Mısır unundan baklava, bulgurdan risotto yapılmaz

Risotto'ya kabaca İtalyan pilavı dense de bu pirinç yemeği bir çok bakımdan bizim pilavdan ayrılır. Başta pirincinin cinsi Arborio'dur. Arborio bizim pilavlık pirinçten daha kısa boyludur ve her kısa boylu pirinç gibi daha çok nişasta ihtiva eder. Bu özelliği risotto için uygundur zira risotto helmeli bir yemektir. Bunun dışında risotto tereyağlı ve İtalyanlar'in ünlü peyniri Rarmesan (balıklısı hariç) ile yapılır. (Hemen hemen tüm risotto çeşitlerine tere-yağ hem soğanın kavurmak için başta hem de önce lezzet vermek için pişer pişmez konur...) Risotto İtalya'nın zengin Lombardia bölgesine has bir çeşittir. Hatta en ünlüsü "risotto alla milanese" başlıbaşına bir zenginlik göstergesidir. Tereyağ, yine bu bölgeye has nadide kumlu tavda peynir Rarmesan'nın yanı sıra bir de en pahalı baharat sıfatına haiz safran ile pişirildiği düşünülürse hele....
Risotto'yu bildiğimiz tane pilavdan ayıran sulu kıvamıdır. Gerçi Venedik'te risotto daha sulu yapılıyor ama bu bölge ile sınırlı bir tercih zira risotto bölgesi olan kuzey İtalya'da yapışkan ve tabağa yığılacak kıvamda olmalıdır. Servisi böyle yapık. Arborio pirincinin yüzde 80 oranın yapışma kabiliyetli nişasta ihtiva etmesi ile pişirme tekniği de bu kıvamı elde etmeye elverir. Pirinç bizdeki gibi önceden ıslatilmadığından nişastasını pişirirken saldığı gibi pişirme aşamasında sürekli karıştırılması helmelenmesine yarar. Zaten risottoya özgün lezzetini veren de pirincin nişastasının tereyağ, şarap, et suyu gibi tenceredeki diğer malzeme ile iyice karışmış olan helmesidir.

RISOTTO'NUN TARİHİ
Bu niteliği ile risotto'ya içinde pirinç taneleri bulunan bir lezzetli bulamaçtır da denilebilir... Nitekim risottonun kökenleri Ortacağ'da önemli bir yemek olup pirinç ve tavşan etiyle bulamaç gibi pişirilen "blanmange"a kadar gittiği iddiaları da var... Ancak risotto pirincin Araplarla geldiği Sicilya'da ve pirinç konusunda Türkler'den etkilenen Venedik'te de aynı şekilde pişirilir.
Risotto ülkemizde de bu şekilde pişiriliyor ve çeşnilendirilmede İtalyan mutfağındaki çeşitliliğini aratmıyor. Hatta bulgurdan bile risotto yapma gayreti var. Belki yaratıcılık adına ama bu durum bana İngilizlerin Welsh Rabbit'ini hatırlatıyor. Tercümesi Gal Tavşanı olan bu yiyecek üzerinde erimiş peynir bulunan bir tost ekmeğinden başka bir şey değil! Bu garip adına dair yapılan bir tahmin bu basit yemeği yüceltme çabası. Dilber dudağı gibi "Gönül isterdi ki" ye gelen bir isim yani....
Bulgur risotto hangi düşünce ile yapılıyor bilemem ama esasta peynir ne kadar tavşana benzer ise bulgur da o kadar arboria pirincine benzer... Bir buğday ürünün olan bulgur özellikle sert bir buğday olan durum buğdayından yapılır ki bu türün göbeği parçalandığında un haline gelmez, aksine kristal parçalara dönüşür. Bulguru bulgur yapan nişastasız bir ürün olmasıdır. Bulgur önceden pişirilmiş bir malzeme olarak da pirinçten bir kez ayrık... Hele yağda kavrulması diendiği gibi iyice tane tane olmasına yol açar. Yani risotto pişirme tekniği de işe yaramaz bulgur kullanıldğında. Risotto ustası olarak ünlü Venedikli Carlo Bernardini "Nişasta faktörünü unutmayın; risotto ile bulguru karıştırmayın" diyor.
Atalarımız ise bilgelilik adına "Söğüt ağacından oklava, mısır unundan baklava olmaz" demişler...