Eski yeni firmaların kaliteli şarap konusunda gösterdikleri hassasiyet bir rekabet ortamı yarattı. Eskiden sadece beyaz olarak Çankaya, kırmızı olarak Yakut'a talim ederken şimdi açıkçası tercihte zorlanıyoruz. Son günlerde yenilikleriyle ortaya çıkan şarap firmalarından biri de bu sahanın en eskilerinden biri olan Sevilen. Sevilen 1942'den beri şarap üretmesine rağmen adı bilinir ancak raflarda pek görülmez. Yeni Sevilen şaraplarını Four Season'ın Sicilyalı şefi Giancarlo Gottardo "nın yemekleri ile tattık. Sicilyalı şef tadılacak şaraplara uygun yemekler yapmış. Şarap ve yemeğin uyumu her ne kadar biz de pek gözetilen bir husus değilse de çok önemlidir. Zaten şarap kültürünün sofistike bir kültür olması da biraz bundan kaynaklanır. Seçicilik şarabın sarımdandır. Ne yazık ki bizde herkes hâlâ bildiğine talim ediyor. (Bir lezzet heyecanına arkalarını döndüklerinin farkına varmadan üstelik.) Şef Gottardo mönüsünü anlatırken "Akdenizli'yirn"
demekle yetinse de Sicilyalı coşkusunu buldum yemeklerde, incir nane, patlıcan, deniz kestanesi gibi tipik Akdeniz ürünlerini kullanmış olması tematik bir düşüncenin ürünü idi ki mönü hazırlarken böyle bir yol çizmek her zaman daha anlamlı bir sofraya yol açar, ayrıca entelektüel bir tatmin yaratır.

ROZE, KIRMIZI ÜZÜMDEN YAPILIYOR
Şaraplara gelince... Bence hepsi özenle üretilmiş. Ve emsallerinin çoğundan ucuz olmaları onlara baştan bir avantaj sağlıyor. Sevilen şaraplarının mutfağında Bordeaux da eğitim görmüş iki önolog varmış. Önologların vazifesi malum mevcut malzemelerden bir şarap yapmak. Bu bakımdan bir şefe benzetebiliriz onları. Hayata bakışları, bilgileri ve birikimleri şaraplarına yansır. Beni Sevilen'in roze olarak ürettiği iki yeni şarabı diğerlerinden çok daha fazla heyecanlandırdı. Roze tahmin edildiği gibi (Fransa'da bile tam ne olduğu bilmeyenler çoğunluktaymış) kırmızı ile beyaz karışımı bir şarap değil aksine sadece kırmızı üzümden yapılıyor. Kırmızdan tek farkı şırasının üzümün kabuklarıyla daha kısa süreli temasda bırakılması. Ancak roze çok yaygın bir şarap değil. Daha çok Fransa'da Toulon'dan başlayarak Marsilya'ya kadar uzanan şeritde ve Aken Provence da yoğun üretimi ve tüketimi var. Akdeniz'in yakıcı sıcağının hissedildiği bu yerlerde özellikle yaz mevsiminde roze şarabı tüketimi doruktaymış. Turistler en çok roze içiyorlarmış. Soğutulmaya uygun bir şarap olması roze şarabı böyle sıcak bölgelerin şarabı yapıyor. Sevilen roze de iyice iddialı görünüyor. Majestik olarak adlandırılmış olanı daha çok bir aperatif şarabı, bence bir sabah bile içilebilir, bir cafe keyfi için tam isabet... Kullanılan harman ise ilginç. Kalecikkarası ile yüzde 60 oranında Grenach. Grenach tatiı bir üzüm ve güçlü bir şarap veriyor ama üzümü fazla renk vermediğinden roze için çok uygun. 'R' Roze'de ise tümüyle yabancı iki üzüm, Syrah ve Cabemet Sauvignon kullanılmış.
Heri ikis de kırmızı üzümler arasında başı çeken cinsler. Roze olarak meyve kokulu ve dolgun bir şarap vermiş. Bu yemeklere de eşlik edecek güçde bir roze.
Umarım tutuculuk ya da hâlâ şarap kültürüne tam adapte ulamamızdan kaynaklanan kırmızı şarap sendromondan kurtulur da bu gibi farklı şarapların tadını çıkartırız.

