Gastronom dünyasının önemli isimlerinden biri olan Elif Edes Tapan’la kitabı Tüy Siklet üzerine konuştuk... Elif Edes Tapan gastronomi dünyasının önemli bir ismi. Bir çok projede imzası var ama hemen ilk akla gelenler; Kişiye özel parti mekanı konseptinin yaratıcısı ve Mutlu Mutfak kitaplarının yazarı olması. En son yazdığı kitap ise Tüy Siklet... Çok beğendim. Şimdiye kadar uzaktan takip ettiğim, çalışmaları, televizyon programları, kitapları ve araştırmaları ile ülkemizin gerçekten övgüyü hak eden nadir kadın şeflerinden. Daha çocukluğunda, “Evdeki Pazar Günü Makarnaları“ sayesinde mutfak hikayeleriyle tanışmış. Kendi anlatımıyla: “Babamın iş hayatının çok yoğun olduğu yıllarda adeta ona meditasyon gibi gelen makarna üretimi ailece bizim ve yakın dostların heyecanla beklediği meşhur ‘Pazar günü makarnaları’ ritüeline döndü. Önce el makinası ile yaptığı makarnaları daha sonra restoran tipi büyük, kıyma makinasını andıran farklı makarna uçları olan makinası ile yapmaya başladı.”Elif Edes Tapan’la lezzetli bir sohbete girdik. Tüy Siklet kitabından başladık bakın nerelere gittik.Tüy Siklet kitabınızın konsepti, hikâyesi, mesajı nedir?Adından da anlaşılacağı gibi hafif tariflerin kitabı. Mutlu Mutfak tariflerinin ortak özellikleri kolay bulunan malzemeler ile pratik ve lezzetli tarifler. Bu kitapta ek olarak özellikle hafif, besin değeri hesaplanmış tarifler var. Kitabın fotoğraflarını Kerim Ayhan Yanık çekti, tarifleri yazdım ardından kitap 5 sene kütüphanemde durdu. 2017 sonunda kitabı baskıya hazır hale getirmek için ele aldığımda geçen yıllara, değişen trendlere rağmen tarifler günceldi. Az sayıda tarifte değişiklik yaparak kitap son haline kavuştu. Bu da Tüy Siklet tariflerinin daha uzun yıllar mutfaklarda kullanılabileceğinin en önemli habercisi oldu benim için.”Yazar tarafınızdan bahsedelim…“Afrodizyak Yemekler: 44 Tabak Aşk” çok severek yazdığım bir kitap. Her şey kitaptan seneler önce Markiz’de sevgililer günü döneminde açılan “40 gün 40 gece aşk” adlı sergi ile başladı. Sergi için bir “eser” istendi. “40 gün 40 gece aşk… 40 tabak aşk” adını verdiğim 3 boyutlu tablo yaptım. Tabloda 40 ayrı afrodizyak olduğu düşünülen gıda vardı ve hepsi ile oluşturduğum tarifleri web sitesine koydum. Mutlu Mutfak kitaplarımı yazmaya başlayınca 44 Tabak Aşk kitabı çıktı.”Artık sakıncalı gıdaların sağlıklı alternatifi varSakıncalı üç beyaza ‘artık çok renkli’ diyorsunuz… Ne demek?“Meşhur un, tuz ve şeker konusunda bugün alternatif çok var. Artık hepsinin beyaz olmayanları, farklı çeşitleri, rafine olmamış halleri, doğal alternatifleri mevcut. Hangi sebeple olursa olsun alerji, sağlık, iyi beslenme, farklı malzemeleri tanıma…”Peki bu Kişiye Özel Parti Mekânı fikri nasıl doğdu?“Amerika’daki 3 senelik mükemmel iş tecrübesinden sonra o zaman ilkokul 3. sınıfta olan oğlumuneğitimini Türkiye’de almasını ve burada büyümesini tercih ettiğim için İstanbul’a geri döndüm. Eski işim olan cateringe başlamak üzere kolları sıvadım. İş hayatım neredeyse oğlumun doğumuyla aynı dönemde başladı, bu sebeple akşamları evde olabileceğim bir iş modeli kurguladım her zaman.Evleri müsait olmadığı, dağılmasını istemedikleri, evde yardım edecek kimse olmadığı için, vs. pek çok kişinin dostlarını ev ortamında ağırlayacak bir mekâna ihtiyacı olduğunu fark ettim. Ve kolları sıvadım, arzu edenlere kendi mekânımda da catering yapmaya başladım. Müziğiyle, ambiansı ve davetin içeriğine göre tasarlanmış menüleri, dekoru ile ‘Masa’ açılır açılmaz gönülleri fethetti.”Gerçekten var mı afrodizyak gıdalar? “Afrodizyak olduğu bilimsel olarak kanıtlanmış olan sadece İspanyol Sineği adında yeşil bir kanatlı böcek var. Bu böcek ezilerek haplarda kullanılıyor, ancak çoğu ülkede yasaklanmış durumda zira tansiyonu tetikleyerek ölümcül sonuçlara sebep. Şahsi görüşüm afrodizyak etki için en az gıda kadar nerede, hangi sunumla ve kiminle paylaşıldığı önemli. En afrodizyak olduğu düşünülen deniz mahsulleri, çilek, çikolata, vs. harika bir sofraya koyun, üstüne bir florasan ışık, gürültülü bir müzik ve hiç gülmeyen asık suratlı bir eş/sevgili… afrodizyak gıdalar bu noktada bir efsaneden öteye geçebilir mi? KEÇİ PEYNİRLİ CEVİZLİ YESL ELMA Malzemeleri:2 adet yeşil elma l 100 gr yumuşak keçi peyniri 100 gr az yağlılabne peyniri l 50 gr kıyılmışceviz1 adet limon l 1 tutam beyaz biberHazırlanışı:Peynirleri ezerek karıştırın. Kıyılmışceviz, beyaz biber ve limon kabuğu rendesini ilave edin. Elmaları yıkayıp, soymadan mandolin veya bıçakla 2-3 mm inceliğindedilimleyip çekirdeklerini çıkartın. Kararmamaları için limon sürün veya limonlu suda bekletin.

