Temmuz, meyvenin, sebzenin en taze ve en bol olduğu, bahçe sofralarının da en çok revaç gördüğü aydır. Kavunlu dondurmadan karpuz salatasına mevsim meyveleri ile hazırlayacağınız hafif ve leziz tarifler hazırladım.

William Shakespeare’in ölümsüz eserlerindendir “A Midsummer Nights Dream”… Bana, hep Temmuz ayının, yani yaz mevsiminin ortasının akşam sofralarını hatırlatır bu yapıt. Ünlü Roma İmparatoru Jül Sezar’ı da unutmadan geçmeyelim bu arada. Yılın yedinci ayının, yani Temmuz’un isim babası Sezar’dır (Julius)… Doğrusu, isim babasına gerçekten de tam anlamıyla yakışan bir aydır masalardaki ihtişamı ve lezzetleriyle.

Meyvenin, sebzenin en taze ve en bol olduğu. Bahçe sofralarının da en çok revaç gördüğü zaman dilimidir Temmuz ayı. Bu açıdan, benim de favori ayımdır temmuz. Pazarlar, ağzına kadar lebalep dolar taşar… Manavlar, mücevher mağazalarını andırır tek kelime ile… Pırıl pırıl… Üstüne üstlük mis kokuludur bütün tezgâhlar… Evlerdeki doğal aşçılardan restoranlardaki profesyonel uzmanlara kadar mutfak erbabının en çok malzeme alternatifleriyle karşılaştıkları, bolluk içerisinde seçim yapmakta zorlandıkları aydır temmuz.

Yıllar önce ilk kez Fransız aşçılardan duymuştum. Bilirsiniz, amuse-bouche Fransızca kökenli bir kavramdır… “Ağız Zevki” ve/veya “Damak Hoşluğu” diye çevrilir Türkçe’ye. Bir ön yemeğin ilk kullanımında, şefin yaratıcılığını ana yemeğin önüne geçmeden ortaya koymasını sağlayan… Kaşıkla yapılan bir ön sunum olarak geçmiştir gastronomi literatürüne. İkinci kullanımı ise, tamamen Temmuz ayı ile ilgilidir. Taze meyvelerin, sebzelerin ilk tadımı anlamında Damak hoşluğudur doğrudan. Meyvelerin içimizi serinlettiği temmuzun tadını çıkaralım.

Temmuz meyveleri

İstanbul-İzmir karayolundaki eat.stop, sunduğu hizmet çeşitliliği ve standartları ile yol üstü işletmelerini yeni bir çağa taşıyor.

Türkiye gastronomik anlamda hızla yükseliyor. Zengin coğrafyamızın ihmal yıllarının telafisi için ülkemizin dört bir yanında seferberlik ilan edilmiş gibi. Bu anlamda en güzel örneklerden biri eat.stop. Amaç ne eat.stop’ta? Yolcular için karayollarında öncelikle lezzetli bir mola verilmesi ve market ihtiyaçlarının da giderilmesi. İstanbul - İzmir otoyolu üzerinde 8 tesisle 7/24 arası hizmet verilmesi. eat.stop; iş ya da tatil amaçlı seyahat edenler, ağır vasıta sürücüleri, otobüs firmaları, yolcular ve yerel halk için tek seferlik bir “durak” değil, tekrar gelinecek bir “uğrak” noktası.

Yöre üreticilerine destek

eat.stop, ağırlık itibarı ile yöresel tatların yer aldığı mönüsündeki dünya mutfağından örneklerle de lezzetli bir mola vadediyor. Yöresel mutfağın diyorum; çünkü eat.stop’un en pozitif taraflarından biri, bulunduğu bölgelere katkı sağlamayı prensip edinmesi. Yerel üreticiler, ürünlerinin satışa uygun hale gelmesi için gerekli gıda güvenliği ilkelerini öğrenip uygulamaya başlıyor, böylece kendilerine daha geniş bir satış ağı yaratıyorlar.

