Süper gıdaların prensesi Ahududu

Adına ister dağ çileği deyin, ister frambuaz, İster böğürtlen, ya da ceylanların yediği dut. Gülgiller ailesinden 1000 metrenin üzerindeki hemen her yerde yetişen bir Anadolu sakinidir kendisi. En favori mevsimi yaz, zirvedeki ayı da Temmuzdur. Hem tadı hem de görüntüsüyle sofraları renklendirir.

Bu dünya güzeli meyve, çoğu kez böğürtlen ile karıştırılır. Aslında mini minnacık meyvelerin bir araya gelmesinden oluşan bir meyve kümesidir. Gövdesi dikenli, meyvesi etlidir. Kırmızısı, siyahı en iyi tanınan turuncusu, mor rengi ve sarısıyla 200 den fazla ahududu çeşidi bulunmaktadır. Sulu ve güzel kokuludur. Meyveleri toplanıp, kurutulur, reçel, şurup, likör, pasta, muhallebi gibi tatlıların yapımında en lezzetli halini bulur. Aldınız fazla mı geldi! Hemen dondurmasını yapabilirsiniz. Taze ahududuları en çok iki gün buzdolabında aynı tazelikte koruyabilirsiniz. Derin dondurucuda ise saklama süresi bir yıldır. Elbette yıkayıp tek tek kuruladıktan sonra.

Ahudunun vatanı

Kutuplardan tropik iklimlere kadar hemen her yerde yetişen ahududu, meyvesi üretimi belli bölgelerde yapılır. Bu bölgelerin başında Marmara, Ege ve Karadeniz gelir. Ahududu üretiminin yüzde 90’ı Bursa’nın Kestel, Yıldırım ve Osmangazi ilçelerinde gerçekleştirilir.

Kazdağları ahududunun vatanı mı, bilemem… Böyle iddialar çoktur ama, kesin bir şey söylemek mümkün değil. Ahududu ile ilgili hoş bir mitolojik efsaneyi paylaşmak istiyorum. Denir ki rengi, ilahların ilahı Zeus’un dadısı İda’nın parmağı ile dokunuşundan gelirmiş. Adı da İda dağındaki dikenli çalılardan. İda dağı, bizim Kazdağları. Eski Grekçe’den türetilmişi Rubus İdaeus. Yani İda’nın çalıları. Günümüz İngilizcesindeki karşılığı Raspberry.

Bugünkü tariflerimiz, Özyeğin Üniversitesi Le Cordon Bleu’nun pastacı şeflerinden.

Ahududu soslu pralinli antrme (kek)

Malzemeleri:

Çikolatalı Bisküvi için;

5 adet yumurta l 150 gr toz şeker l 100 gr un l 25 gr mısır nişastası l 25 gr kakao tozu

Kıtır için;

125 gr “Pailleté Feuilletine” (çıtır bisküvi) l 200 gr sütlü çikolata l 400 gr pralin macunu

Çikolatalı Mus için;

125 gr yumurta sarısı l 375 gr bitter çikolata l 175 gr toz şeker l 500 gr çırpılmış krema

Ahududu Sos için;

50 gr ahududu püre l 25 gr toz şeker l 5 gr limon suyu

Süsleme için;

Taze ahududu l Eritilmiş çikolata l Altın yaprak

Hazırlanışı:

Ahududu Sos; Toz şeker ve suyu kaynatın. İçine ahududu püresini ve limon suyunu ekleyin. Soğumaya bırakın.

Çikolatalı Bisküvi; Hacmi 3 katı olana kadar yumurtaları toz şeker ile mat beyaz olana kadar çırpın. Kakao, un ve mısır nişastasını 3 seferde karışıma katlayarak ekleyin. Silpat matın üzerine yayın 190°C pişirin.

Kıtır; Çikolatayı eritip pralin macunu ve Pailleté Feuilletine ekleyin. Pişmiş çikolatalı bisküvinin üzerine yayın.