Yaz ve özellikle Temmuz tam da domates zamanı. Amerika’dan dünyaya 1400’lein sonunda gelen bu sebze-meyve harika yemeklerin sosu...Çok seviyoruz domatesi. Neredeyse her yemeğin içinde. Şimdi tarla domatesinin keyfini çıkartıyoruz tartışıyor; domates sebze mi, meyve mi? Botanik açıdan bakarsanız, meyve, bitkilerin üreme hücrelerinden meydana gelir. Sebze ise bitkilerin farklı bölümlerinden... Domates, kabak, salatalık ve patlıcan; meyve-sebze diyebileceğimiz bir ara tür oluştururlar, şu Kristof Kolomb’a ne kadar teşekkür etsek az. Yanlış anlamayın sakın, Amerika kıtasını keşfettiği için değil.1498 yılında beraberinde domates denilen bitkiyi getirdiği için.Önce Avrupa tanışıyor domatesle. Rengi kırmızı ya, cennet elması adı veriliyor çoğu yerde. İklimi uygun olan İspanya, Portekiz ve İtalya’da yetiştirilmeye başlanıyor. 16. yüzyılda İspanyol Cortez de bir sürü çeşidini getiriyor Avrupa’ya.İklim önemli, çünkü domatesin anavatanı Orta ve Güney Amerika. Mayalar, İnkalar ve Aztekler en az 2 bin 500 yıldan bu yana yiyorlar domatesi. Domates kelimesi de onların dillerinden geliyor. Xitomatl diyorlar genelde. Tumatl diyenleri de var. 19. yüzyılın ortalarından itibaren domates sözcüğü yerleşiyor.Şimdi tam mevsimi mutlaka tüketinTürkiye, çok seviyor domatesi. Mutfağımızın baştacı. Neredeyse her yemeğin içinde. Hele hele şimdilerde tarla domatesinin keyfini çıkartıyoruz. Küçümsemeyin sakın… Tarlada, serada yılda 12 milyon tonu aşkın domates üretiyoruz. Bu domateslerin üçte birini işliyoruz, yüzde 80’i salçaya, yüzde15’i konserveye, yüzde 5’i de ketçap ve meyve suyuna gidiyor.Kalanlar da taze olarak tüketiliyor. Her yıl yaklaşık 500 bin tonun üzerinde de yaş domates ihraç ediyoruz. En büyük ihracatçı 3 milyon ton ile ABD. 2 milyon tonla Meksika, 600 bin tonla Ürdün, sonra da Türkiye geliyor.Peki ah nerede o eski domatesler diyor muyuz! Evet ben diyorum mesela. Çocukluğumda bahçemizde ekilen o meyve gibi domateslerin lezzetini hiç unutamıyorum.Peki… bu domates sebze mi, meyve mi?Meyve gibi dedim ya; biliyorsunuzdur böyle bir tartışma var gıda uzmanları arasında. Hadi ben de dahil olayım bu tartışmalara: Botanik açıdan bakarsanız, meyve dediğiniz şey, bitkilerin üreme hücrelerinden meydana gelir. Çiçekleri ile ortaya çıkar. Sebze ise bitkilerin farklı bölümlerinden sap, yaprak, kök vb. oluşur. Meyveler, yaprakların arasından doğar. Uzun ömürlüdür. Sebzelerinin farklı yerleri yenir. Daha az şeker içerirler. Ömürleri kısadır.Bu nedenle domates, kabak, salatalık ve patlıcan meyve-sebze diyebileceğimiz bir ara tür oluştururlar. Domates zirvedeİlk kez 16. Yüzyılda İtalyan yemek kitaplarına giren domates ketçap ve pizza ile gastronomi alanında patlama yaptı.1876 yılında John Henry Heinz adlı Alman asıllı bir Amerikalı piyasaya sürmüştür ketçapı. 1880’de de Napoli’de domatesli Pizza Margherita tanışmıştır tüketicilerle. Domates zirvededir artık.Şimdi her mevsim domatesi bulmak mümkün ama en taze olduğu şu zamanı kaçırmayın bence. Hatta tek başına meyve gibi yiyerek tadını çıkarın.Selda Toptaş’ın TarifiDomates bastıMalzemeleri:- 1 kg Çanakkale domatesi- 1 çay bardağı zeytinyağı- 2 adet soğan- 2 diş sarımsak- 1 adet kesme şeker- 1 adet yeşil biber - 2-3 çorba kaşığı pirinç- MaydanozHazırlanışı:Soğanları yarım ay şeklinde doğrayın. Zeytinyağında ince doğranmış sarımsak ile kavurun. Biberleri küp şeklinde, domatesleri ise yarım ay şeklinde doğrayıp biberle birlikte tencereye alın. Tuz, şeker ve pirinci ekleyip kapağı kapalı olarak pişirin. Maydanozla sıcak veya soğuk olarak servis edebilirsiniz. Restoran Executive Şefi Ramin Nuriev’in tarifiDomates turşusuMalzemeleri: - kg domates - 4 diş sarımsak - 4 adet defneyaprağı -1 adet acı yeşilbiber -1 adet ufak boy kırmızı kapya biber -30 gr maydanoz -30 gr dereotu çiçeği -3 gr karanfil tohumul 3 gr karabiber tohumu -3 çorba kaşık şeker tozu 3 Çorba kaşık tuz Hazırlanışı: Turşu için ince kabuklu domates seçin. Yıkadıktan sonra saplarını alın. Kafa tarafına kürdanla 4 ufak delik açın. Kavanoz ve kapağını sıcak suyla sterilize baharatları tuz ve şekeri ekleyip tekrar ateşe koyun, tuz ve şeker eriyene kadar pişirin Sonra kalan sarımsağı, yeşilbiberi ve doğranmış kapya biberini ekleyin. Zeferan Restoran Executive Şefi Ramin Nuriev’in tarifi Üç bacı dolmasıMalzemeleri:- 1 adet ufak patlıcan- 5 adet yeşil dolmalık biber- 5 adet domates- Tuz- Karabiber- 1-2 yemek kaşığı eritilmiş tereyağıDolma içi için; - 4 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı l 600 gr çekilmiş kuzu eti l 2 adet soğan ufak küp küp kesilmiş- 1 adet yeşil uzun biber ufak küp küp doğranmış- 1 bardak ufak doğranmış reyhan l 1/2 bardak pişmiş lepe (az tuz katılmış suda pişmiş)- Tuz l KarabiberHazırlanışı:Patlıcanları alacalı soyun, bıçakla yan tarafını kesin. Geniş bir tencereyi suyla doldurup, kaynatın. Patlıcanları kaynayan suya bırakın, 2 dakika sonra çıkartın. Ve elinizle ovun ki tohumları çıksın.Kızarta-bilirsiniz de. Soyup yanlarını kestiğiniz patlıcanları soğuk suya koyarak 2 yemek kaşığı tuz ekleyin ve üzerini ağırlıkla kapatıp 20 dakika bekletin. Acısı çıkan patlıcanı sudan çıkarıp, kurulayın. Tavada bol yağ kızdırıp, bu yağda patlıcanların her tarafını kızartın. Yağdan çıkartıp peçete üzerine koyarak yağını alın. Biberleri sapından yuvarlak kapak şeklinde kesin, tohumlarını temizleyin. Domatesleri de aynı şekilde sap tarafından yuvarlak kapak şeklinde kesip, kaşık yardımıyla içlerini çıkarın. Domates içlerini iç harcında kullanmak için kenara ayırın. İçini hazırlamak için tavada yağı kızdırın. Eti ilave edip suyu çekilene ve kızarana kadar pişirin. Soğanı ete ilave ederek, beraber biraz daha kızartın. Doğranmış domates ve biberi ilave edin, 5 dakika daha pişirin. Ocaktan alıp reyhanı ve lepeyi de ekleyin. Tuz ve karabiberi de kattıktan sonra iç harcını iyice karıştırın. Son hazırlık olarak patlıcan, biber ve domateslerin içine tuz, karabiber sürüp iç harcını doldurun. Biber ve domateslerin kapaklarını örtün. Sebzeleri tencereye yerleştirip 2 kaşık eritilmiş yağ ekleyin. Dolmaları kısık ateşte yaklaşık 35-40 dakika pişirin.

