Ekmekte maliyet analizi yapmak kolay değil. Fırının ölçeği, lokasyonu fiyatı ciddi etkiliyor. Günde 1.000 ekmek üreten bir fırınla 3 bin ekmek üreten fırının ekmek başına maliyeti arasında yüzde 5’e yakın fark bulunuyor
Yaptığım hesaba göre 250 gram ekmeğin maliyeti 85 kuruş civarında. Bu fırının kapasitesine göre 90-95 kuruşa çıkabiliyor, 75 kuruşa da inebiliyor. Neticede 250 gram ekmek için 1.25 liralık fiyat makul görünüyor
Türkiye’de finansal okuryazarlık çok az olduğu için pek çok sektörde maliyet analizi yapılmaz. İşler kör topal ilerler. Hangi fiyatın makul olduğu, kimin yüzde kaç kâr marjı ile çalıştığı pek anlaşılmaz. Bilinsin de istenmez.
Hayvan çiftliği olanların çoğu, etin kilosunu kaça mal ettiğini bilmez. Kafadan bir rakam atar, buna inanır, toplumun da inanmasını bekler. Peynirci de böyle yapar, ekmek üreten de...
Doğalgaza yüzde 20 zam gelir, sattığı ürünün fiyatını yüzde 20 artırmaya çalışır. Halbuki ürettiği malın içinde enerjinin payı yüzde 30’dur ama fark etmez. Müteahhit de aynı cinliği yapar. (Gerçi şimdi durgunlukta yapamıyorlar ama...) İnşaat demirine yüzde 10 zam geldi diye konut fiyatını yüzde 10 artırırlar.
Federasyon en az 2 TL istiyor
Bir süredir ekmekle ilgili tartışma yaşanıyor. Günlerdir izliyorum, okuyorum anlamaya çalışıyorum. Ekmek Üreticileri Federasyonu diye bir birlik varmış. Başkanı çıkıp, “Unun çuvalı 35 liraydı biz 1 liraya ekmek satıyorduk. 45 liraya çıktı. 1 liraya ekmek sattık. 55 lira oldu, 1 liraya sattık.
75 lira oldu yine 1 liraya sattık. 120 lira oldu, bizden hâlâ 1 liraya ekmek satmamızı beklemesinler. Hesap yaptık 250 gram ekmeğin maliyeti 1 lira 56 kuruş. Bu yüzden de 250 gram ekmeğin en az 2 liradan satılmasını talep ediyoruz” diye televizyonlara demeç verince şu maliyet işini kurcalama ihtiyacı hissettim. Acaba gerçekte ekmeğin maliyeti nedir?
Öyle ya unun çuvalı 35 lirayken 1 liraya satıp, 75 liraya çıktığında bile hâlâ 1 liraya satabiliyorsan büyük başarı olmalıydı. Ya da 35 lirayken büyük kâr marjları ile çalışıyordun, şimdi o tatlı kâr azalınca sesini yükselttin. Ekmeğin fiyatını belirleyen pek çok unsur var. Tabii ki un fiyatı önemli. Maya, su, tuz olmazsa olmazı. Ancak bunlarla bitmiyor. Fırının aylık sigorta bedelinden, ekmeği dağıtan aracın harcadığı benzine, elektrikten muhasebe ücretine, kiradan, çalışan maaşına ve sigortasına kadar yaklaşık 15 farklı kalem, nihai fiyatı belirliyor. Haberin tablosunda günlük 3 bin ekmek üreten bir fırının kalem kalem girdi maliyetlerini verdim. Bu kalemler içinde bazı değişiklikler olabilir. Örneğin bir fırının kirası 5 bin lirayken başka bir fırının kirası 2 bin 500 lira olabilir.
3 bin ekmek üreten bir fırın, bu işi 10 çalışan ile de yapabilir, 8 çalışan ile de yapabilir. Şu an ekmeklik kaliteli buğdayın 50 kilogramlık çuvalı yaklaşık 110 liradan satılıyor. Bazı fırınlar kâr marjını artırmak için bu unu, kalitesi düşük unla karıştırabiliyorlar. O zaman 1 çuval unun maliyetini 90 liraya kadar çekmek mümkün. Ancak ekmeğin kalitesi bozuluyor. Fakat unun çuvalını 110 lira değil de 90 lira alsanız bile ekmeğin maliyetinde yine maksimum 5-7 kuruşluk bir avantaj yaratabiliyorsunuz.
