Temmuz, meyvenin, sebzenin en taze ve en bol olduğu, bahçe sofralarının da en çok revaç gördüğü aydır. Kavunlu dondurmadan karpuz salatasına mevsim meyveleri ile hazırlayacağınız hafif ve leziz tarifler hazırladım.William Shakespeare’in ölümsüz eserlerindendir “A Midsummer Nights Dream”… Bana, hep Temmuz ayının, yani yaz mevsiminin ortasının akşam sofralarını hatırlatır bu yapıt. Ünlü Roma İmparatoru Jül Sezar’ı da unutmadan geçmeyelim bu arada. Yılın yedinci ayının, yani Temmuz’un isim babası Sezar’dır (Julius)… Doğrusu, isim babasına gerçekten de tam anlamıyla yakışan bir aydır masalardaki ihtişamı ve lezzetleriyle.Meyvenin, sebzenin en taze ve en bol olduğu. Bahçe sofralarının da en çok revaç gördüğü zaman dilimidir Temmuz ayı. Bu açıdan, benim de favori ayımdır temmuz. Pazarlar, ağzına kadar lebalep dolar taşar… Manavlar, mücevher mağazalarını andırır tek kelime ile… Pırıl pırıl… Üstüne üstlük mis kokuludur bütün tezgâhlar… Evlerdeki doğal aşçılardan restoranlardaki profesyonel uzmanlara kadar mutfak erbabının en çok malzeme alternatifleriyle karşılaştıkları, bolluk içerisinde seçim yapmakta zorlandıkları aydır temmuz.Yıllar önce ilk kez Fransız aşçılardan duymuştum. Bilirsiniz, amuse-bouche Fransızca kökenli bir kavramdır… “Ağız Zevki” ve/veya “Damak Hoşluğu” diye çevrilir Türkçe’ye. Bir ön yemeğin ilk kullanımında, şefin yaratıcılığını ana yemeğin önüne geçmeden ortaya koymasını sağlayan… Kaşıkla yapılan bir ön sunum olarak geçmiştir gastronomi literatürüne. İkinci kullanımı ise, tamamen Temmuz ayı ile ilgilidir. Taze meyvelerin, sebzelerin ilk tadımı anlamında Damak hoşluğudur doğrudan. Meyvelerin içimizi serinlettiği temmuzun tadını çıkaralım.Temmuz meyveleriKayısı, avokado, yaban mersini, kiraz, sarı kiraz, üzüm, incir, kavun, karpuz, şeftali, ahududu, vişne, nektarin, mürdüm eriği, papaz erik, kırmızı erik, böğürtlenÇilekli ev dondurması (Nazlı Kalmuk’un Tarifi)Malzemeleri:- 4 yumurta - 200 ml krema - 4 çorba kaşığı şeker - 1 tutam tuz - 1/2kg çilek - 1 paket vanilyaHazırlanışı:Yumurtaların sarısını ve beyazını ayırın. Yumurta beyazını bir tutam tuz ile birlikte kısa bir süre çırpın. İçine toz şekeri ekleyip karışım katı bir kıvam alana kadar mikser ile çırpılmaya devam edin. Ayrı bir kapta kremayı mikser ile yine katı bir kıvam alana kadar çırpın. İçine ayrı bir kapta çatal ile çırpılan yumurta sarılarını ekleyip spatula ile yavaş yavaş karıştırın içine yumurta beyazı karışımı ekleyin. En son olarak vanilya ve rondodan geçirilerek elde ettiğiniz çilek püresini ekleyin. Tüm malzemeleri karıştırdıktan sonra cam bir kaba dökerek üstünü streç film ile kapatın. Dondurmanız biraz katılaşınca buzluktan çıkarıp iyice karıştırın. 8-10 saat derin dondurucuda beklettikten sonra servis edebilirsiniz.Kayısılı kek (Oya Emerk’in Tarifi)Malzemeleri:- 50 gr mısır unu l 300 ml su l 1/4 çay kaşığı tuz l 75 gr un l 1 paket kabartma tozu (10 gr) l 75 ml sıvı yağ l 100 gr toz şeker l 2 adet yumurta (sarısı ve beyazı ayrılır) l 3 yemek kaşığı portakal suyu l 100 - 150 gr kayısı (küçük küçük kesilmiş) l Pudra şekeri l 15-20 adet taze bademHazırlanışı:Fırın 160 dereceye ısıtın. 20 cm’lik kalıbı yağlayın. Mısır unu ve tuzu sos tenceresine alın, 300 ml su ile çırparak ilave edin, kaynama noktasına gelince ocağın altı kısın. Mısır unlu karışımı koyulaşana kadar sık sık çırpın, Daha sonra ılımaya bırakın. Unu ve kabartma tozunu sıvı yağ ve şeker birlikte çırpın ve yumurta sarılarını ilave edin. Mısır unlu karışımı da katıp pürüzsüz bir hal alana kadar karıştırın. Unlu karışıma portakal suyu ve doğranmış kayısılarda ekleyin. Başka bir kasede yumurta beyazlarını kar gibi olana kadar çırpın. Söndürmeden mısır unlu karışıma katın. Hazırlanan kek kalıbına dökün. Önceden ısıtılmış fırında 35 dakika pişirin.Papaz eriği smoothie (Twins Coctail Lab Tarifi)Malzemeleri:- 7,5 cl Twins Stevia syrup - 7,5 cl limon suyu - 4-5 adet kuzu kulağı - 3 adet yeşil erik - Limon zest - BuzHazırlanışı:Tüm malzemeleri buz ile beraber blenderda çekin. Bardağa aldıktan sonra erik ve taze nane ile servis edebilirsiniz.Karpuz salatası (Say Hello Brasserie Tarifi)Malzemeleri:- 1 dilim karpuz- 40 gr Ezine peyniri - 3-4 yaprak taze nane - 1 kaşık nane yağı - 1 çay kaşığı çörek otu Hazırlanışı:Bir dilim karpuzu 2 cm küpler halinde kesin. Üzerine Ezine peynirini ufalayın. Ayıkladığınız bir bağ taze nane yaprağını 1 çay bardağı zeytin yağı ile blenderdan çekin. İçine biraz tuz ilave edin. Sonra ince bir süzgeçten süzün. 1 kaşık salatanızın üzerine gezdirin. Çörek otu ve taze nane yaprağı ilave ederek servis edebilirsiniz.Cheff-tali smoothie (Twins Coctail Lab Tarifi)Malzemeleri:- 5 cl Twins Stevia syrup- 5 cl limon suyu- 1 tam şeftali- 1 küçük boy çilek- BuzHazırlanışı:Tüm malzemeleri buz ile beraber blenderda çekin. Bardağa aldıktan sonra elma ve çilek dilimleri ile servis edebilirsiniz.