Orhangazi’nin Gedelek köyünün turşuları, Gemlik zeytini, zeytinyağı, İznik kokulu üzümü, Bursa yarma şeftali, Orhangazi Bayırköy bamyası popüler ürünleri. Yaklaşık 100 çeşitten oluşan açık büfe kahvaltı, atıştırmalıklar, sandviç ve unlu mamuller... Şimdilik. 80’i aşkın aşçı, o da şimdilik… Günde, tabii yine şimdilik 15 bin konuk…

Sadece yol üzerinde durup geçilecek bir yer değil, tekrar tekrar gelinecek bir “uğrak” yeri burası

Bir de öyle bir özel öyküleri var.Avrasya Aşçılar Derneği Başkanı Şef Ahmet Karaman’dan dinleyelim: “Tesis kurulurken, yiyecekler konusunda araştırma yaptık. Bölgede hamur tatlıları yapılıp tüketildiği için en büyük hedeflerden biri; farklılık katacak sütlü tatlılar üretmekti. Bunun en önemli yolu da süttü. Bölgede haftalarca manda yetiştirip, sütünü sağan kişiler ve çiftlikler aradık. Ama uzak noktalarda bulduk. Bunun üzerine, çiftliği olan, daha önce manda beslemiş paydaşlar aradık ve İznik’e 6 km. kala bir çiftlik bulduk. İşe ilk adımımızı attık. Şu an çiftlikte 18 adet sağım yapılan, 5 adet doğumunu beklediğimiz, 6 adet de yavru olmak üzere 29 mandaya sahibiz. Böylece “en iyi sütlü tatlı”yı yapma hedefimize ulaştık. Bu verimli işbirliği sayesinde eat.stop, bugün kendi tereyağını, peynirini, kaymağını, manda ve süzme yoğurdunu üreten bir lezzet durağı haline geldi.”

İç pilavlı kuzu tandır

Tandır malzemeleri:

- 1 adet kuzu kol (yaklaşık 1,5 kg)

- 120 gr tuz

- 10 gr kekik

- 3 adet defne yaprağı

- 40 gr tane karabiber

İç pilav malzemeleri (4 kişilik)

- 2 su bardağı pilavlık pirinç

- 20 gr kuş üzümü

- 10 gr çam fıstığı

- 1 tutam nane

- 1 tutam karabiber

- 1 tutam tarçın

- 1 tutam şeker

- 1 tutam tuz

- 3 su bardağı su

- 1 adet kuru soğan

Tandırın hazırlanışı:

Kuzu kolu tepsiye koyun. Üzerine tuz serpin. Diğer baharatları tepsinin kenarlarına serpin. Üzerinin terlemesi için yağlı kâğıt ile kapatın. Daha sonra alüminyum folyoyla hava almayacak şekilde tüm tepsiyi sarın. 180 dereceye ayarladığınız fırında yaklaşık 3 saat pişirin. Pişen tandır üzerindeki yağı alarak kemikten ayrıştırıp temizleyin. Tandırın kendine özgü yağı ve suyu ayrı bir tavada kemikler ile kaynatılıp, servis esnasında sos olarak kullanabilirsiniz.

İç pilavın hazırlanışı:

İç pilav için pirinci ılık suda ıslatın. Bir tutam tuz atın. 20 dakika suda bekletip süzün. Tencerede bir miktar sıvıyağ, bir miktar margarin bir miktar tereyağını eritin. Kuru soğanı ince kuşbaşı doğrayın ve yağa ilave edin. Soğan kavrulunca yıkanmış olan kuş üzümünü ilave edin. Daha sonra kalan baharatları ekleyin. Süzülmüş olan pirinci de ekleyerek iyice kavurun. Kaynamış su ilave edilerek ağır ateşte suyunu çekene kadar pişirin. 10 dakika dinlendirilip üzerine ince doğranmış maydanoz ile servis edebilirsiniz.

Fırın sütlaç

Malzemeleri:

- 1/2 lt inek sütü

- 1/2 lt manda sütü

- 1 su bardağı toz şeker

- 1/2 çay bardağı kırık pirinç

- 1/2 çay bardağı sübyelik pirinç

- Bir çimdik tuz

Hazırlanışı: Çiğ inek ve manda sütünü bakır tencereye (yanmaması için bakır olmalıdır) alıp şeker ilave edin. Sübyelik pirinci yıkayıp robotta su ile çekin. Kırık pirinci haşlayıp bekletin. Sütün kaynamasına yakın pirinçten yapılan sübyeyi ekleyin. Kaynadıktan sonra başka bir tencereye haşlanan pirinç de ilave edip 5 dakika orta ateşte kaynatın. Sütlacı kâselere doldurup dinlendirin. Soğuyan sütlaçları içi su dolu bir tepsiye dizilerek 180 derece fırında yarım saat üzerleri kızarana kadar fırınlayın.