Akçura bu kitapta edebiyat alanında gırtlağa dair birçok şeyi derlemiş toplamış; bir bakıma bu değerli yazılara "haminnilik" yapmış... Mutfak kültürümüze de... Akçura yemeği ayrıca arşivcilik tutkusuyla birleştirip canlı bir yemek tarihi yaratmış. İlk simit bölümünü okudum. Buna neden biraz da bu sıralarda simitin saray çatısı altında başında dolaşıp duran kara bulutlar. Simit dünyaları ya da sarayları yazar Anya Von Bremzen'in de değindiği gibi kültürümüzdeki star bir yiyeceği ele alarak hem yemek kültürümüze hem de halka hizmet veriyorlar ama sanıyorum ticari kaygılar lezzet kaygılarının önüne geçmiş... İyi bir şey üretmek her bakımdan özveri ister. Ne malzemeden ne de beceriden kısacaksın. Ne yazık ki simit dünyası ya da sarayı gibi yerlerdeki simit aslını inkâr
eden nitelikte... Beti benizleri atmış yüzeylerinin yanı sıra içleri hamur... (Bizde "hamur" pişmemiş hamur işine de denir.) Gerçi gramajı olarak, kaliteli olanlarla aynı ama eğer iyi pişmiş olsalardı mutlaka daha hafif çekerlerdi. Unutmayalım bazen bir lokma eksiği ya da fazlası fark eder... Ve gıdım gıdım bir fark biz farkına varmadan mevcudu güdük eder. Ekmeklerimiz bunun en güzel örneği... Saray simitlerinin susam kalitesinin düşük olması bir yana yüzeylerinde susama batırılmadan önce pekmeze bulanmasıyla aldığı ne renk ne de parlıklık var. Oysa ülkenin her yerinde farklı yapılan simitin İstanbul'da yapılanını diğerlerinden hem üstün hem ünlüdür... Nitekim Evliya Çelebi'nin anlattığı 17'inci yüzyıldaki İstanbul" da yapılan esnaf loncaları geçidinde simitçiler başlıbaşına bir ekiptirler. Hamini Gırtlak'ta Abdülaziz Efendi'nin kitabında sıralayıp da muhtemelen bizim gırtlağımızdan geçmemiş olan Anadolu sarması, susumlı simit, sütlü simit, makarna simidi, şerbet simidi gibi simit isimleri de var. Ama kala kala elimizde çeşit olarak sadece bir gevrek (İzmir'de yapılanı) bir de simit kaldı....
Kitap'ta simitin en iyisini Safranbolu ve Kastamonulular'in yaptığına değinilmiş. Eşsiz bir raslantı. İstanbul Tarihi Yeniköy Börekçisi'nin simitinde tam istediğim kokuyu, gevrekliği ve pişkinliği bulunca sordum. Yüz doksan senelik bir mazisi olan bu fırını kuranlar Safranbolu'dan gelmiş olan Kayakçı Ailesi imiş. Üçüncü nesil olarak simitin burada âlâsı yapılıyor ama açıkçası başkaları da yok değil. Küçük fırınlar hâlâ en iyisini yapma gayretinde görünüyorlar. Ama nereye kadar? Lafın kısası simit yabancı basında Türk kültürünün simgesi olarak gösterilen helva, lokma ya da aşure gibi beslenme amacının ötesine geçmiş sayılı yiyeceklerimizden biridir. Eskiden Hacca gidenlerin kendilerini uğurlamaya gelenlere birer simit alıp bunların bir yarısını da yanlarına yakınlarını anmak için almaları ya da askere gidenlere simitin bir yarısını verip diğer yarısını da askerlik bitinceye kadar duvara asmaları gibi sembolik anlamlarının dışında simit günümüzde zengin fakir tüm halkı tek bir lezzet etrafında buluşturan eşsiz bir lezzet halkasıdır.
Büyüğün küçüğü yuttuğunu düşünürsek büyük sayıda simit çıkaran simit sarayları aslına sadık kalmadıkça birkaç kuruş uğruna simitin geleceği ile oynamış olurlar. Oysa sözünü ettiğimiz dünya da eşi olmayan, Kaşıkçı elması kadar değerli bir lezzet... Hamini Gırtlak bir edebiyat sofrası olmasının dışında böyle tehlikeye maruz nice lezzetlere de dikkat çekmesi açısından da takdire şayan bir eser.

