Birbiri ardına böyle yerler açıldı, mevcutlar da balıktan vazgeçip kahvaltı servisi vermeye başladılar. Cam bardaklardaki demli çaylar, yaşanılan keyfin en sıcak noktası. Peynir, zeytin domates, biber, bal ve yumurtanın çeşitleriyle dolu olan sofralar Türk kahvaltısının zenginliğini sergiliyor peşpeşe konuşlanmış bu yerlerde. Tereyağı, yanında zeytinyağı ekmeğin en lezzetli iki arkadaşı. Kaymak ise bu hedonizmin doruk noktası. Ünlü İngiliz kahvaltısına karşı Türk kahvaltısı. Var mı itirazı olan? Yine de benzer zenginlikte Hindistan’da bir kahvaltı yedim; sayılır. Güney Hindistan’ın Kerala kentinde dekoru ve servisi ile tam bir sömürge kültürü oteli olan Brunton Court Yard Oteli’nde üç sabah boyunca bu akşam yemeğinden çeşit olarak daha zengin olan kahvaltı sofrası ile şaşkına dönmüştüm. Ama işte kültür meselesi. Balıklı kari sabah sabah yiyeceğim ilk yemek olamazadı. Sadece balık değil, baharatlı ve Hindistan cevizinin sütü ile bana bu İngilizce adına atfen (breakfast oruç bozmak anlamına gelir) oruç bozmak için fazla ağır gelmişti. En fazla dal’a (mercimek çorbası) dayanabildim, pirinç akıtması apam ile... Dal bizim mercimek çorbalarını andırıyor, kimyonu hariç. Nitekim çay kültürümüze girmeden öncesi kahvaltıda çorba içilirdi. Aslında şölensel boyutlara çekilmiş olan Türk kahvaltısının mazisi pek de eski değil. Ama çeşit deyince Türkiye’deki kahvaltıların üzerine de yok. Mesela eski bir geleneğin alışkanlığı olarak Tire’de, sabah kahvaltısı için erkenden kalkılır, sabahın erken saatlerine yetiştirilmiş kuzudan yapılmış sulu Tire kebabı yenilir. Çarşı içindeki bu diyarlar lüks değildir ama geceden sabaha kadar sindire sindire pişirilmiş haşmetli bütün etler et tabaklarda, şımarık bir et kültürünün nişanesi olarak dururlar, parlak et suyu içinde. Sabah saat dokuzda ise et met kalmaz. (Son, rahmetli Mustafa Çelikkan Amca ile birlikte yemiştim bu enfes kebabı. O yıl 93’ündeydi, et kültürünün babası.) Mabeyn’in enfes çeşitleri Yine Türkmen halkının alışkanlıklarının devam ettirildiği Muğla ilinin kendine özgü yerleşim merkezlerinden biri olan Ula’da, sabah kahvaltısı olarak yenilen sulu oğlak kebabının eti neredeyse lime lime olmuştur, fırındaki serüveninden. Sabah mis kokulu tırnaklı denilen uzun beyzi pide fırından alınır, eve taşınır. Her ikisinin esansı sokaklardan erkence süzülür. Dahası Gaziantep’te sabahları dükkanların geniş camları arkasında tencere içinde kepçesi duran sıcak ak süt ile atlasvari parlak yufkaların aralarından peyniri görülen su böreği. Meğerse Gaziantep’te daha bilmediğimiz ne kahvaltılıklar varmış... Hem de bilmediğim et çeşitleriyle. İstanbul’da kebap mekanları arasında ilk tercihlerimden biri olan Mabeyin’in epeydir kahvaltı servisi verdiğini biliyordum. İngiliz yemek ve kitap yazarı Anissa Helou burada iken böyle bir kahvaltı etmeye karar verdik. Lübnanlı yazar kebabın âlâsını ülkesinde de yer ama ya kahvaltılık çeşitler... Mabeyin İstanbul’un Asya yakasında. Üşenenler için denemeye değer bir tavsiye. Beşkitaş’tan bir vapur seferi ile Üsküdar. Oradan da taksi ile ver elini Mabeyin. Başbakan’ın evinin yanı diye adres verilirse hele, taksici eli ile koymuş gibi buluyor.Masadaki çeşitleri görünce şaşkınlıktan ilk, bunları