Gastronom dünyasının önemli isimlerinden biri olan Elif Edes Tapan’la kitabı Tüy Siklet üzerine konuştuk...

Elif Edes Tapan gastronomi dünyasının önemli bir ismi. Bir çok projede imzası var ama hemen ilk akla gelenler; Kişiye özel parti mekanı konseptinin yaratıcısı ve Mutlu Mutfak kitaplarının yazarı olması. En son yazdığı kitap ise Tüy Siklet... Çok beğendim. Şimdiye kadar uzaktan takip ettiğim, çalışmaları, televizyon programları, kitapları ve araştırmaları ile ülkemizin gerçekten övgüyü hak eden nadir kadın şeflerinden. Daha çocukluğunda, “Evdeki Pazar Günü Makarnaları“ sayesinde mutfak hikayeleriyle tanışmış. Kendi anlatımıyla: “Babamın iş hayatının çok yoğun olduğu yıllarda adeta ona meditasyon gibi gelen makarna üretimi ailece bizim ve yakın dostların heyecanla beklediği meşhur ‘Pazar günü makarnaları’ ritüeline döndü. Önce el makinası ile yaptığı makarnaları daha sonra restoran tipi büyük, kıyma makinasını andıran farklı makarna uçları olan makinası ile yapmaya başladı.”

Elif Edes Tapan’la lezzetli bir sohbete girdik. Tüy Siklet kitabından başladık bakın nerelere gittik.

Tüy Siklet kitabınızın konsepti, hikâyesi, mesajı nedir?

Adından da anlaşılacağı gibi hafif tariflerin kitabı. Mutlu Mutfak tariflerinin ortak özellikleri kolay bulunan malzemeler ile pratik ve lezzetli tarifler. Bu kitapta ek olarak özellikle hafif, besin değeri hesaplanmış tarifler var. Kitabın fotoğraflarını Kerim Ayhan Yanık çekti, tarifleri yazdım ardından kitap 5 sene kütüphanemde durdu. 2017 sonunda kitabı baskıya hazır hale getirmek için ele aldığımda geçen yıllara, değişen trendlere rağmen tarifler günceldi. Az sayıda tarifte değişiklik yaparak kitap son haline kavuştu. Bu da Tüy Siklet tariflerinin daha uzun yıllar mutfaklarda kullanılabileceğinin en önemli habercisi oldu benim için.”

Yaz ve özellikle Temmuz tam da domates zamanı. Amerika’dan dünyaya 1400’lein sonunda gelen bu sebze-meyve harika yemeklerin sosu...

Çok seviyoruz domatesi. Neredeyse her yemeğin içinde. Şimdi tarla domatesinin keyfini çıkartıyoruz tartışıyor; domates sebze mi, meyve mi? Botanik açıdan bakarsanız, meyve, bitkilerin üreme hücrelerinden meydana gelir. Sebze ise bitkilerin farklı bölümlerinden... Domates, kabak, salatalık ve patlıcan; meyve-sebze diyebileceğimiz bir ara tür oluştururlar, şu Kristof Kolomb’a ne kadar teşekkür etsek az. Yanlış anlamayın sakın, Amerika kıtasını keşfettiği için değil.1498 yılında beraberinde domates denilen bitkiyi getirdiği için.

Önce Avrupa tanışıyor domatesle. Rengi kırmızı ya, cennet elması adı veriliyor çoğu yerde. İklimi uygun olan İspanya, Portekiz ve İtalya’da yetiştirilmeye başlanıyor. 16. yüzyılda İspanyol Cortez de bir sürü çeşidini getiriyor Avrupa’ya.

İklim önemli, çünkü domatesin anavatanı Orta ve Güney Amerika. Mayalar, İnkalar ve Aztekler en az 2 bin 500 yıldan bu yana yiyorlar domatesi. Domates kelimesi de onların dillerinden geliyor. Xitomatl diyorlar genelde. Tumatl diyenleri de var. 19. yüzyılın ortalarından itibaren domates sözcüğü yerleşiyor.

Şimdi tam mevsimi mutlaka tüketin

Türkiye, çok seviyor domatesi. Mutfağımızın baştacı. Neredeyse her yemeğin içinde. Hele hele şimdilerde tarla domatesinin keyfini çıkartıyoruz. Küçümsemeyin sakın… Tarlada, serada yılda 12 milyon tonu aşkın domates üretiyoruz. Bu domateslerin üçte birini işliyoruz, yüzde 80’i salçaya, yüzde15’i konserveye, yüzde 5’i de ketçap ve meyve suyuna gidiyor.

