Yunanlıların "Baklava bizimdir" demeleri hiç hoşa gitmedi. Sen gel, yiyenin aklını kaçırtan bir tatlı yap, başkaları "biz icat ettik" desinler. Buna en azından kaş kaldırılır. Amerika'daki "Turkla" adlı bir Türk web sitesine bakın 12 Mart'ta bir Türk ne yazmış: "Çok değerli San Diegolu baklavacı kardeşim. Buraya baklava sipariş ilanı vereceğine baklavanın tarihini anlatan ve orjinal bir Türk tatlısı olduğunu belirten yazı yazsaydın çok daha iyi olurdu... Tabii bu yazıyı aynı zamanda ingilizce olarak da yazarsan, baklavanın Yunan değil orjinal bir Türk tatlısı olduğunu bilirler. Zaten o zaman herkes seni arar, tebrik eder ve aynı zamanda siparişlerin de artar"

Her yemek çeşiti aslında bir kültür hikayesidir. Baklavaya bakarsak... Şaban 878'de(1473) Fatih'in mutfağında baklava pişirilmiştir; Ramazan, bayram ve yeniçerilerin ulufe günlerinde baklava için sarayın mutfak ekibine ilaveten ihtiyar kadınların yufka açtırma adeti vardır. "Baklava Alayı" Osmanlı tarihinde yer alan önemli bir törendir. Halka inelim... Gelin damadın evine elinde bir tepsi baklavayla gider. Bayramda ikram etmek için evlerde baklava açılır. Düğün gibi önemli günlerde baklava ikram edilir...

Saray ve halk arasında yerleşen böyle ritüelleriyle baklava, sayısız tatlı çeşitimize rağmen tatlılarımızın yıldızıdır. Ve her şeyden önemlisi sayısız börek ve hamur işlerimiz gibi baklavanın da olmazsa olmazı yufka, bozkırlardan şehirlere kadara taşıdığımız bozkır sabrıdır. Sevgisinin nadide bir üründür... Bu meleke ve ritüellere göre paskalya çöreği ne kadar Türk ise baklava da o kadar Yunandır.

Ben baklavanın Yunanistan'da bizdeki gibi toplumsal olarak kabul gördüğüne şahit olmadım. Ancak Türk ve Yunan mutfağını karşılaştırdığımız "Aynı Sofrada İki Ülke" adlı kitabımızda Mirsini Lambraki, Yunanistan'ın Gümülcine, Dedeağaç ve Eğriboz bölgelerinde bizdekine benzer baklava yapıldığını yazmıştı. Bildiğim kadarıyla bu bölgenin halkı Türk kökenli... Romalı asker ve tarımcı Cato'nun bir tarifinin de benim baklava tarifi ile tıpatıp aynı olduğunu söylemiş, Lambraki. Yıl milâttan önce 200... Eğer zaman tünelinde baklava bu yolculuğu yapabildiyse ne âlâ ama bir imparatorluğun sembolik önem taşıyan bir
tatlısının özendirici olması daha akla yakın... Nitekim Osmanlı'nın yayıldığı bütün topraklarda baklava yapılır. Hatta Halep'te büyük bir tatlı imalatçısı bana, "Baklavayı Türklerden öğrendik" demiş, diğer şerbetli tatlıların dükkanlarında her zaman bulundurulmasına rağmen baklavanın siparişle yapıldığını da eklemişti.

Yemek çeşitlerini belli milletlere mâl etmek gibi bir eğilim bugün her ülkede var. Böyle bir kültür varlığımıza "Biz en iyisini yaparız" gibi laflarla sahip çıkmaya çalışmak çocukça ve biraz da ayıp olur... Ayrıca baklava gibi yoğurdumuza, bulgurumuza, imambayıldımıza, dolmamıza sahip çıkmak milliyetçilik şeklinde değil entelektüel bir yaklaşımla olmalı. Aynen Amerika'daki Türk arkadaşın tavsiyesi gibi.

Çay notu:
Geçen hafta çay demlemenin püf noktalarını anlatırken çay demlerken miktarını abarttığım yönünde tepkiler aldım. Ama Karadenizliler tarifi "çok karar" bilmişler! O yazının başında da belirttiğim gibi çay herkese başka bir lezzet anımsatır.

