Mavi tur olarak ünlenen Türk kıyalarındaki deniz gezisi biribirinden muhteşem koylarda denizin tadını çıkarmanın dışında Türkiye’nin farklı lezzetlerine de bir bakış. Örneğin favori koylarım arasındaki Knidos Koyu bugün çok düzenli denebilicek bir deniz kıyısı lokantasına sahip. Oysa burada sadece derme çatma bir yemek mekanı vardı. Şimdiki restoran hem buraya yakışır biçimde yerel atmosferli ama profesyonel restoranda profesyonel bir düzen var. Ayrıca kusursuz servisi de deneyimli bir lokantanınkinden farksız. Buranın senelerdir spesiyalitesi olan olan deniz ürünü karavida bugün de aranılan bir lezzet. Löp eti olan bu kabuklu en azından bir kez denemeye değer. Knidos karavidanın doğal ortamında yendiği yer olarak bence çok özel. Bilmiyenler için geceleri ancak avlanabilen karavidalar haşlanarak sade sossuz veriliyor burada ve eti büyük bir parça olarak bembeyaz çıkıyor. Lezzeti ıstakoz dahil diğer bütün deniz hayvanları içinde en çok etlisi ve lezzetlisi. Burada kadınların yapıkları ev ekmeği ise on numara! Kaliteli undan yapılan ekmeğin hikaye olduğu günümüzde çok çok makbule geçiyor. Caretta caretta cenneti... Bir diğer sözü edilecek yer ise Ekincik koyundaki küçük marinanın lokantası. Burası insanı şaşırtacak derecede dekor, ekip ve yemekleri-yle dört dörtlük bir lezzet mekanı. Elemanlar buranın muhtelif yerleşimlerinden ve hepsi zarif ve profesyonelce hizmet veriyorlar. Müşterilerin hemen hemen hepsi yabancı olan bu yer Türkiye’nin göbeğinde bir Avrupa sanki...Bütün bunlar özelenmiş deneyimlerin bir tekrarı idi ama Marmaris çevresi kıyı şeridindeki Dalyan insanı hayrete düşüren bir alan. Caretta’lar cenneti diye bilinen bu tabiat harikası yere ilk gidişim. Kaçırılmaması gereken bir yermiş oysa. Tarih deseniz, katmer katmer. Dalyanın sazlıklı esrar dolu labirentlerinden ulaşılan Kaunos’da harabelerinin toparlanması gereki-yor ama dağın tepesindeki mis gibi temiz tuvalet onur verici. (Yazıma uysa da uymasa belirtmek istedim.)Lezzet kıskacın tam ucunda!Dalyan’da gasronomik açıdan da bir ilkle karşılaştım. Mavi yengeci ilk kez burada gördüm. Bir kere bir yiyeceğin renginin mavi olması çok ilginç geldi. Yengeçlerin haşlama suyuna kekik atıyorlarmış. Balıkla bağdaştıramadığım için kekik koymamalarını istedim ama kokusunu alıyor dediler ve doğru çıktı. Yerken en ufak bir kekik kokusu da gelmedi ve yengeçlerin eti de son derece lezzetliydi. Bu konuda cahil olmama rağmen kıskacın ucundaki lop eti keyifle yedim. Gövdedeki lop et de tatmin edici ama bacaklardaki cılız et amorti kıvamında... Netice itibariyle gastronomik olarak nadide ürünler arasında tutulan mavi yengeç Dalyan gibi doğal ortamda yenilebiliyor. Asıl keyif de bunda...

Ramazan’a az kalmış, ruhumu bu dönem yemeklerine hazırlarken gelen bir mail, bu yazın en güzel lezzet anını yaşamama neden oldu. Andrea Oschetti ile İstanbul’da iki yıl önce tanıştık. Daha doğrusu beni adımın geçtiği bir kitapdan arayıp buldu. Yine öyle pat diye bir mail; “Çarşamba sadece bir gün için İstanbul’dayım. Anlatacak çok şey var.” Anderea dediği günde bir sırt çantası, ayağında terlikler ile kapımı çaldığında hiç de Milanolu bir şefe benzemiyordu. Neyse ki Türk Hava Yolları’nın kendisine tahsis ettiği rehber sayesinde diğer kişinin o olduğunu anladım... Havadan sudan konuşmaya gerek kalmıyor İtalyanlarla. Hemen konuya giriyorlar. Restoran yerine Hong Kong’da evinde rezervasyonla şeflik yapan Andrea meğerse zengin müşterileri ile tasarladıkları bir hayır projesini gerçekleştirmek için yollara düşmüş. Türk Hava Yolları’nın da katkısı olan projenin amacı maddi gücü yetmeyen çocuklar için açılacak olan spor okulları. Andrea, “Spor kişinin kafasını dağıtır, kötü düşüncelere set çeker” diyor. Bunun bir başka boyutunun da doğru beslenme olduğunu söyleyen Andrea işin bu yönünü de ihmal etmeyecekmiş. Oluşturduğu projeye göre İpek Yolu’ nu tek başına bisikletle geçecek olan Andrea yol üzerinde Asya’nın sağlıklı yiyeceklerini de keşfedeceğini düşünüyor. İran Maşrap’da başlayacak olan yolculuğu Kaşgar’da son bulacak. Eylül’nün son günlerinde bir aksilik olmaz ise yolculuğu sona erecek. Dileyenler bu yolculuğu www.fioreblu.com adresinden takip edebileceklermiş. Köklerimizin