53 şubesi bulunan BigChefs’in kurucularından Gamze Cizreli, Toprağın Kadınları’ndan Sofralara adını verdiği projesiyle Anadolu’da üretim yapan 14 kadının ürünlerini BigChefs’lerde kullanmaya başladı. BigChefs’in Kurucu ortağı ve CEO’su Gamze Cizreli, Diyarbakırlı bir ailenin kızı. Çocukluğunda bayram sofralarını yüzlerce kişiyle paylaşan, kazanla pişen kuru patlıcan dolmalarını, meftuneleri yiyerek büyüyen… Ankara’nın ilk kafesi Cafemiz’i hayata geçirdikten sonra pastane zinciri Kuki ve Uzakdoğu mutfağı QuickChina markalarının yaratıcısı. BigChefs Cafe & Brasserie markasının kurucu ortağı. BigChefs 53 şube, 2 bin 700 çalışanıyla büyük bir aile… Çalışanlarının Big Mama’sı Big Mama, önce ortağı Saruhan Bey’in sonra da tüm ekibin ona uygun gördüğü hitap şekli. Big Mama’ya göre, Türkiye’de kadın girişimci olmak zor ama, vizyonunuzun, iş etiğinizin ve hedeflerinizin benzer olduğu, güvendiğiniz kişilerle ortaklık yapmak altından tek başına kalkamadığınız işleri kolaylaştırıp çok daha güçlü yol almanızı sağlıyor. Gamze Cizreli şu anda “Toprağın Kadınları’ndan Sofralara” projesiyle yerel kadın üreticiler arasında heyecan yarattı. Kadın üreticiye destek oldularToprağın Kadınları’ndan Sofralara projesiyle neyi amaçladınız?Projeyi geliştirmemizin temel amaçlarından biri yerel kadın üreticileri desteklemek, toplumda bu anlamda farkındalık yaratmak, diğer işletmelere de örnek olmak. Yeni mönümüzle birlikte ürün tedarikimizin bir kısmını kadın üreticilere çevirdik. Hedef her yıl kadın tedarikçi sayısını ve ürün çeşitliliğini artırarak projeye desteğe devam etmek. Ürün maliyetleri artış gösterse de, misafirlerimize tarladan, taptaze ürünler sunmak, kadın girişimcilerimize destek olmak. Yolun başında olan bazı girişimci kadınlarımıza da üretim tesisi kurabilmeleri için destek olduk.Zincir restoran konseptinde böyle bir projenin uygulaması zor görünüyor. Bunu nasıl gerçekleştiriyorsunuz. Tüm şubeleri kapsıyor mu? Üstlendiğimiz proje tabii ki sorumluluğu yüksek ve dediğiniz gibi zincir bir marka için operasyonu zorlayacak bir proje ama biz tüm bunları planlama aşamasında sayısız toplantılar yaparak en ince detayına kadar hesapladık. Özünde, kadınlarımızın çalışma hayatındaki yerini güçlendirmeyi ve istihdamını artırmayı amaçlayan bir proje. Türkiye’deki tüm şubelerimize ürünlerin tedariki sağlanıyor.Şu an kaç kadın üreticiyle iş biriliği içindesiniz? Peki devam edebilecek mi bu proje?Bu proje kapsamında ilk etapta 14 yerel kadın üreticiyle iş birliği başlattık. Bu üreticilerden yaptığımız tedarik tutarı yıllık 10-12 milyon TL düzeyinde ve toplam tedarikimizin yüzde 10’unu oluşturuyor. Hedefimiz, 2018 sonuna kadar yerel kadın üretici sayısını 50’ye çıkarmak ve 2021 yılına kadar toplam tedarikin yarısını yerel kadın üreticilerden sağlamak.Odaklan ve doğru ekiple yola çıkGamze Cizreli’nin kadınlara önemli bir tavsiyesi var: Öncelikle kadın kooperatiflerine her zaman şunu söylüyoruz; artık reçel, tarhana ve erişte üçgeninden çıkın. Daha yenilikçi ürünlere yönelin ve üretin. Yenilikçi ürünleri bizlerin talepleriyle kadın kooperatifleri üretmeye başladıkça, tabii ki tarımda ve sofralarımızdaki ürün portföyü çok daha fazla gelişecek. Bu sayede üreticilerimiz de ürünlerine çok daha kolay pazar bulabilecekler. Big Mama’nın bir kadın olarak girişimcilere hep söylediği, dikkat edilmesi gereken 5 ana nokta:Odaklan. Doğru ekiple yola çık. Parayı iyi yönet. Değişen dünyaya ayak uydur. Trendleri