Asıl maliyet oynaması kapasitede ve fırının lokasyonunda oluyor. Şayet günde 500-600 ekmek üreten küçük bir fırından söz ediyorsak, maliyet son gelen zamlardan sonra 90 kuruşların üzerine hatta 1 liralara doğru çıkıyor. En az 3 bin ekmek üreten ve kapasitesinin tamamını kullanabilen fırınlar daha şanslı.
Fırında ölçek ve lokasyon önemli
Ben tabloda günde 3 bin ekmek üreten bir fırını dikkate aldım. Zaten bu kadar ekmek üretmeyen bir fırının artan fiyatlar karşısında bu saatten sonra ayakta kalması zor. Yani bu işte de ölçek çok önemli hale geldi. Lokasyon niye önemli onu da anlatayım. Bazı fırınlar sokak arasında. Bazı fırınlar ana cadde üzerinde. Bu fırınlarda kendi hesabına satış oluyor. Yani fırından çıkan bir ekmeğin kârını bayi ile bölüşmek zorunda değiller. Üretiminin en az yüzde 30’unu yani 3 binlik üretim yapan bir fırın için konuşuyorsak yaklaşık 1.000 adedini kendisi satan bir fırın finansal açıdan rahat ediyor. Ancak fırın sokak arasındaysa ve ürettiği ekmeği muhakkak bakkallara dağıtmak zorundaysa sıkıntı başlıyor. Kendisi kâr ettiği gibi bakkalın da kâr etmesi gerekiyor. Yani kârı bölüşüyor. Bir de dağıtım sorunu var. Bir araç olmalı, ekmek bakkallara dağıtılmalı. O da ekstra akaryakıt masrafı, araç masrafı demek...
Bakkal uyanık çıktı iade talep ediyor
Yatırımı yapan, üretim için kolları sıvayan fırıncılar, kârın daha fazlasını isteyen ise bakkallar... O kadar çok fırın var ki rekabet de haliyle çok sert.
Zaten diyetisyenlerin neredeyse tamamı da ‘Aman ekmeği kesin, yemeyin’ diyor. Yani ekmek tüketimi de azalıyor ya da farklı ekmek türlerine kayıyor. Fırıncının işi daha da zorlaşıyor.
Bakkallar bu durumdan istifade etmişler. Fırıncıya, “Senden ekmek alırım, ancak akşam satamadığım ekmeği geri alacaksın” diyor. Fırıncı ister istemez bayat ekmeği iade almayı kabul ediyor. Hem bunun fire maliyeti var, hem de ekstra taşıma masrafı.
Bakkalar bir süre öncesine kadar 50-60 kuruş kâr marjı ile çalışıyordu. Bugün ekmeğin fiyatının sınırlandığı bir ortamda sanırım o kârları bulamayacaklar. Dediğim gibi 250 gramlık bir ekmeğin maliyeti bugün itibarıyla yaklaşık 85 kuruş civarında. 1.25 liralık fiyata göre 40 kuruşluk bir kâr marjı var. Aslına bakılacak olursa, pek çok sektörde böyle bir kâr marjı da yok. Sonuçta bu kârı fırıncı ve bayi bölüşecek. Adil bir bölüşümle 20-20 diyelim.
3 bin ekmek satan bir fırıncı ayda 90 bin ekmek satar. Her bir ekmekte 20 kuruşluk bir kâr yaklaşık 18 bin lira gelir anlamına gelir. Hiç fena bir rakam değil aslında. Ancak yine altını çizerek söylüyorum. 3 bin ekmek üreten ve yüzde 100 kapasiteyle çalışan bir fırın için yapılmış hesaptır. Ölçek azaldıkça, düşük kapasiteyle çalışmak zorunda kalındıkça gelir zaten azaldığı gibi, kâr marjı da azalıyor.
