Kebabın başkenti Adana’yı steak ile tanıştıran Fikret Taşgıran, gerçek bir et aşığı. Taşgıran ile kebabın ve steak’in püf noktalarını konuştuk.
Adana etin en lezzetli halinin şehri olarak bilinir. Hele kebap. Favorim Onbaşılar Kebap sadece Adana‘da değil tüm Türkiye’de bir efsane. Adana’ya giden herkesin illaki uğraması gereken bir merkez.
Şehrin yeni bir yıldızı daha var ve geleceğe dair müthiş bir umut vadediyor, Fikr’et. Adana’ya yolu düşenlerin mutlaka uğraması gereken yeni bir adres.
Fikret Taşgıran, ilkokul yıllarında okuldan kaçarak babasının işlettiği kebapçı dükkânına giderek başlatmış serüvenini. Babası Nuh Taşgıran’dan öğrenmiş kebab sanatını. Kimi örnek aldın sorusuna cevabı net, ”Türkiye’de etin bir numaralı ismi Cüneyt Asan. Cüneyt ustamı örnek aldım. Onun eti işlemesi, ete olan saygısı, sevgisi beni bu işe daha da çok bağladı.” Oğlunun adı bile Fikr’et. Onu da etçi yapmak en büyük hayâli. Gözlerinde gerçek bir et aşkını görüyorsunuz. Anadolumuz’da böyle genç ustaların varlığını bilmek ayrı bir umutlandırıyor beni. Fikr’et’i size de tanıtmak istiyorum:
Adana, niye kebabın başkenti?
Adana bugün kebapçılığın başkenti ise kebaptan anlayan insanların etkisini unutmamak lazım. İnsanlar iyiyi kötüyü ayırt edebiliyor. Bizi başkent olarak gösterenler onlardır. Adana dışında her yerde kebabın yanında pilav getirirler. Bu, Adanalı’ya hakarettir. Burada kebap soğan salatasız yenmez. Yanında da şalgam olmazsa olmaz.
Adanalı niye eti bu kadar seviyor?
Genlerimizden geliyor, çünkü biz çocuklarımıza etimizi işliyoruz. Adana mutfağı, her şeyden önce sıcak olur. Malum güneşe ateş edenlerin memleketidir. Bir apartmana girdiğiniz zaman altıncı kattaki yemek kokusunu alırsınız. Baharatlıdır, salçalıdır. Yağı severiz. Kebabından tutun da, kısırını, içli köftesini özellikle kadınlarımız mükemmel yapar. Ölmeden önce yapılacaklar listesinde mutlaka Adana Mutfağı’nı tatmak olmalı.
Türk mutfağının assolisti ettir
İyi hoş da seni sen yapan, diğerlerinden farklı kılan nedir?
En önemlisi işime âşık olmam. Gelen misafirlerimi iyi tanımam. Adanamız’ın alışılagelen et sektörüne yeni lezzetler getirerek misafirlerimiz mest ettik.
Türk Mutfağı’nın assolisti et midir?
Tabii ki et assolistimiz ettir, et candır.
Kebapla başladın… Sonra steak’e geçtin…
Steak, Adanamız’da çok bilinen bir et kültürü değildi. Ben steak konusunu araştırıp, gerekli eğitimleri alarak Adanamız’a farklı lezzetleri getirmeyi hedefledim ve böylece farkımızı ortaya koyabilmemiz için bir vesile oluşturdum.
Steak nasıl olmalı?
Steak eti, özel yetiştirilmiş büyükbaş canlılardan olacak. Steak etinin kullanıldığı bölümler, ağırlıklı olarak canlının sırt kısmıdır. Steak etinde, etin içinde bulunan kılcal yağ kısmı, bir etin kalitesini gösterir. Steak eti, meşe kömüründe, yüksek ısıda mühürlenerek pişirilmeli. Mühürleme işleminde et suyunu hapseder ve ocağa akmasını engeller. Steak eti büyükbaş canlılardan; kebap eti ise küçükbaştan elde edilir.
Peki iyi kebabın özellikleri nedir?
Kebap, erkek koyun etinden olmalı. Zırh dediğimiz bıçakla kıyılarak yapılmalı, kebabın kendi yağı az olduğu takdirde kuyruk yağı ilave edilmeli, ortalama yüzde 30 oranında olmalı. İçine sadece tuz ve pul biber ilave edilmeli. Kebap makine kıymasıyla yapılmaz, çünkü makine etin suyunu, tadını alır ve mutlaka zırhla yapılmalıdır. Kebabın yanında olmazsa olmazımız sumaklı soğan salatası ve bize özel tablacı salatamızdır (domates, soğan, nane, maydanoz). Kebap eti, bir yaşını doldurmuş erkek koyun eti olmalı, dana eti asla kullanılmaz. Bu dönemde, koyun eti yerine dana eti kullanan işletmeler görüyorum ve çok da üzülüyorum.
Kuzu pirzola (4 kişilik)
Malzemeleri:
- 12 kalem kuzu pirzola
- Tuz
- Pul biber
- Kekik
Hazırlanışı:
Kuzu pirzola kuzunun sırt ve kaburga bölümünden oluşan kemikli bir et olup kendine has aroması vardır. Pirzolaları kalem kalem ayırın. İyice ısınmış ızgarada üzerine sadece tuz ekerek pişirin. Kekik ve pul biber ile servis edebilirsiniz.
Kuzu külbastı (4 kişilik)
Malzemeleri:
- 500 gr kuzu külbastı
- 1 tatlı kaşığı kekik
- 1 çay kaşığı pul biler
- 1 çay kaşığı toz biber
- 1/2 çay bardağı zeytinyağı
- Tuz
Hazırlanışı:
Külbastı kuzunun sırt kısmından çıkan yağsız ve yumuşak bir ettir. Külbastıları tuz, pul biber, toz biber, kekik ve zeytinyağıyla marine edin ve mümkünse bir gece marinasyonda bekletin. İyice ısıttığınız ızgaranızda pişirdikten sonra sıcak olarak servis edebilirsiniz.
Beyti kebap (4 kişilik)
Malzemeleri:
- 500 gr koyun eti
- 3 diş sarımsak
- 1/2 demet maydanoz
- Pul biber
- Tuz
Hazırlanışı:
Beyti kebap erkek koyun etinden yapılır. Etin sinirlerini iyice temizledikten sonra küçük parçalar halinde kesin. Daha sonra maydanoz, sarımsak, pul biber ve tuzu ekleyerek malzemelerin tümü iyice karışana kadar zırh ile kıyma haline getirin. Hazırladığınız harcı yassı şişlere geçirerek iyice ısıttığınız ızgarada pişirin. Beyti kebap 1,5 porsiyon olarak servis edilir.