İstanbul-İzmir karayolundaki eat.stop, sunduğu hizmet çeşitliliği ve standartları ile yol üstü işletmelerini yeni bir çağa taşıyor.Türkiye gastronomik anlamda hızla yükseliyor. Zengin coğrafyamızın ihmal yıllarının telafisi için ülkemizin dört bir yanında seferberlik ilan edilmiş gibi. Bu anlamda en güzel örneklerden biri eat.stop. Amaç ne eat.stop’ta? Yolcular için karayollarında öncelikle lezzetli bir mola verilmesi ve market ihtiyaçlarının da giderilmesi. İstanbul - İzmir otoyolu üzerinde 8 tesisle 7/24 arası hizmet verilmesi. eat.stop; iş ya da tatil amaçlı seyahat edenler, ağır vasıta sürücüleri, otobüs firmaları, yolcular ve yerel halk için tek seferlik bir “durak” değil, tekrar gelinecek bir “uğrak” noktası.Yöre üreticilerine destekeat.stop, ağırlık itibarı ile yöresel tatların yer aldığı mönüsündeki dünya mutfağından örneklerle de lezzetli bir mola vadediyor. Yöresel mutfağın diyorum; çünkü eat.stop’un en pozitif taraflarından biri, bulunduğu bölgelere katkı sağlamayı prensip edinmesi. Yerel üreticiler, ürünlerinin satışa uygun hale gelmesi için gerekli gıda güvenliği ilkelerini öğrenip uygulamaya başlıyor, böylece kendilerine daha geniş bir satış ağı yaratıyorlar. Orhangazi’nin Gedelek köyünün turşuları, Gemlik zeytini, zeytinyağı, İznik kokulu üzümü, Bursa yarma şeftali, Orhangazi Bayırköy bamyası popüler ürünleri. Yaklaşık 100 çeşitten oluşan açık büfe kahvaltı, atıştırmalıklar, sandviç ve unlu mamuller... Şimdilik. 80’i aşkın aşçı, o da şimdilik… Günde, tabii yine şimdilik 15 bin konuk…Sadece yol üzerinde durup geçilecek bir yer değil, tekrar tekrar gelinecek bir “uğrak” yeri burasıBir de öyle bir özel öyküleri var.Avrasya Aşçılar Derneği Başkanı Şef Ahmet Karaman’dan dinleyelim: “Tesis kurulurken, yiyecekler konusunda araştırma yaptık. Bölgede hamur tatlıları yapılıp tüketildiği için en büyük hedeflerden biri; farklılık katacak sütlü tatlılar üretmekti. Bunun en önemli yolu da süttü. Bölgede haftalarca manda yetiştirip, sütünü sağan kişiler ve çiftlikler aradık. Ama uzak noktalarda bulduk. Bunun üzerine, çiftliği olan, daha önce manda beslemiş paydaşlar aradık ve İznik’e 6 km. kala bir çiftlik bulduk. İşe ilk adımımızı attık. Şu an çiftlikte 18 adet sağım yapılan, 5 adet doğumunu beklediğimiz, 6 adet de yavru olmak üzere 29 mandaya sahibiz. Böylece “en iyi sütlü tatlı”yı yapma hedefimize ulaştık. Bu verimli işbirliği sayesinde eat.stop, bugün kendi tereyağını, peynirini, kaymağını, manda ve süzme yoğurdunu üreten bir lezzet durağı haline geldi.”İç pilavlı kuzu tandırTandır malzemeleri:- 1 adet kuzu kol (yaklaşık 1,5 kg)- 120 gr tuz- 10 gr kekik- 3 adet defne yaprağı- 40 gr tane karabiberİç pilav malzemeleri (4 kişilik)- 2 su bardağı pilavlık pirinç- 20 gr kuş üzümü- 10 gr çam fıstığı- 1 tutam nane- 1 tutam karabiber- 1 tutam tarçın- 1 tutam şeker- 1 tutam tuz- 3 su bardağı su- 1 adet kuru soğanTandırın hazırlanışı:Kuzu kolu tepsiye koyun. Üzerine tuz serpin. Diğer baharatları tepsinin kenarlarına serpin. Üzerinin terlemesi için yağlı kâğıt ile kapatın. Daha sonra alüminyum folyoyla hava almayacak şekilde tüm tepsiyi sarın. 180 dereceye ayarladığınız fırında yaklaşık 3 saat pişirin. Pişen tandır üzerindeki yağı alarak kemikten ayrıştırıp temizleyin. Tandırın kendine özgü yağı ve suyu ayrı bir tavada kemikler ile kaynatılıp, servis esnasında sos olarak kullanabilirsiniz. İç pilavın hazırlanışı:İç pilav için pirinci ılık suda ıslatın. Bir tutam tuz atın. 20 dakika suda bekletip süzün. Tencerede bir miktar sıvıyağ, bir miktar margarin bir miktar tereyağını eritin. Kuru soğanı ince kuşbaşı doğrayın ve yağa ilave edin. Soğan kavrulunca yıkanmış olan kuş üzümünü ilave edin. Daha sonra kalan baharatları ekleyin. Süzülmüş olan pirinci de ekleyerek iyice kavurun. Kaynamış su ilave edilerek ağır ateşte suyunu çekene kadar pişirin. 10 dakika dinlendirilip üzerine ince doğranmış maydanoz ile servis edebilirsiniz.Fırın sütlaçMalzemeleri:- 1/2 lt inek sütü- 1/2 lt manda sütü- 1 su bardağı toz şeker- 1/2 çay bardağı kırık pirinç- 1/2 çay bardağı sübyelik pirinç- Bir çimdik tuzHazırlanışı: Çiğ inek ve manda sütünü bakır tencereye (yanmaması için bakır olmalıdır) alıp şeker ilave edin. Sübyelik pirinci yıkayıp robotta su ile çekin. Kırık pirinci haşlayıp bekletin. Sütün kaynamasına yakın pirinçten yapılan sübyeyi ekleyin. Kaynadıktan sonra başka bir tencereye haşlanan pirinç de ilave edip 5 dakika orta ateşte kaynatın. Sütlacı kâselere doldurup dinlendirin. Soğuyan sütlaçları içi su dolu bir tepsiye dizilerek 180 derece fırında yarım saat üzerleri kızarana kadar fırınlayın.