bulunduğu yerleri göreceği için onu kıskanıyorum. O ise tam bir Türk hayranı, “Dünyanın en iyi insanları, en mükrim insanları Türkler” diyor. Yeniköy sahilinin sularından yolculuğa başlıyoruzAndera’nın bir Türk hayranı olduğunu yemek boyuncaki sohbetten anladım. Yemeklerimize sadeliğinden ötürü bayılıyor. İnsanlar lüks lokantalarda iyice süslü yemekleri yiyebilirler ama anneannelerinin tipinde yemek yiyemezler diyor. Bunun için kendisi Hong Kong’daki yemeklerinde kullanmak üzere İtalya’dan en tipik yiyecekleri taşıyormuş. Söylediklerinden İtalyan mutfağı kendini tanıtmışsa bunun hikmeti sadece yemeklerindeki lezzet değil bu yemekleri oldukları gibi tattırma gayreti gösteren halkından diye düşündüm. Birden aklıma Amerika’daki Türk lokantasında pilav diye Amerikan markası Ben Amca’nın yarı pişmiş pirincinden pilav yaptıklarını hatırladım... Türk mutfağı için de aynı çaba gösterilse kimbilir nerelere varılır! Şimdilik baklavacılarımızla, su börekçilerimiz bu gayretlerini esirgemiyorlar ve mutfağımızın bu iki özgün çeşidi giderek dünyaca ünlü olmayı başarıyor. Nitekim Anderea’nın ilk gittiği yer Karaköy’deki baklavacı olmuş. Uçağı 04.30’da inince kahvaltısını su böreği ve baklava ile yapmış. Lagos şişin lezzeti ile keyfimiz doruğa çıktığı anda gençlerin denize atladığını görüyor ve birden Andera’da bunu yapmak istiyor. On saatlik bir uçuşun yükünü hafifletmek ve Maşrap’a gece yarısı varıp pedal çevirmek için böyle bir dopinge ihtiyacı olduğu kesin. Kendisini yüreklendiriyorum. Hava da öyle sıcak ki. Çocuklar biz sizi yukarı çekeriz diyor. Daha ne isteriz. Cup denizin içindeyiz. Andera’nın hayır için yapacağı yolculuk böylece Boğaz’ın sularında “start” veriyor. Yolun açık olsun dilerek uğurlayıp kendisini uçağa götürecek olan ekibe emanet ediyorum. Lagos şiş balığın en lezzetlisi Yalı Er’de yedikYazın en sıcak günlerinin birinde ancak bir deniz kıyısı restoranının ferahlatıcı olduğunu düşünebildim. Yalı Er Balık Lokantası Yeniköy’de yıllardır hizmet veren, daha çok burayı bilen kişilerin gittiği, kendi halinde bir lokantadır. Abartısız bir yer olduğu için severim. Hele yazları... Önündeki deniz daha temizdir. Deniz kenarında, içinde her türlü çer çöp bulunan lüks balık lokantalarından nicedir ayağımı kestim. Aslında buna karşı bir tepki verilmesi gerekir. Yalı Er’in temiz denizi biraz da akıntıdan kaynaklanıyor. Zira bize hizmet veren garsonun eğilip almak yerine ayağıyla bir peçeteyi denize ittiğini gördüm ve tabii ki uyardım. Harika bir kalamar kızartmadan sonra tadını alamadığım bir roka salatası geldi. Bir daha ısmarlamayacağım. Roka ağızda acımsı bir tat bırakır. Bu ne otuydu bilemedim. Neyse ki mükemmel bir lagos şiş yemek kısmet oldu. Anderea ile balığımızın tadını çıkarırken, “İşte sade bir yemek, Akdeniz mutfak kültürünün hikmeti” dedi. “Doğru. Ama bu şiş bir balık. Domates ve biber dizilmesi sadece bizim kültüre hastır. Aynı payda da ama özellikler yaratarak farklı olmak da meseledir”dedim. Akdeniz mutfağının bütünlüğü altında bu deniz ülkelerinin farklılıklar yaratmasının her ülke için bir avantaj olduğunu dile getirdim. Çevresinin temizliğine dikkat etmeyen ırkımız yiyecek konusunda itinadan ödün vermez. En basit yemeğimizdeki letafet ve zarafet bundan gelir.

Yaz mevsiminin içkilerinden söz etmek gerekirse ilk sıraya, rakıcıları kızdırmadan, rose şarabını yerleştirmek gerekir. Rose bizde ilk defa bu denli popüler. Ellerdeki kadehlere bakılırsa hatta rose içimi beyaz ve kırmızının önünde... Özetlersek Fransızların, özellikle Güney Fransa Provence bölgesindeki yaz mevsimindeki rose şarap tüketimindeki yoğunluk burada da geçerli oldu.Eski, yeni Türk şarapçılar da bu yıl özellikle rose şarap üretimine ağırlık verdi. Şarapçılığımızın son yıllarda kazandığı ivme bu kez de rose üretimine yansımış. İddialı üretimler ise geçtiğimiz yıldan itibaren talebin artmasından. Üretim kaliteleriyle öne çıkan şarap üreticileri rose şarapdaki patlamanın coğrafi olduğunu da düşünüyor. Kayra şaraplarından sorumlu Gözdem Gürbüzatik "Akdeniz kıyısında olan bir ülke olarak geç de olsa rose şarabı keşfettik" derken halkın yaz mevsiminde roseyi biraya alternatif bir seçenek olarak yeni