Adına ister dağ çileği deyin, ister frambuaz, İster böğürtlen, ya da ceylanların yediği dut. Gülgiller ailesinden 1000 metrenin üzerindeki hemen her yerde yetişen bir Anadolu sakinidir kendisi. En favori mevsimi yaz, zirvedeki ayı da Temmuzdur. Hem tadı hem de görüntüsüyle sofraları renklendirir.

Bu dünya güzeli meyve, çoğu kez böğürtlen ile karıştırılır. Aslında mini minnacık meyvelerin bir araya gelmesinden oluşan bir meyve kümesidir. Gövdesi dikenli, meyvesi etlidir. Kırmızısı, siyahı en iyi tanınan turuncusu, mor rengi ve sarısıyla 200 den fazla ahududu çeşidi bulunmaktadır. Sulu ve güzel kokuludur. Meyveleri toplanıp, kurutulur, reçel, şurup, likör, pasta, muhallebi gibi tatlıların yapımında en lezzetli halini bulur. Aldınız fazla mı geldi! Hemen dondurmasını yapabilirsiniz. Taze ahududuları en çok iki gün buzdolabında aynı tazelikte koruyabilirsiniz. Derin dondurucuda ise saklama süresi bir yıldır. Elbette yıkayıp tek tek kuruladıktan sonra.

Ahudunun vatanı

Kutuplardan tropik iklimlere kadar hemen her yerde yetişen ahududu, meyvesi üretimi belli bölgelerde yapılır. Bu bölgelerin başında Marmara, Ege ve Karadeniz gelir. Ahududu üretiminin yüzde 90’ı Bursa’nın Kestel, Yıldırım ve Osmangazi ilçelerinde gerçekleştirilir.

Kazdağları ahududunun vatanı mı, bilemem… Böyle iddialar çoktur ama, kesin bir şey söylemek mümkün değil. Ahududu ile ilgili hoş bir mitolojik efsaneyi paylaşmak istiyorum. Denir ki rengi, ilahların ilahı Zeus’un dadısı İda’nın parmağı ile dokunuşundan gelirmiş. Adı da İda dağındaki dikenli çalılardan. İda dağı, bizim Kazdağları. Eski Grekçe’den türetilmişi Rubus İdaeus. Yani İda’nın çalıları. Günümüz İngilizcesindeki karşılığı Raspberry.

Bugünkü tariflerimiz, Özyeğin Üniversitesi Le Cordon Bleu’nun pastacı şeflerinden.

Ahududu soslu pralinli antrme (kek)

Malzemeleri:

Çikolatalı Bisküvi için;

5 adet yumurta l 150 gr toz şeker l 100 gr un l 25 gr mısır nişastası l 25 gr kakao tozu

Kıtır için;

125 gr “Pailleté Feuilletine” (çıtır bisküvi) l 200 gr sütlü çikolata l 400 gr pralin macunu

Çikolatalı Mus için;

125 gr yumurta sarısı l 375 gr bitter çikolata l 175 gr toz şeker l 500 gr çırpılmış krema

Ahududu Sos için;

50 gr ahududu püre l 25 gr toz şeker l 5 gr limon suyu

Süsleme için;

Taze ahududu l Eritilmiş çikolata l Altın yaprak

Hazırlanışı:

Ahududu Sos; Toz şeker ve suyu kaynatın. İçine ahududu püresini ve limon suyunu ekleyin. Soğumaya bırakın.

Çikolatalı Bisküvi; Hacmi 3 katı olana kadar yumurtaları toz şeker ile mat beyaz olana kadar çırpın. Kakao, un ve mısır nişastasını 3 seferde karışıma katlayarak ekleyin. Silpat matın üzerine yayın 190°C pişirin.

Kıtır; Çikolatayı eritip pralin macunu ve Pailleté Feuilletine ekleyin. Pişmiş çikolatalı bisküvinin üzerine yayın.

Çikolatalı Mus; Toz şekeri ve suyu 118°C kadar pişirin. Yumurta sarılarının üzerine ekleyip iyice çırparak blanche edin. Çikolatayı benmari ’de eritin. Ayrı bir kapta kremayı çırpın. Çikolata ve yumurta karışımını karıştırın. Kremayı 3 seferde çikolata ve yumurta sarısı karışımına ekleyin.

Sunumu:

Sunum için, en altta çikolatalı bisküvi üstüne kıtır, çikolatalı mus katmanları yapıp, hazırladığımız keki arzu ettiğiniz boyutlarda porsiyonlayarak taze ahududu ve altın yaprakları ile hazırlayın. Tabağınızı erimiş çikolata ve ahududu sos ile süsleyin.