Önerim kendi formüllerinden memnun olanlara değil olmayanlaraydı zaten.

Çay... Bu tek sözcük kuşkusuz herkese farklı tat ve renkte bir içeceği hatırlatır. Açığı, koyusu, acısı, buruğu... Öncelikle acılık ve burukluğun iki ayrı özellik olduğunu belirtelim. Çayı çay yapan damakta yarattığı küçük ısırıklardır. Yoksa her kırmızı rengi olan sıcak su, çayın yerini tutabilirdi... Bu ısırıkların kimyasal tabiri tanin. Ancak damağa hoş gelen taninin de belli bir süre hayatiyeti var. Canlanması (ki biz buna dem diyoruz) bir süre alan taninin, çayın fazla bekletilmesi halinde tadı acır.

En uzun süreli lezzetli olarak içilebilen çay semaverde yapılıyor. Daha "cafe" kavramı yokken ailece gidilen çay bahçelerinde semaverle gelen çaydan doldurup doldurup içmiş olanlar vardır eminim. Bu hafta, nostalji diyelim, süs diye aldığım bir semaverde çay yaptım. Hiç de kolay değilmiş. Semaverin şişman gövdesindeki suyu içine kor yerleştirilen ortadaki baca gibi boru ısıtıyor. Semaverin bu bölümünde çabuk olsun diye çalı çırpı yaktım. Su mükemmel ısındı ama demlik reçinelendi. Uygunu bir şömine ya da ocakta elde edilen korun bu hazneye yerleştirilmesi. Çalı çırpıdan başta çıkan duman çaya öyle güzel tütsülenmiş bir lezzet verdi ki, müstesna... Semaveri özel günler için öneririm ama benim gibi aceleci tiryakilere değil...

Memnuniyetle yapmaya devam ettiğim çay demleme yöntemim ise şöyle: Öncelikle çay miktarı önemli. Kişi başına üç bardak demli çay servisi için kişi başına dolu dolu bir buçuk çorba kaşığı çay. (Bir çoğunu denedikten sonra, bu yöntemin en iyi Çaykur'un Rize çayı ile sonuç verdiğini söylemeliyim.) Yani dört kişilik çay için altı dolu dolu kaşık çay gerekli. Çaydanlığa ise üç dört dakikada kaynayacak kadar soğuk su koyun. (Su çok olursa hem vakit kaybı olur hem de çay acır.) Demlikteki kuru çaya soğuk bir duş yaptırın ve duş suyunu akıttıktan sonra bir Türk kahvesi fincanı kadar soğuk suyu demliğe koyup bu şekilde çaydanlığın üzerine yerleştirin ve altını yakın. Alttaki su kaynayıncaya kadar demlikteki çay da bu yöntem sayesinde yavaş yavaş açılır. Ve kuşkusuz sıcak su ile doğrudan haşlanan bir çaydan çok lezzetli bir çay olacaktır bu. Zira tanini hapsetmek yerine, ona yol açılmış olur. Çaydanlıktaki su kaynadıktan sonra da demliğe yaklaşık her bir kaşık kuru çay için dörtte üç küçük çay bardağı ile su ilave edin. Çaya cömert demleme suyuna ise pinti davranmak yoğun bir dem elde etmeye yarar. Yani hem daha lezzetli hem de daha çok çay...

Ayrıca deme daha sonra sıcak su ilavesi tadı bozmaz. (Sıcak suyu ölçmek güç olacağından bu oranı tutturmak için bir kez soğuk su ile prova yapmakta yarar var. Demlik ağırlığına ve göze aşinalığı için...)

Demliğe su aldıktan sonra çaydanlıktaki su miktarı çoğaltılır. Suyun bu kez daha bol konması iyi bir dem için gerekli olan asgari on dakikayı da size kazandırır. Bu, çayın mucitleri Çinlilerin kaynaya kaynaya bayatlayan su yerine, henüz kaynayıp oksijenini tümüyle yitirmemiş bir suyun en iyi çayı vereceği felsefesine uygundur.