Bayram demek ziyaret ve tatlı ikramı demek... Türk geleneklerinde lokumun yeri ise çok başka. Geleneksel ikramlarımızdan olan lokumun geçmişi 200 yıl geri gidiyor.Lâtilokum tadında bir söyleşi yaptım bu hafta... Hacı Bekir’in beşinci kuşak yöneticileri YK Başkanı Nazlı İmre ve YK Başkan Yardımcısı Hande Celalyan, 241 yıllık bir geleneği yaşatıyor. Pırıl pırıl iki kadın… Türk Mutfağı’nın efsane ismi, şekerciliğin bir anlamda duayeni Hacı Bekir’in beşinci kuşaktan torunları… Hacı Bekir Yönetim Kurulu Başkanı Nazlı İmre ve Başkan Yardımcısı Hande Celalyan… İkisi de yurtdışında işletme eğitimi görmüş, yüksek lisans sonrası yurda dönüp aile şirketinde çalışmaya başlamışlar. Yönetim onlarda.Sohbetimiz Hande Celalyan’la:Ağır bir sorumluluk bu diyorum;“Ağır değil, ama büyük ve keyifli bir sorumluluk bizim için” diye giriyor söze.Kim bilmez ki zincirin son halkası oldukları bu olağanüstü öyküyü…Dedelerinin beş kuşak önceki büyüğü Bekir Efendi, 1777 yılında genç yaşında Kastamonu’nun Araç ilçesinden geldiği İstanbul’da , bugün hâlâ faaliyette olan Bahcekapi’daki dükkânını açıyor. Lokum, akide şekeri, tahin helvası üretip satmaya başlıyor.Halkın ve padişahın beğenisini kazanarak ünleniyor ve Sarayın Şekercibaşısı ilan ediliyor. 19. Yüzyıl sonlarından başlayarak uluslararası fuarlarda devleti temsil ediyor.“Viyana, Köln, Brüksel, New York fuarlarında kazanılan madalyalar ve bize dedemizden kalan kıymetli ustalık sırları ile ilkeleri bizim en kıymetli hazinemiz” diyor Hande Hanım.Vallahi doğru… Türk lokumu bir başka. İstanbul’da uzun süre yaşayan Fransız ressam Pretextat Lecomte’un, Paris’te 1907’de yayımlanan “Art et Métiers en Orient” (Doğu’da Sanat ve Zanaatlar) kitabında, “Lokum, İstanbul’da icat edilmiş bir şekerlemedir; başka daha yerlerde de bulunan lokumlar ise onun sadece sönük birer kopyasıdır” ifadesi geliyor aklıma.Şu lokumu ve açtığı kapıları, sizden dinlesek…“Türk lokumu, Türk Kahvesi ile birlikte en ünlü lezzetimiz. Şarkılara, kitaplara konu olmus, medar-ı iftiharımız... Elbette zaman içinde başka lezzetler de moda oluyor. Ama klasik tatlardan asla vazgeçilmez. Biz, geleneksel çizgimizden vazgeçmeden, modern teknolojiden yararlanarak, gıdadaki trendleri özümseyerek özgün tarifleri güncel tatlarla yorumluyoruz.Bu bağlamda çikolata kaplı lokumdan tutun da baharatlı, hurmalı, iki lezzet bir arada lokumlar… Kahveli, anasonlu akideler… Sakızlı, kuru meyveli badem ezmeleri… Ürün yelpazemizi zenginleştiren yeni lezzetler oluyor.”Geleneğin başında kadın veliahtlar… Gülüyor.“Bu köklü tarihî aile müessesesinin başına cumhuriyet döneminde hep kadınlar gelmeye başladı. Dedemizin vefatından sonra annemiz onun tek çocuğu olarak işi devraldı. Sonraki nesilde de biz iki kız kardeşiz.Gerekli eğitim ve tecrübe ile desteklendiğinde bir işe, hele hele bir gıda müessesesine kadın eli değmesi bir avantaj bizce. Geleneksel profesyonel ustalık ile mutfaktaki kadın titizliği birleşiyor diyebiliriz.”İşin içine doğdukPeki severek mi girdiniz bu işe?“Biz bu işin içine doğduk, kalben benimsedik. Hem de feci şekilde gönüllüyüz, dedemizin lokumlarını sürdürmeye, geleneksel tatları koruyup gelecek nesillere taşımaya.”Ya baba tarafınız?“Babamız meslekten inşaat muhendisidir. Ama Hacı Bekir’in tek kızı ile evli olunca, ister istemez kendi mesleğini geri plana itti. Kendi deyimi ile kum ve çimento yerine şeker ve nişasta ile uğraşmaya başladı.Mühendislik birikimi ve analitik düşünce yapısı ile araştırmacı ruhunu harmanlayıp müesseseye çok şey kattı.”Peki, tatlı sever misiniz, özel hayatınızda? “Severim tabii, kim sevmez ki… Bir kere fiziksel olarak güç verir insana… Kendini iyi hissettirir. Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım derim.”Son söz olarak merhum Bekir Efendi’yi analım mı?“Hepimizin ilham kaynağı, rol modeli… Sağlam vizyonlu, ileri görüşlü büyük bir girişimci, aynı zamanda çok kıymetli bir usta. Böylesine uzun soluklu, sağlam bir müessesenin temelini atmış, dünya çapında ünlenmiş. koskoca bir imparatorluğun iftiharı olmuş. Kültürel mirasını ileri taşıyacağız.Bu yolda 6. kuşak da işe başladı bile…”LOKUMDA KALİTE NASIL ANLAŞILIR- Renk, doku ve görünüş kendine has olmalıdır.- Lokum üzerinde pudra şekerinin sürekli beyaz ve kuru kalması gerekir.- Lokum şeklini kaybedip yayılmamalıdır.- Lokum üzerinde yüzeysel çatlaklar olmamalıdır.- Kesit alındığında saydam olmalı,tipik lokum rengini taşımalıdır.- Doku özelliği ve yumuşaklığı;ne çok sert-ne çok yumuşak olmalı,yerken dişe bulaşmamalıdır. lastik gibi sert olup çiğneme güçlüğü göstermemelidir,dişin rahatlıkla kesebileceği sertlikte olmalıdır.- Lokum ortasına parmakla bastıktan sonra oluşan iz yok oluyorsa iyi bir lokumdur.- Lezzet,tat ve koku kendine has olmalıdır. - Çiğ nişasta tadı olmamalıdır. l Yanık koku ve tat olmamalıdır.- Lokumda dayanıklılık ise ;kalitesini yitirmeden 4-6 aya kadar korumasıdır.