gözlerimizle yedik. Dürüm üzeri ciğer kebabı yanında pul gibi doğranmış yeşil soğan, üzerinde pul pul öğütülmüş sumak parçaları. Üzeri fıstıklı Gaziantep katmeri, gevrek gevrek gerinmekte. Pekmezin tadı yanık bir türkü sanki. Gaziantep’in ünlü nohut dürümü, birbiri üzerine yuvalanmış nohut taneleri ye de gör gibi iddialılar; sağlıklı yemekse, bu en ötesi. Ve işte etse et. Gaziantep kahvaltısının ünlü beyran çorbası. Boyun eti edalıca pirinçli çorbanın içinde. Beylik kahvaltı çeşitlerine elimize varmıyor burada. Ama tulum peyniri yine de vazgeçilmezler arasında. Anissa ile tatlarını hafızamıza yazmak için konuşmayı bile unuttuk zaman zaman. Sahibi Mustafa Demircan’ı kutladık. Kebaplarının nefasetini bilmekteydim ama böylesine bir kahvaltı yeni bir lezzet toyu oldu. Demircan kahvaltı akımına kendini hemen uydurmuş. “Pazarları insanların kahvaltıya önem verdiklerini görünce biz de bu değişikliği yaptık” diyor. Yılmayıp en otantiğini şık bir ortamda sunan Mustafa Demircan ile yaptığı yemeğin, orasını burasını çekiştirmeden lezzetinin hakkını veren kişileri kutlamayıp da ne yapacağız. Bu gibi kişiler ellerindekinin değerini bilip, onun hakkını teslim ettirmek için yola çıkmışlar. Yolları açık olsun.

Günümüz öncesi Türk yemeklerinin bilgileri daha çok seyyahların anılarından alıyoruz. Kuşkusuz farklı bir damak tadı üzerinden aktarılan bu bilgiler onların lezzetleri hakkında bir miktar fire verir. Bizim için müstesna lezzet onların damak tadına yabancı gelebilir. Buna rağmen 17, 18, hatta 16. yüzyıllarda burada yediklerini genelde lezzetli bulmuşlardır. Beğenilerini anlatanlar arasında Türkiye’ye Seyahat adlı kitabında Pedro, İngiliz seyyah Julia Pardoe ile Mrs. Ramsay gibi kişeleri sayabiliriz. Bunlardan iki bayanınki 19. yüzyıl sonlarına ait ise de Pedro’nun anıları 16. yüzyıl mutfağına dairdir. Türk yemeklerinin yağlı ya da ağır olduklarına dair hiçbir ima da yoktur bu kitaplarda. Ne yazık ki bazı çeviri hataları ile aksi anlaşılıyor. Pedro’nun yağla pişirirler diyerek anlattığı yemeği çevirmeninin yağlıdır demesi gibi... Son okuduğum,1877’de Constantinaple’ydi. İtalyanca olarak basılan kitabın İtalyan yazarı Edmondo Amicis diğerlerini aksine yemeklerimizi karalayan bir isim. Ezan seslerini Hıristiyanların çan seslerinden çok daha uhrevi bulan Amici’nin, Türklere ne gibi bir kastı olabilir?Amicis fazlaca karanfil kokulu olduğunu söylediği küçük parça etlerden yapılmış şiş kebabını suçlulara ceza olarak yedirilebilecek bir lezzette olduğunu yazmış. Yediği yirmi çeşit arasından sadece etli pilavı beğenmiş. “Sadece bu yemeği canım tekrar çekebilir” diyerek de koskocaman Türk mutfağının defterini dürmüş. Amicis’in İstanbul’a geliş yılı kitabın yayın tarihine göre 19. yüzyıl sonlarıdır. Ve zaten bir lokantada yemek yemiştir. Kadın seyyahlar gibi evlerde ya da Pedro gibi sarayda bir ikram kendisine nail olmamıştır. Batılalaşma merakından önce esnaf kebabçılarda yemek yerdi ya da işkembe, çorba ve kelle gibi çarşıda hazırlanan çeşitler yerlerdi. Muhallebici dükkanları ise daha sonra açılmıştır. Evliya Çelebi’nin bahsettiği kaymakçı ve yoğurtçu dükkanlarının takipçileri olarak. İlk esnaf lokantalarına yabancı, erkânın hanımlarının gittiklerini yine günlüklerden