Ve unutmayın ki emeğin çokluğu emek verilene değer katar. Dolayısıyla hiçbir zaman poşet çay ne duygu ne de lezzet olarak demlenmiş toz çayı tutmaz. Lezzet için porselen demlik kullanmak idealidir. Son keşfim emaye demlik ve çaydanlık da mükemmel sonuç verdi.

Ege'de olmama rağmen, bir Amerikan dergisinin tarifini istediği Doğu Anadolu'nun bulgurlu köftesini yapmaya kalkıştığımda Gaziantep'ten aldığım kimyonun kokusunu yitirmiş olduğunu gördüm. Oysa baharat koku demektir. Kanaat getirdim ki naylon poşetler öğütülmüş baharatları kısa zamanda bozuyor. Bunun için ak almaz, en iyisi cam bir kavanoza koymak. Daha da doğrusu, baharatı katacağımız anda öğütmek olur. Ama kimyon gibi mutfağımızın has baharatlarından birini öğütülmüş olarak bulmak da kolaydır. Timur marka kimyonun tahminimin ötesinde aromalı olması beni şaşırttı. Hiç karşılaşmadığım bu markayı özellikle kimyon için tercih edeceğim. Baharat konusunu çözdüm ama tercih ettiğim kaymaklı Tıkveşli yoğurdunu bu deplasmanım esnasında bulamadığım için kaymaksız endüstriyel yoğurtla yetinmek zorunda kaldım. Ama bu yoğurt, hem görüntü hem de lezzet olarak beni tatmin etmedi. Kaymak, yoğurdu, atlas yorganın yatağı süslediği gibi süsler. Nasıl bu yorganın altına girmeye can atılırsa, kaymak da yoğurda böyle bir albeni katar. Sağlık derseniz... Bir kaşık kaymaklı yoğurt sıhhatinizi bozacaksa zaten vay halinize.
insan Türkiye'de dolaşır da, simitle karşılaşmaz mı? Ama simit her semtte farklı olur. Doğu Karadeniz'de simit incecik ve susamsızdır. Ayrıca sabah çıkan simit, öğleyin kayış gibidir. Tuhaf ama gerçek, bu simit New York'ta sokaklarda satılan halka bagel ile tıpatıp aynı lezzet ve görüntüdedir. Ancak bagel daha iridir. İzmir'de ise simit daha ince ve az susamlıdır. Simit yerine "gevrek" denir, istanbul simidini tatmadan önce gevrek favorim idi.
Yeni tattığım Muğla simitiyse İstanbul'unkinin pabucunu dama atacak gibi. Muğla simidi, istanbul simidinden daha ince. Susam derseniz bol bol... Rengi hamur işinin fevkaladesi anlatılırken kullanılan altın şansı renkte. Fırınlanmadan önce yapılan pekmez banyosunu gözlerimle gördüm (bizim simitleri farklı kılan, bu sıcak pekmez banyosudur). Muğla'da yeni yeni ün salmaya başlamış olan Muğla simidini, bu renk ve üstün lezzet sırrını, kentteki Kardelen Simit Fınnı'nın ustalanyla yaptığım bir sohbet esnasında çözdüm. Konya'nın simit ununun bu lezzete katkısı belli ki sonsuz. Konya'nın kurak ovalarında yetişen buğdayın emsallerinden üstün un vermesi çok doğal. Muğla'da simit, eskiden öne çıkan bir yiyecek değildi. Nitekim buradaki ustalardan biri Sivaslı. Diğer usta Muğlalı ama o da simitçiliği Malatyalı ustasından öğrenmiş. Bu örnek Osmanlı döneminden beri devam eden bize has lezzet gezginliğini bir kez daha vurguladı. Bizde yiyecekler İtalya'daki gibi mahalli kalmaz. Oradan oraya giderek kendilerine yeni yuvalar edinirler. Bu simit olur, bulgurlu köfte olur, yayla çorbası dense de, yoğurt çorbası olur...

Kelle - paça ("baş" da denir ama "kelle" daha genel bir tabirdir) ile çorbalarının ve kokoreç gibi işkembe çeşitlerinin mutfağımızın gurur veren lezzetlen olduklarından kuşku duyulamaz. Gerçi, Nice'te yediğim geleneksel işkembe yemeği hiç de fena değildi ama, sirkesiz sarımsaksız olduğundan mıdır nedir, mideme ağır gelmişti.