sürekli takip et. Yaratıcı ol.Fıstıklı ılık çıtır baklava katlarıMalzemeleri:Fıstıklı çıtır baklava için- 250 gr toz Antep fıstık - 150 gr pudra şekeri- 70 gr yumurta beyazı(2 adet bütün yumurta)- 360 gr kaymak - 54 gr fıstıklı kaymak ezmesi - 10 gr hazır baklava yufkası - 40 gr tereyağı Servis için- 3 adet fıstık ezmeli çıtır baklava - 30 gr fıstıklı kaymak ezmesi - 2 gr pirinç Antep fıstık - 50 gr menengiç şerbeti - Vanilyalı dondurmaHazırlanışı:Kabının içine yumurta beyazı, pudra şekeri, Antep toz fıstığı ekleyip yoğurun. Kaymak ekleyip karıştırıp fıstıklı kaymak ezmesini hazır hale getirin. Baklava yufkasını açın, erimiş tereyağını 25 gr kadar baklava yufkasının üzerine sürün. 6,5 cm şeritler halinde kesip, fıstıklı kaymak ezmesini sıkma torbası yardımıyla 9 gr baklava yufkasının üzerine sıkın. Muska şeklinde 7 kat katlayın tepsiye dizin. Kalan 15 gr eritilmiş tereyağını hazırlanan baklava yufkalarının üzerine sürün. Fırında 200 derecede 6 dakika pişirin. Çıtır baklava fırında pişerken servis tabağına fıstıklı kaymak ezmesini yan şekilde sıkma torbası yardımıyla sıkın. Pişen fıstık ezmeli çıtır baklava katlarını fıstıklı kaymak ezmesinin üzerine koyup menengiç tanelerinden hazırlanan şerbet gezdirin. Yanında vanilyalı dondurma, pirinç Antep fıstık ve taze nane ile servis edebilirsiniz.

İstanbul’da İtalyan lezzetleri üzerine çok şubeli bir işletme olan Punto Ristorante’nin şefi mönüsündeki yemekleri Türkiye’nin dört bir yanından gelen malzemelerle hazırlıyor. Restoran zincirlerine karşı her zaman önyargılı olmuşumdur.İstanbul genelinde İtalyan lezzetleri üzerine çok şubeli bir işletme olan Punto Ristorante’nin Danışman Şefi Umberto Cavina’yla sohbete bu düşüncelerle başladım. Ancak Umberto Cavina’nın Punto konseptiyle ilgili anlattıkları açıkçası bu konudaki yaklaşımımı bir anda bambaşka bir boyuta taşıdı.İtalyan Şef Umberto Cavina diyor ki; “Tedarik sürecinde lokal ürünlere çok fazla yer veriyoruz. Örneğin burrata peyniri Afyon’da bir çiftlikte özel olarak hazırlanırken, zeytinyağı Hatay’dan, baharatlar Antep’ten ve limonata Aydın’daki bir çiftlikten tedarik ediliyor”Şef Cavina şaşırtmaya devam ediyor: “Punto için tasarladığımız mönü konseptinde sürdürülebilirlik, lokal ürünler ve Türk damak tadına uygun temalarda lezzetlere ağırlık verdik. İtalyan gibi düşün - Türk gibi hareket et ve Türk gibi düşün - İtalyan gibi hareket et konseptinde lezzetler ortaya çıkardık.”Mutfağınızda anneannelerimiz ve babaannelerimizin katkıları?..“İtalyan Mutfağı geleneksel bir mutfak olduğu için bizde de birçok tarif ninelerimizden geçmektedir. Ne zaman pazara gidip alışveriş yapsam, pazardaki yaşlı teyzelere danışırım ve sen bu ürünü evde nasıl pişiriyorsun diye sorarım. Aynı uygulamayı Türkiye’de pazara gittiğimde de yaptım ve yerel ürünler ile ortaya çok güzel lezzetler çıktı. Punto menüsünde yer alan anneannemin makarnası ‘Penne della nonna’ da bu lezzetlerden biridir.”Umberto Cavia, Bolonyalı. Bolonez sosunun memleketinden. Bu yüzden de iri kıyılmış kıyma ve beşamel sosla hazırlanmış lazanya bolonez mönüsündeki ikonik lezzetler arasında. Sicilya bölgesinden Arancini Siciliana, trüf ve parmesan peyniri ile hazırlanan risottonun kızartılması ve Sicilya usulü domates sos ile sunulması da kayda değer.Tarladan sofraya, sıfır km. ve slow food gibi akımların çoğu İtalya’dan çıkmış.. Bir İtalyan şef olarak söyler misiniz, Punto’da bu felsefelerin izlerini görmek mümkün mü?