Chef Richard Vacher’in tarifi ile Ahududulu makaron sable

Malzemeleri:

Makaron için:

l250 gr pudra şeker

l250 gr toz badem

180 gr yumurta beyazı

l250 gr toz şeker

Sablé Breton için;

160 gr tereyağı

160 gr toz şeker

80 gr yumurta sarısı

225 gr un l

15 gr kabartma tozu

2 gr tuz

Pastacı Kreması için;

250 ml süt

1 vanilya çubuğu

40 gr yumurta sarısı

60 gr toz şeker

20 gr un

20 gr mısır nişastası

l125 gr tereyağı

Ahududu Jölesi için;

250 gr ahududu püre

300 gr şeker

22 gr pektin

Ahududu Sos için;

50 gr ahududu püresi

25 gr toz şeker

5 gr limon suyu

Süsleme için;

Taze ahududu

Eritilmiş çikolata

Altın yaprak

Hazırlanışı:

Makaron: Toz şekeri 118°C olana kadar pişirin. Mikserde çırpılan yumurta beyazına şekeri ekleyerek merengi hazırlayın. Pudra şekeri ve toz bademi beraber eleyin. Kuru malzemeleri merenge katlayarak ekleyin. Sıkma poşeti ile sıkıp 135°C fırında pişirin.

Sable Breton: Yumurta sarılarını toz seker ve tereyağı ile blanche edin. Un, tuz, ve kabartma tozunu ekleyip karıştırın. Buzdolabında soğutun. 2 saat sonra tepsiye 2mm kalınlığında yayıp 170 derecelik fırında pişirin.

Pastacı kreması: Sütü toz şekerin yarısı ve ortadan kesilmiş vanilya çubuğu ile bir taşım kaynatın. Kalan toz şeker ile yumurta sarılarını mat beyaz renk alana kadar çırpın. Elenmiş un ve mısır nişastasını ekleyip karıştırın. Enfüze olan vanilya çubuğunu sütten çıkarın. Sütün 1/3 ünü bu karışıma ekleyip temperleme yapın. Daha sonra tüm karışımı süte geri ekleyin. Karışım pürüzsüz ve kalın olana kadar pişirin. Strechleyip soğutun. Soğuduktan sonra kremayı miksere alıp çırpın. Çırpılırken içine küp şeklinde doğranmış tereyağını ekleyin.

Ahududu Glaze; Ahududu püresini, pektin, ve şekeri tencerede karıştırın. 5 dakika bu karışımı kaynatın ve bir silpat matın üstüne yayın. Soğuduktan sonra yuvarlak halkalar şeklinde kesin.

Ahududu Sos; Şeker ve suyu kaynatın. İçine ahududu püresini ve limon suyunu ekleyin. Soğumaya bırakın.

Sunumu: Sunum için; istenilen bir tabakta, iki adet olacak şekilde önce ”sablé” üstüne yarım makaron, ahududu jöle, pastacı kreması, çikolata ve taze ahududu ile birleştirin. Tabağı ahududu sos ile süsleyin. İstenilirse tatlılarınızı altın yaprak ile servis edebilirsiniz.

Peru mutfağı “kaşıklı devrim” olarak nitelendirdikleri bir dönüşüm gerçekleştirdi ve dünyayı fethetti. Bu mutfağın sırlarını Swiss Hotel’in 16 Roof’un Perulu Şefi Bruno Santa Cruz’dan dinledik.

SERKA desteğiyle, Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği tarafından düzenlenen “Anadolu Peynirleri Kars’ta Buluşuyor” etkinliğinde peynir meraklıları bir araya geldi.

Alabildiğince uzanan yeşil yaylaları, bin bir renkli çiçekle bezenmiş doğası, tertemiz havasıyla Kars çok farklı ve bakir bir coğrafya. Her gidişimde ilk kez görüyormuş gibi etkilendiğim yegane şehir. Hele bu mevsimde gerçekten de bir tablo gibi. Elbette Doğu Anadolu’nun bu masal şehrine her geçen gün ilginin artmasında anlatacak çok şeyinin, gezilecek çok yerinin ve tadılacak çok lezzetinin olması büyük önem taşıyor. Yani Kars bu ilgiyi sonuna kadar hak ediyor. Geçtiğimiz haftalarda Kars’ta özellikle peynir tutkunlarının büyük ilgisini çekecek çok özel bir peynir buluşması gerçekleşti.