Bayram demek ziyaret ve tatlı ikramı demek... Türk geleneklerinde lokumun yeri ise çok başka. Geleneksel ikramlarımızdan olan lokumun geçmişi 200 yıl geri gidiyor.

Lâtilokum tadında bir söyleşi yaptım bu hafta... Hacı Bekir’in beşinci kuşak yöneticileri YK Başkanı Nazlı İmre ve YK Başkan Yardımcısı Hande Celalyan, 241 yıllık bir geleneği yaşatıyor. Pırıl pırıl iki kadın… Türk Mutfağı’nın efsane ismi, şekerciliğin bir anlamda duayeni Hacı Bekir’in beşinci kuşaktan torunları… Hacı Bekir Yönetim Kurulu Başkanı Nazlı İmre ve Başkan Yardımcısı Hande Celalyan… İkisi de yurtdışında işletme eğitimi görmüş, yüksek lisans sonrası yurda dönüp aile şirketinde çalışmaya başlamışlar. Yönetim onlarda.

Sohbetimiz Hande Celalyan’la:

Ağır bir sorumluluk bu diyorum;

“Ağır değil, ama büyük ve keyifli bir sorumluluk bizim için” diye giriyor söze.

Kim bilmez ki zincirin son halkası oldukları bu olağanüstü öyküyü…

Dedelerinin beş kuşak önceki büyüğü Bekir Efendi, 1777 yılında genç yaşında Kastamonu’nun Araç ilçesinden geldiği İstanbul’da , bugün hâlâ faaliyette olan Bahcekapi’daki dükkânını açıyor. Lokum, akide şekeri, tahin helvası üretip satmaya başlıyor.

Halkın ve padişahın beğenisini kazanarak ünleniyor ve Sarayın Şekercibaşısı ilan ediliyor. 19. Yüzyıl sonlarından başlayarak uluslararası fuarlarda devleti temsil ediyor.

“Viyana, Köln, Brüksel, New York fuarlarında kazanılan madalyalar ve bize dedemizden kalan kıymetli ustalık sırları ile ilkeleri bizim en kıymetli hazinemiz” diyor Hande Hanım.

Vallahi doğru… Türk lokumu bir başka. İstanbul’da uzun süre yaşayan Fransız ressam Pretextat Lecomte’un, Paris’te 1907’de yayımlanan “Art et Métiers en Orient” (Doğu’da Sanat ve Zanaatlar) kitabında, “Lokum, İstanbul’da icat edilmiş bir şekerlemedir; başka daha yerlerde de bulunan lokumlar ise onun sadece sönük birer kopyasıdır” ifadesi geliyor aklıma.

Şu lokumu ve açtığı kapıları, sizden dinlesek…

“Türk lokumu, Türk Kahvesi ile birlikte en ünlü lezzetimiz. Şarkılara, kitaplara konu olmus, medar-ı iftiharımız... Elbette zaman içinde başka lezzetler de moda oluyor. Ama klasik tatlardan asla vazgeçilmez. Biz, geleneksel çizgimizden vazgeçmeden, modern teknolojiden yararlanarak, gıdadaki trendleri özümseyerek özgün tarifleri güncel tatlarla yorumluyoruz.

Bu bağlamda çikolata kaplı lokumdan tutun da baharatlı, hurmalı, iki lezzet bir arada lokumlar… Kahveli, anasonlu akideler… Sakızlı, kuru meyveli badem ezmeleri… Ürün yelpazemizi zenginleştiren yeni lezzetler oluyor.”

Geleneğin başında kadın veliahtlar… Gülüyor.

“Bu köklü tarihî aile müessesesinin başına cumhuriyet döneminde hep kadınlar gelmeye başladı. Dedemizin vefatından sonra annemiz onun tek çocuğu olarak işi devraldı. Sonraki nesilde de biz iki kız kardeşiz.

Gerekli eğitim ve tecrübe ile desteklendiğinde bir işe, hele hele bir gıda müessesesine kadın eli değmesi bir avantaj bizce. Geleneksel profesyonel ustalık ile mutfaktaki kadın titizliği birleşiyor diyebiliriz.”

İşin içine doğduk

“Biz bu işin içine doğduk, kalben benimsedik. Hem de feci şekilde gönüllüyüz, dedemizin lokumlarını sürdürmeye, geleneksel tatları koruyup gelecek nesillere taşımaya.”