yeni keşfettiğini söylüyor. Rose şarapları çok da düşük alkollü olmamakla birlikte bir kırmızı şarap kadar yüksek alkollü olmamalarıyla ve ferahlık yaratan aromatik bir yapıya sahip olmasıyla yaz günleri için yerinde bir seçim. Aslında rose şarabın özellikle Güney Fransa"da yaz içkisi olarak kabul görmesinin bir nedeni de hafif lezzetlere sahip yaz yemekleriyle uyum sağlaması. Doğu Anadolu"da üçüncü jenerasyon Turasan Şarap firmasının Fransız önöloğu Eduard Guerin nitekim rosenin Fransa"da bahar ve yazın tüketildiğini söylüyor. Hatta rose belli bir dönemden sonra satılmıyor da... Turasan rose’u makarna ve tatlılarla içebilirsinizYaz-kış devam edecek bir tüketime ulaşmış gibi görünen rosenin Türk sofralarındaki patlaması büyük şarap üreticileri rose üretimine daha iddialı olarak eğilmelerine sağlamış ve bu konuda iddialı olmalarına yol açmış. Nitekim Doğu Anadolu"nun Kalecik Karası ile Güney Denizli"nin şiraz ile üretilen Turasan rose Concours Mondial de Bruxelles 2010 Altın Madalya ve 2011 yılında gümüş madalya kazanmış. Turasan rose de aperatif içkisinde aranan tüm aromatik özelliklere sahip. Çilek, ahududu ve biber aromaları var. Makarna, mantı, meyve ve tatlılarla da uyum sağlayacak bir rose. Bir zamanlar sadece Kavaklıdere Şarapları"nın Lal’i göze çarpan rose şarap iken şimdi seçimde zorlayıcı çeşit bolluğu var. Aslında altı yıl önce ürettikleri iki çeşit, R ve Majestik, rose şaraplarıyla dikkatimi çeken Sevilen rose üretimini daha da geniş tutarak çeşidini dörde çıkarmış. Majestik hâlâ var. Üzümü yüzde beş oranında grenache ve Güney Rhon üzümü olup ünlü Châteauneuf-du-Pape kırmızısının da yüzde seksen üzümü olan olan grenach (grenaş okunur) ise de esas üzümü bir Anadolu varyetesi oyan Kalecik Karası. Sevilen Şarapları"nın sahibi Enis Güner, Türkiye"de ilk grenache üzümü üreticisinin dedesi İsa Güner olduğunu söylerken onun bu üzümü yeştirmesinin nedeninin bulundukları İzmir"in ikliminin Güney Fransa iklimine çok yakın olduğunu anlatıyor. Bir havuz başı içkisi niteliği taşıyan “R Blush Grenach” bu varyetenin son ürünü. Sıcak ortamda üzüm şeker yani alkol üretirSevilen ilk Majestik de denediği gibi roseyi daha yoğun bir lezzetle elde etmeyi başararak yemek şarabı kıvamında da üretmeyi sürdürüyor. “R Syrah-Cabarnet Sauvignon” nitekim bu nitelikte bir rose şarabı. Her ikisi de kırmızı olan bu varyeteler ve beyaz şarap üretimindeki teknikle üretiliyor. Şıra renk almadan yani lezzet gibi renk de veren fenoller şıraya fazla geçmeden şarap yapımına başlanıyor. Blush roseler de böyle üretiliyor (rose şarap üretiminin yaygın yöntemlerinden bir diğeri de Saignee denen yöntem.) Bu özel rose üretimi 25 şişe ile sınırlandırılmış. Sevilen’in 900 Pink Füme’sinde ise 900 sayısı bağların rakımı belirliyor. Enis Güner rakımın yüksekliğinin bu şarabın taninlerinin yumaşak olup aromalarının yüksek olmasını sağladığını belirtiyor. Güner “Üzüm de insan gibidir. Sıcak insanı nasıl gevşetirse üzümde öyle. Serin hava şartları üzümün en lezzetli hale gelmesini sağlar. Sıcak ortamda üzüm şeker yani alkol üretir ama lezzet üretemez” diyor. Merlot üzümünden yapılan bu rose, Fransız meşe fıçılarda bekletilip şarabın 10 ay kendi tortusunda olgunlaşması sağlanıyor. Geçtiğimiz yıl 11 şarabı Master of Wine"da 85 üzeri puan alan Sevilen Şarapları rosedeki iddiasını kanıtladı. Rose üretiminde iddialarını genişleten bir firma da Kayra Şarapçılık. Rose de ilk kez Kalecik Karası varyetesini kullanan Kayra bu kez roseye yemeklere eşlik eden bir nitelik kazandırmış. Aromaları ahududu, portakal çiçeği ve çilek gibi damak ve burunda hoşa giden aromalar. Özel üretimlerine verilen Terra Beyaz Kalecik Karası adıyla satışa sunulan bu rose de beyaz şarap tarzında üretilmiş. Üzümler kısa bir süre preslenip renk almadan şarap yapımına geçilmiş. Bu düşük verim anlamına gelse de iyi bir rose elde etmek için gerekli. Bu üretimin esini Burgonya menşeli, şampanyanın da yegane üzümü olan Pinot Noir varyetesi ile yapılan Fransa’daki klasik çalışma. Kayra’nın Tılsım Pink’i tatlı olduğundan içine buz katıldığında aperatif içkisi olarak içilebilir. Leona Blush"da Kayra’nın Şiraz ve Kalecik Karası harmanından yapılan bir aperatif rosesi.