Çok ama çok özel bir bayram sofrası oldu bu. Çünkü, annemin ellerinden çıkma, özel bir Çerkes sofrası kurduk.Kim bu Çerkesler? Tarihin en eski kavim-lerinden biri. Kuzey Kafkasyalı Çerkesler. Başka Kafkasyalı gruplar da vardır ama, Çerkes deyince Adigeler ve Abhazlar gelir ilk önce akla. Annem, Mualla Çelikkan 88 yaşinda. Babası Adige, Annesi Abhaz’dır. İki toplum da temelde aynı yemekleri yaparlar fakat, ana tarafından gördüğü ve öğrendiği için Abhazca isimlerini bilir Mualla Hanım… Bu bayram için önerdiğim sofra, onun sofrası.Ah, neler yok ki neler içinde. Bir tür barbunya püresi olan akudırşışı, Çerkes pastası da diye de adlandırılan abısta, karalahanalı ve cevizli ahulçapa, ekşi erikli-yoğurtlu sızbal, ıspanakla yapılan harşıl, Çerkes tuzu diye bilinen pırpılçıka ve şıps. Şıps pek bilinmez ama çok önemli bir Adige yemeğidir. Orijinali şıpsi paste, yani “et suyu ve ekmek”ten gelir. Paste, yani ekmek, un ya da mısır ununun et suyu ile kaynatılarak, çektirilmesi ile elde edilir. Şıpsi ise, haşlanan et ya da tavuk etinin tıpkı keşkek yapar gibi ezilerek, suyuna süt, ceviz ve un ile bağlanması ile elde edilen çorba benzeri bir kıvama sahiptir. Şıpsi; zamanla tavuk eti, sarımsak, ekmek içi ve ceviz temelli bir mezeye dönüşmüştür..Hepsinin üzerine nefis mi nefis Çerkes tavuğu. Ve en sonunda da artık unutulmaya yüz tutan dövülmüş cevizli ve kestaneli tatlı ahköekakan.Güneş ve can insanıAdige, sözcüğü doğrudan doğruya güneştir. Adige; güzel, lütûfta bulunan anlamına da gelir. Abhaz’ın kendi dillerindeki karşılığı ise Apsuva, yani Can İnsanı’dır. Bu tür bayram yemeklerinin perde arkasındaki Güneş’in Can İnsanları, yani mutfağın kahramanları -evin kadınları, yani annelerdi bir zamanlar. Annem söz gelimi, yemek davetlerinin en iyi şekilde sonuçlanması için her şeyi en ince ayrıntısına kadar düşünür ve yoğun bir emek harcardı. Yalnız o mu?Hepsi. Anneannem, babaannem, teyzelerim, halalarım…Bayram dualarıSordum anneme. “Sen dil bilmezsin ama, bayram yemeklerinde dua edilir miydi?”, “Elbette… Adıgece, Abhazca ve Türkçe ederlerdi… Hatırladığım kadarı ile derlerdi ki: “Tiham tiadigeğa tişremğegupş…” (Allah Adigeliğimizi unutturmasın), “Antche hapsuara yumirdzin…” (Allah Abazalığımızı kaybettirmesin) “Kadir-i Mutlak sizi milletimize bağışlasın, sıhhat ve muvaffakiyet versin.”Teşekkürler Annem… Ellerine sağlık.Çerkesler sofra kültürlerini koruyorÇerkes mutfağı, Kafkas coğrafyasının en önemli temsilcisidir. Gelenekselliğini korumuştur. Çerkes mutfak kültürü, un ve hayvansal gıdalara yönelik olarak gelişmiştir; soğan ve sarımsak bol kullanılır. Mutfakları tarım ve hayvancılığa dayalı Çerkesler, 19’uncu yüzyıl ortalarından başlayarak siyasi zorlamalarla ana yurtlarını terk etmek zorunda kalmışlar, değişik ülkelerde yerleşmişlerdir. Göç olgusu kültürel kimliklerinde değişmelere yol açmıştır. Yine de Kafkasya kökenli yurttaşlarımız kendi özgün kültürlerini özel yaşamlarında, bayram sofraları gibi vesilelerle yaşatmaktadırlar. Elbette, kadınların giderek çalışma hayatına girmeleri, geleneksel beslenme kültürünü de etkilemiştir. Geleneksel Çerkes sofrasında herkes kendi konumuna uygun olan yere oturtulur, servis ona göre yapılır. Yemeğe büyükler başlamadan başlanmaz. Temenni konuşmasından sonra, ev sahibinin buyur demesiyle yemeğe başlanır. En yaşlı misafirin ev sahibinden çok yaş farkı yoksa, temenni konuşmasını misafir yapar. Yemeğe rastlayanın yemeği reddetmesi, akşam yemek vakti evin terk edilmesi görgüsüzlük sayılır, teklifsiz sofraya oturulması ve fazla nazlanılması da yadırganır.Şıps-soslu tavukMalzemeleri- 1.5 kg parça tavuk- 1 lt süt- 2 adet kuru soğan- 2 baş sarımsak- 8 yemek kaşığı buğday unu- 125 gr tereyağı- 1 çay kaşığı pul biber- Gerektiği kadar tavuk suyuHazırlanışı: Tavuk parçalarını haşlayın. Sos için ayrı kapta un, su veya sütü ezerek boza kıvamına getirin. Soğanı tereyağı ile kavurup pul biber ilave edin. Karışıma süt ve ezilmiş bir baş sarımsak da katıp kaynatın. Pişen tavuk parçalarını sudan alın. Kaynayan süte boza kıvamına gelen unu karıştırıp ilave edin. Tuzu da ekleyip kaynatın.Yoksa dibi tutar veya pütürlü olur. Sos kaynayınca tencerenin altını kısıp pişmeye bırakın. Haşlanan tavuk parçalarını tuzla ezilmiş kalan sarımsağa bulayın. Tavuk parçalarını sosun içine atıp derin servis tabağına alın, üzerine kızdırılıp pul biberle renklendirilmiş tereyağını gezdirin...Aphöuse sızbal (ekşi erikli sos)Malzemeleri- 500 gr ekşi erik püresi- 250 gr süzme yoğurt- 200 gr krema- 100 gr ceviz- 1 tatlı kaşığı pırpılcıka (biber tozu)- 1 demet taze soğan- 1 demet taze sarımsak- 1 demet kişnişHazırlanışı: Ekşi yeşil eriği tuz, su ile kaynatıp, süzün ve çekirdeklerinden ayrılıncaya kadar tel süzgeçten geçirin. Püreyi süzme yoğurt ve bir çorba kaşığı krema ile karıştırın. Başka kapta cevizi pırpılcıka, 1-2 diş sarımsak, yeni çekilmiş 1 tatlı kaşığı toz kişniş ve tuz ile blenderda çekin. 1 tatlı kaşığı eriğin sıcak suyunu veya krema ile yoğrulan cevizin yağını bir kaba ayırın. Kalan cevizli karışımı, ince kıyılmış taze soğan, sarımsak, kişniş ve yoğurtlu kremalı erik püresi ile karıştırın. Katı haşlanmış yumurta dilimleri, taze kişniş yaprakları, ceviz yağı ile süsleyerek küçük sos kaselerinde servis edin. Pırpılcıka /acıka (Çerkes tuzu)Malzemeleri- 10 adet kurutulmuş kırmızı biber- 1 çorba kaşığı toz kişniş- 1 baş sarımsak- Bir yemek kaşığı tuzYemeklik hazırlanışı: Biberleri temizleyin, işleme başlamadan 10 dakika önce kaynar suya atıp bekletin. Sudan çıkarın, küçük küçük doğrayarak blendera atın. Üzerine sarımsak, tuz ve kişnişi ekleyip iyice çekin.Kahvaltılık hazırlanışı: Kahvaltılık isterseniz yukarıdaki malzemelere 1 su bardağı dolusu çekilmiş ceviz ekleyin. Tuzunu daha az koyun.