Adına ister dağ çileği deyin, ister frambuaz, İster böğürtlen, ya da ceylanların yediği dut. Gülgiller ailesinden 1000 metrenin üzerindeki hemen her yerde yetişen bir Anadolu sakinidir kendisi. En favori mevsimi yaz, zirvedeki ayı da Temmuzdur. Hem tadı hem de görüntüsüyle sofraları renklendirir.Bu dünya güzeli meyve, çoğu kez böğürtlen ile karıştırılır. Aslında mini minnacık meyvelerin bir araya gelmesinden oluşan bir meyve kümesidir. Gövdesi dikenli, meyvesi etlidir. Kırmızısı, siyahı en iyi tanınan turuncusu, mor rengi ve sarısıyla 200 den fazla ahududu çeşidi bulunmaktadır. Sulu ve güzel kokuludur. Meyveleri toplanıp, kurutulur, reçel, şurup, likör, pasta, muhallebi gibi tatlıların yapımında en lezzetli halini bulur. Aldınız fazla mı geldi! Hemen dondurmasını yapabilirsiniz. Taze ahududuları en çok iki gün buzdolabında aynı tazelikte koruyabilirsiniz. Derin dondurucuda ise saklama süresi bir yıldır. Elbette yıkayıp tek tek kuruladıktan sonra.Ahudunun vatanıKutuplardan tropik iklimlere kadar hemen her yerde yetişen ahududu, meyvesi üretimi belli bölgelerde yapılır. Bu bölgelerin başında Marmara, Ege ve Karadeniz gelir. Ahududu üretiminin yüzde 90’ı Bursa’nın Kestel, Yıldırım ve Osmangazi ilçelerinde gerçekleştirilir.Kazdağları ahududunun vatanı mı, bilemem… Böyle iddialar çoktur ama, kesin bir şey söylemek mümkün değil. Ahududu ile ilgili hoş bir mitolojik efsaneyi paylaşmak istiyorum. Denir ki rengi, ilahların ilahı Zeus’un dadısı İda’nın parmağı ile dokunuşundan gelirmiş. Adı da İda dağındaki dikenli çalılardan. İda dağı, bizim Kazdağları. Eski Grekçe’den türetilmişi Rubus İdaeus. Yani İda’nın çalıları. Günümüz İngilizcesindeki karşılığı Raspberry.Bugünkü tariflerimiz, Özyeğin Üniversitesi Le Cordon Bleu’nun pastacı şeflerinden.Ahududu soslu pralinli antrme (kek)Malzemeleri:Çikolatalı Bisküvi için;5 adet yumurta l 150 gr toz şeker l 100 gr un l 25 gr mısır nişastası l 25 gr kakao tozuKıtır için;125 gr “Pailleté Feuilletine” (çıtır bisküvi) l 200 gr sütlü çikolata l 400 gr pralin macunuÇikolatalı Mus için;125 gr yumurta sarısı l 375 gr bitter çikolata l 175 gr toz şeker l 500 gr çırpılmış kremaAhududu Sos için;50 gr ahududu püre l 25 gr toz şeker l 5 gr limon suyuSüsleme için;Taze ahududu l Eritilmiş çikolata l Altın yaprakHazırlanışı:Ahududu Sos; Toz şeker ve suyu kaynatın. İçine ahududu püresini ve limon suyunu ekleyin. Soğumaya bırakın.Çikolatalı Bisküvi; Hacmi 3 katı olana kadar yumurtaları toz şeker ile mat beyaz olana kadar çırpın. Kakao, un ve mısır nişastasını 3 seferde karışıma katlayarak ekleyin. Silpat matın üzerine yayın 190°C pişirin.Kıtır; Çikolatayı eritip pralin macunu ve Pailleté Feuilletine ekleyin. Pişmiş çikolatalı bisküvinin üzerine yayın.Çikolatalı Mus; Toz şekeri ve suyu 118°C kadar pişirin. Yumurta sarılarının üzerine ekleyip iyice çırparak blanche edin. Çikolatayı benmari ’de eritin. Ayrı bir kapta kremayı çırpın. Çikolata ve yumurta karışımını karıştırın. Kremayı 3 seferde çikolata ve yumurta sarısı karışımına ekleyin. Sunumu:Sunum için, en altta çikolatalı bisküvi üstüne kıtır, çikolatalı mus katmanları yapıp, hazırladığımız keki arzu ettiğiniz boyutlarda porsiyonlayarak taze ahududu ve altın yaprakları ile hazırlayın. Tabağınızı erimiş çikolata ve ahududu sos ile süsleyin.Chef Richard Vacher’in tarifi ile Ahududulu makaron sableMalzemeleri:Makaron için:l250 gr pudra şekerl250 gr toz badem180 gr yumurta beyazıl250 gr toz şekerSablé Breton için;160 gr tereyağı160 gr toz şeker80 gr yumurta sarısı 225 gr un l15 gr kabartma tozu 2 gr tuzPastacı Kreması için;250 ml süt1 vanilya çubuğu40 gr yumurta sarısı60 gr toz şeker20 gr un20 gr mısır nişastasıl125 gr tereyağıAhududu Jölesi için;250 gr ahududu püre300 gr şeker22 gr pektinAhududu Sos için;50 gr ahududu püresi25 gr toz şeker5 gr limon suyuSüsleme için;Taze ahududuEritilmiş çikolataAltın yaprakHazırlanışı:Makaron: Toz şekeri 118°C olana kadar pişirin. Mikserde çırpılan yumurta beyazına şekeri ekleyerek merengi hazırlayın. Pudra şekeri ve toz bademi beraber eleyin. Kuru malzemeleri merenge katlayarak ekleyin. Sıkma poşeti ile sıkıp 135°C fırında pişirin.Sable Breton: Yumurta sarılarını toz seker ve tereyağı ile blanche edin. Un, tuz, ve kabartma tozunu ekleyip karıştırın. Buzdolabında soğutun. 2 saat sonra tepsiye 2mm kalınlığında yayıp 170 derecelik fırında pişirin.Pastacı kreması: Sütü toz şekerin yarısı ve ortadan kesilmiş vanilya çubuğu ile bir taşım kaynatın. Kalan toz şeker ile yumurta sarılarını mat beyaz renk alana kadar çırpın. Elenmiş un ve mısır nişastasını ekleyip karıştırın. Enfüze olan vanilya çubuğunu sütten çıkarın. Sütün 1/3 ünü bu karışıma ekleyip temperleme yapın. Daha sonra tüm karışımı süte geri ekleyin. Karışım pürüzsüz ve kalın olana kadar pişirin. Strechleyip soğutun. Soğuduktan sonra kremayı miksere alıp çırpın. Çırpılırken içine küp şeklinde doğranmış tereyağını ekleyin. Ahududu Glaze; Ahududu püresini, pektin, ve şekeri tencerede karıştırın. 5 dakika bu karışımı kaynatın ve bir silpat matın üstüne yayın. Soğuduktan sonra yuvarlak halkalar şeklinde kesin.Ahududu Sos; Şeker ve suyu kaynatın. İçine ahududu püresini ve limon suyunu ekleyin. Soğumaya bırakın.Sunumu: Sunum için; istenilen bir tabakta, iki adet olacak şekilde önce ”sablé” üstüne yarım makaron, ahududu jöle, pastacı kreması, çikolata ve taze ahududu ile birleştirin. Tabağı ahududu sos ile süsleyin. İstenilirse tatlılarınızı altın yaprak ile servis edebilirsiniz.

