Japon küratörün elinden gözde Japon çorbası 'miso'

Bu kar kıyamette Japonlar'ın ünlü ev yemeği miso çorbası da içmek kısmetmiş. İstanbul, Galatasaray'daki Galeri Apel'in Tokyo'da açtığı "Daha Çok Rüzgâr" sergisinin karşılığı olarak Apel'de açılan "Rüzgârın Arayışları" adlı serginin küratörü Ko Matsunaga, hem bir gurme hem de evinde yemeklerini yapan bir aşçı olunca, elinden bir Japon yemeği yeme fırsatını kaçıramazdım... Apel'in minik mutfağında Japon yemek kültüründe en az tarhana kadar geleneksel olan miso çorbasını Ko pişirdi, ben de izledim. (Geçen yıldan beri Wagamama Lokantalar zincirinin ünlendirdiği bu çorba şimdi tüm Baü'nın gözdesi.) Ko sanatçılara has titizlikle, çorbayı neden ve niçinleriyle anlatarak yapü. Bu çorba sabah kahvaltı yerine geçer, öğlen, akşam denmez içilir ve mutlaka pilava eşlik edermiş. Ko bu çorbanın malzemelerini Japon ürünleri satan bir yerden çoktan almıştı. Bunlar miso çorbasının olmazsa olmazları olan, sırasıyla bir torba miso (miso genelde soya fasulyesini bir hafta ile bir ay boyunca bekletilerek fermente edilmiş Japonlar uyutulmuş derlermiş ezme; pirinç, buğday ya da arpadan da yapılabiliyor) bir kutu tohı, (tofu kabaca içindeki protein maddelerinin yoğunlaşbrıldığı soya fasulyesinden elde edilen çökelti) ve "katsuo daşi" yani et suyu emsali balık suyu idi. Katsuo daşi, balık suyu yerine geçiyor ama kendisi kuru maya gibi suyu çekilmiş bir ürün. Kuru çiroz balığının kokusunu hemen aldım. Satılmadığından, bunu bulamayanlar bana kalırsa gönül rahatlığı ile çiroz kullanabilir. Bu önerimin aynca tam isabet olduğunu söyleyebilirim, zira "katsuo" palamut türünden bir balık imiş ve eskiden zaten hazin yerine bu balığın kurusu ile yapılırmış miso çorbası...

TEK KAŞIĞI İÇİMİZİ ISITTI
Genelde içine deniz nebatatı kaülan miso çorbasını, Ko sebze çeşitleriyle yapü. "Böylesi daha zengin bir tada sahip olur. Zaten Japonya'da her evin kendine has, anneden kıza geçen, (ya da kendisi gibi ogula!) bir miso çorbası tarifi vardır ama kesinlikle domates, kereviz ya da biber gibi çok belirgin bir tadlara sahip olan sebzeler kullanılmaz"
diyerek bir uyanda bulunmayı da ihmal etmiyor Ko. Lezzet olarak pırasa uyarmış ama buradakileri çok iri bulmuş. Ko işe yarım litre kaynamakta olan suya havuçları atarak başladı. Bunları kapalı olarak iki dakika pişirdikten sonra, soğan ve bir iki dakika sonra da patlıcan dilimleri kattı. Hepsine ayrı bir pişirme süresi tanımış oldu böylelikle. 1-2 dakika sonra da çorba kepçesinde çatalla erittiği miso ile kurutulmuş katsuo daşi ilave edildi. Ko "Katsuo daşi istenirse daha önce katılabilir. Bu, tadının ne kadarının sebzelere nüfuz etmesini istemenize bağlıdır"
diyor... Miso'dan sonra ise çorba kesinlikle kaynaülmamalıymış. Nitekim Ko ateşi iyice kısıyor ve son olarak kesme şekerden daha küçük olarak kestiği tofu küplerini ekliyor. Tencerenin kapağını kapatıp, bir iki dakika çorbanın demlenip kendine gelmesini bekliyoruz. Taslara doldurduğu miso çorbasını tatmak üzere yere oturmak üzereyiz ki, Ko ayakkabılarımızı çıkarmadığımızı hatırlatıyor... İster yüzlerce mumdan yapılmış bir eserin ortasında, ister bir Japon tatami, ya da bir bakır sini üzerinde olsun, sofra sofradır... Çorba da çorba... Miso çorbasından tek bir kaşık bile içimizi ısıtmaya yetiyor. Sanki Japonya'dan esen ılık bir rüzgar.

Malzemeler
* Yarım litre su
* orta havuç, 2'şer santim uzunluğunda kalem kalınlığında kesilmiş
* orta soğan, yarım halkalar halinde doğranmış
* Yarım patlıcan, eski liralar inceliğinde kesilmiş yarım halkalar halinde 140 gram miso, adam başı 10 gram 12/3 paket tofu
* çay kaşığı katsuo daşi ya da arzuya göre bir veya yarım çiroz balığı kurusu

Tarifi yazımda anlattığım için tekrarlamıyorum.... Kolay gelsin.

Not: Taksim Meydanı'na ve Fransız Kültür Merkezi'ne yakın bir yerde Japon ürünleri satılan bir yer bulunuyor. Bu malzemeleri oradan temin edebilirsiniz.