Büyük şehirler Anadolu mutfağını keşfetti. Lüks restoranlardan mahalle arası lokantalara yöresel ürün ve yemeklerin öne çıktığı menüler görüyoruz. Yöresel ürün satan marketlere de pek çok semtte rastlıyoruz.Anadolu mutfağına ait tatları sunma iddiası ile açılan pek çok restoran büyük kentlere unuttukları lezzetleri hatırlatıyor. Siyez bulgurundan, Antep patlıcanına kadar pek çok ürün marketlerin özel reyonlarında karşımıza çıkıyor. Anadolu mutfağı çeşitlilik ve kültürel zenginlik açısından gerçek bir hazine. Ne mutlu bize ki uzun zaman unuttuğumuz bu hazinenin farkına vardık ve kıymetini biliyoruz. En lüks restoranlardan mahalle arası lokantalara yöresel ürünler ve yemeklerin öne çıktığı mönüler görüyoruz. Yurt dışına ülkemizi temsil etmeye giden şeflerimiz Anadolu’nun ürünlerini yanlarında götürüyor. Urfa, Karacadağ pirinci ile buradayım diyor; Kayseri ve Kastamonu pastırma rekabetine giriyor. Peki, son dönemde bu yarışta hangi şehirler öne çıktı? Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin’le bir çalışma yaptık. Seçim yapması zor olsa da ürünlerinin zenginliğiyle tanıtımını yapan, daha çok talep gören ve öne çıkan 10 şehri sıralamaya çalıştık.HATAYLezzet fırtınasıHatay; Anadolu’nun en zengin mutfakları arasında. Künefe, kerebiç, semirsek, kuş gözü, mütebbel, ekşi aşı, oruk, öcce, yılan balığı ızgara / şıh-ıl mahşi, sakız murcu, külünçe, belluriye, kebbet reçeli, bakla-humus, oruk içli köfte gibi lezzetleriyle tüm ülkede fırtınalar estiriyor.Öne çıkan ürünlerNar ekşisi, kırma yeşil zeytin, tuzlu yoğurt, yaprak peynir, keçi sıkma peyniri, künefe peyniri, hatay kekiği, cevizli biber, çakşır.GAZİANTEPKebapları ile ünlüGaziantep Mutfağı’nın özelliği altı ay boyunca, diğer altı ay pişirilecek yemeklerin ön hazırlığının yapılması… Malhıtalı köfte, sarımsak, yenidünya, keme kebabı, şiveydiz, yuvalama, analı kızlı, küşleme, Antep baklavası, nişe helvası, beyran lezzet meraklılarının listesinde.Öne çıkan ürünlerKavrulmus iç fıstık, dağlı leblebi, kendir tohumu (menengiç), Antep karası, fıstığı, muskası, keme, zahter, sumak ekşisi, çelem turşusu. ADANA7/24 yemekSokak lezzetlerinin çeşitliliği ile Türkiye’de lezzet noktası olan şehir, bu lezzetleri 7 gün 24 saat aralıksız servis ediyor. Adana kebabı, şalgam suyu, şırdan, mumbar, cartlak kebabı, etli kömbe, dul avrat çorbası, yüksük çorbası, fellah köftesi, çingene kebabı, gibi yemekleriyle farkı yaratıyor.Öne çıkan ürünlerŞalgam suyu, könbe, taban simidi, halka tatlısı, tulumba tatlısı, yeşil çizik zeytin, misis ayranı, taban simidi, kazan simidi.MALATYA Yeni lezzet durağıMalatya, yemekleri ve bölgeye has ürünleri ile tanındıkça tercih edilen mutfaklarından biri oluyor. En ünlü yemekleri kiraz yaprağı, ayva yaprağı sarması, analı kızlı, kağıt kebabı, kınalı ekmek, patlıcan tavası, çir.Öne çıkan ürünlerKayısı, köpük pestili, mor reyhan, erik ekşisi, Yeşilyurt dalbastı kirazı, kara nohut. BURSAOsmanlı mutfağıBursa, mutfağı zengin yemek çeşidine sahip ama hep İskender Kebap’ın gölgesinde kalmıştı. Kemalpaşa tatlısı, fırında kavata, kuru erik yahnisi, kestaneli etli lahana dolması, süt helvası, ciğer sarması, kaymaçina önemli yemekleri arasında. Öne çıkan ürünleriKestane şekeri, Karaoğlan Kuru Fasulyesi, Akçapınar kara inciri, mihaliç peyniri.KASTAMONUDoğal ürünlerKastamonu mutfağının zenginliği doğallığında saklı. Meşhur yemekleri katlaç, cırık tatlısı, delioğlan sarığı, fincan böreği, siyez bulgurlu eğşili pilav ve kaz etli banduma.Öne çıkan ürünleriTosya sarı kılçık pirinci, üryani eriği, çördük ekşisi, yaş tarhana, kül çöreği, cevizli yaprak helvası, siyez bulguru, dibek kahvesi.TOKATÖzgün yemeklerBereketli coğrafyasının ürünü sebze ve meyveleri, lezzetli etleri ve özgün yemekleri ile etkileyici bir mutfak. Tokat kebabı, bakla dolması, bacaklı çorba, erikli yavan sarma, bütün çorba, bat, pehli pilav, tis böreği, yarma toygası, erik çiri, kesme yufka tatlısı, çemen giliği artık herkesçe bilinen yemekleri.Öne çıkan ürünlerAsma yaprağı, çalma pekmez, bez sucuk, tatlı tarhana, alaca patlıcan, zile pekmezi, pestil, çemen, Tokat simidi, kızılcık marmelatı, kuşburnu pelveri.KONYAMevlevi etkisi varSelçuklu ve Mevlevî kültürel mirası Konya’nın mutfak kültürüne yansımış. Furun kebabı, etli ekmek, bamya çorbası, tandır çorbası, kayısılı et, kabak çullama, hoşmerim, bulgurlu sazan, yufkalı içli köfte, susuz kebabı ve sac arası önemli lezzetleri.Öne çıkan ürünleriKüflü Konya tulum peyniri, obruk, Ereğli ivriz peyniri, meram domates çorbası tuzu, Beyşehir salçası, Mevlana şekeri, bozkır tahini, kadıhanı pidesi, Seydişehir leblebisi.İZMİRÇok kültürlü şehirTürkler İzmirli Rumlar, Levantenler, Afrika kökenli Araplar şehrin mutfak kültürünün çeşitliliğini oluşturuyor. Şevketi bostan, kabak çiçeği dolması, sütlü balık, lokma, izmir köftesi, ekmek dolması, enginar dolması, kumru, sakızlı un kurabiyesi sadece İzmir’de değil her şehirde aranıyor.Öne çıkan ürünlerBoyoz, Tire yoğurdu, sakız, zeytin ve zeytinyağı çeşitleri, Ödemiş patatesi, şevketi bostan, radika, kırmızı bamya, kuş yüreği, teke sakalı, kopanisti peyniri, armola peyniri, İzmir tulum peyniri.KAHRAMANMARAŞOrta Asya tatlarıBaharat ve İpek Yolu üzerinde bulunan, Balkanlar ve Rumeli’den aldığı göçlerle bu mutfak kültürleriyle de etkileşime giren Kahramanmaraş’ın başlıca yemekleri; eşkili çorba, simit köftesi, suluyağlı, eşkili köfte, keşk aşı (döğme aşı), Maraş pilavı ve bayram çöreği.Öne çıkan ürünleriDövme dondurma, biber, tarhana, un sucuğu, bastık, çullama, ravanda, tirşik otu.