Peru mutfağı “kaşıklı devrim” olarak nitelendirdikleri bir dönüşüm gerçekleştirdi ve dünyayı fethetti. Bu mutfağın sırlarını Swiss Hotel’in 16 Roof’un Perulu Şefi Bruno Santa Cruz’dan dinledik.Gelmiş geçmiş uygarlıklar arasında yemeklerini asla atmayan ve son kırıntısına kadar en çok yararlanan hangisiymiş, biliyor musunuz? İnkalar. Tek adet patatesi bile ziyan etmezlermiş... Kökleri İnka Uygarlığı’na dayanan, İspanyol, İtalyan, Afrika, Japon ve Çin lezzetlerinden de etkilenen Peru Mutfağı’nın bugünkü temel prensibi de tasarruf. Asterix ve Obelix’in Kaplan Sütü, Geyik Tohumu gibi efsanevi gıdalarının kaynağı da yine Peru.Yağmur Ormanları, And Dağları, Pasifik Kıyıları… Elbette sonunda olağanüstü bir sofra. Sağlıklı, taze, yalın… Gerekirse üç haftada 8 kilo verdirebilecek ölçüde bir diyet mutfağı. Güney Amerika’nın gastronomi başkentiCeviche ve Chicha. Limon suyuna balık ve de mısır birası.Peru denilince akla sadece bu ikisi gelirken, deyim yerinde ise Peru Mutfağı 3-5 yıl önce patladı. Öylesine popüler bir hale geldi ki, dünyanın en iyi mutfağı… Dünyanın en iyi lokantası… Dünyanın en iyi aşçısı ödülleri yağmur gibi yağmaya başladı. Hatta “Güney Amerika’nın Gastronomi Başkenti” ünvanını aldı. Aslında bu yükselişin temelleri 15 yıl önce atılıyor. Ülkede gelir düzeyi düşük ailelerin yetenekli çocukları için aşçılık okulları açılıyor ve bu çocuklar önce Peru’nun yerel mutfaklarının öğreniyor sonra da batı mutfaklarına burslu olarak gönderiliyor. Böylece dünyada esen Peru mutfağı fırtınasının temeli atılmış oluyor. İşte örnek alınacak bir başarı modeli.Kültür ve malzemelerin karışımıBruno Santa Cruz, Swiss Hotel 16 Roof’un başarılı şefi. Perulu. Olağanüstü Boğaz manzarası eşliğinde muhteşem bir mönü sunuyor konuklarına. Konsept “Peru ve Akdeniz mutfağı” ama Peru’nun marka yemekleri mönüsünde öne çıkıyor. Sohbetimiz Peru mutfağı üzerine:Peru Mutfağı neden ve nasıl bu kadar popüler oldu?Kültürün ve eşsiz malzemelerin karışımı, nedenlerinden biri. Hikâyemiz, 3 binden fazla çeşit patates ve kök sebzenin, 300’den fazla çeşit mısırın yemek, para ve tanrılarına armağan olarak kullandıkları, daha sonra İspanyol kâşiflerin Güney Amerika’ya bulduğu İnka Uygarlığı ile başlar. İtalyanlar, Afrika’dan köleler ve Çin’den işçiler, son olarak Japonlar İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra Peru’ya geldi; bütün bu farklı kültürler modern Peru mutfağına adapte oldu, mutfağımız gelişti.İnka geleneğinin bugüne yansımasıPeki, Peru Mutfağı’nın diğer Güney Amerika mutfaklarından farkı nedir?Hepimiz önemli benzerlikler paylaşıyoruz ama her ülkenin farklı bir iklimi, rakımı ve ürünü söz konusu. Peru, kıtanın ortasında şanslı bir konuma sahip ve 3 bölgesi var: Yaklaşık 2 bin 500 km. sahil şeridi, And dağları ve Amazon yağmur ormanlarının büyük bir kısmı. Tek bir ürünün üç farklı şekli ve çeşidi olabilir. Yani bu çeşitlilik, onu benzersiz kılan şey.İnka gelenekleri Peru Mutfağı’nı ne ölçüde etkiledi?Bugüne kadar İnkalar’ın geleneğine ve tekniklerine devam ettik, Pachamanca gibi yemekler eski âdetlerle hazırlanıyor: Toprakta bir delik açılıyor, içine muz yapraklarını seriyor ve et koyuyoruz. Yerel bitkilerle, sebzelere, yaprak, tuz ve sıcak taşlarla birkaç saat sonra gömüldükten sonra pişiyor. Ailenin çalışmasına izin verdiği için toprak ana Pachamama’ya teşekkür yemeği.Uzun pişirme teknikleri benziyorBruno’ya göre, Türk Mutfağı ile uzun yemek pişirme teknikleri benzeşiyor. İki ülke Akdeniz lezzetlerini ve tekniklerini paylaşıyor. Türkiye’de en sevdiğin yemek diye sorduğumda tereddütsüz kahvaltı diyor. “Küçük porsiyonlardan oluşan peynir, reçel ve bal, yumurta, tuzlu, tatlı, ekmek ve çaydan oluşan bu yemek en çok sevdiğim şey.”Türk Mutfağı’nın geleceğini nasıl görüyor Bruno?Peru’da olduğu gibi, Türkiye’nin aşçıları geçmişini kucaklamalı, tüm dünya gözünde benzersiz kılmalı. Sadece döner ve kebap olsun algısını değiştirmeli. Bu ülkede keşfedilmeyi bekleyen çok daha zengin bir mutfak kültürü var.Şu artık dillere destan olan Ceviche’yi bir de sizden dinleyip tarif alalım...Ceviche, bir balıkçı yemeği olarak ortaya çıkan mütevazı bir yemektir, narenciye ve biber (100 BC) kullanarak pişirme tekniğinden ortaya çıkmıştır. İspanyollar geldiğinde soğan ve limon eklediler. Şimdi daha ünlü ve ulusal yemeğimiz oldu.Mutfak, sosyal bir silah oldu…Tatlı limon suyuna balık, yani Ceviche, Suşi’den daha popüler bir hale geldi dünya mutfaklarında. Kinoa ise fırtınalar estirmeye devam ediyor. Soğan, sarımsak, kişniş, tatlı patates ve lahana Peru’nun öne çıkan lezzetleri arasında. Panflütlerin… Cojonların yurdu Peru, bir kez daha şaşırttı dünyayı.