Ev halkıyla birlikte neredeyse balkondan düşerek siz deyin 10, ben diyeyim 20 kilo turuncu topladık. Mevsiminin sonuna gelmiş olması buyana, Antalya'da bahçeler dolusu yetişen turunç İstanbul'da bulunmaz Hint kumaşıdır.

Oysa nice Akdeniz semtinde evlerin bahçelerini Seville portakalı denilen bu aa narenciyenin ağaçları süsler. Batı'da, vatanı Güney Asya'dan ilk Seville kentine gelip, yetiştirildiği için Seville portakalı denir turunca. Yine batıya estetik amaçlı transfer edilmiş turuncun reçelini ben de ilk meyvelerinin cazibesine dayanamadığımdan yapmıştım. Ama reçeli enfes oldu. Kıvrılmış kabuklarının ergonomisi (bir kabuk, bir lokma) kadar, hoş rahiyası de hem damağımda hem gözümde bu reçeli bir numara yaptı.

KAVANOZLAR RENGARENK
Ama turuncun en nadide reçellerden olmak gibi bir ünü zaten vardı. Narenciye kritiği (Amerika'da böyle bir kritik de varmış meğerse) Raul Anderson'a lafı verirsek: "Bu sıra dışı bir reçel, imkanı olanın muhakkak demesi gerek. Yaratıcı ve tabiata saygısı olanların yaptığı bir reçel olmanm dışında kendi başına yüksek bir mertebeye sahip."

Böyle yargılar teşvik edici olur ama gerçek bu. Reçelin, türü ne olursa olsun, mutfak kültürümüzdeki yerine gelince ayrıca durmak lazım.

Yadsınmaz bir bağ bahçe kültürüne sahip olup en nadide meyveleri yetiştirme merakımız sonuçta kavanozlanmızı en nadide reçellerle doldurmamıza yol açmış. Ancak reçel sadece meyveyle meydana çıkan bir tatil değildir. Şeker olmazsa reçel olmaz; pekmez ile yapılanlar varsa da yine de reçel dendi mi bizde akla şekerle yapılanı gelir. Bu denli çeşitii reçel üretmemize ve bunun Osmanlı'nın sahip olduğu tüm topraklarda yapılmasına olanak sağlayan kuşkusuz Osmanlı İmparatorluğu yönetimidir. Zira şeker 17'inci yüzyıla kadar tüm Avrupa'da bollukla sarf edilemeyecek kadar nadidedir. İmparatorluğun temin ettiği böyle güç ulaşılır malzemeler, mutfağımızın gelişmesine yol açmıştır. Nitekim 1488'de daha Sultan 2. Bayezid'in Edirne'deki külliyesinin açılışında konuklara şekerle yapılmış envai çeşit reçeller sunulmuştu. Bana turunç reçeli tarifini veren Egeli akrabam "Eskiden limon bu denli bol kullanılmaz, üzerine limon sıkılan bazı yemeklere turunç sıkılırdı" dedi. Kuru fasulye de bunlardan biri... Son kez yediğim kuru fasulyeme ben de turunç sıküm. Enfes ve temiz bir ekşiliği vardı. Aynı şekilde pırasaya da turunç sıkılırmış. Zeytinyağlısına da taze yağlısına da...

Aydınlılar ise turuncu limon yerine haşlanmış otiarın üzerine sıkıyorlar.

Zaten Bati'da birçok ürünü rayihanlandırmak ve lezzetlendirmek için kullanılıyor. Ama bunlar Cointreau Grand Marnier gibi ünlü likörler... Ama limon yerine kullanılması bence çok yaratıcı.