Yunanistan'ın Sakız adasında da, hem de erken saatlerde paça bulunca çok sevinmiştim ama rengi beyaz olmadığından herhalde, iştahımı kapatmıştı. Orada da sarımsak ve sirke ile yenmediğinden, o da lezzet duygularımı tatmin etmeme yardımcı olamamıştı.
Böyle bir kültürü olmayanlara bir hayli tuhaf gelen bu yemeklerde başarılı olmamızın baş sebeplerinden biri, Osmanlı döneminde sarayın da bu lezzetlere önem vermiş olmasıdır. Kelle ve paça çeşitleri, bunlar üzerine ihtisaslaşmış kişiler tarafından pişiriliyordu sarayda. Hatta ihtisas sahası daha da daraltılmıştı. Kelle ayrı paça ayrı aşçılar tarafından ele alınırdı. Saray mutfağında koyun başı, yani "şercin" tabir edilen kelleleri pişirmek için "şercini" adında; "darçin" tabir edilen paça içinse "darçini" adındaki uzman kişiler bulunurdu.
Bu lezzetlerin bu güne kadar gelebilmelerinin nedeni, üzerlerinde böylesine hassaslaşmış olmamız. Çocukluğumda evde kelle yenildiğinde babam kelleleri kendisi fırına götürürdü. Bu aile sofrası alışkanlığı hep devam etti. Kellenin bir özelliği de birden fazla çeşniyi bir defada sunmasıdır. Yanağı ayrı, dili ayrı, gözü ayrı, diğer bölümleri ayrı lezzette olur. Böyle farklı lezzetleri, bir defada, başka nerede bulabiliriz?

BARBARLIK MI?
Ancak bir handikapı da yok değil. Mesela, böyle nadide bir yiyeceğe el sürmemiş olanların bu satırları okurken "Ne kadar barbarca" dediklerini duyar gibiyim... Ama... Bir şarküteriden alınan söğüş dil ne kadar barbar bir yiyecekse, kelle de o kadar barbardır. Keza Amerika'da şu anda çok popüler olan "dana yanağı" da... Eğer kuzunun eti ya da herhangi bir hayvanın pirzolasını ya da kıymasını yiyorsanız, kelle yemenin etik olarak bir sakıncası olamaz. Dürüst olmak gerekirse bunun ortası yok...
Bodrum'un Yalıkavak mahallindeki "Hanımeli Çorbacısı", bana sonsuz bir moral dopingi oldu. Masaları tertemiz, dükkanı ise iddiasız bir kalite taşıyan bu yerde en lezzetli ve en medeni kelle yemeğini yedim. Sipariş üzerine hazırlanan kelle tabağı minimalist bir havada idi. Her parça ayrı ayrı yerleştirilmişti; sanki bir degüstasyon faslı gibi... Yediklerinin hangi parçalar olduklarını ancak benim gibi kelle kültürü olan biri anlayabilirdi... Her parçanın ayrı ayrı tadını çıkardım. Ama önce beyin çorbasının. Son derece hafif ve latif, unutulmaz bir çorba idi bu. Bu cesur lezzetler sonunda sorgu sual getirdi tabii. Hanımeli Çorbacısı, 13 yıldan beri servis vermekte olan bir yer. Bulunduğu yerde, 30 sene önce, ailenin zeytinyağı fabrikası varmış. Yani mutfak geleneği olan bir aile. Pide ekmeği de burada pişiriliyor. Yemeklere ve pideye lezzet veren iki nur yüzlü usta, Ömer Sarıyıldız ile Süleyman Gülay ve sahipleri Sergül ile Günay Muslu bu güzel yerden sorumlular. Yabancılara da kelle, paça ve işkembeyi sevdirmişler. Bir yiyen bir daha yiyormuş.

