Börek cebimizdeki keklik

Ekmek ve pide üzerine bir liste hazırlamıştım ama onun istediği börek tarifleriymiş.
Anissa ile Napal'daki Amerikan Yemek Enstitüsü'nün "Akdeniz Mutfağı Sempozyumu" nda tanışmıştık. Onun sempozyumda yaptığı konuşmada, "Lübnan mutfağı Osmanlı'nın etkisinde kalmıştır. Her yemekten sonra mutlaka Türk kahvesi içeriz" saptaması, aksini düşünenler için özellikle ilginç gelebilir.
Kuşkusuz her mutfak birbiri ile bir etkileşim yaşadı. Bunlar birbirinden çok uzak ülkelerin mutfakları olsalar bile... "Meksika nerede, Arabistan ya da Ortadoğu ülkeleri nerede?" diyemeyiz. Mesela kimyon, anavatanı olan Ortadoğu'dan, çokcası Anadolu olmak üzere Meksika mutfağına atlamıştır.
Komşuluk ve istilalar gibi dinamikler mutfaklara yeni boyutlar kazandırır. Anissa'yi buraya getiren börek, doğal olarak literatürde Türk mutfağına ait olarak yer alır. Ancak böreği börek yapan unsurun yufka olduğu unutulmamalı... Yufka, büyük bir olasılıkla benzerleri olan hamur işlerinin atasıdır. Yağlanmış yufka pişirilirken katlar elde edilen katmer gibi, yaygın olarak yapılan bir hamur işinin muhtemelen Fransız mutfağının yağlı milföy hamurunun atası olması gibi... Bunun gibi Yunanistan'da böreğin yerini tutan Pitta'nın çoğu, böyle yağlı bir hamurdan yapılır. Girit ve diğer adalarda ise yufka ile yapılan hamur işlerine rastlanır.

BÖREK'E ESKİDEN BUREK DENİRDİ
Bir zamanlar Osmanlı sınırları içinde yaşayanların yufka açarak börek yapmaları, günümüze aktarılan bir kültürdür ve yufkadan yapılan mamullere "bürek", "burek" gibi benzer adlar verilir.
Börek çeşitlerine baktığımızda, aralarında kete, feselli gibi en sade türlerinden tutun da; kıyma, hatta et (talaş böreği), tavuk, peynir, ıspanak, kabak, soğan gibi çeşitli malzemelerle doldurulup yufkaya verilen sekile göre adlandırılan (kol, gül, v.s) saç üzerinde, fırında ya da sigara böreği gibi kızartılarak pişirilenleri vardır. Börek, kuşkusuz Osmanlı İmparatorluğu'nün geniş coğrafyası sayesinde ancak zevkle yenen bir hamur işi olarak çeşitlendi ve yaygınlaştı. Oysa Orta Asya'dan başlayarak tüm Türk topluluklarının yaptıkları böreğin etimolojisi henüz aydınlığa kavuşmuş değil.
Ancak, Şirvani'nin 15'inci yüzyıl tarihli yazmasında, "Şeker börek" tarifinin yer alması bu terimi 21'inci yüzyıla kadar taşıyor. Fatih'in sofrasında, "furun böreği" ve "yumurtalı börek" gibi adı geçen börek çeşitleri vardır.
Kanuni'nin şehzadeleri için yapılan sünnet düğününde, padişah, paşalar ve beyler için kurulan sofralarda "şeker" ve "bazar" (çarşı olmalı) böreği sunulmuştur. Bununla birlikte İstanbul'da tutsak edilmiş bir İspanyol, 1557 yılında kaleme aldığı eserde, "hamuru incecik açılmış kıymalı bir hamur işi"nden söz eder ama İspanyolca metinde buna karşılık olarak "börek" sözcüğü kullanılmaz.
Sözcük olarak bu belirsizliğe rağmen börek, yakın geçmişe kadar evlerde de yapımı sürdürülmüş özgün bir Türk yiyeceğidir.
Anissa sayesinde değerini bir kez daha hatırlamış olalım. Kendisinin sözlerinden ayrıca anladığım şu: Börek, Türk mutfağını yurtdışında en kolayca temsil edebilecek şanslı çeşitlerden biri... Osmanlı dönemindeki yaygınlığı da bir bakıma bu saptamının kanıtı.
"Genetik" diyelim, yufka açmak, memleketimiz baklavasını yurtdışında doruğa taşıdı. Böreğin ise yufkadan yapılan tuzlu bir yiyecek olarak daha yaygın tüketilme şansı var. Muftağımızda mükemmelliğe ulaştırılmış börekler, cebimizde keklik. Yeter ki bu kekliği uçurmayı akıl edelim...