Birkaç ay önce Londra'nın ünlü mandırası Neal's Yard Dairy'nin peynir toplayıcılarından Nathalie Bouffe'u ağırladım. Bouffe'un çalıştığı Neal's Yard Dairy dünyadaki en iyi mandıra unvanına sahiptir. Bu nedeni de, garip gelmesin, sadece geleneksel ingiliz peynirleri satıyor olmasından... Borough Market'deki bu mandıraya gitmiştim. Nathalie ise İstanbul'a gezmek için geliyormuş ama ben illa ki peynirlerimizi tattırdım. Başkalarının görüşleri, iyi ya da kötü, ufkumuzu açar. Neticede Nathalie'yi Cihangir'deki ünlü "peynir bahçesi" diyelim, Antre'ye götürdüm.
Nathali'nin intibalarını sitesinde okudum. Fikirlerini iyice samimi açıklamış. Kars gravyerini, gravyer ile gouda peynirleri arasında derken fazla itibar etmemiş... Bu çeşitin ona cazip gelmemesi kuşkusuz birçok benzerinin Avrupa'da bulunması... Ve bunlar arasında Kars gravyerinin kendini göstermesi nerden baksanız epeyi zor... Doğrudan Nathalie'den dinlersek diyor ki "Peynirler hakiki birer Türk peyniri karakteri aldıklarında lezzetleri çok daha güzelleşti... Tuzlu Abazha fazla tuzlu mozzarella'yı andırıyor; tuzsuzu ise biraz lastik gibi ama inek sütünün hoş lezzeti var... Bu peynirlere zaman zaman kekik, çörek otu ve ceviz katılmış oluyor. Ben her ne kadar peynirde bu tür ilavelere alışık olmasam da bunları beğendim bu taze ve canlı çeşniler için peynir iyi bir lezzet yatağı işlevi görüyor."
Koyun ve keçi sütünden yapılan Çorum, Kargı tulumu içinse "Efsaneler ilk peynirin sıcak bir günde, birinin keçi tulumu içinde süt taşırken sütün mayalanıp peynir haline gelmesinin ilk Türkiye ya da yakınlarında bir yerde olduğunu anlatırlar. Bu peynir de bana bu ilkelliği hatırlattı" demiş Nathalie. Oysa bilgi ve damağımı tazelemek yeniden için Antre'ye gittiğimden ben farklı bir intiba edindim. Çorum Kargı'yı aksine rafine ve lezzetli buldum. Çorum Kargı tulumu diğer tulum peynirleri gibi taneleşmiyor; krema gibi bir dokuda olması da özellikle ilginç. Bal, kuru üzüm ve incirle çok uyum sağlıyor. Yani yemek sonrası için de ideal. O tarihde tatmadığımız Ermenek (Konya ilinde ancak Toroslar'a da çok yakın) tulumu ise son keşfim. Yapılma yöntemini Artun Unsal kitabında ayrıntılı olarak anlatmış. Aslına bakarsanız Türkiye'de her bölgenin bir tulum peyniri var...
Genç olmasına rağmen tatmadığı peynir
pek kalmamış olan bu peynir uzmanın "Peynir hakkında konuşurken bir peynirin nerede ve niçin yapıldığı önem taşır. İklim, sofra ve yerel beslenme tarzı bir bölgenin peynirinin lezzetini belirler" şeklindeki saptaması çok doğru bir gözlemdi. Birçok peynirimizin çabuk tüketime yönelik olarak yapılması göçebe geçmişimiz ile ilgili kuşkusuz. Bizde peynirin börekte kullanımı ve ekmeğe katık olarak tüketimi yoğun ve beslenme amaçlıdır. Aksine Batı'da ise peynir günlük bir yiyecek olmaktan ziyade fantezi bir yiyecektir. Sofrada havyar gibi sunulur. Nathali'nin damağında peynirlerin yarattığı intiba çeşnilendirilmiş geleneksel peynirlerimizin ilgi çekeceği yönünde. Bu tüketim mekanizmasının her yeni lezzete iştah kabarttırdığı günümüzde önemsenecek bir tespit. Peynirlerimize lokantalarda daha fazla yer açıp görücüye çıkarmanın er geç yararı olur. Ve belki bir ünlü biri çıkıp da Paris, Mihaliç peynirine, Roma tuzsuz Urfa sıkmaya benziyor der mi, der.