SERKA desteğiyle, Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği tarafından düzenlenen “Anadolu Peynirleri Kars’ta Buluşuyor” etkinliğinde peynir meraklıları bir araya geldi.Alabildiğince uzanan yeşil yaylaları, bin bir renkli çiçekle bezenmiş doğası, tertemiz havasıyla Kars çok farklı ve bakir bir coğrafya. Her gidişimde ilk kez görüyormuş gibi etkilendiğim yegane şehir. Hele bu mevsimde gerçekten de bir tablo gibi. Elbette Doğu Anadolu’nun bu masal şehrine her geçen gün ilginin artmasında anlatacak çok şeyinin, gezilecek çok yerinin ve tadılacak çok lezzetinin olması büyük önem taşıyor. Yani Kars bu ilgiyi sonuna kadar hak ediyor. Geçtiğimiz haftalarda Kars’ta özellikle peynir tutkunlarının büyük ilgisini çekecek çok özel bir peynir buluşması gerçekleşti.Serhat Kalkınma Ajansı (SERKA) desteğiyle, Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği tarafından düzenlenen “Anadolu Peynirleri Kars’ta Buluşuyor” etkinliğinde Anadolu’nun çeşitli şehirlerinden gelen peynir üreticileri ve peynir meraklıları Kars’ın Boğatepe Köyü’nde toplandı. Boğatepe Köyü, peynir meraklılarının yakından tanıdığı, gerçek bir isimsiz kahraman olan İlhan Koçulu’nun köyü. Köye özgü Zavot ırkı ineklerin besleyici sütünden yapılan, tadı dillere destan Boğatepe gravyeri ve Kars kaşarını ürettiği Koçulu Peynircilik imalathanesi de burada yer alıyor.2019 da Boğatepe’de buluşulacak2016’da Kars’ta ilk kez yapılan “Türkiye’de ve Dünyada Yerel-Geleneksel Peynirler: Kars Kaşarı Sempozyumu” ve onu izleyen Boğatepe peynir şenliğinin ardından yapılan Anadolu Peynirleri buluşması damağımızda ve anılarımızda unutulmaz tatlar bıraktı. Bu etkinlik İlhan Koçulu önderliğinde bir avuç gönüllünün ve Boğatepe halkının hayata geçirdiği ilham verici bir organizasyon ve her anlamda desteği hak ediyor. Bu yılı kaçıranlar üzülmesin; 2019 yılında da peynir üreticileri ve peynir meraklıları Boğatepe köyünde buluşmaya hazırlanıyor.Farklı tadların duyusal analiziDört gün süren etkinliğin ilk iki günü peynirin duyusal analizine ayrılmıştı. Özellikle hatırlatmak istiyorum; Kars kaşarının coğrafi işaret alma sürecinde ayırt edici özelliklerinin belirlenmesi adına yapılan duyusal analiz çalışmaları büyük önem taşımıştı. Bu çalışmaların devamı niteliğinde, Zeytindostu Derneği ve Prof. Dr. Fügen Durlu Özkaya yönetiminde Boğatepe köyü kadınları ve peynir meraklıları ile yapılan tadım çalışmalarının ardından panelistler 30 Haziran, Cumartesi günü Kars ve Ardahan’da üretilmiş 26 farklı kaşarı tadarak duyusal değerlendirme yaptılar. Osmanlı’dan günümüze peynirEtkinlikte, Özyeğin Üniversitesi’nden Doç. Dr. Özge Samancı’nın “Osmanlı coğrafyasında peynir ve peynirli yemekler” başlığıyla Anadolu’daki farklı peynirlerinin tarihi üzerine, Ardından Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi’nden Prof. Dr. Fügen Durlu Özkaya’nın Kars kaşarı tadım paneli çalışmalarını paylaşmasıyla, Türkiye’deki diğer yerel-geleneksel peynirlerin tadımı üzerine nasıl çalışmalar yapılabileceği tartışıldı.20 kentten onlarca peynirKars kaşarı ve Boğatepe gravyerinin yanı sıra, Adapazarı’nın isli Çerkes peynirinden Hakkari’nin lavaş peynirine, Erzincan tulum peynirinden Van’ın otlu peynirine 20 kentten onlarca peynir üreticisinin peynirleri tadıldı, üreticilerle tanışıldı. Etkinlik, Özyeğin Üniversitesi ve Le Cordon Bleu’den Şef Erich Ruppen ve ekibinin hazırladığı ikramlar ve köy kadınlarının hazırladığı öğle yemeğiyle da devam etti.