“Food for soul diye bir yaklaşımla gıda atıklarını azaltmaya yönelik bir çabamız var. Bolonya’da sadece yerel üreticilerin, tedarikçilerin ve restoranların birbirlerinden alışveriş yaparak hazırlanan ürünlerin satıldığı Fabrico Italiana Contadina bir oluşumun da danışmanıyım. Ben de bu akımda kendi mutfağımda, kendi tarlamda veya komşularımda yetişen ürünleri kullanıyorum.”En sevdiği İtalyan ve en çok beğendiği Türk yemekleri hangileri?“En sevdiğim yiyecekler sokak lezzetleri ve bunu dünyada en güzel başaran ülke de bence Türkiye. En beğendiğim Türk lezzeti de kesinlikle döner.ORGANİK TATLI SARIMSAK SOSLU KALKAN BALIĞIMalzemeleri- 800 gr kalkan fileto- 200 gr kabak- 50 gr panko- 20 gr pesto sos Tatlı sarımsak sos için- 100 gr organik tatlı sarımsak- 400 gr manda sütü- 10 gr zeytinyağı- 1 gr tuzGarnitür için- 2 adet kabak- 100 gr sari kırmızı biber- 50 gr kültür mantarı- 20 gr parmesan peyniri- 10 gr pesto sos Hazırlanışı:Kalkan fletoyu rozmari, taze kekik, tuz ve zeytinyağı ile yaklaşık 1 saat marine ettikten sonra ızgarada sadece tek tarafını mühürleyin. Kabakları ince dilimleyip haşlayın. Panko ve pesto sosu karıştırın. Filetoları uygun fırın tepsisine dizilip haşlanan kabakları filetoların üzerlerine yerleştirin. Son olarak panko ve pesto karışımı ilave edin. Önceden ısınmış 200 derece fırında 5 dakika pişirin. 2 adet kabağı 4 parçaya bölüp içlerini çıkartın ve 3-4 dakika haşlayın. Zeytinyağında biberleri ve mantarı yaklaşık 3-4 dakika kavurun. Ocaktan alıp parmesan ve pesto sos ilave edilip haşlanmış kabakların içine ekleyin. Önceden ısınmış 200 derece fırında 5 dakika pişirin. Tatlı sarımsağı ince doğrayın ve tencere içerisinde manda sütü ile 1 saat kısık ateşte kaynatın. Kaynadıktan sonra zeytinyağı, tuz ve karabiber ekleyip karışımı el blendırında çekin. Hazırlanmış olduğunuz sosu kalkan ile birlikte servis edebilirsiniz.LAZANYA POLONEZMalzemeleri- 500gr ıspanaklı lazanya hamuru - 200 gr bolonez sos - 200 gr beşamel sos - 100 gr parmesan peyniriBeşamel sos için- 140 gr süt - 15 gr un - 15 gr tereyağı - 1 gr tuz - 1 gr muskat ceviziBolonez sos için- 100 gr dana kıyma - 10 gr kuru soğan - 10 gr kereviz - 10 gr havuç - 15 gr domates salçası - 15 gr rendelenmiş domates - 2 gr tuz - 1 gr karabiberIspanaklı lazanya hamuru için- 50gr haşlanmış ıspanak - 350gr un - 3 adet yumurta - 1gr tuzHazırlanışıHamur için haşlanmış ıspanak ve yumurtayı el blendırında çekin. Un ilave edilerek hamur kıvamına gelene kadar yoğurun. 15 dakika dinlendirdikten sonra makarna makinesi ile yaprak haline getirin. Lazanyanın kıymalı harcını hazırlamak için kuru soğan, kereviz ve havuçları küçük küpler halinde doğrayın. Bu malzemeyi 5 dakika zeytinyağında kavurun. Kıymayı ardından da salçayı ekleyin. Ve 2 dakika daha kavurun. Doğranmış domatesleri, tuz ve karabiberi ilave edin. 5 dakika pişirin. Beşamel sosu için; tereyağını sos tenceresinde eritin. Unu, kokusu çıkıp renk alana kadar kavurun. Ayrı bir tencerede kaynattığınız sütü una ekleyin. Sürekli çırparak koyulaşana kadar pişirin. Muskat cevizi ekleyip ocaktan alın. Tereyağı ile yağladığınız fırın kabına lazanya yapraklarını tek sıra dizin. Üzerlerine hazırladığınız beşamel sostan sürün. Sırasıyla; kıymalı harç ve parmesan ekleyin. Bu işlemi 4 kat olacak şekilde her kat için uygulayın. Kalan beşamel sos ve parmesan peyniri ile lazanyanın üzerini kaplayın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 30 dakika pişirin.

