Zeytinyağında yeni sahtecilik yöntemi kolon sızmasına dikkat

Zeytinyağında sahteciliğin türlü yöntemleri var. Örneğin kanola yağını renklendirip zeytinyağı diye satabiliyorlar. Laboratuar ortamında inceleme şansınız yoksa anlamıyorsunuz bile. Zeytinyağına fiyatı çok daha ucuz olan pamuk, ayçiçek ya da fındık yağı da karıştırıyorlar. Sektör bu sahteciliğe ‘tağşiş’ diyor ve uzun zamandır da mücadele ediyor.

Hatırlayın geçmişte halka da açık olan bir şirketin fındık yağı sahteciliği yüzünden Türk zeytinyağı bir hayli ağır yara almıştı.

Bir de son dönemde kolon sızması adı verilen yöntem artmış vaziyette. Sızma zeytinyağına ilginin çoğalması ve pazarın büyümesiyle birlikte çok sayıda firmanın, raf fiyatlarında yaşanan rekabet yüzünden bu yönteme başvurmaya başladı.

Yemeklik olarak değerlendirilemeyen asidi yüksek, kötü koku ve görüntüye sahip rafinelik yağlar, ısıl işlemden geçirilerek sızma yağ standartlarına getiriliyor ve sızma etiketiyle satılıyor. Böylece 3 hatta 5’in üzerinde asiditeye sahip yağlar 1 ve 1’in altında asit derecesine kadar indirilebiliyor. Bu yöntemin adı kolon sızması.

Bu şekilde elde edilen yağlar kilogramı 5-6 TL’den satılabiliyor. Zira bu yağların üreticiden alınma maliyeti zaten 3 TL civarında.

Tariş’e zeytinyağı konusunda adeta çağ atlatan ve geçtiğimiz yılın Kasım ayından bu yana da Zeytin İskelesi markası ile sektörde bir hayli iddialı olan Fatih Cenikli, gerçek sızma zeytinyağını şu anki rayiçlere göre 7 TL’den daha aza üreticiden almanın mümkün olmadığını, bu sezon en ucuz zamanında bile kilogram fiyatının 5.5 TL’den daha düşük olmadığına dikkat çekti.

Üreticiden alınan yağın şişelenip markete gelene kadar da maliyetinin arttığına dikkat çeken Cenikli, “Sızma tüketimi Türkiye’de 3 kat arttı. Artınca da sızma diye aslında sızma olmayan yağlar satılmaya başlandı. Bugün gerçek sızma zeytinyağını marketlerde 9-10 TL’den daha aşağıya satın alamazsınız. Bu fiyatın altında satılan her ürüne şüpheyle bakmak gerekir. Geçenlerde bir balıkçı restaurantının sahibi arkadaşım 6 kilogram sızma zeytinyağını 30 TL’ye aldığını söyledi. Mümkün değil. Mutlaka bir hilesi vardır dedim. Baktık kanola yağı çıktı” diye konuştu.

Isıl işlem gören ürünlerin belirlenmesi için yapılan analizlerde hangi değerlerin standart olarak kullanılması gerektiği henüz belirlenemediği için sahtecilik yapan şirketler, analiz değerleri üzerinden suçlanamıyor. Bu tip firmalarla yasal mücadele başlatılabilmesi için Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’nin analiz kriterlerini belirlemesi ve bunun Türk Gıda Kodeksi’nde kabul edilerek uygulanması gerekiyor.

Pet şişedeki yağa dikkat

Yolunuz Kuzey Ege’ye düşmüşse mutlaka yol kenarlarında pet şişelerde satılan zeytinyağlarını da görmüşsünüzdür. Fatih Cenikli, bu yağlar konusunda da uyarıyor ve şüphe ile bakmak gerektiğini söylüyor. Satışın genellikle pet şişelerle yapıldığına dikkat çeken Cenikli, “Ürün gerçekten zeytinyağı bile olsa bir numaralı düşmanı ısıya ve güneşe karşı o kadar savunmasız ki zaten bozulma ihtimali çok yükseliyor. Kalitesi düşüyor” diyor.

Zeytinyağının belli düşmanları var. Bunlar ısı, nem ve ışık. O yüzden zeytinyağı mutlaka koyu renk şişede muhafaza edilmeli. Evlerde de açıldıktan sonra yine mutfakta serin ancak kuru ve ışık almayan bir yerde korunmalı ve açılan şişe de kısa sürede tüketilmeli.

Zeytin İskelesi Genel Müdürü Fatih Cenikli, “Biz Zeytin İskelesi olarak piyasaya koyu renk şişe ile çıktık ve önce yadırgandık. Ancak bilinçli tüketici ne yapmak istediğimizi anladı. Bizim şişelerimiz İtalya’dan geliyor. Ayrıca zeytinyağı ile kapak arasına da azot basıyoruz. Böylece hava ile teması sıfıra indiriyoruz. Kapak açıldığı anda azot uçup gidiyor” diye konuştu.

Zeytinyağının düşmanlarını ısı, nem ve sıcak olarak sıralayan Fatih Cenikli, Zeytin İskelesi olarak piyasaya koyu renk şişeyle çıktıklarını söyledi.

Ege’de kalp ilaçlarını sadece yazlıkçılar alır

Türkiye zeytin ülkesi. 2 bin yaşında zeytin ağaçları var. Ancak Türkiye ne yazık ki zeytinyağında bir türlü marka çıkaramıyor. Bırakın onu zeytinyağ tüketimini de belli bir seviyeye getiremiyor. Hâlâ ortalama tüketim 1.5 kilogram seviyelerinde. Oysa Avrupa’da tüketim ortalaması 15 ile 25 kilogram arasında değişiyor. Türkiye’de bu ortalamalara en yakın bölge tabii ki Ege.

Ege bölgesinde zeytinyağı tüketimi kişi başına 15 kilogramlara kadar çıkıyor. Bu sayede de kalp rahatsızlıkları Ege bölgesinde çok ama çok düşük.

Ayvalıklı bir eczacı, “Kışın biz çok fazla kalp ilacı satmayız. Yaz olur, Türkiye’nin diğer bölgelerinden yazlıkçılar gelir. Kalp ilaçlarını onlar talep eder” diyerek belki de Ege insanının zeytinyağı ile beslenerek nasıl kalbini koruduğunu en net şekilde ortaya koyuyor.

Yağ çeşitlerini iyi bilmek gerekiyor

Zeytin ağacı meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen yağlar “naturel zeytinyağı” olarak tanımlanıyor. Bu grup içinde en kaliteli grup olan sızma zeytinyağının koku ve tadında sorun olmaması ve serbest asitlik derecesinin en çok yüzde 1 olması gerekiyor.

Bu grupta koku ve tattaki kusurları ve asit oranlarına göre naturel birinci ve naturel ikinci sınıflamaları bulunuyor.

Zeytinyağında asit oranı yüzde 3.3’ün üzerinde olan veya asit oranı düşük olsa bile koku ve tadı kötü olan yağlar yemeklik olarak tüketilemiyor. Bu nedenle ısıl işlemlerin de yer aldığı rafine işlemine tabi tutulması gerekiyor. Rafine işlemi görmüş yağların ya “rafine” ya da sızma yağlarla karıştırılarak “riviera yağ” etiketiyle tanımlanması gerekiyor.