Mutfakta kuyumculuk devri

İstanbul'u süsleyen laleler, tarihimizin en görkemli dönemi Lale Devri'ni anımsamamıza neden olurken, meraklısı da bu zevkli ve incelikli dönemin lezzete yansımalarını merak edecektir. Bu devirde bazı hedonist ikramlar yapılmış (Gül İrepoğlu'nun "Gölgemi Bıraktım Lale Bahçelerinde" adlı enfes romanında yeniçerilere, içinde canlı güvercinler saklı olan koç kızartmaları sunulur) ama Levni'nin bu devri betimleyen minyatürlerinde pilav üstü zerde gibi Osmanlı'nın ilk günlerinden beri yenilen yemekler de seçiliyor. Aynı dönemde Türkiye'ye gelen ingiliz Lady Montagu'nun kendisine sunulan yemek çeşidinin çokluğuna dikkat çekmesi ise görkem unsuru olarak yemek sayısının da gözetildiğine dair bir işaret ki; bu adet özellikle eşraf sofralarında, eskisi kadar çok olmasa da günümüze kadar devam ettirilmiştir.

LALE DEVRİ ESTETİĞİ
Doktor Nejat Sefercioğlu tarafından yayına hazırlanmış 18'inci yüzyıl tarihli el yazması bir yemek risalesi, Lale Devri yemek çeşitleri hakkında elimizde olan nadir kaynaklardan biri. Osmanlı dönemi yemek kitaplarının aşağı yukarı aynı tarifleri içermeleri aslında toplum kültürü ile ilişkili. Bir kuşak öncesine kadar evlerde hemen hemen aynı çeşitlerin yapıldığını hatırlarız. Hatta ziyafetlerde aynı yemeklerin sunulması gibi bir gelenek olmuştu. Et kızartması, pilav, su böreği, baklava gibi... ikram mönülerinin bu şekilde standartlaşmasının altında tek bir mutfağın, saray mutfağının model alınması yatar.
Risaledeki yemeklere göz atarsak; artık yapılmayan ama yapılırsa çok güzel olabilecek nohudab (nohut çorbası), yumurtasız buğday helemesi ile koyulaştırılan ve şimdi yapılanlara nazaran çok daha latif olan balık çorbası, francala ekmekten tarhana ve ciğer çorbası gibi müruru zamana uğramış yemekler görebiliriz. Ancak kapak böreği (adını tencere kapağına dizilen yufkaların pilav, ciğer, kıyma ya da bir bütün güvercini örtmesinden alıyor), süd böreği (şimdi sütle yapılan içi yumuşak böreği andırıyor), sakız böreği (bir tür akıtma ya da bizim yeni keşfettiğimizi sandığımız krepin üstüste konması ve arasına kıyma döşenmesiyle hazırlanıyor), soğan böreği (günümüze uyguladığım tarifini daha önce vermiştim) gibi bugüne dek iyi kötü aktarılmış tarifler de var.
Ayrıca kadayıf (francala kadayıf ki bu ekmek kadayıfının atası olmalı), papaz ve çeşitli balıkların yahnisi ile diğer etli yahni çeşitleri, envai turşular, çamfıstığı dahil her meyveden hoşaf, helvalar ve marul ile havyar salatası gibi genelde bize hiç de yabancı olmayan yemekler var. (Ne yazık ki kavun dolması tarih olmuş, keza tavuk ve balığın külbastı tekniği ile pişirilmesi de...) Ancak bu risale bize yemek çeşitleri kadar, o dönemin mutfak kültürüne dair bir bakış açısı da kazandırıyor. Mesela risaledeki sayısız kadayıf tarifleri arasında saray kadayıfı denilen tereyağla pişirilen (kızarması için gerekli) bir kadayıf türü var. Ama daha sonra üzerinden sıcak su akıtılarak bu yağdan arındırılır ve beyazlık elde etmek için kadayıf yufka içinde pişirilir. Mutfakta bir kuyumcu titizliği ile çalışılmasını gerektiren bu tarifler dışında risalede marul salatası üzerine erguvan ya da ayva çiçeği konulması gibi estetiğe dair öneriler de var ki bunu batı yeni denedi.
Kuşkusuz mutfak bir toplumun kültür seviyesinin aynalarından en önemlisi. Risaledeki bu teknik ve estetik incelikleri bugün şeflerimiz toparlayabilirlerse eğer, lezzet platformunda farklı bir kulvarın öncülüğünü yaparlar. Bize de gurur duymak düşer.