Sadece bizde değil gastronomisi ile öne çıkmış diğer ülkelerde de bu tartışma gündemde. Geleneksel mutfak mı? Avangart diye de nitelendirilen modern mutfak mı? En başta belirtmek isterim; geleneksel mutfağın reçetelerinin korunması kaydıyla modern mutfak oluşumuna çok önem verenlerden biriyim.Sadece bizde değil gastronomisi ile öne çıkmış diğer ülkelerde de bu tartışma gündemde. Geleneksel mutfak mı? Avangart diye de nitelendirilen modern mutfak mı? En başta belirtmek isterim; geleneksel mutfağın reçetelerinin korunması kaydıyla modern mutfak oluşumuna çok önem verenlerden biriyim.Nedir geleneksel ile modern mutfaklar arasındaki en temel fark?Geleneksel mutfak, belirli bir coğrafyanın kültürel, gastronomik özelliklerini yansıtır. Modern mutfak ise, belki de en doğru tanımı ile geleneksel mutfağa deneysellik kapısını açık bırakan geleceğe yönelik bir öncüdür.Belki de modern mutfak, aslını bozmadan, köklerini yadsımadan ve küçük dokunuşlarla gelenekleri bir sonraki çağa taşımaya çalışan bir ara duraktır diyebiliriz.Hoşuma giden bir benzetme ile söylemek gerekirse, geleneksel mutfak annemin babamın çocukken yedikleri ya da diğer bir deyişle anneannem ve babaannemin pişirdikleri. Ve doğal olarak annemin bana naklettikleri. Modern mutfak ise bana miras kalanların reçetelerini bozmadan, üzerine yaptığım eklemelerle benden sonrakilere bırakacak olduğum verasetimdir.Peki ünlü şeflerimiz ve kanaat önderlerimiz bu konuda neler söylüyor:Bomontiada Kiva’nın geleneksel lezzetleri1/1 Zeytinli Zahter Piyazı,1/2 Şişperek Hatay2 Humus Antakya3/1 Muhammara, 3/2 İçli Köfte,3/3 Altı Cacıklı Gaziantep4 Fellah köfte Adana5 Çerkes Salatası Adapazarı6 Mercimek Dondurma Antalya7 Taze Fasulye Kızartması Karadeniz8 Haşlama İçli Köfte Diyarbakır9 Lahm-i Kiraz Güneydoğu10 Bozbaş Kars11 Ekşili Köfte İstanbul12 Patlıcan Söğürme GaziantepÜnlü şefler gelenekselden yanaŞef Hazer Amani (Fireroom)Reçete’nin orjinali o isimde kalmalıBen ilk başlarda yani 2000’lerin başlarında avantgarde akımı seviyordum şimdi ise geleneksel akımı tercih ediyorum. Yaratıcılık mutfakta olmazsa olmaz ancak yaratıcılık olacak diye klasiklerin mahvedilmesine de dayanamıyorum. Reçetenin orjinali o isimde kalmalı.Şef Deniz ŞahinDoğrusu yemeklerin özüne sadık kalmaktırLayıkı ile yapılan her iş ve doğru ilerlenen her yol saygıyı hak ediyor Bana elbette geleneksel daha yakın, çünkü 16 yıllık meslek hayatımda sadece bu mutfakla oldum. Yaratıcı olmak reçetenin özünden uzaklaşmak anlamına gelmez. Geleneksel yemeklerin yapılışlarına sadık kalarak günümüz teknolojisiyle orijinaline uygun tekniği kullanılması gereken doğru malzemelerle uygulamak gerekiyor.Şef Umut Karakuş (Aila)Gelenekseli geleceğe hazırlanmalıyızBen geleneksel ve lokal mutfakla 2017 yılında tanıştım ve on yıla aşkın zamandır da, kendi bakış açımla geleneksel mutfağı, geleceğe hazırlamaya, çalışıyorum. Buna geleneksel mutfağa avangard bakış diyebiliriz ben bu iki akımdan da besleniyorum. Reçeteyi bozmadan. teknik, sunum ve bakış açısı olarak geleneksel reçetelerimizi dünyaya tanıtan şefler azımsanamaz.Şef Yılmaz Öztürk (Mürver)Ürünün DNA’sının bozulmamalıÜrün odaklı çalışılırken orijinalini bozmadan ileriye götürecek teknik ve hikâyelerle yemeklerimize farklılıklar getirmeli. Dünyada bu akımı ileri seviyede uygulayan restoranlar var. Taklitlerden kaçınılarak öz olan yöresel tat ve dokuya sadık kalınması gerekiyor. Türkiye haritasına baktığınızda da yemekler her zaman coğrafya ile yoğrulmuştur bu bizim geleneksel vazgeçilmezimizdir. Geleneksel yemeğin değeri orijinaline en yakın itinayı, zahmetli bir ciddiyeti gerektirir. Ürünün DNA’sının bozulmamalı.Şef Aylin Yazıcıoğlu (Nicole)Tarifler öyle kolay kolay sarsılmaz!Mutfakta günlük rüzgarların çok farklı yönlerden ve çok çeşitli estiğini söyleyebiliriz. İkiye ayırıp değerlendirmek bile çok zor. Hem yaratıcılığı, yeni keşiflerin peşinden koşmayı her zaman destekliyorum hem de ticari baskının yön verdiği sürekli tüketim haline direnenlerin yanındayım. Binlerce yıllık bir yolculukta oluşan ve dönüşmeye devam eden mutfak kültürünün tüm bu tüketim kültürü safsatalarından çok daha büyük bir hikâye olduğunu düşünüyorum. Geleneksel reçeteler öyle kolay sarsılmazlar. Her şeyi baştan yaratma hevesi, gelip geçici…Mürver Karaköy’den modern Anadolu lezzetleri1 Kuru Cacık: İslı yoğurt, közlenmiş sarımsak, turşu salatalık.2 Antalya Piyazı: Ispir fasulye, kırmızı soğan, tahin ve yumurta.3 Trakya Kıvırcık Kuzu Tandır: Kemiğinde fırınlanmış kuzu, Antakya firik, acı komposto, tuzlu yoğurt4 Közlenmiş köy biberi: Zeytin yağı, limon, ceviz5 Levrek Marine: Acı & ekşi sebzeler, kuzu kulağı.6 Külde Ahtapot: Külde pişirilmiş ahtapot, ılık ege salata, kıyı otları.7 Enginar Izgara: Sakız enginar, taze baharatlar ve limon.8 Dökümde Ot Kavurma: Ceviz, Antep biberi, isli yoğurt.9 Ördek Topik: Ermeni mezesinden esinlenerek yapılan bir başlangıç yemeği. Vişne ,ördek eti, tatlı baharatlar, humus. En son üzerine ceviz ve sızma zeytinyağı konuyor.10 Çıtır Pide: Yöresel un ve ekşi maya ile. Kabak, domates, yaz sebzeleri, Sürmene tulum ve kuzu kokoreç ile servis ediliyor.Kanaat önderleri ne diyor?Ahmet ÖrsÖnce geleneksel… Sonra modern…Bizde aşçılıkta mesleğin ustadan çırağa öğretildiği, onun vereceği icazetle meslek kademelerinde yükselebildiği günler geride kalırken, ustanın yerini almaya başlayan meslek okulları ya da meslek kurslarını bitiren gençler kendilerini dünyanın en başarılı şefleriyle aynı düzeyde görmeye başladılar.Kısa bir temel meslek eğitimini yeni tamamlamış biri olarak ne cesaretle ve hangi yetkiyle, bizi ve mutfak kültürümüzü öğretmeye kalkıyorlar? Bunu Türk mutfağına ömrünü vermiş, çeşitlerini, ruhunu, tekniklerini iyi bilen ustalara bırakmaları ya da gerçekten o düzeye ulaşıncaya kadar ertelemeleri lazım. Önce gelenekseli çok iyi öğrenmeli daha sonra moderne geçmeleri lazım. Yeme içme dünyasında sadece göze hoş görünen tabaklarla tüketicilerin beğenisini kazanmak da mümkün değil.Adnan ŞahinSadece gelenekseli korumak yetmezBiri birinden öne çıktığında denge sorunu başlar. Öne çıkan diğerini yok eder ki, bu ya yeni dünyanın farkında olamamak ya da geleneksel değerlerin kaybolması anlamını taşır. Özetle bu iki akım birbirini desteklediğinde ideal sonuca gidilir. Sadece gelenekselliği koruyarak rekabet zor. Ülkemizde geleneksellik tam olarak anlaşılamadı. Geleneksellik modern sistemlere uzak olmak gibi anlaşılıyor. Ama geleneksellik bu değil!Osman SerimGeleneksel tariflere sıkışmamalıyızİki kavram da birbirine karşıt değil. Avangarde ya da geleneksel dediğimizde aslında kullanılan tekniklerden bahsediyoruz. Modern teknik ve geleneksel malzemelerle yemekler yapılabilir. Siyez bulgurundan risotto yapılamaz mı? Gayet güzel olur. Geleneksel tariflere sıkışmak zorunda değiliz. Geleneksel olan yerinde güzel, bu gastronomi turizmi için bir pazarlama unsuru.

