İş dünyası neden birbirini yiyor?

Ateşi Ferit Şahenk yaktı. Nusret’e ortaklığını açıkladığında ‘Koskoca Ferit Şahenk kebapçı olur mu?’ diye burun kıvırdılar.

Ancak gelinen noktada yeme içme sektörünün ne kadar büyük bir potansiyel taşıdığı ortaya çıkıyor.

Ernst Young’ın 2013 öngörüsüne göre en çok satın almalara enerji ve bilişimle birlikte gıda sektöründe tanık olacağız. 2012 biterken Num Num’ın satış haberi geldi. Kentucky Fried Chicken ve Pizza Hut’ın distrübütörlüğünü ise Sabancılar istiyor.

Peki bu çok hızlı artan ilginin sebebi ne?

Yeme içme sektörü nasıl bir anda bu kadar popüler oldu?

Küçük bir analiz yapalım.

- Türkiye’de toplam ev dışında yemek yeme pazarının boyutunun 28 milyar TL olduğu tahmin ediliyor. Bu rakama fast food, self servis ve eve gönderme dahil.

- Toplam pazarda cafe/bar ve full servis restoranların pazarın yüzde 80’ini oluşturduğu tahmin ediliyor.

- Toplam pazar içinde zincirlerin payı yüzde 15 kadar yani 4.2 milyar TL ancak sürekli büyüyorlar. Sigara yasağına rağmen yıllık ortalama büyümeleri yüzde 16 civarında.

- Hijyen ile ilgili kaygılar, marka olmuş zincirlere olan talebi daha hızlı büyütüyor. Örneğin son 5 yıl içinde marka zincirlerde büyüme yüzde 16 olurken, marka olmamış küçük küçük yeme içme mekanlarında yüzde 11’lik küçülme sözkonusu.

- Türkiye diğer ülkelerle karşılaştırılınca hem restoran sayısı hem de restoran başına harcama olarak çok geride. Kişi başına harcama gelişmiş ülkeler ortalamasının %75 kadar altında. Bu da bize ileriye dönük büyüme potansiyeli olduğunu gösteriyor.

Peki bu büyümeyi tetikleyecek unsurlar neler?

- Orta ve üst-orta sınıf hanehalkı sayısındaki büyüme son dönemde hızlandı. 2015 yılına kadar bu sınıfa giren hanehalkı sayısında 2.5 milyonluk artış öngörülüyor. Bu sınıflar yeme içme pazarı için büyük potansiyel oluşturuyor.

- Çeşitli firmaların yaptığı araştırmalar gösteriyor ki artık Türk insanı

3-5 yıl öncesine kadar dışarıda daha çok yemek yiyor.

- Şehirleşmedeki artış, averaj hanehalkının küçülmesi, kadınların daha çok calışıyor olması, profesyonel ya da “beyaz yaka” dediğimiz çalışan sayısındaki artış dışarıda yeme-içmeyi destekleyen önemli bir faktör.

- Bununla birlikte artan AVM’ler, rezidanslar ve de ofis binaları da bu artan talebi karşılayacak restaurantlara potansiyel sunuyor.

- Şu an piyasada yerli zincirler rekabette öne çıkıyor. Ancak potansiyeli gören yurtdışı zincirler de bu artışa kayıtsız kalmayacaklar. Yeni popüler zincirlerin gelişi ev dışı yeme içme sektörünü eksta büyütecek.

- Kâr marjları da markalaşmayla birlikte artıyor.

- Ayrıca sponsorluklar da sürekli gelişim içinde. Özellikle içki firmaları, şarap üreticileri pek çok restorana ciddi sponsorluk parası ödüyor.

İstanbul gözde, yerel lezzete de büyük talep var

Büyümenin nereden geleceğini anlamak için coğrafi dağılıma da bakmak lazım. İstanbul şu anda dışarıda yemek yeme pazarının üçte birlik bölümünden biraz fazlasını tek başına oluşturuyor. Ancak bu kadar büyük olmasına rağmen dünyanın diğer metropol şehirleriyle karşılaştırıldığında İstanbul’da bile restaurant sayısında hâlâ büyük artış potansiyeli var.

Bununla birlikte, özellikle Ankara, Bursa, Adana, Konya, Gaziantep gibi yeme içme konusunda marka olmaya aday şehirlerin büyüme için orta vadede büyük potansiyel oluşturduğunu söylemek lazım.

Rekabet artıyor. Türkiye’de popüler olan mekanın bir anda gözden düşmesine de çok tanık olduk. Yani işini ciddi yapmayanlar için bu iş fazlasıyla nankör.

Rekabeti cok iyi tanımak ve rekabetten ayrışacak bir değer önerisi sunmak gerekiyor. Bu değer önerisini düşünürken bütünsel bir şekilde lokasyon, menu, fiyat ve servis olarak değerlendirmek gerekiyor. Özellikle birçok farklı dünya yemeğini bir arada bulunduran bir konseptte ayrışan bir menunun çok önemli olduğu bir gerçek. Şu an genel olarak mekanlar servisle değil de mutfakları ile öne çıkıyor. Ancak rekabet kızıştıkça servis kalitesi de öne çıkacak bir diğer unsur olacak.