Serhat Kalkınma Ajansı (SERKA) desteğiyle, Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği tarafından düzenlenen “Anadolu Peynirleri Kars’ta Buluşuyor” etkinliğinde Anadolu’nun çeşitli şehirlerinden gelen peynir üreticileri ve peynir meraklıları Kars’ın Boğatepe Köyü’nde toplandı. Boğatepe Köyü, peynir meraklılarının yakından tanıdığı, gerçek bir isimsiz kahraman olan İlhan Koçulu’nun köyü. Köye özgü Zavot ırkı ineklerin besleyici sütünden yapılan, tadı dillere destan Boğatepe gravyeri ve Kars kaşarını ürettiği Koçulu Peynircilik imalathanesi de burada yer alıyor.

2019 da Boğatepe’de buluşulacak

2016’da Kars’ta ilk kez yapılan “Türkiye’de ve Dünyada Yerel-Geleneksel Peynirler: Kars Kaşarı Sempozyumu” ve onu izleyen Boğatepe peynir şenliğinin ardından yapılan Anadolu Peynirleri buluşması damağımızda ve anılarımızda unutulmaz tatlar bıraktı. Bu etkinlik İlhan Koçulu önderliğinde bir avuç gönüllünün ve Boğatepe halkının hayata geçirdiği ilham verici bir organizasyon ve her anlamda desteği hak ediyor. Bu yılı kaçıranlar üzülmesin; 2019 yılında da peynir üreticileri ve peynir meraklıları Boğatepe köyünde buluşmaya hazırlanıyor.

Farklı tadların duyusal analizi

Dört gün süren etkinliğin ilk iki günü peynirin duyusal analizine ayrılmıştı. Özellikle hatırlatmak istiyorum; Kars kaşarının coğrafi işaret alma sürecinde ayırt edici özelliklerinin belirlenmesi adına yapılan duyusal analiz çalışmaları büyük önem taşımıştı. Bu çalışmaların devamı niteliğinde, Zeytindostu Derneği ve Prof. Dr. Fügen Durlu Özkaya yönetiminde Boğatepe köyü kadınları ve peynir meraklıları ile yapılan tadım çalışmalarının ardından panelistler 30 Haziran, Cumartesi günü Kars ve Ardahan’da üretilmiş 26 farklı kaşarı tadarak duyusal değerlendirme yaptılar.

Osmanlı’dan günümüze peynir

Etkinlikte, Özyeğin Üniversitesi’nden Doç. Dr. Özge Samancı’nın “Osmanlı coğrafyasında peynir ve peynirli yemekler” başlığıyla Anadolu’daki farklı peynirlerinin tarihi üzerine, Ardından Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi’nden Prof. Dr. Fügen Durlu Özkaya’nın Kars kaşarı tadım paneli çalışmalarını paylaşmasıyla, Türkiye’deki diğer yerel-geleneksel peynirlerin tadımı üzerine nasıl çalışmalar yapılabileceği tartışıldı.

20 kentten onlarca peynir

Kars kaşarı ve Boğatepe gravyerinin yanı sıra, Adapazarı’nın isli Çerkes peynirinden Hakkari’nin lavaş peynirine, Erzincan tulum peynirinden Van’ın otlu peynirine 20 kentten onlarca peynir üreticisinin peynirleri tadıldı, üreticilerle tanışıldı. Etkinlik, Özyeğin Üniversitesi ve Le Cordon Bleu’den Şef Erich Ruppen ve ekibinin hazırladığı ikramlar ve köy kadınlarının hazırladığı öğle yemeğiyle da devam etti.

Maraş biberi, artık bir dünya markası. Kalite anlamında dünyanın en önde gelen baharatlık biberlerinden biri. Diğer biber mamûllerinin aksine, orta acılık seviyesinde olması sayesinde, tüketim kitlesi geniş bir paydaya ulaşıyor.

Coğrafi zenginliği, üretim kültürü ve kültürel çeşitliliği ile Türkiye, geleneksel ve yerel ürünler açısından dünyanın en zengin ülkelerden birisi. Bu özellikler yeni bir şey mi! Elbette değil… Ancak ülkemizin bulunmaz nimetlerini değerlendirme konusunda hep geride kalıyorduk. Bu döngü bitti ve Anadolu kendi ürünlerine ve geleceğine sahip çıkma konusunda müthiş bir atağa geçti. İşte bu çalışmaların en güzel sonuçlarından biri de Maraş biberinin dünya markası olma yolunda hızlı adımlarla ilerlemesi.

Kahramanmaraş, Gaziantep, Kilis, Şanlıurfa ve Adıyaman biber üretim işletmeleri ile Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlükleri, ticaret ve sanayi odaları, ticaret borsaları, bölge üniversiteleri, kalkınma ajansları ve daha birçok sivil toplum kuruluşu Maraş Biberi Kümesi’nde güçlerini birleştirdiler.