Ama onlarınki genelde hemen yenecek şekilde pişirilir. Biz ise makarnayı yemeden önce demlendiririz. İtalyanlar yapış yapış olmaması durumunu makarnayı dişe gelir kıvamda pişirerek çözmüşler biz ise demlendirerek...
Bunun gibi, sebzelerin haşlanırken nerdeyse çiğ bırakılmaları, yabancı mutfaklara has bir özelliktir. Oysa bizim sebze pişirme tekniğimiz, sebzelere pişirmeye dayalı biz lezzet verme amacı güder. Aynı malzeme kullanılsa bile sebzenin lezzeti farklı olur. Kısacası bizim fasulye ile Fransız fasulyesinin tadı farklıdır. Bunun sonucu olarak, mutfaklara özgün tekniklerle kazandırılan yemekler de teknikler de yaratıldıkları yerlere özgü terimlerle anılır ve dünye literatürüne bu şekilde girerler.
Ancak kökenlerini inkar eden terimler de yok değil... Mesela Arapça bir kelime olan "kebap" bu mutfakta küçük parça etlerin yağda kızartılma tekniğine verilen addır. Ama "şiş kebap" olarak dünya yemek sahnesine girmiş ve kebap sözcüğü artık Türkçe ve etin ızgara edilme tekniğini kapsayan bir terim olarak dünya literatüründe yer almıştır.
Kültürler arası ağlarla bir yerden bir yere göç eden teknikler de kuşkusuz değişime uğruyor. Hintliler, Türk kökenli kavimlerden aldıkları "tandır" için "tandoori" sözcüğünü kullanıyorlar. Hoş, tarzını da bir hayli değiştirmişler ancak değişiklik tandırda değil (hatta çeliğini bile yapmışlar) tandır edilecek malzemenin hazırlanışında. Hint tandırı bizim tandır ile şiş kebapı arası bir yemek... Yahni de Acemcebir terim. Türk mutfağında başka mutfaklardan farklı biçimde pişirilir. Kısacası mutfak kültürü bir karışık ağ...
Bu arada teknik olarak tıpatıp aynı olmakla birlikte ayn terimleri olan, biri çok Fransız diğeri de arkaik ve ilkel görülen Türkçe bir et pişirme yöntemi var. Güneybatı Fransa'ya has çeşitli etlerin yağda kavrulmasına "confit" denir. Bu teknik literatürde Fransız olarak geçer. Daha da açıklarsak... "Konfi" olarak telaffuz edilen bu tekniğe göre hindi, kaz, ördek ya da domuz eti tuzlanarak kanın iyice temizlemesi sağlanır ve parçalanan hayvanın etleri, kemiksiz olarak, kendi yağlarında pişirilir.
Bu uygulama kış aylarında kolaylıkla et bulabilmek içindir. Tenekelerde saklanan bu etler, Fransa'da lokantalarda servis edilir. "Yağına indirerek pişirme" anlamına da gelen bu tekniği, modern şefler limon için dahi kullanılıyorlar. Domates gibi sebzelerin de genelde zeytinyağında konfi edilmesi bunlara yoğun bir tad vermek içindir.
Confit'i, Türkçe olarak anlatırken "kavurma" sözcüğü yeterli oluyor, ikisi de tıpkı basım gibi... Bize yüzyıl öncesinin tariflerini detaylı olarak aktaran Fahriye Hanım'in anlatımıyla, muhtelif et parçalarının yağlarına inip "akik" rengini alıncaya kadar kavrulması ve üzerlerine çıkacak kadar kuyruk veya sade yağ konulduktan sonra bastırılmasıyla kış için hazırlanır kavurma.

İstanbul'u süsleyen laleler, tarihimizin en görkemli dönemi Lale Devri'ni anımsamamıza neden olurken, meraklısı da bu zevkli ve incelikli dönemin lezzete yansımalarını merak edecektir. Bu devirde bazı hedonist ikramlar yapılmış (Gül İrepoğlu'nun "Gölgemi Bıraktım Lale Bahçelerinde" adlı enfes romanında yeniçerilere, içinde canlı güvercinler saklı olan koç kızartmaları sunulur) ama Levni'nin bu devri betimleyen minyatürlerinde pilav üstü zerde gibi Osmanlı'nın ilk günlerinden beri yenilen yemekler de seçiliyor. Aynı dönemde Türkiye'ye gelen ingiliz Lady Montagu'nun kendisine sunulan yemek çeşidinin çokluğuna dikkat çekmesi ise görkem unsuru olarak yemek sayısının da gözetildiğine dair bir işaret ki; bu adet özellikle eşraf sofralarında, eskisi kadar çok olmasa da günümüze kadar devam ettirilmiştir.