Yemekte yaratıcılıklar her zaman ilgi uyandırır. İddialı şefler de onun için hep yenilik peşindedirler. Soyulmuş domatesin kabuğundan her ne yemek olursa olsun üzerine gül kondurmak değil demek istediğim. Mesele farklı malzemelerden hoşa giden bir lezzet yaratmaktır... Bazısı tutturuyor bazı da çuvallıyor. Başarılı olmanın ilk esası kuşkusuz temel teknikleri hazmetmiş olmaktır. İkinci esas da hangi malzemenin hangisi ile damağa hoş geleceği hususunda yerinde saptamalar yapabilmektir.Bunları düşünürken avakado gibi bir yeni malzemeyi tanıdığımızı ancak rahatça bulabilmekle beraber fazla kullanılmadığını fark ettim. Aksine kuzu ise sıklıkla kullandığımız bir et çeşiti ama onu da çok çeşitli pişirme yöntemlerimiz yok. Bunu derken diğer mutfaklarla mukayese ettiğimizde yine de kuzu incikten epey bir yemek ortaya çıkarılmış Türk mutfağında. Örneğin islim kebabı, kapama, haşlama gibi çeşitler incikten yapılırsa lezzetleri fevkalade olur. Bu fikir üzerinde klasik Türk mutfağı üzerine bir hayli bilgili olan şef Tahsin Kurtlu ile bir bilgi alışverişinde bulunduk. Tahsin Şef’in önerdiği, inciği arpa şehriyesi ile pişirmek fikri ilginç geldi ama damakta daha yeni patlamalar yaratmalıydık. Avakado ilginç olabilirdi... Hiçbir şekilde yağ kullanmayı gerektirmeyen bir malzeme olarak da cazipti avakado. Yağ işlevini doğal olarak üstlenecekti. (Malum avakado bol miktarda sağlıklı bitikisel yağ ihtiva eden bir malzemedir.) Ancak avakado, doku olarak katkıda bulunmayacaktı zira tereyağı gibi ağızda erir. Önce ceviz dedik ama çam fıstığı aklımıza gelince tam hedeften vurduğumuzu anladık. Arpa şehriyesini yöresel erişte ile değiştirmek istediysek de bulamadağımız için arpa şehriyesi kullandık. Elde kesilmiş erişte tabakta ve doku olarak daha uyumlu geldi. (Bir daha ki sefere bunu deneyeceğim. Bulabilirsem avakadoyu da iç bakla ile değiştireceğim.) Avakadoya bir Meksika yemeği olan guakamola yapılırken acı sos eklendiğini de hatırlayınca midesine meraklı İtalyanlar’ın makarnalarının üzerine koydukları kuru biber gibi üzerine eklemek de acı sevenler için bir öneri.Erişte ya da arpa şehriyeli kuzu incik AvakadoluMalzemeler: (4 kişilik)* 4 adet kuzu incik * 2 bardak arpa şehriyesi ya da 4 bardak elde kesilmiş erişte * 1 avakado, orta olgunlukta * 1-2 diş sarımsak * 2 kaşık limon suyu * 1/2 bardak çam fıstığı * 3 çorba kaşığı, küçük çentilmiş soğan, dilenirse (ancak çentme işini son dakikaya bırakın) * tuz kararbiber* ateşte çevrilmiş kuru acı biberHazırlanışı: İncikleri yıkadıktan sonra ancak sığabilecekleri bir tencereye yerleştirin. Tencere büyük olursa et saldığı suyunu çabuk yitirir ve pişirmek için su ilave etmek gerekir. Limon suyunu ekleyip tencerenin kapağını sıkıca kapayarak kendi buharı ile pişmesini sağlayın. Bunun için çok kısık ateşte yaklaşık 1.5 saat gerekebilir. Tencerenin kapağını sık sık açmayın yoksa buharını kaçırırsınız. Pişme süresinin sonunda eğer karamelize bir renk almamışlarsa açık olarak pişirmeye devam edin. Ancak altını biraz daha açmanız gerekir ve dibine tutmadan kendi suyu içinde çevire çevire her tarafının karamelize bir renk almasını sağlamalısınız. Bu aşamada dövülmüş sarımsağı da ekleyin. Arpa şehriyesi ya da erişte için için 3 bardak sıcak su ekleyip kapağını kapatarak şehriyeler pişinceye kadar pişirmeye devam edin. Su yeterli değilse mutlaka sıcak su eklemeye özen gösterin. Yeterli derece pişen şehriye avakado küplerini ekleyip alt üst ettikten sonra erişte ya da şehriyeyi servis tabağına alın. Üzerine eti yerleştirip, dilenirse çentilmiş soğanı ve çam fıstığını serptikten sonra servis edin.

Yaz sofralarında, kuşkusuz, ilk akla gelen zeytinyağlılardır. Mutfağımızda “zeytinyağlılar ” adı altında bir bölümün oluşması ilginçtir ve bu yemekler aslında Türk mutfağının ne derece füzyon yani lezzet patlamalarına kucak açtığını gösterir. Ancak bu grupdaki yemeklerin öz tekniklere sadık kalarak gelişmesi, Türk mutfağının kendine has özgün lezzetler yaratmasına yol açmıştır. Türkler yaşadıkları coğrafya itibariyle ilk mutfaklarında zeytinyağını bilmezlerdi. Hayvancılıkla geçindikleri için de doğal olarak hayvani ürünleri kullanılardı. Bunun başında tereyağı ve yoğurt gelir. İslamiyeti kabul etmeleri ve Batı’ya doğru hareketlerinde farklı kültürlürle etkileşim yaşayıp, bunların mutfak kültürlerinden de kendi mutfaklarına dahil ettikleri oldu. Her ne kadar öz mutfaklarını korudularsa da yeni ürünlere, yeni teknikleri de kendi kültürleri içinde eritip yeniden yapılandırdılar. Zeytini ilk İslamiyet kültürü içinde zengin halife sofralarında görsek de yağını kullanmak için daha zaman