Kümelenme nedir?

Kümelenme, aynı ya da benzer işkolunda faaliyet gösteren, coğrafi olarak birbirine yakın, birbirleriyle işbirliği ve rekabet halinde olan üreticiler ve onları destekleyen firma ve kurumların bir araya geldiği bir çalışma modeli. Mayıs 2017’de başlayan projeyle, 2002 yılından beri Coğrafi İşaret Tescil Belgesine sahip olan Maraş biberinin rekabet gücünün artırılması ve bölgenin ekonomik kalkınmasına katkıda bulunulması hedefleniyor.

Yaklaşık 123 bin dekarlık toplam alanda ekimi yapılan Maraş Biberi, kalite anlamında dünyanın en önde gelen baharatlık biberlerinden biri ve bölgede 800 milyon TL’lik bir ekonomik değer oluşturduğu tahmin ediliyor.

Orta acılıkta

Maraş biberinin önemli bir özelliği de, dünya pazarında bulunan diğer biber mamûllerinin aksine, orta acılık seviyesinde olması, bu sebeple tüketim kitlesinin çocuklardan erişkinlere kadar çok geniş bir paydaya ulaşması. Maraş biberi, hem dokusu hem de lezzeti ile yemeklerimizin vazgeçilmezi, olmazsa olmazı hatta biberlerin sultanı dersek en doğrusu.

Ünlü Şef Hazer Amani, sokak lezzetleri başkenti İstanbul’da, sırf bu lezzetleri sunan bir lokanta açtı,

adı da Fireroom. “Orjinal reçetelere sadık kalıyorum” diyen Amani ile sokak lezzetleri üzerine konuştuk.

Hazer Amani, son dönemin en başarılı şeflerinden. Televizyon programları, gastronomi alanındaki çalışmaları ve yorumlarıyla da adından bahsettiriyor.. İstanbul’u da, Anadolu’yu da, Batı mutfaklarını da en iyi bilenlerden.

D-ream’de marka geliştirme şefliğinden ayrıldıktan sonra sıra dışı bir sürpriz bekliyordum. Yanıltmadı. İstanbul gibi dünyanın en eski sokak lezzetleri başkentinden lezzetleri aldı, ilk kez kapalı kapıların ardına taşıdı. İsmi ile müsemma, ateş gibi bir ad koydu restorana: Fireroom. Kendi anlatsın...

Bu fikir nasıl ortaya çıktı?

Birkaç yıldır düşünüyordum. Yine son beş yıldır Anadolu’yu çok fazla gezmek ve o yemekleri denemek fırsatım oldu. Yeni kültürlerle tanışıp o kültürlerin lokal yemeklerinin tadına bakmak bence o kültürleri öğrenmenin yöntemlerinden biri. Dünyadan da, Anadolu’dan da özlemini çektiğimiz; şimdi olsa da yesek dediğimiz çok çeşitli lezzet var. Mesela kendimden örnek vermek isterim NewYork’ta yediğim güzel bir brisket olsa veya Güney Amerika’da yediğim tütsülenmiş kaburga olsa diye hep düşünürüm. Anadolu’yu gezerken de İzmir’de yediğim kokoreç gelir hep aklıma. Biraz bencillik yaptım. Sevdiğim yemekleri tek bir yerde topladım.

Peki niye Ataşehir?

Murat Özkaya, Metal Oto’nun sahibi ortağım. Genel merkezi Ataşehir’de. Metal otonun yan tarafındayız biz de. Keyifli bir alan bulduk. Dedik ki, madem sokak lezzeti yapıyoruz, görüntümüz de tam bir konteyner gibi olsun.

Odun ateşsiz olmaz dedin sanırım?

Odun ateşi fikri de şu dünyanın dört bir yanında kullanmadığım mutfak malzemesi kalmadı. Şu da bir gerçek odun ateşinin tadını hiçbir şey vermiyor. Alevin ete değmesi lazım, odunun isinin ete değmesi lazım. Bambaşka bir yere getiriyor lezzeti hissettiriyor.

Bildiğim kadarıyla İstanbul’da ilk ve tek bu konseptte bir girişim… Mönüyle ilgili neler söyleyeceksin?

Mönü sürekli değişecek. Büyük ihtimalle şöyle bir şey yapacağım. Haftada bir ülkenin spesiyal sokak lezzeti olacak, onları da biz belirleyeceğiz. Kara tahta var aşağıda. Karatahtaya haftanın sokak lezzeti n’olsun diye yazabiliriz…

180 gramlık kaburga 40 TL’ye olsun