“Babamız meslekten inşaat muhendisidir. Ama Hacı Bekir’in tek kızı ile evli olunca, ister istemez kendi mesleğini geri plana itti. Kendi deyimi ile kum ve çimento yerine şeker ve nişasta ile uğraşmaya başladı.

Mühendislik birikimi ve analitik düşünce yapısı ile araştırmacı ruhunu harmanlayıp müesseseye çok şey kattı.”

“Severim tabii, kim sevmez ki… Bir kere fiziksel olarak güç verir insana… Kendini iyi hissettirir. Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım derim.”

“Hepimizin ilham kaynağı, rol modeli… Sağlam vizyonlu, ileri görüşlü büyük bir girişimci, aynı zamanda çok kıymetli bir usta. Böylesine uzun soluklu, sağlam bir müessesenin temelini atmış, dünya çapında ünlenmiş. koskoca bir imparatorluğun iftiharı olmuş. Kültürel mirasını ileri taşıyacağız.

Bu yolda 6. kuşak da işe başladı bile…”

Çok ama çok özel bir bayram sofrası oldu bu. Çünkü, annemin ellerinden çıkma, özel bir Çerkes sofrası kurduk.

Kim bu Çerkesler? Tarihin en eski kavim-lerinden biri. Kuzey Kafkasyalı Çerkesler. Başka Kafkasyalı gruplar da vardır ama, Çerkes deyince Adigeler ve Abhazlar gelir ilk önce akla. Annem, Mualla Çelikkan 88 yaşinda. Babası Adige, Annesi Abhaz’dır. İki toplum da temelde aynı yemekleri yaparlar fakat, ana tarafından gördüğü ve öğrendiği için Abhazca isimlerini bilir Mualla Hanım… Bu bayram için önerdiğim sofra, onun sofrası.

Ah, neler yok ki neler içinde. Bir tür barbunya püresi olan akudırşışı, Çerkes pastası da diye de adlandırılan abısta, karalahanalı ve cevizli ahulçapa, ekşi erikli-yoğurtlu sızbal, ıspanakla yapılan harşıl, Çerkes tuzu diye bilinen pırpılçıka ve şıps. Şıps pek bilinmez ama çok önemli bir Adige yemeğidir. Orijinali şıpsi paste, yani “et suyu ve ekmek”ten gelir. Paste, yani ekmek, un ya da mısır ununun et suyu ile kaynatılarak, çektirilmesi ile elde edilir. Şıpsi ise, haşlanan et ya da tavuk etinin tıpkı keşkek yapar gibi ezilerek, suyuna süt, ceviz ve un ile bağlanması ile elde edilen çorba benzeri bir kıvama sahiptir. Şıpsi; zamanla tavuk eti, sarımsak, ekmek içi ve ceviz temelli bir mezeye dönüşmüştür..

Hepsinin üzerine nefis mi nefis Çerkes tavuğu. Ve en sonunda da artık unutulmaya yüz tutan dövülmüş cevizli ve kestaneli tatlı ahköekakan.

Güneş ve can insanı

Adige, sözcüğü doğrudan doğruya güneştir. Adige; güzel, lütûfta bulunan anlamına da gelir. Abhaz’ın kendi dillerindeki karşılığı ise Apsuva, yani Can İnsanı’dır. Bu tür bayram yemeklerinin perde arkasındaki Güneş’in Can İnsanları, yani mutfağın kahramanları -evin kadınları, yani annelerdi bir zamanlar. Annem söz gelimi, yemek davetlerinin en iyi şekilde sonuçlanması için her şeyi en ince ayrıntısına kadar düşünür ve yoğun bir emek harcardı. Yalnız o mu?Hepsi. Anneannem, babaannem, teyzelerim, halalarım…

Bayram duaları

Sordum anneme. “Sen dil bilmezsin ama, bayram yemeklerinde dua edilir miydi?”, “Elbette… Adıgece, Abhazca ve Türkçe ederlerdi… Hatırladığım kadarı ile derlerdi ki: “Tiham tiadigeğa tişremğegupş…” (Allah Adigeliğimizi unutturmasın), “Antche hapsuara yumirdzin…” (Allah Abazalığımızı kaybettirmesin) “Kadir-i Mutlak sizi milletimize bağışlasın, sıhhat ve muvaffakiyet versin.”