Maraş biberi, artık bir dünya markası. Kalite anlamında dünyanın en önde gelen baharatlık biberlerinden biri. Diğer biber mamûllerinin aksine, orta acılık seviyesinde olması sayesinde, tüketim kitlesi geniş bir paydaya ulaşıyor.Coğrafi zenginliği, üretim kültürü ve kültürel çeşitliliği ile Türkiye, geleneksel ve yerel ürünler açısından dünyanın en zengin ülkelerden birisi. Bu özellikler yeni bir şey mi! Elbette değil… Ancak ülkemizin bulunmaz nimetlerini değerlendirme konusunda hep geride kalıyorduk. Bu döngü bitti ve Anadolu kendi ürünlerine ve geleceğine sahip çıkma konusunda müthiş bir atağa geçti. İşte bu çalışmaların en güzel sonuçlarından biri de Maraş biberinin dünya markası olma yolunda hızlı adımlarla ilerlemesi.Kahramanmaraş, Gaziantep, Kilis, Şanlıurfa ve Adıyaman biber üretim işletmeleri ile Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlükleri, ticaret ve sanayi odaları, ticaret borsaları, bölge üniversiteleri, kalkınma ajansları ve daha birçok sivil toplum kuruluşu Maraş Biberi Kümesi’nde güçlerini birleştirdiler.Kümelenme nedir?Kümelenme, aynı ya da benzer işkolunda faaliyet gösteren, coğrafi olarak birbirine yakın, birbirleriyle işbirliği ve rekabet halinde olan üreticiler ve onları destekleyen firma ve kurumların bir araya geldiği bir çalışma modeli. Mayıs 2017’de başlayan projeyle, 2002 yılından beri Coğrafi İşaret Tescil Belgesine sahip olan Maraş biberinin rekabet gücünün artırılması ve bölgenin ekonomik kalkınmasına katkıda bulunulması hedefleniyor.Yaklaşık 123 bin dekarlık toplam alanda ekimi yapılan Maraş Biberi, kalite anlamında dünyanın en önde gelen baharatlık biberlerinden biri ve bölgede 800 milyon TL’lik bir ekonomik değer oluşturduğu tahmin ediliyor.Orta acılıktaMaraş biberinin önemli bir özelliği de, dünya pazarında bulunan diğer biber mamûllerinin aksine, orta acılık seviyesinde olması, bu sebeple tüketim kitlesinin çocuklardan erişkinlere kadar çok geniş bir paydaya ulaşması. Maraş biberi, hem dokusu hem de lezzeti ile yemeklerimizin vazgeçilmezi, olmazsa olmazı hatta biberlerin sultanı dersek en doğrusu.Bölge illerin ortak değeriProjenin ana faydalanıcısı olan Kahramanmaraş İl Gıda Tarım Hayvancılık Müdür Vekili Mustafa Bozkurt ülkedeki en kaliteli ve özel biberin Doğu Akdeniz ve Güney Doğu Anadolu bölgesinde yetiştiğine vurgu yaparak projenin amacını şöyle özetliyor, “Maraş Biberinin artık bir dünya markası olmasının zamanı gelmiştir ve bunun yolu da sektörel işbirliğinden geçmektedir. Maraş Biberi, tüm bölge illerinin ortak değeridir.”Acılık derecesiDünyadaki en acı biber cinsi Trinidad Akrep Butch. Maraş Biberi’nin acılık skalası yaklaşık 10 bin scolville birimi olarak tanımlanırken, Trinidad Akrep Butch T çeşidinin acılık oranı, içeriğindeki kapsiasin yoğunluğu sebebiyle 1 milyon 460 bin scolville birimi olarak geçiyor.Kilo vermeye yardımcıBölgenin yüksek verimli toprakları ideal tarımsal koşullar altında üstün bir lezzet sunuyor. Bölge ikliminden kaynaklanan avantajlar eşsiz bir aromaya dönüşüyor. Geleneksel ve modern üretim tekniklerinin bir arada kullanılması ideal kalite standartlarına erişim sağlıyor. Orta acılıkta çok geniş bir kitleye hitap ediyor. Metabolizmayı hızlandırıyor ve böylece kilo vermeye yardımcı oluyor. İçeriğinde bolca bulunan antioksidanlar, mineraller, vitaminler, betakaroten, lif ve kapsaisin bağışıklık sistemini güçlendiriyor ve sağlıklı yaşama katkıda bulunuyor. Peki biberi, kırmızı biberi, Maraş biberi’ni yeterince tanıyor muyuz?Kırmızı biberin tarihçesiBiber bitkisinin orijinal adı Capsicum. Maraş biberi, Capsicum Annum, pek çok türünden biri. Bugün acılık, şekil, renk, büyüklük gibi farklı genetik karakterde 3 bin çeşit biber var. Sanıldığının aksine Kapsikum bitkisinin meyvesiyle karabiber arasında herhangi bir akrabalık söz konusu değil. Botanik bilimcilere göre, kapsikum ile domates, patlıcan veya patates gibi bitkiler genetik olarak aynı aileden geliyor. Tarihçesi M.Ö. 7500 yıllarına dayansa da, bitkiye Kapsikum ismini veren kişi 1656-1708 yılları arasında yaşayan Fransız botanikçi Joseph Pitton de Tournefort. Arkeolojik çalışmalara göre biber ilk Orta Amerika’da Ekvator’da görülmüş. Avrupa’ya oradan da Asya ve Afrika’ya Kolomb ile yayılmış.Ekşili eya sulusu (Sabahat Küpelikılıç tarifi)Malzemeleri:- 1 kg kaburga eti, (çok büyük olmayan parçalar halinde eya kemiği)- 1 su bardağı nohut (ıslanmış, haşlanmış)- 300 gr çiğ köftelik kıyma- 3 yemek kaşığı karışık salça- 1 soğan- 2 yemek kaşığı un- Yeterince tuz, karabiber, nane, Maraş pul biberi, sumak ekşisiHazırlanışı:Kemikli eya etini kızgın yağda biraz çevirin. Doğranmış soğanı ekleyerek sararana kadar çevirin. Ardından salçayı ekleyin ve karıştırın. Bu karışım üzerine sıcak su ilave edin ve eti haşlanmaya bırakın. Diğer tarafta kıyma, karabiber, pul biber, tuzu iki kaşık unla yoğurun ve nohut gibi yuvarlayın. Bu arada kemikli et pişmiş ise misket gibi yuvarlanmış kıymayı da tencereye atın. Köfteler piştikten sonra tuzu ve sumak ekşisi ayarlayıp, üzerine az yağda Maraş pul biberi ve nane ile birlikte yakarak ilave edin. Arzuya göre yemeğin içine sarımsak da koyarak servis edebilirsiniz. Bu yemeğin orijinali bu şekilde olmasına rağmen günümüzde eya eti kullanılmadan sadece yuvarlanmış et köftesi ile de yapılmaktadır.