Safari denince aklınıza Afrika’ya yapılan seyahatler gelmesin. Antalya’da Barut Lara Hotel, Türk ve dünya mutfağından örneklerle gurme safari düzenliyor.Artık, safari yapmak, doğayla iç içe olmaktan ötelere çok çok ötelere taşmış. Gastronomi boyutunu da katmış terminolojisine. Barut Lara Hotel sayesinde gastro-turizme destek sunan yepyeni bir boyut eklenmiş turistik safarilere. Adı da Gurme Safari. Üstüne üstlük, yalnızca bizim coğrafyamızın ürünlerini değil, dünyanın dört bir yanından lezzetleri tattırıyor...Antalya mutfağının yemeklerini tanıtmak amacıyla açılan Türkiye’nin ilk yüzde yüz yöresel restoranı Tirmis’le gastro/turizmde öncülüğü üstlenen Barut Lara’nın bu sezon sürprizi Gurme Safari. Geçtiğimiz günlerde bu safariye katılmak için Antalya’daydım.Konukların rezervasyon yaptırarak katıldıkları, Executive Chef Özkan Şen’in rehberliğindeki bu lezzet turu, Beach Bar’da Alman miksolog Ole Buddrus imzalı taze salatalık suyu, zencefil, sumak ve ayran gibi karışımlarla hazırlanan içeceklerin tadımıyla başlıyor. Sonra da otelin her biri farklı konseptteki restoranlarının seçkin lezzetleri tadımlık porsiyonlarla keşfediliyor.Gurme Safari, Çay Room’un terasında dijestif kokteyl ve kahve ikramıyla son buluyor. Konuklara katılım sertifikaları da sunuluyor.Adım adım gurme safariİlk restoranımız Zestful Bazaar: kızarmış ekmek dilimleri üzerinde somon füme, alabalık füme, uskumru füme, kaburga füme, nuar füme, dana dil füme veya hindi füme ikramı. Daha sonra Japon Restoranı Iro Susuhi Bar’a gidiyoruz: Nigiri, Maki ve Uramaki tadıyoruz. Sırada Napoli Pizzaları var. Napoli Usulü Ekşi mayalı hamurla hazırlanan pizzaları yiyoruz ama aklımız bir sonraki durakta.Ana yemekler ve tatlı Sandal Restoran, Akdeniz Restoran ve Tirmis’de. Sandal’da içinde susam yağı, safran, ceviz, sarımsak, damla sakızı, tarçın, kekik, kişniş ve fırın patates olan 15. YY. Saray Mutfağı’ından bir lezzet var: Levrek BiryanAkdeniz Restoran ise, Safari’ye Chateaubriand Steak ile katılıyor. Taze kuşkonmaz, fırınlanmış mini kabuklu patates, kızarmış sarımsak ve Bernez sos ile damaklarımız şenleniyor.Antalya bölgesinin en özel yöresel tatlarını sunan Tirmis’de ise, İmecik Yaylası’nın sebzeleri ile bulgurlu Cive, Elmalı yöresinin leblebi püresi ile süt kuzusu silkme olağanüstü lezzetleriyle bizleri bekliyor. Tatlı ise gerçekten tatlı. Cezvede Türk kahveli turunç kek, el yapımı balkabağı dondurması… Muhteşem bir final.LEVREK BİRYANMalzemeleri- 2 adet levrek balığı filetosu- 10 gr sumak- 1 tutam kuru kekik- 2 diş dövülmüş sarımsak- 30 gr dövülmüş ceviz içi- 1 tutam kuru kişniş- 1 tutam tarçın- 1 tutam kimyon- 1 çay kaşığı ucu damla sakızı- 20 gr susam yağı- Tuz- SafranHazırlanışı:Balıkları tuz, limon suyu, taze kekik ile marine edip dinlendirin. Daha sonra ızgarada orta pişmiş kıvamda pişirin. Ceviz içi, kuru kekik, tuz, sumak, kişniş, tarçın, kimyon, sarımsak ve damla sakızından oluşan bir karışım hazırlayın. Bu karışımı iki levrek filetosunun arasına sürün ve güveç kabına alın. Odun fırınında 7 dk. pişirin. Levrek büryanı garnitürlerle sıcak olarak servis edebilirsiniz.ELMALI YÖRESİNİN LEBLEBİSİ PÜRESİ İLE SÜT KUZUSU SİLKMEMalzemeleri- Birer adet kuzu but ve kuzu kol - 5 lt ayçiçek yağ- Kuru soğan, kereviz, havuçLeblebi püresi için:- 60 gr sarı leblebi - 40 gr tahin - 10 gr sirke - 30 gr zeytinyağı- 1 diş sarımsakHazırlanışı: Kuzu but ve kuzu kolları tencereye alın ve üzerini geçecek şekilde ayçiçek yağ ile ekleyin. Sebzeleri ilave edip kısık ateşte 4 saat pişirin. Pişen etleri çıkardıktan sonra kemikten ayırarak porsiyonlayın. Leblebiyi toz haline getirerek püre malzemelerini ilave edip pişirin.MANGAL NASIL TEMİZLENİR…Et konusunda ünü sınırları aşan Günaydın Restoran’ların Kurucu Ortağı Cüneyt Asan‘dan bu kez mangal temizleme tüyolarını aldık.Yeni malzemenin temizliğiMangal malzemelerinin üzerinde gözle görülemeyecek ufak metal parçacıkları kalabilir. Metali kaplarken çeşitli kimyasallar kullanılıyor. Kullanmaya başlamadan önce temiz, nemli bezle silin.Izgara ve şiş temizliğiÜzerinde et pişirilmiş ızgara ve şişlere etten parçacıklar, donmuş yağ ve is yapışır. Hafif sıcaklıkta olan ızgara ya da şiş üzerindeki et parçalarını ve yağları kabaca temizlerseniz sonra işiniz kolaylaşır. Tel fırça veya sıyırma aleti ile bu işlemi yapabilirsiniz. Ardından da ılık ıslak bezle ızgarayı iyice silin. Bu malzemelerin toksin veya pas üretmemesi için kurulayın. Mangalı kullanmadan önce sıvı yağ ile yağlamanız pişen etlerin yapışmasını önlerken kullanım sonrası ızgara temizliğini kolaylaştırır. Temizlerken koruyucu eldiven kullanın. Metal parçalar kesiklere neden olabilir. Parçaların tam soğuduğuna emin olmadan temizlemeyin. Izgara ve şişleri tel fırça, kazıma aletleriyle temizlerken derin çiziklerin oluşmamasına dikkat edin. Unutmayın; Mangal yaptıktan sonra ızgaraya yapışan yağ ve et parçalarını silmezseniz temizlik daha güç hale gelir.Kimyasallar kullanarak temizleme yapılır ise bol su ile durulamak gerekir. Ahşap saplı ızgaraların ahşap kısmı bakteri üremesi için uygun bir yerdir. Bu kısımları da iyice temizleyin.Üzerinde kalitesiz kaplama olan ızgaralar temizleme esnasında dökülür. Bunların tekrar kullanımı uygun değildir.DİKKAT!Detaylı ve pratik bir temizlik için marketlerde satılan kaya tuzunu da kullanabilirsiniz. Tek yapmanız gereken tuzu bulaşık süngerine ve ızgaraya yeterli miktarda döküp yumuşak bir şekilde ovalayarak temizliği yapmanız olacaktır. Bulaşık deterjanı veya cam sil ile de temizleme yapabilirsiniz. Tam olarak soğumayan ızgara ve şiş parçalarına bulaşık deterjanı veya cam sil dökerek bekletin. Kalıntılar yumuşadıktan sonra bezle silip durulayın.