öğrenmekteyiz. Kapalıçarşı’da, 1800’lü yılların ortalarında Dorina Neave kebab, pilav ve pide tatlı olarak da tavuk göğsü. Hepsini çok beğendiğini söyler.Lezzetler birbirine karıştı19. yüzyılın ikinci yarısında İstanbul’da yapılan otellere paralel açılan lokantalar ise Batı ve Doğu lezzetlerini birbirine karıştırmak gibi bir gaflette bulundular. Ortaya ne tam ona ne tam diğerine benzeyen hybrid lezzetler çıkardılar. Hünkar beğendi iyi bir örnek. Ancak bu arada birçok Türk yemeğinin de canına okundu. Buralarda yabancı aşçılar ile genellikle yabancı dili iyi kötü konuşan gayrimüslim aşçılar istihdam edildi. Bu kişiler kendi yöntemlerini yemeklerin adapte ederken çuvalladılar. Yemekler daha yağlı yapıldı ve salça bolluğu ile ağırlaştırıldı. Saray eğitimli aşçılar konaklarda işe girerlerken İstanbul’a göç eden gençler yamak olarak bu lokantalarda iş buldular. Ünlü Refik Meyhanesi’nin sahibi 80’Iü yıllarda yaşamış Refik bunlardan biridir. Türk damak tadına saygısını hâlâ yitirmemiştir. Esnaf lokantaları Türk mutfağının özünü ev ortamının dışında koruyan yerler olarak Türk mutfağı için önemlidirler. Klasik çeşitlerden vazgeçmeyen bu lokantalarda evdekini aratmayan yemekler tadılabilir. Son gittiğim İstanbul’un Galata Kulesi çevresindeki eski İstanbul kokan bir ortamda konuşlanmış olan Güney Lokantası’nı keşfetmekte geç kalmışım. Yemeklerinden tadınca genç aşçısı Cengiz Şahin Usta’nın lezzete olan saygısı ve kendine olan güvenini takdirle karşıladım. Yemekte hafifliği gözeten, lezzetten de ödün vermeyen bir usta. Kuşkusuz bunda lokantanın sahibi Salih Güney’in de yabancı ülkelerdeki gibi aşçısına destek olmasının payı büyük. Ayrıca Güney’lerin iki adım ötedeki kasap dükkanları buradaki etin kalitesinde tereddüt bırakmıyor. Nitekim tattıklarım arasında nicedir yemediğim dalyan köfte, türlü ve haşlama gibi etli çeşitlerin etleri lezizdi... Bir tek etli lahana sarmasını yavan buldum ve zaten de bir lokma alıp bıraktım. Sütlaca ise hayran oldum. Buradaki yemekler ufak makyajlarla (örneğin kuzu haşlamanın üzerine çok ince maydanoz doğranabilir) en paşa lokantalarda sunulabilir. Ama esnafın şanı tepsiden tabağadır ve bu bir ekoldür. Beklentisini bu şekilde olanlar için fevkâlede bir yer Güney Restoran.=

Yenilecek yemeğin sunum sırasına göre bir kağıda başılmış listesinin adı mönüdür. Günümüzde özel yemek davetleri için mönü hazırlamak âdet oldu. Mönü aslında bir yemeğin nüfus kağıdıdır ve doğumu yapılmadan çıkarılamaz. Yani mönüde adı geçen yemekler şefin potasında olan yemeklerden oluşur. Bir restoranda yemekleri belirleyen listeye yemek listesi ya da Fransızların tabir ettikleri şekilde carte (kart okununur) denebilir. Yani suda çözünen kahve anlamında kullanılan neskafe gibi... Mönü de günümüzde jenerik bir tabir oldu çıktı ve yemeklerin listesi yerine lokantalarda da kullanılmaya başlandı. Bununla birlikte bugün alternatifli hazırlanmış bir set yani sınırları olan bir yemek takdiminin yazılmış olduğu listelere de mönü demek artık yanlış sayılmıyor. Carte ile mönü arasındaki fark, carte’da sayısız çeşit bulunmasıdır. Mönüye ise yenilecek yemeklerin isim ve sunuş sıralamasını da içeren bir broşür denilebilir. Mönü, Fransa’da restoranların dışarısında bir tahtaya