LALE DEVRİ ESTETİĞİ
Doktor Nejat Sefercioğlu tarafından yayına hazırlanmış 18'inci yüzyıl tarihli el yazması bir yemek risalesi, Lale Devri yemek çeşitleri hakkında elimizde olan nadir kaynaklardan biri. Osmanlı dönemi yemek kitaplarının aşağı yukarı aynı tarifleri içermeleri aslında toplum kültürü ile ilişkili. Bir kuşak öncesine kadar evlerde hemen hemen aynı çeşitlerin yapıldığını hatırlarız. Hatta ziyafetlerde aynı yemeklerin sunulması gibi bir gelenek olmuştu. Et kızartması, pilav, su böreği, baklava gibi... ikram mönülerinin bu şekilde standartlaşmasının altında tek bir mutfağın, saray mutfağının model alınması yatar.
Risaledeki yemeklere göz atarsak; artık yapılmayan ama yapılırsa çok güzel olabilecek nohudab (nohut çorbası), yumurtasız buğday helemesi ile koyulaştırılan ve şimdi yapılanlara nazaran çok daha latif olan balık çorbası, francala ekmekten tarhana ve ciğer çorbası gibi müruru zamana uğramış yemekler görebiliriz. Ancak kapak böreği (adını tencere kapağına dizilen yufkaların pilav, ciğer, kıyma ya da bir bütün güvercini örtmesinden alıyor), süd böreği (şimdi sütle yapılan içi yumuşak böreği andırıyor), sakız böreği (bir tür akıtma ya da bizim yeni keşfettiğimizi sandığımız krepin üstüste konması ve arasına kıyma döşenmesiyle hazırlanıyor), soğan böreği (günümüze uyguladığım tarifini daha önce vermiştim) gibi bugüne dek iyi kötü aktarılmış tarifler de var.
Ayrıca kadayıf (francala kadayıf ki bu ekmek kadayıfının atası olmalı), papaz ve çeşitli balıkların yahnisi ile diğer etli yahni çeşitleri, envai turşular, çamfıstığı dahil her meyveden hoşaf, helvalar ve marul ile havyar salatası gibi genelde bize hiç de yabancı olmayan yemekler var. (Ne yazık ki kavun dolması tarih olmuş, keza tavuk ve balığın külbastı tekniği ile pişirilmesi de...) Ancak bu risale bize yemek çeşitleri kadar, o dönemin mutfak kültürüne dair bir bakış açısı da kazandırıyor. Mesela risaledeki sayısız kadayıf tarifleri arasında saray kadayıfı denilen tereyağla pişirilen (kızarması için gerekli) bir kadayıf türü var. Ama daha sonra üzerinden sıcak su akıtılarak bu yağdan arındırılır ve beyazlık elde etmek için kadayıf yufka içinde pişirilir. Mutfakta bir kuyumcu titizliği ile çalışılmasını gerektiren bu tarifler dışında risalede marul salatası üzerine erguvan ya da ayva çiçeği konulması gibi estetiğe dair öneriler de var ki bunu batı yeni denedi.
Kuşkusuz mutfak bir toplumun kültür seviyesinin aynalarından en önemlisi. Risaledeki bu teknik ve estetik incelikleri bugün şeflerimiz toparlayabilirlerse eğer, lezzet platformunda farklı bir kulvarın öncülüğünü yaparlar. Bize de gurur duymak düşer.