Teşekkürler Annem… Ellerine sağlık.

Çerkesler sofra kültürlerini koruyor

Çerkes mutfağı, Kafkas coğrafyasının en önemli temsilcisidir. Gelenekselliğini korumuştur. Çerkes mutfak kültürü, un ve hayvansal gıdalara yönelik olarak gelişmiştir; soğan ve sarımsak bol kullanılır. Mutfakları tarım ve hayvancılığa dayalı Çerkesler, 19’uncu yüzyıl ortalarından başlayarak siyasi zorlamalarla ana yurtlarını terk etmek zorunda kalmışlar, değişik ülkelerde yerleşmişlerdir. Göç olgusu kültürel kimliklerinde değişmelere yol açmıştır. Yine de Kafkasya kökenli yurttaşlarımız kendi özgün kültürlerini özel yaşamlarında, bayram sofraları gibi vesilelerle yaşatmaktadırlar. Elbette, kadınların giderek çalışma hayatına girmeleri, geleneksel beslenme kültürünü de etkilemiştir. Geleneksel Çerkes sofrasında herkes kendi konumuna uygun olan yere oturtulur, servis ona göre yapılır. Yemeğe büyükler başlamadan başlanmaz. Temenni konuşmasından sonra, ev sahibinin buyur demesiyle yemeğe başlanır. En yaşlı misafirin ev sahibinden çok yaş farkı yoksa, temenni konuşmasını misafir yapar. Yemeğe rastlayanın yemeği reddetmesi, akşam yemek vakti evin terk edilmesi görgüsüzlük sayılır, teklifsiz sofraya oturulması ve fazla nazlanılması da yadırganır.

Şıps-soslu tavuk

Malzemeleri

- 1.5 kg parça tavuk

- 1 lt süt

- 2 adet kuru soğan

- 2 baş sarımsak

- 8 yemek kaşığı buğday unu

- 125 gr tereyağı

- 1 çay kaşığı pul biber

- Gerektiği kadar tavuk suyu

Hazırlanışı: Tavuk parçalarını haşlayın. Sos için ayrı kapta un, su veya sütü ezerek boza kıvamına getirin. Soğanı tereyağı ile kavurup pul biber ilave edin. Karışıma süt ve ezilmiş bir baş sarımsak da katıp kaynatın. Pişen tavuk parçalarını sudan alın. Kaynayan süte boza kıvamına gelen unu karıştırıp ilave edin. Tuzu da ekleyip kaynatın.Yoksa dibi tutar veya pütürlü olur. Sos kaynayınca tencerenin altını kısıp pişmeye bırakın. Haşlanan tavuk parçalarını tuzla ezilmiş kalan sarımsağa bulayın. Tavuk parçalarını sosun içine atıp derin servis tabağına alın, üzerine kızdırılıp pul biberle renklendirilmiş tereyağını gezdirin...

Aphöuse sızbal (ekşi erikli sos)

Malzemeleri

- 500 gr ekşi erik püresi

- 250 gr süzme yoğurt

- 200 gr krema

- 100 gr ceviz

- 1 tatlı kaşığı pırpılcıka (biber tozu)

- 1 demet taze soğan

- 1 demet taze sarımsak

- 1 demet kişniş

Hazırlanışı: Ekşi yeşil eriği tuz, su ile kaynatıp, süzün ve çekirdeklerinden ayrılıncaya kadar tel süzgeçten geçirin. Püreyi süzme yoğurt ve bir çorba kaşığı krema ile karıştırın. Başka kapta cevizi pırpılcıka, 1-2 diş sarımsak, yeni çekilmiş 1 tatlı kaşığı toz kişniş ve tuz ile blenderda çekin. 1 tatlı kaşığı eriğin sıcak suyunu veya krema ile yoğrulan cevizin yağını bir kaba ayırın. Kalan cevizli karışımı, ince kıyılmış taze soğan, sarımsak, kişniş ve yoğurtlu kremalı erik püresi ile karıştırın. Katı haşlanmış yumurta dilimleri, taze kişniş yaprakları, ceviz yağı ile süsleyerek küçük sos kaselerinde servis edin.