geçecekti. Zeytinyağı birçok dinde olduğu gibi Müslümanlıkda da kutsaldı ancak aydınlatma için kullanılırdı. Nitekim 1800 yılların ancak sonuna doğru yazılan yemek kitaplarında zeytinyağı önerilen yağlardan biri olmuştur. Yani zeytinyağının uzun bir geçmişi yok mutfağımızda.Günümüzde ise zeytinyağı en sağlıklı yağlardan biri olarak önerilen bir yağ ve gitgide kalitesi yükseltilmekte. Kullanım alanı ise henüz istenilen seviyede değil... Türkiye 100 bin zeytin ağacı ve 150 bin ton zeytinyağı üretimi ile dünya da 5. sırada. Dünyada gitgide zeytinyağına talebin artması Türkiye ’ye zeytinyağından önemli bir gelir artışı sağlayabildiği gibi üretim 400 bin tona ulaşabilir. Bunlar hesap edildiğinde zeytinyağı ile öne çıkan Akdeniz ülkeleri arasında olmamak için hiçbir neden yok. Yağımız kalitesi gitgide yükseldiği gibi sebzelerimiz toprak kalitemizden ötürü olağan dışı lezzetli. Geriye sadece onları biraraya getirmek kalmış ama bunu da başarmışız. Zira sadece zeytinyağı ile sebze pişirmek bize has bir yöntem. Bu mutfağımıza çok farklı bir lezzetde sebze yemekleri kazandırdığı gibi sağlıklı beslenme için de birebir... Zeytinyağlıların tam keyfine varabilmek; lezzetli zeytinyağlı yemek ortaya çıkarabilmek için kuşkusuz bazı püf noktalara dikkat etmek gerekir. Bizde zeytinyağlılar da aynen eskiden tereyağı ile yapılan yahniler gibi ağır ateşte pişirilir. Yani teknik olarak değişen bir şey yok. Ayrıca aynı yahnilerde olduğu gibi pişirme süresince tencerenin kapağı kapalıdır. Oysa diğer Akdeniz ülkelerinde sebzelerle zeytinyağı kullanılsa da, genelde bunları et ya da sosis ile birlikte pişirilir. Ve tencerenin kapağı bizdeki gibi kapalı tutulmaz. (Genelde İtalyanların yaptıkları bir bulamaça bulandıktan sonra kızartılan sebzeleri bu yöntemden farklı tutmak gerekir.) Ancak zeytinyağlı bir yemeğin iyi lezzet alabilmesi için pişirilme süreci de önemlidir. Özellikle yaz mevsiminin bir numaralı çeşitleri olan zeytinyağlı taze fasulye ve taze börülce bu itinayı gerektirir. Bu sebzelerin ayrıca yemyeşil kalması değil sararması da istenir. Zira yeşil kalan sebzenin tadında çiğsi bir lezzet olur. Dolayısıyla kendi buharı içinde en az 30 dakika hafif ateşte sarartılmaları gerekir. Bunun için tencereye soğan zeytinyağı ile birlikte konur ki böylece yağ daha sağlıklı kalır, saydam hale gelinceye kadar ağır ateşte kavrulur sonra kabukları soyulmuş çekirdekleri çıkartılmış domatesler parça halinde alta yerleştirilir ve üzerine yıkanmış fasulye ya da börülce eklenir. Su ilavesiyle yapılan yemek daha lezzetli olurKapalı olarak buharlaşması beklenir. Kapağının sıcak olması buharın tencereyi sardığının belirtisidir. Ateş yüksek olursa fasulye dibine tutar. İyice sararan fasulyeler neredeyse pişmiş olduklarından son aşama için az su ilave edilir ve yağına ininceye kadar orta ateşte pişirilir. Yağına indiğinde dibinde birkaç kaşık kadar suyun kalması da iyi olur zira soğurken fasulye bu suyu da çeker. Bu şekilde pişirilen taze fasulye parlak ve sarı olur ayrıca domatesleri de çiğ kalmaz, çiğsi lezzet vermez. Su ilavesiyle yapılan pişirme domatesin ayrıca lezzetinin fasulyelere nüfuz etmesini sağlar. Amaç burada tüm malzemelerin birbirinin lezzetlerini diğerine geçirmesidir. Yağına inen yemekte yoğunlaşmış bir lezzet demeti doruktadır. Zeytinyağlılarımı özgün kılan da budur. Ne yazık ki lokantalarda bu yöntem yadsınıyor. Oysa zeytinyağlılarımız şimdikinden çok daha fazla kendinden söz ettirecek lezzet özelliğine sahiptirler. Kuru fasulyeye takılıp kalmayalım, fasulyenin tazesi de kurusu kadar özgün ve bizdendir.

Ege’deki turumu bahçemdeki ağacından yeşil cevizleri toplayarak noktaladım. Aslında editörümün ricası üzerine Köyceğiz Pazarı’nda yabani bahar otlarını aradım ama gurum Sultan Abla yola çıkarken otların baharda çıktığını ve bu mevsimde tohuma kaçtıklarını söylemişti. İnanmalıymışım... Ancak pazardan aldığım çilek lezizdi ve hemen yenecek gibi tertemizdi. Çileklerin tertemiz kutulara yerleştirilmelerinin nedeni meğerse üreticiye öğretilen yeni sistem üretimmiş. Buna göre çilek tarlaları delikli naylonla örtülüyor, çilek filizleri bu deliklerden dışarı çıkarak meyvelerini naylon üzerinde veriyorlar. Yol boyunca tattığım çileklerden Gökova çevresinde yetişen çileklerin lezzetini mesela Gümüşlük çileğinde bulamadım. Nedeni açık. Şarabı lezzetli yapan “terrior” yani üzümünün yetiştirildiği bölgenin iklim ve toprak özelliklerinin verdiği özel tat bütün bitkiler için geçerli... Nitekim hiçbir zeytinyağı bir diğeri gibi olmuyor. Terrior ve üretim yöntemi lezzetlerini doğal olarak etkiliyor. Doğal sızma olmasına rağmen beklemediğim