Risotto'ya kabaca İtalyan pilavı dense de bu pirinç yemeği bir çok bakımdan bizim pilavdan ayrılır. Başta pirincinin cinsi Arborio'dur. Arborio bizim pilavlık pirinçten daha kısa boyludur ve her kısa boylu pirinç gibi daha çok nişasta ihtiva eder. Bu özelliği risotto için uygundur zira risotto helmeli bir yemektir. Bunun dışında risotto tereyağlı ve İtalyanlar'in ünlü peyniri Rarmesan (balıklısı hariç) ile yapılır. (Hemen hemen tüm risotto çeşitlerine tere-yağ hem soğanın kavurmak için başta hem de önce lezzet vermek için pişer pişmez konur...) Risotto İtalya'nın zengin Lombardia bölgesine has bir çeşittir. Hatta en ünlüsü "risotto alla milanese" başlıbaşına bir zenginlik göstergesidir. Tereyağ, yine bu bölgeye has nadide kumlu tavda peynir Rarmesan'nın yanı sıra bir de en pahalı baharat sıfatına haiz safran ile pişirildiği düşünülürse hele....
Risotto'yu bildiğimiz tane pilavdan ayıran sulu kıvamıdır. Gerçi Venedik'te risotto daha sulu yapılıyor ama bu bölge ile sınırlı bir tercih zira risotto bölgesi olan kuzey İtalya'da yapışkan ve tabağa yığılacak kıvamda olmalıdır. Servisi böyle yapık. Arborio pirincinin yüzde 80 oranın yapışma kabiliyetli nişasta ihtiva etmesi ile pişirme tekniği de bu kıvamı elde etmeye elverir. Pirinç bizdeki gibi önceden ıslatilmadığından nişastasını pişirirken saldığı gibi pişirme aşamasında sürekli karıştırılması helmelenmesine yarar. Zaten risottoya özgün lezzetini veren de pirincin nişastasının tereyağ, şarap, et suyu gibi tenceredeki diğer malzeme ile iyice karışmış olan helmesidir.

RISOTTO'NUN TARİHİ
Bu niteliği ile risotto'ya içinde pirinç taneleri bulunan bir lezzetli bulamaçtır da denilebilir... Nitekim risottonun kökenleri Ortacağ'da önemli bir yemek olup pirinç ve tavşan etiyle bulamaç gibi pişirilen "blanmange"a kadar gittiği iddiaları da var... Ancak risotto pirincin Araplarla geldiği Sicilya'da ve pirinç konusunda Türkler'den etkilenen Venedik'te de aynı şekilde pişirilir.
Risotto ülkemizde de bu şekilde pişiriliyor ve çeşnilendirilmede İtalyan mutfağındaki çeşitliliğini aratmıyor. Hatta bulgurdan bile risotto yapma gayreti var. Belki yaratıcılık adına ama bu durum bana İngilizlerin Welsh Rabbit'ini hatırlatıyor. Tercümesi Gal Tavşanı olan bu yiyecek üzerinde erimiş peynir bulunan bir tost ekmeğinden başka bir şey değil! Bu garip adına dair yapılan bir tahmin bu basit yemeği yüceltme çabası. Dilber dudağı gibi "Gönül isterdi ki" ye gelen bir isim yani....
Bulgur risotto hangi düşünce ile yapılıyor bilemem ama esasta peynir ne kadar tavşana benzer ise bulgur da o kadar arboria pirincine benzer... Bir buğday ürünün olan bulgur özellikle sert bir buğday olan durum buğdayından yapılır ki bu türün göbeği parçalandığında un haline gelmez, aksine kristal parçalara dönüşür. Bulguru bulgur yapan nişastasız bir ürün olmasıdır. Bulgur önceden pişirilmiş bir malzeme olarak da pirinçten bir kez ayrık... Hele yağda kavrulması diendiği gibi iyice tane tane olmasına yol açar. Yani risotto pişirme tekniği de işe yaramaz bulgur kullanıldğında. Risotto ustası olarak ünlü Venedikli Carlo Bernardini "Nişasta faktörünü unutmayın; risotto ile bulguru karıştırmayın" diyor.
Atalarımız ise bilgelilik adına "Söğüt ağacından oklava, mısır unundan baklava olmaz" demişler...