Çikolatalı Mus; Toz şekeri ve suyu 118°C kadar pişirin. Yumurta sarılarının üzerine ekleyip iyice çırparak blanche edin. Çikolatayı benmari ’de eritin. Ayrı bir kapta kremayı çırpın. Çikolata ve yumurta karışımını karıştırın. Kremayı 3 seferde çikolata ve yumurta sarısı karışımına ekleyin.

Sunumu:

Sunum için, en altta çikolatalı bisküvi üstüne kıtır, çikolatalı mus katmanları yapıp, hazırladığımız keki arzu ettiğiniz boyutlarda porsiyonlayarak taze ahududu ve altın yaprakları ile hazırlayın. Tabağınızı erimiş çikolata ve ahududu sos ile süsleyin.

Chef Richard Vacher’in tarifi ile Ahududulu makaron sable

Malzemeleri:

Makaron için:

l250 gr pudra şeker

l250 gr toz badem

180 gr yumurta beyazı

l250 gr toz şeker

Sablé Breton için;

160 gr tereyağı

160 gr toz şeker

80 gr yumurta sarısı

225 gr un l

15 gr kabartma tozu

2 gr tuz

Pastacı Kreması için;

250 ml süt

1 vanilya çubuğu

40 gr yumurta sarısı

60 gr toz şeker

20 gr un

20 gr mısır nişastası

l125 gr tereyağı

Ahududu Jölesi için;

250 gr ahududu püre

300 gr şeker

22 gr pektin

Ahududu Sos için;

50 gr ahududu püresi

25 gr toz şeker

5 gr limon suyu

Süsleme için;

Taze ahududu

Eritilmiş çikolata

Altın yaprak

Hazırlanışı:

Makaron: Toz şekeri 118°C olana kadar pişirin. Mikserde çırpılan yumurta beyazına şekeri ekleyerek merengi hazırlayın. Pudra şekeri ve toz bademi beraber eleyin. Kuru malzemeleri merenge katlayarak ekleyin. Sıkma poşeti ile sıkıp 135°C fırında pişirin.

Sable Breton: Yumurta sarılarını toz seker ve tereyağı ile blanche edin. Un, tuz, ve kabartma tozunu ekleyip karıştırın. Buzdolabında soğutun. 2 saat sonra tepsiye 2mm kalınlığında yayıp 170 derecelik fırında pişirin.

Pastacı kreması: Sütü toz şekerin yarısı ve ortadan kesilmiş vanilya çubuğu ile bir taşım kaynatın. Kalan toz şeker ile yumurta sarılarını mat beyaz renk alana kadar çırpın. Elenmiş un ve mısır nişastasını ekleyip karıştırın. Enfüze olan vanilya çubuğunu sütten çıkarın. Sütün 1/3 ünü bu karışıma ekleyip temperleme yapın. Daha sonra tüm karışımı süte geri ekleyin. Karışım pürüzsüz ve kalın olana kadar pişirin. Strechleyip soğutun. Soğuduktan sonra kremayı miksere alıp çırpın. Çırpılırken içine küp şeklinde doğranmış tereyağını ekleyin.

Ahududu Glaze; Ahududu püresini, pektin, ve şekeri tencerede karıştırın. 5 dakika bu karışımı kaynatın ve bir silpat matın üstüne yayın. Soğuduktan sonra yuvarlak halkalar şeklinde kesin.

Ahududu Sos; Şeker ve suyu kaynatın. İçine ahududu püresini ve limon suyunu ekleyin. Soğumaya bırakın.

Sunumu: Sunum için; istenilen bir tabakta, iki adet olacak şekilde önce ”sablé” üstüne yarım makaron, ahududu jöle, pastacı kreması, çikolata ve taze ahududu ile birleştirin. Tabağı ahududu sos ile süsleyin. İstenilirse tatlılarınızı altın yaprak ile servis edebilirsiniz.

Zeynep Kakınç

zeynepkakinc@gmail.com