Çay yapma sanatı

Çay... Bu tek sözcük kuşkusuz herkese farklı tat ve renkte bir içeceği hatırlatır. Açığı, koyusu, acısı, buruğu... Öncelikle acılık ve burukluğun iki ayrı özellik olduğunu belirtelim. Çayı çay yapan damakta yarattığı küçük ısırıklardır. Yoksa her kırmızı rengi olan sıcak su, çayın yerini tutabilirdi... Bu ısırıkların kimyasal tabiri tanin. Ancak damağa hoş gelen taninin de belli bir süre hayatiyeti var. Canlanması (ki biz buna dem diyoruz) bir süre alan taninin, çayın fazla bekletilmesi halinde tadı acır.

En uzun süreli lezzetli olarak içilebilen çay semaverde yapılıyor. Daha "cafe" kavramı yokken ailece gidilen çay bahçelerinde semaverle gelen çaydan doldurup doldurup içmiş olanlar vardır eminim. Bu hafta, nostalji diyelim, süs diye aldığım bir semaverde çay yaptım. Hiç de kolay değilmiş. Semaverin şişman gövdesindeki suyu içine kor yerleştirilen ortadaki baca gibi boru ısıtıyor. Semaverin bu bölümünde çabuk olsun diye çalı çırpı yaktım. Su mükemmel ısındı ama demlik reçinelendi. Uygunu bir şömine ya da ocakta elde edilen korun bu hazneye yerleştirilmesi. Çalı çırpıdan başta çıkan duman çaya öyle güzel tütsülenmiş bir lezzet verdi ki, müstesna... Semaveri özel günler için öneririm ama benim gibi aceleci tiryakilere değil...

Memnuniyetle yapmaya devam ettiğim çay demleme yöntemim ise şöyle: Öncelikle çay miktarı önemli. Kişi başına üç bardak demli çay servisi için kişi başına dolu dolu bir buçuk çorba kaşığı çay. (Bir çoğunu denedikten sonra, bu yöntemin en iyi Çaykur'un Rize çayı ile sonuç verdiğini söylemeliyim.) Yani dört kişilik çay için altı dolu dolu kaşık çay gerekli. Çaydanlığa ise üç dört dakikada kaynayacak kadar soğuk su koyun. (Su çok olursa hem vakit kaybı olur hem de çay acır.) Demlikteki kuru çaya soğuk bir duş yaptırın ve duş suyunu akıttıktan sonra bir Türk kahvesi fincanı kadar soğuk suyu demliğe koyup bu şekilde çaydanlığın üzerine yerleştirin ve altını yakın. Alttaki su kaynayıncaya kadar demlikteki çay da bu yöntem sayesinde yavaş yavaş açılır. Ve kuşkusuz sıcak su ile doğrudan haşlanan bir çaydan çok lezzetli bir çay olacaktır bu. Zira tanini hapsetmek yerine, ona yol açılmış olur. Çaydanlıktaki su kaynadıktan sonra da demliğe yaklaşık her bir kaşık kuru çay için dörtte üç küçük çay bardağı ile su ilave edin. Çaya cömert demleme suyuna ise pinti davranmak yoğun bir dem elde etmeye yarar. Yani hem daha lezzetli hem de daha çok çay...

Ayrıca deme daha sonra sıcak su ilavesi tadı bozmaz. (Sıcak suyu ölçmek güç olacağından bu oranı tutturmak için bir kez soğuk su ile prova yapmakta yarar var. Demlik ağırlığına ve göze aşinalığı için...)

Demliğe su aldıktan sonra çaydanlıktaki su miktarı çoğaltılır. Suyun bu kez daha bol konması iyi bir dem için gerekli olan asgari on dakikayı da size kazandırır. Bu, çayın mucitleri Çinlilerin kaynaya kaynaya bayatlayan su yerine, henüz kaynayıp oksijenini tümüyle yitirmemiş bir suyun en iyi çayı vereceği felsefesine uygundur.

Ve unutmayın ki emeğin çokluğu emek verilene değer katar. Dolayısıyla hiçbir zaman poşet çay ne duygu ne de lezzet olarak demlenmiş toz çayı tutmaz. Lezzet için porselen demlik kullanmak idealidir. Son keşfim emaye demlik ve çaydanlık da mükemmel sonuç verdi.