Pırpılcıka /acıka (Çerkes tuzu)

Malzemeleri

- 10 adet kurutulmuş kırmızı biber

- 1 çorba kaşığı toz kişniş

- 1 baş sarımsak

- Bir yemek kaşığı tuz

Yemeklik hazırlanışı: Biberleri temizleyin, işleme başlamadan 10 dakika önce kaynar suya atıp bekletin. Sudan çıkarın, küçük küçük doğrayarak blendera atın. Üzerine sarımsak, tuz ve kişnişi ekleyip iyice çekin.

Kahvaltılık hazırlanışı: Kahvaltılık isterseniz yukarıdaki malzemelere 1 su bardağı dolusu çekilmiş ceviz ekleyin. Tuzunu daha az koyun.

Büyük şehirler Anadolu mutfağını keşfetti. Lüks restoranlardan mahalle arası lokantalara yöresel ürün ve yemeklerin öne çıktığı menüler görüyoruz. Yöresel ürün satan marketlere de pek çok semtte rastlıyoruz.

Anadolu mutfağına ait tatları sunma iddiası ile açılan pek çok restoran büyük kentlere unuttukları lezzetleri hatırlatıyor. Siyez bulgurundan, Antep patlıcanına kadar pek çok ürün marketlerin özel reyonlarında karşımıza çıkıyor. Anadolu mutfağı çeşitlilik ve kültürel zenginlik açısından gerçek bir hazine. Ne mutlu bize ki uzun zaman unuttuğumuz bu hazinenin farkına vardık ve kıymetini biliyoruz. En lüks restoranlardan mahalle arası lokantalara yöresel ürünler ve yemeklerin öne çıktığı mönüler görüyoruz. Yurt dışına ülkemizi temsil etmeye giden şeflerimiz Anadolu’nun ürünlerini yanlarında götürüyor. Urfa, Karacadağ pirinci ile buradayım diyor; Kayseri ve Kastamonu pastırma rekabetine giriyor. Peki, son dönemde bu yarışta hangi şehirler öne çıktı? Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin’le bir çalışma yaptık. Seçim yapması zor olsa da ürünlerinin zenginliğiyle tanıtımını yapan, daha çok talep gören ve öne çıkan 10 şehri sıralamaya çalıştık.

HATAY

Beslenme ve Diyet Uzmanı Dilara Koçak, sağlıklı bir Ramazan geçirmek isteyenler için beslenme önerilerinde bulundu.

Ülkemizde mangal; kırda, bahçede, açık havada yapılabilecek en güzel yemek yeme şekli olarak görülür. Hele hele mevsim de uygunsa iftar sofralarında…

Mangal sezonu başladı. Peki iyi mangal nasıl yapılır, ateş nasıl yakılır, nasıl söndürülür, uyulması gereken kurallar nelerdir. Devam edelim; et nasıl hazırlanır, nasıl pişirilir. Mangal deyip geçmeyelim. Hepsi ayrı ve önemli konular.

İyi mangalın püf noktalarını kime soracağız! Tabii ki etin profesörü Cüneyt Asan’a. Ama bu kez yanında veliahtı ortanca oğlu Berk Asan da var.

Buyrun mangal sohbetine.

Dört dörtlük bir mangal nasıl olur?

İyi bir mangal, kaliteli, doğru malzeme kullanımı ile mümkündür. Mangalınız, şişleriniz, kömürünüz ne kadar iyi olursa etiniz ve sebzeniz de o kadar doğru pişer ve lezzetli olur. Hayvanın sırt kısmındaki etler yağını kendi içinde ve dışında barındırdığından mangal için özellikle tercih edilmelidir.

Nelere dikkat edeceğiz öncelikle?

Mangal için ayrılan alanlar önceliğiniz olmalı. Bu keyfin doğaya zarar vermeden bitmesi için mutlaka dikkat edilmesi gereken kurallar vardır. Mangal kullanımı bitene kadar mangalı yerinden oynatmayın veya farklı bir yere taşımayın. Mangalı tutuştururken benzin, tiner, ispirto gibi yanıcı ve parlayıcı maddeler kullanmayınız. Mangalla işiniz bittiğinde içinde ateşin güvenli bir şekilde soğutulmasını sağlayın.

Ya kullan at mangallar?

Kullan at mangalları tavsiye etmiyoruz. Çünkü gelişi güzel atıldığında mangalın içinde ateş kalıyor ve yangın sebep oluyor.

Eti terbiye etmek lezzet katar

Neden kömürde mangal?