Ekmek ve pide üzerine bir liste hazırlamıştım ama onun istediği börek tarifleriymiş.
Anissa ile Napal'daki Amerikan Yemek Enstitüsü'nün "Akdeniz Mutfağı Sempozyumu" nda tanışmıştık. Onun sempozyumda yaptığı konuşmada, "Lübnan mutfağı Osmanlı'nın etkisinde kalmıştır. Her yemekten sonra mutlaka Türk kahvesi içeriz" saptaması, aksini düşünenler için özellikle ilginç gelebilir.
Kuşkusuz her mutfak birbiri ile bir etkileşim yaşadı. Bunlar birbirinden çok uzak ülkelerin mutfakları olsalar bile... "Meksika nerede, Arabistan ya da Ortadoğu ülkeleri nerede?" diyemeyiz. Mesela kimyon, anavatanı olan Ortadoğu'dan, çokcası Anadolu olmak üzere Meksika mutfağına atlamıştır.
Komşuluk ve istilalar gibi dinamikler mutfaklara yeni boyutlar kazandırır. Anissa'yi buraya getiren börek, doğal olarak literatürde Türk mutfağına ait olarak yer alır. Ancak böreği börek yapan unsurun yufka olduğu unutulmamalı... Yufka, büyük bir olasılıkla benzerleri olan hamur işlerinin atasıdır. Yağlanmış yufka pişirilirken katlar elde edilen katmer gibi, yaygın olarak yapılan bir hamur işinin muhtemelen Fransız mutfağının yağlı milföy hamurunun atası olması gibi... Bunun gibi Yunanistan'da böreğin yerini tutan Pitta'nın çoğu, böyle yağlı bir hamurdan yapılır. Girit ve diğer adalarda ise yufka ile yapılan hamur işlerine rastlanır.

BÖREK'E ESKİDEN BUREK DENİRDİ
Bir zamanlar Osmanlı sınırları içinde yaşayanların yufka açarak börek yapmaları, günümüze aktarılan bir kültürdür ve yufkadan yapılan mamullere "bürek", "burek" gibi benzer adlar verilir.
Börek çeşitlerine baktığımızda, aralarında kete, feselli gibi en sade türlerinden tutun da; kıyma, hatta et (talaş böreği), tavuk, peynir, ıspanak, kabak, soğan gibi çeşitli malzemelerle doldurulup yufkaya verilen sekile göre adlandırılan (kol, gül, v.s) saç üzerinde, fırında ya da sigara böreği gibi kızartılarak pişirilenleri vardır. Börek, kuşkusuz Osmanlı İmparatorluğu'nün geniş coğrafyası sayesinde ancak zevkle yenen bir hamur işi olarak çeşitlendi ve yaygınlaştı. Oysa Orta Asya'dan başlayarak tüm Türk topluluklarının yaptıkları böreğin etimolojisi henüz aydınlığa kavuşmuş değil.
Ancak, Şirvani'nin 15'inci yüzyıl tarihli yazmasında, "Şeker börek" tarifinin yer alması bu terimi 21'inci yüzyıla kadar taşıyor. Fatih'in sofrasında, "furun böreği" ve "yumurtalı börek" gibi adı geçen börek çeşitleri vardır.
Kanuni'nin şehzadeleri için yapılan sünnet düğününde, padişah, paşalar ve beyler için kurulan sofralarda "şeker" ve "bazar" (çarşı olmalı) böreği sunulmuştur. Bununla birlikte İstanbul'da tutsak edilmiş bir İspanyol, 1557 yılında kaleme aldığı eserde, "hamuru incecik açılmış kıymalı bir hamur işi"nden söz eder ama İspanyolca metinde buna karşılık olarak "börek" sözcüğü kullanılmaz.
Sözcük olarak bu belirsizliğe rağmen börek, yakın geçmişe kadar evlerde de yapımı sürdürülmüş özgün bir Türk yiyeceğidir.
Anissa sayesinde değerini bir kez daha hatırlamış olalım. Kendisinin sözlerinden ayrıca anladığım şu: Börek, Türk mutfağını yurtdışında en kolayca temsil edebilecek şanslı çeşitlerden biri... Osmanlı dönemindeki yaygınlığı da bir bakıma bu saptamının kanıtı.
"Genetik" diyelim, yufka açmak, memleketimiz baklavasını yurtdışında doruğa taşıdı. Böreğin ise yufkadan yapılan tuzlu bir yiyecek olarak daha yaygın tüketilme şansı var. Muftağımızda mükemmelliğe ulaştırılmış börekler, cebimizde keklik. Yeter ki bu kekliği uçurmayı akıl edelim...