Beslenme ve Diyet Uzmanı Dilara Koçak, sağlıklı bir Ramazan geçirmek isteyenler için beslenme önerilerinde bulundu. Ramazan ayını çok severim. Bu güzel ayda oruç farzınızı yerine getirmenin verdiği huzurun yanı sıra iftarı açarken yediğiniz o ilk lokmanın ya da içtiğiniz o ilk yudum suyun lezzetini başka hiçbir şeyde bulamazsınız. Her evde ayrı bir oruç heyecanı, telaşlı bir iftar hazırlığı ay boyunca devam eder gider. Elbette konumuz hiç değişmiyor. Beslenmemiz nasıl olmalı? Nelere dikkat etmeliyiz… Dillendiremeyiz bir türlü, ama biyolojik ihtiyaçlarımız ile psiko-sosyal âdetler arasında arasında sıkışır kalırız çoğu zaman. Beslenme ve Diyet uzmanı Dilara Koçak’la keyifli bir Ramazan ve sağlıklı beslenme sohbeti yaptık. “Oruç tutarken aynı zamanda normal yaşamımızdaki ihtiyaçlarımızı aynen karşılayabiliriz” diyorsunuz. Peki nasıl?Aslında Ramazan ayında enerji ve besin ihtiyacımız diğer zamanlardan farklı değildir. Burada tek farklılık öğün düzenleri ve öğün sayısı oluyor. Normalde gün içine yaydığınız öğünlerle aldığınız besinleri, Ramazan’da sahur, iftar ve ara öğün şeklinde planlayacağınız öğünlerde almanız gerekiyor. O zaman öğün atlamak hata…Ramazan’da yapılan en büyük hatalardan biri öğün atlamak. Sahur öğünü genellikle uyku sevenler tarafından atlanıyor. Bu kişilerde metabolizma hızının yavaşlaması, kan şekeri düşüklüğü, vücudun susuz kalması gibi durumlar gözlenebiliyor.Yani iftar sofrasında yüklenmeyeceğiz….İftar en beklenilen öğün. Orucunuzu önce birkaç hurma veya zeytin ve 1-2 bardak suyla açtıktan sonra 10-15 dakika bekleyin. Daha sonra ılık bir çorba ile devam edebilirsiniz. 20.00-20.30 arası orucunu açan bir birey, 2 saat sonra 22.00-22.30 arası bir ara öğün yapabilir. Geleneksel iftariyeliklere dikkat! Ramazanda gelenek halini almış iftariyelikler adı altında yenen besinler aslında genel anlamda şarküteri ürünleri. Sucuk, salam, pastırma, kaymak vb. Bu ürünler doymuş yağ açısından zengin oldukları için özellikle kalp hastaları için riskli.İdeal bir iftar ve sahur mönüsü nasıl olmalı?Yumurta, az tuzlu peynir, ceviz, yeşillikler ve tahıllı ekmek ile yapılan bir kahvaltı ideal olabilir. Eğer sahurda kahvaltılık değil de yemek yemeyi tercih ederseniz, az yağla yapılmış zeytinyağlı yemekler en doğrusu olacaktır. Sahurda susuzluğu tetikleyecek aşırı yağlı ve tuzlu besinlerden uzak durulmalıdır. İftar için ise; 1-2 adet hurma ve 1 kâse sebze çorbası, 15-20 dakika sonra porsiyon ana yemek yanında ise yoğurt ve salata olabilir. Bulgur, ekmek, makarna, pide gibi karbonhidrat içeren besinleri dengeli bir şekilde tüketmek gerekir.Ramazan ve diyet yan yana nasıl duruyor? Bu dönemi de yılın diğer zamanları gibi düşünebilirsiniz, almanız gerekenden daha az kalori alırsanız kilo kaybedebilir, eğer daha fazla alırsanız da kilo alma tehlikesiyle karşı karşıya kalabilirsiniz. Bunun için mutlaka öğün atlamadan, sahur, iftar ve bir ara öğün şeklinde beslenmeye özen gösterin.ISPANAKLI YILDIZ YUMURTAMalzemeleri- 4 adet yumurta- 1/2 kg ıspanak- 1 adet doğranmış kuru soğan- 1 yemek kaşığı zeytinyağı- Kimyon l Kekik l Kırmızıbiber- Tuz l KarabiberHazırlanışı:Ispanakları el ile irice parçalayın. Tavanıza zeytinyağını, doğranmış kuru soğanı ve damak zevkinize göre tüm baharatları ekleyin. Soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun. Tavaya ıspanakları da ekleyip pişene kadar kavurmaya devam edin. Ispanaklı harcın içerisinde küçük boşluklar oluşturun ve yıldız kalıplar koyun. Kalıpların içerisine yumurtaları kırın ve pişirin. Üzerine kırmızı biber serperek sıcak olarak servis edebilirsiniz.İftarda pide, sahurda tam tahıllı ekmek yiyin Spor aktivitelerine devam edebilir miyiz? Ramazan ayında eğer herhangi bir sağlık sorununuz yoksa, iftardan 1-2 saat sonra sporunuzu yapabilirsiniz. Gün içinde spor sırasında özellikle sıcak havalarda sıvı kaybı ve uzun süren açlık, sorunlara sebep olabilir, aman dikkat.Ya ekmek ve pide?Ramazan pidesinin avuç içi büyüklüğündeki bir parçası bir dilim ekmeğe eşittir. İftarda pide tüketebilirsiniz ama sahurda daha uzun süreli tokluk için mutlaka tam tahıllı ekmek tüketmenizi öneririm.

