Biçimi estetik lezzeti methiyelik

Ev halkıyla birlikte neredeyse balkondan düşerek siz deyin 10, ben diyeyim 20 kilo turuncu topladık. Mevsiminin sonuna gelmiş olması buyana, Antalya'da bahçeler dolusu yetişen turunç İstanbul'da bulunmaz Hint kumaşıdır.

Oysa nice Akdeniz semtinde evlerin bahçelerini Seville portakalı denilen bu aa narenciyenin ağaçları süsler. Batı'da, vatanı Güney Asya'dan ilk Seville kentine gelip, yetiştirildiği için Seville portakalı denir turunca. Yine batıya estetik amaçlı transfer edilmiş turuncun reçelini ben de ilk meyvelerinin cazibesine dayanamadığımdan yapmıştım. Ama reçeli enfes oldu. Kıvrılmış kabuklarının ergonomisi (bir kabuk, bir lokma) kadar, hoş rahiyası de hem damağımda hem gözümde bu reçeli bir numara yaptı.

KAVANOZLAR RENGARENK
Ama turuncun en nadide reçellerden olmak gibi bir ünü zaten vardı. Narenciye kritiği (Amerika'da böyle bir kritik de varmış meğerse) Raul Anderson'a lafı verirsek: "Bu sıra dışı bir reçel, imkanı olanın muhakkak demesi gerek. Yaratıcı ve tabiata saygısı olanların yaptığı bir reçel olmanm dışında kendi başına yüksek bir mertebeye sahip."

Böyle yargılar teşvik edici olur ama gerçek bu. Reçelin, türü ne olursa olsun, mutfak kültürümüzdeki yerine gelince ayrıca durmak lazım.

Yadsınmaz bir bağ bahçe kültürüne sahip olup en nadide meyveleri yetiştirme merakımız sonuçta kavanozlanmızı en nadide reçellerle doldurmamıza yol açmış. Ancak reçel sadece meyveyle meydana çıkan bir tatil değildir. Şeker olmazsa reçel olmaz; pekmez ile yapılanlar varsa da yine de reçel dendi mi bizde akla şekerle yapılanı gelir. Bu denli çeşitii reçel üretmemize ve bunun Osmanlı'nın sahip olduğu tüm topraklarda yapılmasına olanak sağlayan kuşkusuz Osmanlı İmparatorluğu yönetimidir. Zira şeker 17'inci yüzyıla kadar tüm Avrupa'da bollukla sarf edilemeyecek kadar nadidedir. İmparatorluğun temin ettiği böyle güç ulaşılır malzemeler, mutfağımızın gelişmesine yol açmıştır. Nitekim 1488'de daha Sultan 2. Bayezid'in Edirne'deki külliyesinin açılışında konuklara şekerle yapılmış envai çeşit reçeller sunulmuştu. Bana turunç reçeli tarifini veren Egeli akrabam "Eskiden limon bu denli bol kullanılmaz, üzerine limon sıkılan bazı yemeklere turunç sıkılırdı" dedi. Kuru fasulye de bunlardan biri... Son kez yediğim kuru fasulyeme ben de turunç sıküm. Enfes ve temiz bir ekşiliği vardı. Aynı şekilde pırasaya da turunç sıkılırmış. Zeytinyağlısına da taze yağlısına da...

Aydınlılar ise turuncu limon yerine haşlanmış otiarın üzerine sıkıyorlar.

Zaten Bati'da birçok ürünü rayihanlandırmak ve lezzetlendirmek için kullanılıyor. Ama bunlar Cointreau Grand Marnier gibi ünlü likörler... Ama limon yerine kullanılması bence çok yaratıcı.