Gastronomik anlamda çok hareketli günler yaşıyoruz. Özel organizasyonlar… Festivaller birbiri peşi sıra akıyor tüm ülkede ama en çok da İstanbul’da. Özellikle Anadolu mutfaklarının İstanbul çıkarmalarını izliyoruz epeydir. Nisan ayı da bu anlamda çok yoğun geçti.Adana Onbaşılar Kebap Kanyon Escale’deydiKanyon Escale, 14 -15 Nisan’da 2 gün boyunca Adana’nın ünlü restoranı Onbaşılar Kebab’a ev sahipliği yaptı.İstanbullulara Adana lezzetleri tatma olanağı veren ve konuklarını bizzat karşılayan Onbaşılar Kebap’ın sahibi Tayyar Zaimoğlu tüm malzemeleri Adana’dan getirmişti.Seferihisar lezzetleri çok beğenildiHilton İstanbul Bosphorus’un gözde mekanlarından biri olan Lalezar Meyhanesi, Türkiye’nin ilk “Sakin Şehri” olan Seferihisar’daki Hıdırlık Tarımsal Kalkınma Kooperatifi kadınlarının yapacağı, baklalı enginar dolma, şevketi bostan, labada dolması, ot haşlama, sakızlı tarhana gibi birbirinden özel lezzetleri ile İstanbul’da. Etkinlik bugün sona eriyor.İki lezzetli şehirden iki enfes yemek tarifiSeferihisar Hıdırlık Tarımsal Kalkınma Kooperatifi Kadınları’nın tarifiENGİNAR DOLMASIMalzemeleri:- 10 adet enginar- 250 gr pirinç- 1 bardak zeytinyağı- 2 adet limon- 1 kaşık un- 3 baş soğan- 1 tatlı kaşığı tuz- 1/2 demet dereotu- 1/2 demet maydanoz- 1/2 demet naneHazırlanışı:Yıkanmış pirinç, doğranmış soğan, dereotu, maydanoz, nane ve zeytinyağını karıştırarak içi hazırlayın. Limonlu, unlu tuzlu suyla enginarları temizleyin. Enginarın göbeğine yeteri kadar iç koyun. Pişireceğiniz tencereye aldığınız enginarların üzerine bir su döküp ince kesilmiş limonları dizin. Kısık ateşte pirinçler yumuşayana kadar pişirin. Dinlenince servis edebilirsiniz.Adana Onbaşılar kebap tarifiADANA KEBAPMalzemeleri:- 1 kg koyun eti- 250 gr kuyruk yağı- 1 tatlı kaşığı tuz- 1 tatlı kaşığı Kırmızı toz biber- 200 gr kırmızı kök biber- 10 adet domates (domatesler dörde bölünmüş)- 10 adet yeşil biber- 10 adet süs biberi- 7 adet pide ekmekHazırlanışı: Sinirlerinden ayıklanmış koyun eti ve kuyruk yağını ayrı ayrı zırh ile kıyın. İçine tuz, kırmızı toz biber ve ince kıyılmış kırmızı kök biber ilave edip yoğurun. Kıymayı kebap şişine sıvama yapar gibi saplayın ve mangalda pişirin. Şişleri çevrin, pişerken iki kez şişi ocaktan alıp pide ekmeği yardımıyla sıkarak yağını alın. Kebap pişmiş hale geldiğinde, yağlanan ekmekler üzerine kebabı, ayrı bir şişte pişirdiğiniz domates ve yeşil biberleri koyarak, ince kıyılmış sumaklı soğan, yeşillik, şalgam suyu ile servis edebilirsiniz.Mayıs ayı ajandanıza not alınRamazan’ın başlamasına kadar çok etkinlik var. Gözüme çarpanları paylaşmak istiyorum.- Çikolata Festivali 4-6 Mayıs/ Sirkeci GarıToyoto Hybrid Çikolata Festivali; lezzetli çikolataların tadının çıkarılacağı üç gün vadediyor. Dünyaca ünlü ve Türk şeflerin katılacağı çikolata workshopları, seminerler, söyleşiler, hikayesi 4 bin yıl öncesine uzanan çikolatanın yolculuğuna çıkaracak. - Int. İstanbul Tea Festival / 5-6 Mayıs Santral İstanbulİlk kez geçen yıl düzenlenen festival bu yıl da, “Beraber çay içer miyiz?” diyerek 5-6 Mayıs’ta Bilgi Üniversitesi Santral İstanbul’da.- Dünya Markamız Türk Lokumu / 7 Mayıs MSAMutfak Dostları Derneği’nin, 2011 yılından bu yana Mutfak Sanatları Akademisi işbirliğiyle düzenlediği Türk Mutfağının Yapıtaşları etkinlikleri “Lokum Semineri”yle devam ediyor.- Urban Picnic / 12-13 Mayıs Kemer Country“Türkiye’nin ilk ve tek gece pikniği Urban Picnic, 2. senesinde Kemer Country Orman Evi’nde 12-13 Mayıs tarihlerinde gerçekleşiyor.