Ünlü Şef Hazer Amani, sokak lezzetleri başkenti İstanbul’da, sırf bu lezzetleri sunan bir lokanta açtı,adı da Fireroom. “Orjinal reçetelere sadık kalıyorum” diyen Amani ile sokak lezzetleri üzerine konuştuk.Hazer Amani, son dönemin en başarılı şeflerinden. Televizyon programları, gastronomi alanındaki çalışmaları ve yorumlarıyla da adından bahsettiriyor.. İstanbul’u da, Anadolu’yu da, Batı mutfaklarını da en iyi bilenlerden.D-ream’de marka geliştirme şefliğinden ayrıldıktan sonra sıra dışı bir sürpriz bekliyordum. Yanıltmadı. İstanbul gibi dünyanın en eski sokak lezzetleri başkentinden lezzetleri aldı, ilk kez kapalı kapıların ardına taşıdı. İsmi ile müsemma, ateş gibi bir ad koydu restorana: Fireroom. Kendi anlatsın...Bu fikir nasıl ortaya çıktı?Birkaç yıldır düşünüyordum. Yine son beş yıldır Anadolu’yu çok fazla gezmek ve o yemekleri denemek fırsatım oldu. Yeni kültürlerle tanışıp o kültürlerin lokal yemeklerinin tadına bakmak bence o kültürleri öğrenmenin yöntemlerinden biri. Dünyadan da, Anadolu’dan da özlemini çektiğimiz; şimdi olsa da yesek dediğimiz çok çeşitli lezzet var. Mesela kendimden örnek vermek isterim NewYork’ta yediğim güzel bir brisket olsa veya Güney Amerika’da yediğim tütsülenmiş kaburga olsa diye hep düşünürüm. Anadolu’yu gezerken de İzmir’de yediğim kokoreç gelir hep aklıma. Biraz bencillik yaptım. Sevdiğim yemekleri tek bir yerde topladım.Peki niye Ataşehir?Murat Özkaya, Metal Oto’nun sahibi ortağım. Genel merkezi Ataşehir’de. Metal otonun yan tarafındayız biz de. Keyifli bir alan bulduk. Dedik ki, madem sokak lezzeti yapıyoruz, görüntümüz de tam bir konteyner gibi olsun.Odun ateşsiz olmaz dedin sanırım?Odun ateşi fikri de şu dünyanın dört bir yanında kullanmadığım mutfak malzemesi kalmadı. Şu da bir gerçek odun ateşinin tadını hiçbir şey vermiyor. Alevin ete değmesi lazım, odunun isinin ete değmesi lazım. Bambaşka bir yere getiriyor lezzeti hissettiriyor.Bildiğim kadarıyla İstanbul’da ilk ve tek bu konseptte bir girişim… Mönüyle ilgili neler söyleyeceksin?Mönü sürekli değişecek. Büyük ihtimalle şöyle bir şey yapacağım. Haftada bir ülkenin spesiyal sokak lezzeti olacak, onları da biz belirleyeceğiz. Kara tahta var aşağıda. Karatahtaya haftanın sokak lezzeti n’olsun diye yazabiliriz…180 gramlık kaburga 40 TL’ye olsunSokak lezzetlerinde orijinal reçetelere sadık kalınıyor mu? Orjinal recetelere sadık kalıyorum. Asım’ın kokoreçinden örnek verecek olursak, içi full badem uykuluklu bir kokoreç yapıyor. Aynısını yapıyoruz. Pul biberimizin bir kısmı Antep bir kısmı Kahramanmaraş’tan. Turşuları ise birkaç çeşit dışında kendim yapıyorum. Aman ateş pahası olmasın da…Lezzetli bir yemeğin illa ki pahalı bir restoranda yenmesi gerekmiyor. İnsanlar güzel pişmiş 180 gramlık bir kaburgayı 40 liraya yesin istiyorum. Dananın sırtındaki pahalı diye nitelenen etlerden kaçınıp daha uygun fiyatlı etleri özel bir şekilde işleyerek güzel ve lezzetli yemekler yapmaya çalışıyorum.Aktif karbon limonata yapıyoruzİçecek kısmı nasıl halledilecek? Mersin’den şalgam suyu geliyor. Bir de aktif karbon limonata yapıyoruz. Siyah limonata. Son bir iki yıldır ABD ve Avrupa’da kullanılan bir ürün. Sokak lezzetleri neden popüler?Çünkü çok lezzetli. Bir çoğunun çıkış noktası odun ateşinde pişen et. Bir de fine dining restoranlarda çok pahalı işler yapmaya çalıştık. Dedim ki artık özümüze dönelim, herkes tadabilsin bu yemekleri. Hakkını vererek yapıyorsan, içinde bir takım ekstra ürün kullanıyorsan ortaya çıkan sonuç harika. Siyah renkli yiyecekler de varİstedim ki, biz de burada insanlara sadece renkli bir ekmek yedirmiş olmayalım o ekmeğin bir faydası olsun. Limonata olacaksa şekeri hurma şekerinden ve içinde aktif karbon olsun.Hazer Amani’den sokak lezzetleri tüyolarıİzmir usulü kokoreçKokoreçin iyisi bence kesinlikle süt kuzusundan yapılmalı. İçerisinde mutlaka ve mutlaka fındık veya badem denilen uykuluk olmalı. Çok iyi temizlenmeli ve çok iyi sarılmalı. Uzun uzun demlenerek pişmeli. Ben İzmir usulü yapıyorum. İki çeşit kokoreçim var. Normal şişte pişen kokoreç ve atom. Atomda çok çok az bağırsak vardır, uykulukla yapılır.Burgerin içinden suyu akmalıDünyada 10-12 çeşit burger var.. Aslında burgerin çıkış noktası zamanında Amerika’ya giden denizciler. Şu anda bir çok fine dinning hatta Michelin yıldızlı restoranın bile mönüsünde hamburger var. Bence gastronominin en büyük buluşlarından biri. Burada iki çeşit burger yapıyorum. Bir tanesi sloppy joe dediğimiz ekmek sucuk içinin suyuna bastırılıyor. Bir de Steak House Burger var. Asya versiyonlu tavukYapış yapış olmamalı, tavuk kesinlikle önden marine edilmeli ve yumuşak pişmeli. Dış kabuğunun çıtırlığını kaybetmemesi önemli Bir yandan da sosa bulanmalı. Asya versiyonlu şişte bir kanat da yapıyorum. Tayland’ın kabuklu yer fıstığıyla yapılan tarzda.Elazığ köfteTürkiye’nin 81 köftesini yapıyoruz. Her hafta farklı bir köfte. Bugün mönümüzde Elazığ salçalı köftesi var.Mersin usulü humusMersin ve Filistin versiyonlu cıvık bir humus. Falafel ile dürüm olarak veriliyor.