kadar asitli çıkan zeytinyağı için gurum Sultan Abla hemen “Deniz kenarında yetişen zeytinin yağı acı olur” dedi. Ne kadar doğruluk payı var bilmem ama en azından bu söylem tattığım için geçerli idi.Ceviz reçeli Batılılar için tanıdık değilBilmeyenler için zeytinyağı tadımı yaparken şarabın aksine zeytinyağının boğazınızdan geçmesi gerekiyor. Boğazı ne kadar fazla yakarsa o kadar asitlidir tadılan zeytinyağı... Asitli zeytinyağı ağızda ayrıca bir kuruluk da bırakıyor. Tabiat çok daha çeşitli ve leziz meyveler için gebelik döneminde iken, ben topladığım yeşil cevizleri reçel yapmaya koyuldum. Oysa cevizin olgun olarak toplanması Ağustos ayını bulabiliyor. Ceviz reçeli Batı bölgelerimiz için çok tanıdık bir reçel çeşidi değil. Ben de ceviz reçelini ilk Antakya bölgesinin ürünü olarak tattım. Pişmişle pişmemiş arası hiç de damağa çiğ gelmeyen dokusunu benzersiz buldum. (Belki karpuz kabuğu reçelinde aynı duygu yaşanabilir.) Tadındaki belli belirsiz burukluğun ağdasını dengelemesi, çok tatlı sevmeyenler için bir avantaj. Sonunda bahçemdeki cevizler her sene reçel olmaya başladılar. Ancak bir gününü kaçırmaya görün. Bütün zahmet çöpe gider. Zira dış kabuk yeşil de olsa, iç kabukları sertleşmeye başladı mı reçeli unutun.Cevizler bıçak sırtı ile kazınmalı Ben bu reçelin tarifini telefonda hiç tanımadığım bir kişiden aldım. Ne tarifmiş... Reçelim mükemmel oldu. Yeter ki harfiyen yapılsın. Öncelikle cevizler zamanında toplanacak. Toplanan cevizler bıçak sırtı ile kazınacak. Bazıları bıçakla soyuyorlar ama ben satıhlarının meşin gibi düzgün olmalarını seviyorum. Bundan sonra günde en az dört kere değiştirilmek üzere suda ıslatılıyorlar. Bu işlem en az üç gün devam ediyor. Dördüncü gün artık suyun rengi açılmış oluyor. (Malum ceviz kilim ve halı ipliklerini boyamak için kullanılan doğal boyadır, dolayısıyla eğer eldiven kullanmazsanız elleriniz kınalı gibi oluyor hem de uzun bir süre...) Acılığının yok olduğunu anlamak için suyunu tadabilirsiniz. Bu durumda iken cevizlerin kilolarının bir buçuk misli kadar şekerle aynı oranda litre suyu ve kaynama payı olarak yarım litre suyu kaynatarak kıvamlı bir şurup elde ediyorsunuz. Bu arada cevizler üç dört saat kadar kireçli suda ıslatıyorlar. Kireçli su sönmüş kireçle de yapılabilir. Toz kireç evde de söndürülebilir. (Bu toz kirece macun kıvamına getirinceye kadar su eklemek suretiyle yapılır.) Macun kıvamındaki kirece su ekleyerek inceltilir ve sulu ayran kıvamına gelince cevizler içine bırakılır. Süresi dolunca cevizler sıcak su ile iyice yıkanır ve kireçten arındırılırlar. Sonra da tek tek bir iğne ile beş altı yerinden delinirler. Bundan sonra kaynamakta olan şuruba atılır ve atıldıktan bir iki saniye sonra şurubun altı söndürülür. Böylece şurup soğuyuncaya kadar bekletilir. Cevizler soğuk şuruptan bir kevgirle çıkartılır ve şurup tekrar kaynamaya getirilir. İyice süzülmüş cevizler tekrar fokur fokur kaynamakta olan şuruba atılır ve ilk işlem tekrar edilir. Bu işlem yedi kere yapıldıktan sonra reçeliniz olmuş demektir. Bu aşamaya gelinceye kadar şurup iyice koyulaşır. Kıvam cevizlerin parlak olmalarına ve şurubu üzerinde tutmalarına yarar. Bu kıvama ancak beşinci tekrardan sonra gelinir. Bana telefonda tarif bu şekilde verilmişti. Ben başardım. En az dört gün renginin açılması için beklenen cevizler, kireçlenme ve şuruplanmasıyla birlikte 7 günde afiyetle yenmeye hazır hale gelir...

Ülkemizin topraklarının her santimetre karesi birer cevher. Hem tarih hem de lezzet açısından. Ege bölgesi bu iki zenginliklerden bol bol nasibini almış. İkliminin uygun ve doğasının verimli olması antik çağlardan beri halkları buraya çekmiş. Ege lezzetleri, Ege otları ünlendi ama yerel lezzetlerin zenginliğinin, evdeki kalitede restoranlara yansıtılmaması yine de insanı acıtıyor. Nedeni halkın kendi lezzetlerine özendirilmemesi olduğu kadar lokantacılık konusunda cahil olmamız. Oysa o kadar basit ki. Evdeki hizmeti, daha tertiplice ve belirli bir disiplin içinde halka sunmak yeterli... Bu düşünceye örnek bir yeri keşfetmek beni mutlu etti. Sahiplerinin yaşantısını, pansiyon önemli bir ölçüde değiştirmemiş. İşi biter bitmez Özgün Hanım dantelini asma çardağının altında komşuları ile yarenlik ederek örerken eşi Orhan Serçin ve yeğeni Kerim servis ile ilgileniyorlardı. Mekan tertipli. Yemekler lezzetli.Sözünü ettiğim yer Bafa Gölü yakınlarındaki Kapıkırı yerleşimindeki Agora Pansiyon. Bulunduğu ortam mükemmel. Gizli ve gizemli. Yolculuğunuzun sonlanacağı Kapıkırı’na gelmek için Bafa Gölü kıyısından geçin. İzmir, Bodrum arasındaki bu göl nitekim hemen kıyılarında başlayıp suyuna