Fas mutfağı Fas çayı yoksa eksik kalır
Bu hafta İstanbul Conrad'da bir Fas pazarı kuruldu. Yemek olmasa da bu sergi bana Fas'ta tattığım yemekleri hatırlattı.
Bir Akdeniz mutfağı sempozyumunda tattığım Fas tepsi böreği bisteyaa'yı bir kez daha yiyebilmek için Fas'a gitmiştim. Müslümanların dediği gibi Mağrib'in ya da Doğu'nün en batısında olan ve Araplar'dan bu yana istila yaşamamış bir ülke olarak Fas özgün kültürünü korumuş. Ancak ünlü lokantalar set mönüye takıldıkları için sunulan çeşitler sınırlı.
Fas'ta değişik tadlarla karşılaşmak isteyenler cesaret göstermeliler zira en olmadık bir anda enfes bir atla karşılaşılıyor. Mesela benim yol üzerinde derme çatma bir ocakta pişirildiğini gördüğüm tajiniyi hiçbir lokantada yiyemezdim. (Tajin tajin denilen yayvan, kapağı epeyi yüksek bir kubbe oluşturan, her ikisi de toprak kapta pişen bir tür yahni.) Ancak Fas'ta da diğer Mağribi ülkeler gibi en önde gelen çeşit kuskus. Pirinç yetişmeyen bu ülkede de kuskus bir numara. Et, balık ve sebzeli yemekler kuskus yatağında lezzet buluyor. Afrika kuskusunun ana malzemesi ise irmik. (Bizde kuskus bulgurla yapılır.) Bir kaba irmik döküldükten sonra az tuzlu su serpiştirilerek, el ayası ile oğuşturularak taneler ayrıştırılıyor ve sonra da az az un serpiştirilek yine el ayası ile yuvarlanarak irmik taneleri una bulanıyor. Kuskusu uzun süre saklamak için ise buharda pişirip, güneşte kurutuyorlar. Sofraya konan kuskus yine buharda pişiriliyor. Fas saray mutfağı kompleks tatlara sahip. En çok kullandıkları baharat kırmızı toz biber ile kimyon. Yeşil otlarda ise tercih taze kişniş. Çoban salatasına maydanoz yerine kişniş doğruyorlar. Omleti kişnişli yapıyorlar. Osmanlılar buraya kadar gitmemişler ama börek kültürü bir şekilde buraya da atlamış. Bisteyaa'nın esası kat kat yufkadan yapılması, aralarına güvercin ya da tavuk etleri konuyor, badem katılıyor. Tarçın ve taze kişniş ise rayihası. Bu aroma ile Fas böreğine Fas kimliği katıyor... Kat kat hamur işlerimizden ancak baklava buraya ulaşmamış. Fas'ta salatanın pişmişi de oluyor. Genelde Yakut gibi Marakeş'in ünlü lokantalarında bunlar meze olarak masaya diziliyorlar. Ancak Fas'da bizdeki köfte, döner misali lezzet arayanlar için Marakeş'in Jamal meydanı bir numaralı adres.
FAS USULÜ ÇAY
Her gün ikindi vakti burada müthiş bir lezzet pazarı kuruluyor. Tüten dumanlar dalak kavurması gibi eşsiz tatların habercisi. Toz toprak olsa da aşçıların beyaz ceketleri dahil her şey tertemiz. Fas'ta çay kültürü bizdeki kadar yaygın ama çayı yeşil çay ve aromalı otlarla yapıyorlar. Ölçü 5 bardağa bir tatlı kaşığı yeşil cay ama nane bir demetten az olmayacak. (Varsa bir iki dal taze kekike taze adaçayı da iyi oluyor.) Demliğe çay ve nane yerleştirildikten sonra üzerine kaynar su dökmek yeterli. Beş dakika sonra çay hazır ancak bardaklara yüksekten dökmek bu çayın şanından. Böylece esansı etrafa yayılıyor.
Conrad'daki pazarda çok sayıda Fas çaydanlığı vardı. Taze otlarla esanslanan çayın ikramı bu pazar için şüphesiz şampanyadan daha uygundu... Zira Fas mutfağı bu mistik çay olmadan düşünülemez.