Bir Akdeniz mutfağı sempozyumunda tattığım Fas tepsi böreği bisteyaa'yı bir kez daha yiyebilmek için Fas'a gitmiştim. Müslümanların dediği gibi Mağrib'in ya da Doğu'nün en batısında olan ve Araplar'dan bu yana istila yaşamamış bir ülke olarak Fas özgün kültürünü korumuş. Ancak ünlü lokantalar set mönüye takıldıkları için sunulan çeşitler sınırlı.
Fas'ta değişik tadlarla karşılaşmak isteyenler cesaret göstermeliler zira en olmadık bir anda enfes bir atla karşılaşılıyor. Mesela benim yol üzerinde derme çatma bir ocakta pişirildiğini gördüğüm tajiniyi hiçbir lokantada yiyemezdim. (Tajin tajin denilen yayvan, kapağı epeyi yüksek bir kubbe oluşturan, her ikisi de toprak kapta pişen bir tür yahni.) Ancak Fas'ta da diğer Mağribi ülkeler gibi en önde gelen çeşit kuskus. Pirinç yetişmeyen bu ülkede de kuskus bir numara. Et, balık ve sebzeli yemekler kuskus yatağında lezzet buluyor. Afrika kuskusunun ana malzemesi ise irmik. (Bizde kuskus bulgurla yapılır.) Bir kaba irmik döküldükten sonra az tuzlu su serpiştirilerek, el ayası ile oğuşturularak taneler ayrıştırılıyor ve sonra da az az un serpiştirilek yine el ayası ile yuvarlanarak irmik taneleri una bulanıyor. Kuskusu uzun süre saklamak için ise buharda pişirip, güneşte kurutuyorlar. Sofraya konan kuskus yine buharda pişiriliyor. Fas saray mutfağı kompleks tatlara sahip. En çok kullandıkları baharat kırmızı toz biber ile kimyon. Yeşil otlarda ise tercih taze kişniş. Çoban salatasına maydanoz yerine kişniş doğruyorlar. Omleti kişnişli yapıyorlar. Osmanlılar buraya kadar gitmemişler ama börek kültürü bir şekilde buraya da atlamış. Bisteyaa'nın esası kat kat yufkadan yapılması, aralarına güvercin ya da tavuk etleri konuyor, badem katılıyor. Tarçın ve taze kişniş ise rayihası. Bu aroma ile Fas böreğine Fas kimliği katıyor... Kat kat hamur işlerimizden ancak baklava buraya ulaşmamış. Fas'ta salatanın pişmişi de oluyor. Genelde Yakut gibi Marakeş'in ünlü lokantalarında bunlar meze olarak masaya diziliyorlar. Ancak Fas'da bizdeki köfte, döner misali lezzet arayanlar için Marakeş'in Jamal meydanı bir numaralı adres.

FAS USULÜ ÇAY
Her gün ikindi vakti burada müthiş bir lezzet pazarı kuruluyor. Tüten dumanlar dalak kavurması gibi eşsiz tatların habercisi. Toz toprak olsa da aşçıların beyaz ceketleri dahil her şey tertemiz. Fas'ta çay kültürü bizdeki kadar yaygın ama çayı yeşil çay ve aromalı otlarla yapıyorlar. Ölçü 5 bardağa bir tatlı kaşığı yeşil cay ama nane bir demetten az olmayacak. (Varsa bir iki dal taze kekike taze adaçayı da iyi oluyor.) Demliğe çay ve nane yerleştirildikten sonra üzerine kaynar su dökmek yeterli. Beş dakika sonra çay hazır ancak bardaklara yüksekten dökmek bu çayın şanından. Böylece esansı etrafa yayılıyor.
Conrad'daki pazarda çok sayıda Fas çaydanlığı vardı. Taze otlarla esanslanan çayın ikramı bu pazar için şüphesiz şampanyadan daha uygundu... Zira Fas mutfağı bu mistik çay olmadan düşünülemez.