acayip bir renk veren vahşi dağlarla mitolojik öykülere mekan olmuş. Ay, mitolojiye göre buraya en güzel ışıklarını saçarmış. Bence güneşin saçtığı da ışık Ay’ın saçtığı ışıktan daha az güzel değil. Kısacası Bafa müstesna bir lezzet gibi sindire sindire seyredilmesi gereken bir doğa yapıtı. Gece de, gündüz de... Yoğurtlu biber ve patlıcan lezzet ötesiydiKapıkırı’na hemen Bafa yerleşim merkezinden sapılıyor. Yola girildiğinde tarihin tünelinde gibisiniz. Antik yapıların kalıntıları ile zeytin ağaçları, kavak ve dut ağaçları ile bezeli dar yol sevimli bir köy, Agora Pansiyonu’nda sonuçlanıyor. Agora Pansiyon yazlık bir yer olduğu gibi kış için de donanımlıymış. Zaten yerli turist kışın, yabancılar ise yazın daha çok buraya geliyormuş. 25 yılı devirmiş bir yer olarak bence müstesna, bazı restoranların sadece bir yıl çalıştığı hesap edilirse... Galiba başarı komşu Yunanistan’ın tertibinde bir hizmet vermeyi başarmaları... Yani kendin olanı yap başka şeye özenme. Bu yaklaşım güvenli bir çalışma ruhu ve el çabukluğu verir. Nitekim sofranın donanması beş-on dakikayı geçmiyor. Özgün Hanım mutfakta bunları ailesine pişirdiği gibi pişirince de yemeklere “ala” demekten başka laf olamaz. Çardaktan koparılmış taze yaprak sarması, kendi elleriyle yapılmış dalından elle koparılmış zeytin, kekikli zeytinyağı terbiyeli, patlıcan zeytinyağı da kendi üretimleri. Domates söğüş haliyle lezzet abidesi. Hormonlu, genetiği değiştirilmiş üretimlerin yapıldığı bir devirde artık böylesi nadide. Bunlar Agora’nın sabit yemekleri. Ancak ellerindeki imkana göre de istediğiniz yapılıyor. Benim yoğurtlu biber patlıcan istemem gibi. İyi ki de istemişim. İlk kez bu kadar hafifini yedim. Zira az yağ, tencereye patlıcan halkaları ve doğranmış biber ile konup şöyle bir kavruluyor. Üzerindeki yoğurt lezzet ötesi. Kıvamlı ve kekri bir süzme yoğurt tabii ki sarımsaklı. Anında dövüldüğü için sarımsağın sanıldığının aksine rahatsız etmeyen gerçek tadını alıyorum. Tavuk ızgara, leziz bir bulgur pilavı ile geliyor. Dileyenler için de enginarlı güveç gibi çeşitleri yapıyorlar. Ancak bunun için önceden aramak gerekiyor. Zira güveç zeytin odunu ateşinde ve fırında pişiriliyor. (Benzer bir yemeği Barcelona’da yemiştim. Lezzet benzerliklerindeki sır her ikisinin de tartışmasız iyi malzeme ile pişirilmesidir.) Bafa’nın kaliteli zeytinyağı ve yörenin körpe enginarı aile tarifi ile buluşunca lezzetsiz olması olası değil... Serçin’ler zeytin, zeytinyağı, salça gibi ürünleri kendileri ürettikleri ve birçoklarının yaptığının aksine bu ürünleri profesyonel mutfaklarından esirgemedikleri için tebrik edilmeye ve örnek gösterilmeye layıklar. Yemeği buranın taze dağ adaçayı ile noktalayıp çiftin oğlu Mithat Serçin’in rehberliğinde hayalet dağlarındaki antik mağaraları keşfetmeye koyuluyorum. Arkamızda güller ve zakkumlar içinde bir bahçe bırakarak.

Düğün gibi bir şölenle “Entelköy Efeköy” filmine motor diyen genç yönetmen Yüksel Aksu ile Ulalı olduğumuz için hem kendisi hem de ailesiyle ayrı bir muhabbetimiz vardır. İlk filmi Dondurmam Gaymak ile yakaladığı uluslararası başarı ile Yüksel daha baştan kendini kanıtlayarak önemli bir filme imza atmıştı. O film kendinin ve Ula halkının özverisi ile ortaya çıkmış başarılı bir yapıttı. Bu filmi ise profesyonel imkanlarla ortaya çıkacak. Bana göre tartışmasız bir süper prodüksiyon... Profesyonel oyuncuların yanı sıra Bafa Gölü yakınındaki şirin köy Pınarcık sakinleri de bu film de oynuyorlar... Ayrıca 400-500 kişiyi bulan kalabalık sahneler için yakın köylerden, İzmir’in üniversitelerinden, çevreci gruplardan onlarca kişi zaman zaman Pınarcık’a getirtiliyor. Bu sevimli köyde ortalık bir eğlenceli curcuna ki sormayın. Film de zaten baştan sona bir espri bombardımanı... Saflık, tatlı kurnazlık bu kadar mı esprili anlatılır. Yüksel bu konuda bir dahi. Onunla bir saat geçiren zaten üç saat komedi filmi seyretmiş kadar olur. Filmi de öyle bir şey işte...Senaryoya göre köylüler ceplerine birkaç kuruş girmesi için istedikleri Termik Santralı köye gelen ve burada yerleşen entel takımı engellemeye çalışıyor. Olaylar sevimli bir komedi akışı içinde seyrederken olmadık komiklikteki diyaloglar filme renk katıyor. Kendisinin patlattığı espriler de oyuncular için moral kaynağı... Oyunlarda yardımcı olan Mehmet Ali Alabora “Bu adam meddah olacakmış” demekte haklı. Ben ise oradan oraya savrulup bir şey kaçırmayayım derken cehaletimle bir kahkaha tufanına neden oluyorum... Devamlı tepelerden aşağıya yukarıya doğru indirilen, uzun sopanın ucundaki bol tüylü kısım evlerdeki viledayı andırdığından ve de Yüksel’in kılı kırk