Contif sanıldığı kadar fransız değil...

Ama onlarınki genelde hemen yenecek şekilde pişirilir. Biz ise makarnayı yemeden önce demlendiririz. İtalyanlar yapış yapış olmaması durumunu makarnayı dişe gelir kıvamda pişirerek çözmüşler biz ise demlendirerek...
Bunun gibi, sebzelerin haşlanırken nerdeyse çiğ bırakılmaları, yabancı mutfaklara has bir özelliktir. Oysa bizim sebze pişirme tekniğimiz, sebzelere pişirmeye dayalı biz lezzet verme amacı güder. Aynı malzeme kullanılsa bile sebzenin lezzeti farklı olur. Kısacası bizim fasulye ile Fransız fasulyesinin tadı farklıdır. Bunun sonucu olarak, mutfaklara özgün tekniklerle kazandırılan yemekler de teknikler de yaratıldıkları yerlere özgü terimlerle anılır ve dünye literatürüne bu şekilde girerler.
Ancak kökenlerini inkar eden terimler de yok değil... Mesela Arapça bir kelime olan "kebap" bu mutfakta küçük parça etlerin yağda kızartılma tekniğine verilen addır. Ama "şiş kebap" olarak dünya yemek sahnesine girmiş ve kebap sözcüğü artık Türkçe ve etin ızgara edilme tekniğini kapsayan bir terim olarak dünya literatüründe yer almıştır.
Kültürler arası ağlarla bir yerden bir yere göç eden teknikler de kuşkusuz değişime uğruyor. Hintliler, Türk kökenli kavimlerden aldıkları "tandır" için "tandoori" sözcüğünü kullanıyorlar. Hoş, tarzını da bir hayli değiştirmişler ancak değişiklik tandırda değil (hatta çeliğini bile yapmışlar) tandır edilecek malzemenin hazırlanışında. Hint tandırı bizim tandır ile şiş kebapı arası bir yemek... Yahni de Acemcebir terim. Türk mutfağında başka mutfaklardan farklı biçimde pişirilir. Kısacası mutfak kültürü bir karışık ağ...
Bu arada teknik olarak tıpatıp aynı olmakla birlikte ayn terimleri olan, biri çok Fransız diğeri de arkaik ve ilkel görülen Türkçe bir et pişirme yöntemi var. Güneybatı Fransa'ya has çeşitli etlerin yağda kavrulmasına "confit" denir. Bu teknik literatürde Fransız olarak geçer. Daha da açıklarsak... "Konfi" olarak telaffuz edilen bu tekniğe göre hindi, kaz, ördek ya da domuz eti tuzlanarak kanın iyice temizlemesi sağlanır ve parçalanan hayvanın etleri, kemiksiz olarak, kendi yağlarında pişirilir.
Bu uygulama kış aylarında kolaylıkla et bulabilmek içindir. Tenekelerde saklanan bu etler, Fransa'da lokantalarda servis edilir. "Yağına indirerek pişirme" anlamına da gelen bu tekniği, modern şefler limon için dahi kullanılıyorlar. Domates gibi sebzelerin de genelde zeytinyağında konfi edilmesi bunlara yoğun bir tad vermek içindir.
Confit'i, Türkçe olarak anlatırken "kavurma" sözcüğü yeterli oluyor, ikisi de tıpkı basım gibi... Bize yüzyıl öncesinin tariflerini detaylı olarak aktaran Fahriye Hanım'in anlatımıyla, muhtelif et parçalarının yağlarına inip "akik" rengini alıncaya kadar kavrulması ve üzerlerine çıkacak kadar kuyruk veya sade yağ konulduktan sonra bastırılmasıyla kış için hazırlanır kavurma.