Bu kar kıyamette Japonlar'ın ünlü ev yemeği miso çorbası da içmek kısmetmiş. İstanbul, Galatasaray'daki Galeri Apel'in Tokyo'da açtığı "Daha Çok Rüzgâr" sergisinin karşılığı olarak Apel'de açılan "Rüzgârın Arayışları" adlı serginin küratörü Ko Matsunaga, hem bir gurme hem de evinde yemeklerini yapan bir aşçı olunca, elinden bir Japon yemeği yeme fırsatını kaçıramazdım... Apel'in minik mutfağında Japon yemek kültüründe en az tarhana kadar geleneksel olan miso çorbasını Ko pişirdi, ben de izledim. (Geçen yıldan beri Wagamama Lokantalar zincirinin ünlendirdiği bu çorba şimdi tüm Baü'nın gözdesi.) Ko sanatçılara has titizlikle, çorbayı neden ve niçinleriyle anlatarak yapü. Bu çorba sabah kahvaltı yerine geçer, öğlen, akşam denmez içilir ve mutlaka pilava eşlik edermiş. Ko bu çorbanın malzemelerini Japon ürünleri satan bir yerden çoktan almıştı. Bunlar miso çorbasının olmazsa olmazları olan, sırasıyla bir torba miso (miso genelde soya fasulyesini bir hafta ile bir ay boyunca bekletilerek fermente edilmiş Japonlar uyutulmuş derlermiş ezme; pirinç, buğday ya da arpadan da yapılabiliyor) bir kutu tohı, (tofu kabaca içindeki protein maddelerinin yoğunlaşbrıldığı soya fasulyesinden elde edilen çökelti) ve "katsuo daşi" yani et suyu emsali balık suyu idi. Katsuo daşi, balık suyu yerine geçiyor ama kendisi kuru maya gibi suyu çekilmiş bir ürün. Kuru çiroz balığının kokusunu hemen aldım. Satılmadığından, bunu bulamayanlar bana kalırsa gönül rahatlığı ile çiroz kullanabilir. Bu önerimin aynca tam isabet olduğunu söyleyebilirim, zira "katsuo" palamut türünden bir balık imiş ve eskiden zaten hazin yerine bu balığın kurusu ile yapılırmış miso çorbası...

TEK KAŞIĞI İÇİMİZİ ISITTI
Genelde içine deniz nebatatı kaülan miso çorbasını, Ko sebze çeşitleriyle yapü. "Böylesi daha zengin bir tada sahip olur. Zaten Japonya'da her evin kendine has, anneden kıza geçen, (ya da kendisi gibi ogula!) bir miso çorbası tarifi vardır ama kesinlikle domates, kereviz ya da biber gibi çok belirgin bir tadlara sahip olan sebzeler kullanılmaz"
diyerek bir uyanda bulunmayı da ihmal etmiyor Ko. Lezzet olarak pırasa uyarmış ama buradakileri çok iri bulmuş. Ko işe yarım litre kaynamakta olan suya havuçları atarak başladı. Bunları kapalı olarak iki dakika pişirdikten sonra, soğan ve bir iki dakika sonra da patlıcan dilimleri kattı. Hepsine ayrı bir pişirme süresi tanımış oldu böylelikle. 1-2 dakika sonra da çorba kepçesinde çatalla erittiği miso ile kurutulmuş katsuo daşi ilave edildi. Ko "Katsuo daşi istenirse daha önce katılabilir. Bu, tadının ne kadarının sebzelere nüfuz etmesini istemenize bağlıdır"
diyor... Miso'dan sonra ise çorba kesinlikle kaynaülmamalıymış. Nitekim Ko ateşi iyice kısıyor ve son olarak kesme şekerden daha küçük olarak kestiği tofu küplerini ekliyor. Tencerenin kapağını kapatıp, bir iki dakika çorbanın demlenip kendine gelmesini bekliyoruz. Taslara doldurduğu miso çorbasını tatmak üzere yere oturmak üzereyiz ki, Ko ayakkabılarımızı çıkarmadığımızı hatırlatıyor... İster yüzlerce mumdan yapılmış bir eserin ortasında, ister bir Japon tatami, ya da bir bakır sini üzerinde olsun, sofra sofradır... Çorba da çorba... Miso çorbasından tek bir kaşık bile içimizi ısıtmaya yetiyor. Sanki Japonya'dan esen ılık bir rüzgar.

Malzemeler
* Yarım litre su
* orta havuç, 2'şer santim uzunluğunda kalem kalınlığında kesilmiş
* orta soğan, yarım halkalar halinde doğranmış
* Yarım patlıcan, eski liralar inceliğinde kesilmiş yarım halkalar halinde 140 gram miso, adam başı 10 gram 12/3 paket tofu
* çay kaşığı katsuo daşi ya da arzuya göre bir veya yarım çiroz balığı kurusu

Tarifi yazımda anlattığım için tekrarlamıyorum.... Kolay gelsin.

Not: Taksim Meydanı'na ve Fransız Kültür Merkezi'ne yakın bir yerde Japon ürünleri satılan bir yer bulunuyor. Bu malzemeleri oradan temin edebilirsiniz.