yardığını gördüğümden "Bu tuhaf aygıt havadaki tozları alan bir süpürge mi?" diye sormaz mıyım... Oyuncunun gözlük camındaki çiziği görecek kadar huysuz bir yönetmenden böyle bir tuhaflık bekliyorum. Yardımcı yönetmen Yağız Akaydın en nazik haliyle eksik gedik nokta bırakmıyor Allah"tan. Yoksa Yüksel’in titizliği çekilir gibi değil. Annesine babasına şikayet edeceğim günler yakın yine de... Biz Ulalılar bir Allah’tah bir de anamız ile babamızdan korkarız zira!Görüntü yönetmeni Ercan Yılmaz"ın sırtındaki en az 40 kilo gelen kamerasına elimle destek vereceğim. Çatının üzerindeki teknik ekip için dua ediyorum “Düşmezler inşallah” diye... 200 kişilik çay demleniyor Beyaz ışık yansıtıcıların çekim planı için ha bire yer değiştirilmeleri gerek. Ortalık öyle güneşli ki zaman zaman, bunların gölgesine sığınıyorum. Öğle saatlerinde başlayıp sabah saatlerinde biten çekimlerde tükenen pilimiz esmer çaycımızın sayesinde dolduruluyor. Kendisi ise kanter içinde... Ne var demeyin, çay en az 200 kişilik zira neredeyse bütün bir köy halkı da artist bu filmde. Filmde hem artistlik hem de ekibe ev sahipliği yapan Ayşe Hanım"ın çardaklı köy evi makyaj ve kostüm için donanımlı hale getirilmiş ama artık bir nevi de lokanta olmuş. Oyuncular, teknik ekip her acıktıklarında koşa koşa gelip "Ayşe Teyze bamya pişti mi, dolma sarıldı mı?" diye sordukça o da kendini sorumlu hissedip her gün sofraya en lezzetli yemeklerini çıkarıyor. Oysa Turkuaz İkram firması İstanbul’dan gelip Pınarcık yakınlarına yerleşmiş. Üç öğün yemeği tüm film ekibi için telaş yapmadan çıkartıyorlar. Kahvaltıda bazen kaymak yeniyor.Yüksel Aksu epeydir beklenen bu filminin senaryosunu en azından dört sene önce yazmıştı ama bir mimik, bir bakış, bir el hareketi için, burada doğup büyüdüğü yetmedi, Muğla çevresindeki köyleri gece gündüz demeden dolaştı. Ege farklı bir yerdir. İnsanlar burada kederi yaşatmazlar. Varsa yoksa keyif... Erkek kadın ayırımı yoktur. Herkes bir arada güler söyler, yer içer. Kimse kimsenin lafında kötü niyet aramaz. Dilleri orjinaldir. Türkçe’yi has haliyle konuşurlar. Bize ayıp gelen sözcükler onlar için doğaldır. Namus dilde değil, insanın yüreğindedir. Kısacası insanlar burada sevimli bir çıplaklıktadır. Bu gerçeküstü gibi görünen Ege gerçeklerini Yüksel, Fellini ustalığı ile perdeye aktarıyor... Buralara uyum sağlamış olan profesyonel oyuncuların başında filmin başrolündeki Şahin Irmak var. Filmin dışında köyün çocuklarına takılıyor, onlarla kafa buluyor. Anne Alman, baba Türk bir doktor olan Ayşe Bosse de bu filmde yer almaktan son derece mutlu... Filmin kocaanası Köylülerin sevgilisi Ayla Arslancan da 75"inci yaşını sette kutladı. Filmin bir de entel çocuğu var, Emin Gürsoy... Tatil günlerinde bile Pınarcık"tan ayrılmıyor. Dondurmam Gaymak ile hatırlayacağımız Recep Yener ise bu filmde bir hoca. Köylü oyuncular da hayatlarının sahnelenmeye değer olduğunu görünce profesyoneller kadar gayretliler doğrusu.Sinemanın yeni transferi Ayşe BosseModellikte edindiğim tecrübe işimi çok kolaylaştırdı* Uzun yıllar yaptığınız modelliğin oyunculuğunuza bir katkısı oldu mu?Modellikte edindiğim kamera önü tecrübesi, oyunculukta karşıma çıkan bazı zorlukları kolayca alt edebilmemi sağladı. Bu anlamda, modelliğin oyunculuğuma yardımcı olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim.* Almanya’da bir Türk kızı olarak modellik yaparken zorluklar yaşadınız mı?Annem Alman olduğu için bebekliğimden beri iki kültür içinde büyüdüm. Alman arkadaşımla Alman; Türk arkadaşımla Türk oldum. * Oyunculuk eğitimi aldınız mı?Hamburg’ta özel bir eğitim kurumunda oyunculuk eğitimi alarak başladığım süreç İspanya’da ve Hollanda’da katıldığım stüdyo çalışmalarıyla devam etti. Ama Türkiye’de bu ilginç film vesilesiyle, oyun tasarımı yönetmeni Mehmet Ali Alabora’dan Almanya ve diğer ülkelerde edinmediğim bir deneyim yaşıyorum. * Filmde canlandırdığınız Katrin karakterinden bahseder misiniz?Her şeyden önce doğayı koruyan bir kadın Katrin. İnsanın, hepimizin geleceğinin, doğanın geleceğinin garanti altına alınmasıyla birebir ilişkili olduğunun bilincinde. Katrin bir bakıma bir doğa aktivisti... * Çekimlerde yaşadığınız hoş ve neşeli anılarınızdan bahseder misiniz? Türk konukseverliği için örnek göstermek istiyorsanız, Pınarcık mükemmel bir örnek. Sadece bana değil ekipteki herkese çok iyi davranıyorlar. Bana “kızım”, Şahin’e “oğlum” diye hitap ediyorlar. Filmi şimdiden sahiplenmiş durumdalar. Oyunculuğumu beğenmedikleri zaman beni bir köşeye çekip nasihat veren teyzeler bile var. Bu film benim hayatımı değiştirdiği kadar onların da hayatını değiştirdi.