Fasulyenin tazesi de kurusu kadar özenle pişirilmeli

Yaz sofralarında, kuşkusuz, ilk akla gelen zeytinyağlılardır. Mutfağımızda “zeytinyağlılar ” adı altında bir bölümün oluşması ilginçtir ve bu yemekler aslında Türk mutfağının ne derece füzyon yani lezzet patlamalarına kucak açtığını gösterir. Ancak bu grupdaki yemeklerin öz tekniklere sadık kalarak gelişmesi, Türk mutfağının kendine has özgün lezzetler yaratmasına yol açmıştır.
Türkler yaşadıkları coğrafya itibariyle ilk mutfaklarında zeytinyağını bilmezlerdi. Hayvancılıkla geçindikleri için de doğal olarak hayvani ürünleri kullanılardı. Bunun başında tereyağı ve yoğurt gelir. İslamiyeti kabul etmeleri ve Batı’ya doğru hareketlerinde farklı kültürlürle etkileşim yaşayıp, bunların mutfak kültürlerinden de kendi mutfaklarına dahil ettikleri oldu. Her ne kadar öz mutfaklarını korudularsa da yeni ürünlere, yeni teknikleri de kendi kültürleri içinde eritip yeniden yapılandırdılar. Zeytini ilk İslamiyet kültürü içinde zengin halife sofralarında görsek de yağını kullanmak için daha zaman geçecekti. Zeytinyağı birçok dinde olduğu gibi Müslümanlıkda da kutsaldı ancak aydınlatma için kullanılırdı. Nitekim 1800 yılların ancak sonuna doğru yazılan yemek kitaplarında zeytinyağı önerilen yağlardan biri olmuştur. Yani zeytinyağının uzun bir geçmişi yok mutfağımızda.
Günümüzde ise zeytinyağı en sağlıklı yağlardan biri olarak önerilen bir yağ ve gitgide kalitesi yükseltilmekte. Kullanım alanı ise henüz istenilen seviyede değil... Türkiye 100 bin zeytin ağacı ve 150 bin ton zeytinyağı üretimi ile dünya da 5. sırada. Dünyada gitgide zeytinyağına talebin artması Türkiye ’ye zeytinyağından önemli bir gelir artışı sağlayabildiği gibi üretim 400 bin tona ulaşabilir. Bunlar hesap edildiğinde zeytinyağı ile öne çıkan Akdeniz ülkeleri arasında olmamak için hiçbir neden yok. Yağımız kalitesi gitgide yükseldiği gibi sebzelerimiz toprak kalitemizden ötürü olağan dışı lezzetli. Geriye sadece onları biraraya getirmek kalmış ama bunu da başarmışız. Zira sadece zeytinyağı ile sebze pişirmek bize has bir yöntem. Bu mutfağımıza çok farklı bir lezzetde sebze yemekleri kazandırdığı gibi sağlıklı beslenme için de birebir...
Zeytinyağlıların tam keyfine varabilmek; lezzetli zeytinyağlı yemek ortaya çıkarabilmek için kuşkusuz bazı püf noktalara dikkat etmek gerekir. Bizde zeytinyağlılar da aynen eskiden tereyağı ile yapılan yahniler gibi ağır ateşte pişirilir. Yani teknik olarak değişen bir şey yok. Ayrıca aynı yahnilerde olduğu gibi pişirme süresince tencerenin kapağı kapalıdır. Oysa diğer Akdeniz ülkelerinde sebzelerle zeytinyağı kullanılsa da, genelde bunları et ya da sosis ile birlikte pişirilir. Ve tencerenin kapağı bizdeki gibi kapalı tutulmaz. (Genelde İtalyanların yaptıkları bir bulamaça bulandıktan sonra kızartılan sebzeleri bu yöntemden farklı tutmak gerekir.)
Ancak zeytinyağlı bir yemeğin iyi lezzet alabilmesi için pişirilme süreci de önemlidir. Özellikle yaz mevsiminin bir numaralı çeşitleri olan zeytinyağlı taze fasulye ve taze börülce bu itinayı gerektirir. Bu sebzelerin ayrıca yemyeşil kalması değil sararması da istenir. Zira yeşil kalan sebzenin tadında çiğsi bir lezzet olur. Dolayısıyla kendi buharı içinde en az 30 dakika hafif ateşte sarartılmaları gerekir. Bunun için tencereye soğan zeytinyağı ile birlikte konur ki böylece yağ daha sağlıklı kalır, saydam hale gelinceye kadar ağır ateşte kavrulur sonra kabukları soyulmuş çekirdekleri çıkartılmış domatesler parça halinde alta yerleştirilir ve üzerine yıkanmış fasulye ya da börülce eklenir.

Su ilavesiyle yapılan yemek daha lezzetli olur

Kapalı olarak buharlaşması beklenir. Kapağının sıcak olması buharın tencereyi sardığının belirtisidir. Ateş yüksek olursa fasulye dibine tutar. İyice sararan fasulyeler neredeyse pişmiş olduklarından son aşama için az su ilave edilir ve yağına ininceye kadar orta ateşte pişirilir. Yağına indiğinde dibinde birkaç kaşık kadar suyun kalması da iyi olur zira soğurken fasulye bu suyu da çeker. Bu şekilde pişirilen taze fasulye parlak ve sarı olur ayrıca domatesleri de çiğ kalmaz, çiğsi lezzet vermez. Su ilavesiyle yapılan pişirme domatesin ayrıca lezzetinin fasulyelere nüfuz etmesini sağlar. Amaç burada tüm malzemelerin birbirinin lezzetlerini diğerine geçirmesidir. Yağına inen yemekte yoğunlaşmış bir lezzet demeti doruktadır. Zeytinyağlılarımı özgün kılan da budur. Ne yazık ki lokantalarda bu yöntem yadsınıyor. Oysa zeytinyağlılarımız şimdikinden çok daha fazla kendinden söz ettirecek lezzet özelliğine sahiptirler. Kuru fasulyeye takılıp kalmayalım, fasulyenin tazesi de kurusu kadar özgün ve bizdendir.