Ülkemizde mangal; kırda, bahçede, açık havada yapılabilecek en güzel yemek yeme şekli olarak görülür. Hele hele mevsim de uygunsa iftar sofralarında…Mangal sezonu başladı. Peki iyi mangal nasıl yapılır, ateş nasıl yakılır, nasıl söndürülür, uyulması gereken kurallar nelerdir. Devam edelim; et nasıl hazırlanır, nasıl pişirilir. Mangal deyip geçmeyelim. Hepsi ayrı ve önemli konular.İyi mangalın püf noktalarını kime soracağız! Tabii ki etin profesörü Cüneyt Asan’a. Ama bu kez yanında veliahtı ortanca oğlu Berk Asan da var.Buyrun mangal sohbetine.Dört dörtlük bir mangal nasıl olur?İyi bir mangal, kaliteli, doğru malzeme kullanımı ile mümkündür. Mangalınız, şişleriniz, kömürünüz ne kadar iyi olursa etiniz ve sebzeniz de o kadar doğru pişer ve lezzetli olur. Hayvanın sırt kısmındaki etler yağını kendi içinde ve dışında barındırdığından mangal için özellikle tercih edilmelidir.Nelere dikkat edeceğiz öncelikle?Mangal için ayrılan alanlar önceliğiniz olmalı. Bu keyfin doğaya zarar vermeden bitmesi için mutlaka dikkat edilmesi gereken kurallar vardır. Mangal kullanımı bitene kadar mangalı yerinden oynatmayın veya farklı bir yere taşımayın. Mangalı tutuştururken benzin, tiner, ispirto gibi yanıcı ve parlayıcı maddeler kullanmayınız. Mangalla işiniz bittiğinde içinde ateşin güvenli bir şekilde soğutulmasını sağlayın.Ya kullan at mangallar?Kullan at mangalları tavsiye etmiyoruz. Çünkü gelişi güzel atıldığında mangalın içinde ateş kalıyor ve yangın sebep oluyor.Eti terbiye etmek lezzet katarNeden kömürde mangal?Lezzet için meşe odun kömürünü tercih etmek gerek. Ateş direk ete temas ederek ızgaranın da yardımıyla eti mühürler. Meşe odunu kömürünün kendine has aroması var. Mangal kömüründe pişen etler daha lezzetli.Izgaraya yapışmasın diye etlere ne sürelim?Ete bir şey sürmenize gerek yok. Izgara kısmı tel fırçayla temizleyip ayçiçek yağını ızgaraya sürebilirsiniz. Izgaranın da iyi derecede ısınmış olması etin yapışmasını engeller. Izgaraya soğan sürmek de etin yapışmasını önlemeye yardımcı olacaktır.Mangala en çok yakışan et?Hayvanın sırt kısmındaki, steak olarak tabir ettiğimiz etler, T-bone, dallas, rib eye, newyork, pirzola, bonfile sırt kısmından çıkıyor.Hangi ete nasıl marinasyon?İyi eti marine etmeye gerek yok. Küçükbaş hayvanların aromaları yüksek olduğu için marine edilebilir. Bir kabın içine etleri koyun sıvı yağ, sarımsak, kekik, karabiber, yoğurt, salça, pul biber, nane, limon, limonun hem suyunu hem de az miktarda kabuğunu rendeleyin. Hem domates hem de biber salçası kullanılabilir. Bunlar etin miktarına göre birbiriyle doğru bir kıvamda karıştırılalabilir. Bu terbiye işlemi. Yumuşatmak için yapılacak olan işlem ise; eti bir çukur kabın içine koyup üzerine çıkacak kadar süt ilave edeceğiz, biraz tuz, az miktarda zeytin yağı ve bir dal taze kekik koyacağız. En az bir en fazla iki gün olmak kaydı ile sütün için 4-5 derecede buzdolabında bekletebiliriz. Pişirmek için de sütten çıkartıp terbiyenin içine koyup 10 dakika bekletmek yeterli. Eti terbiye etmek lezzetlendirmek için, diğer işlem de yumuşatmak içindir.Nasıl mangal ustası olunur?İyi bir mangal usta olmak için kaliteli ve doğru malzemelerin kullanılması gerekiyor. Kişi sayısına uygun büyüklükte mangalın olması önemli. Herkese aynı anda etlerin gitmesi beklemeyi önler, mangalı daha keyifli hale getirir.Etin nasıl piştiğini anlayabilmek içinEtin nasıl piştiğini anlayabilmek için iki yöntem var. Biri et termometresi kullanmak diğeri ise parmak testi yapmak. Et termometresi kullanmanın kötü tarafı, açılan delikleretin içinde kalması gereken suların dışarı akması. Bu nedenle özellikle bonfileleri parmak testiyle kontrol etmek, önerilen bir yöntem.1- Pişmemiş hala çiğ etAvucunuzu açın ve elinizi serbest bırakın. Diğer elinizin baş parmağı ile elinizin ortasına bastırın. Henüz pişmemiş bir bifteğin kıvamı bu şekildedir.2- Çok iyi pişmiş etBaş parmağınızla serçe parmağınızı birleştirin. Avucunuzun etli kısmına bastırın.Çok iyi pişmiş etin sertliği böyle olmalıdır.3- Orta pişmiş etBaş parmağınızla yüzük parmağınızı birleştirin. Avucunuzun etli kısmına bastırın. Orta pişmiş etin sertliği böyle olmalıdır.4- Az pişmiş etBaş parmağınızla işaret parmağinizi birleştirin Avucunuzun etli kısmına bastırın. Orta pişmiş etin sertliği böyle olmalıdır.Etleri hangi sırayla pişirmek gerekli?İşi sanata dönüştürmek için de neyi nasıl hangi sırayla pişirilmesi gerektiğini bilmek gerekiyor. Ateşin en harlı olduğu zamanda steak dediğimiz kırmızı etler var ise, bunların mühürlenmesi yapılır ve pişirilir. Sonra kanatlı dediğimiz beyaz etler ızgarada pişirilir. Ardından köfteler ve en son şarküteri dediğimiz sucuk, sosis ızgarada hafif ateşte pişirilir. Doğru tekniklerin uygulandığı bir mangal zararlı hiçbir etken üretmez aksine daha sağlıklı ve daha lezzetli olur. malzemeniz bozulup siyah dumanın