Lezzet için meşe odun kömürünü tercih etmek gerek. Ateş direk ete temas ederek ızgaranın da yardımıyla eti mühürler. Meşe odunu kömürünün kendine has aroması var. Mangal kömüründe pişen etler daha lezzetli.

Izgaraya yapışmasın diye etlere ne sürelim?

Ete bir şey sürmenize gerek yok. Izgara kısmı tel fırçayla temizleyip ayçiçek yağını ızgaraya sürebilirsiniz. Izgaranın da iyi derecede ısınmış olması etin yapışmasını engeller. Izgaraya soğan sürmek de etin yapışmasını önlemeye yardımcı olacaktır.

Mangala en çok yakışan et?

Hayvanın sırt kısmındaki, steak olarak tabir ettiğimiz etler, T-bone, dallas, rib eye, newyork, pirzola, bonfile sırt kısmından çıkıyor.

Hangi ete nasıl marinasyon?

İyi eti marine etmeye gerek yok. Küçükbaş hayvanların aromaları yüksek olduğu için marine edilebilir. Bir kabın içine etleri koyun sıvı yağ, sarımsak, kekik, karabiber, yoğurt, salça, pul biber, nane, limon, limonun hem suyunu hem de az miktarda kabuğunu rendeleyin. Hem domates hem de biber salçası kullanılabilir. Bunlar etin miktarına göre birbiriyle doğru bir kıvamda karıştırılalabilir. Bu terbiye işlemi. Yumuşatmak için yapılacak olan işlem ise; eti bir çukur kabın içine koyup üzerine çıkacak kadar süt ilave edeceğiz, biraz tuz, az miktarda zeytin yağı ve bir dal taze kekik koyacağız. En az bir en fazla iki gün olmak kaydı ile sütün için 4-5 derecede buzdolabında bekletebiliriz. Pişirmek için de sütten çıkartıp terbiyenin içine koyup 10 dakika bekletmek yeterli. Eti terbiye etmek lezzetlendirmek için, diğer işlem de yumuşatmak içindir.

Nasıl mangal ustası olunur?

İyi bir mangal usta olmak için kaliteli ve doğru malzemelerin kullanılması gerekiyor. Kişi sayısına uygun büyüklükte mangalın olması önemli. Herkese aynı anda etlerin gitmesi beklemeyi önler, mangalı daha keyifli hale getirir.

Etin nasıl piştiğini anlayabilmek için

Etin nasıl piştiğini anlayabilmek için iki yöntem var. Biri et termometresi kullanmak diğeri ise parmak testi yapmak. Et termometresi kullanmanın kötü tarafı, açılan delikleretin içinde kalması gereken suların dışarı akması. Bu nedenle özellikle bonfileleri parmak testiyle kontrol etmek, önerilen bir yöntem.

1- Pişmemiş hala çiğ et

Avucunuzu açın ve elinizi serbest bırakın. Diğer elinizin baş parmağı ile elinizin ortasına bastırın. Henüz pişmemiş bir bifteğin kıvamı bu şekildedir.

2- Çok iyi pişmiş et

Baş parmağınızla serçe parmağınızı birleştirin. Avucunuzun etli kısmına bastırın.Çok iyi pişmiş etin sertliği böyle olmalıdır.

3- Orta pişmiş et

Baş parmağınızla yüzük parmağınızı birleştirin. Avucunuzun etli kısmına bastırın. Orta pişmiş etin sertliği böyle olmalıdır.

4- Az pişmiş et

Baş parmağınızla işaret parmağinizi birleştirin Avucunuzun etli kısmına bastırın. Orta pişmiş etin sertliği böyle olmalıdır.

Etleri hangi sırayla pişirmek gerekli?

İşi sanata dönüştürmek için de neyi nasıl hangi sırayla pişirilmesi gerektiğini bilmek gerekiyor. Ateşin en harlı olduğu zamanda steak dediğimiz kırmızı etler var ise, bunların mühürlenmesi yapılır ve pişirilir. Sonra kanatlı dediğimiz beyaz etler ızgarada pişirilir. Ardından köfteler ve en son şarküteri dediğimiz sucuk, sosis ızgarada hafif ateşte pişirilir. Doğru tekniklerin uygulandığı bir mangal zararlı hiçbir etken üretmez aksine daha sağlıklı ve daha lezzetli olur. malzemeniz bozulup siyah dumanın