yazılan kısa yemek listesinin kağıda geçirilip müşterilerin eline verilmesiyle ortaya çıktı. Kısa ve özet bir liste olarak, çoğu zaman adı geçmesine rağmen lokanta mutfağında bulunmayan birçok çeşidin adını barındıran carte’lere yapılan bir devrimdi. Ancak ilk mönüler de çağımız insanının tutkusu haline gelen sağlıklı beslenme gözardı edildiği gibi bugün aranılan çeşitler arasındaki gibi lezzet dengesi de yoktu. Yani et, tavuk, av etleri gibi birçok etli yemek sıralanırken, sebze çeşitleri ise gözardı ediliyordu. Günümüzde mönüler çağdaş beslenme önerilerine göre hazırlandıkları gibi lezzetinin de göz önünde bulundurulması gereken önemli bir unsur. Bu dengeyi biz de en iyi sağlayan kurumlar şimdilik lezzetli yemek yapmayı bir tabu olarak kabul etmelerine rağmen birçok haşlama, sebze çeşidini istelerinde sağlıklı beslenme adına bulunduran esnaf lokanları gösteriyor. Birçok yeniliğe hevesli lokanta ise mönü disiplinin anlamakla birlikte lezzeti tuturamıyor.En iyi mönüyü meze sofraları sunarÜnlü Fransız şef Escoffier mönü hazırlığının restoran sahibi için en zor iş olduğunu söylerken çok doğru söylemiş. Her ne kadar mönüler birkaç satırdan ibaret olsalar da, aslında büyük bir çalışmanın ürünüdürler. Mönü hazırlandıktan sonra işin yarısından fazlası kotarılmış sayılır. Zira şefler bir mönü hazırlarken birçok unsuru bir araya getirmiş olmalıdırlar. Öncelikle yemeklerin birbiri ile uyumu ve verildikleri sıralamada bir lezzet dengesinin yaratılmaş olması gereklidir. Genel kurallara göre en hafif yemek önce verilir ve git gide daha yoğun lezzetlere gidilir. Bu nedenle Türk mönülerinde kuşkusuz eskiden arka sırada yer alan zeytinyağlılar bugün ilk yemek olarak veriliyor ki bu da uygun bir sıralamadır. Bu şekilde baktığımızda bir meze sofrası mönü kurallarına göre uygun düşer zira mezeler genelde tadımlık ve ilk faslı soğuk, diğeri sıcak olarak geldiklerinden daha zengin olan son yemeği lezzet olarak sabote etmemiş olurlar. Mönüde uyumlu yemekler seçilirken kullanılacak malzemenin tekrarlanmaması çok ciddi bir durum arzeder. Mükerrer melzemeler yemeği monotonlaştırır, iştahı köstekler ve tadınızı kaçırır. Diyelim bir mantar çorbası var. Mönüde mantarlı bir çeşit daha bulundurulamaz. Pirinç pilavlı bir sofrada ise sütlaç fazla kaçar, börekli sofrada makarna çeşidinin fazla kaçması ya da bir yoğurt çorbasından sonra tekrar bir yoğurtlu yemeğin listeye alınması gibi. Mönüde her malzeme bir kere kullanılır. Böylelikle her bir çeşit bir çeşni olarak yeni damak deneyimi yaratır.

Hamburger’in Türkiye’deki mazisi nereden baksanız iki düzine yılı geçmez. Ama fast -food türbulansıyla hamburger hayatımıza bir girdi, pir girdi. İçinde lezzetlendirici herhangi bir baharat olmayan ve kolayca kotarılabilen bir yiyecek olmasına rağmen yine de bir ev yiyeceği statüsü kazanmadı. Zira ‘ha’ deyince mangal yakmak pek herkesin işine gelmez. Bir de tabii bağ bahçe gerekir. Ünlendiği Amerika’da da evlerde ancak kalabalık için yapılan ve mutlaka açık havada ve kömür ateşinde yapma gibi bir ritüeli var zaten. Etiyle, ekmeğiyle ve üstüne konan hardal, keçap, mayonez, turşu, yeşil salata yaprakları ve domates dilimleri gibi salatamsı bir karışım ile aslında tam tekmil bir besin hamburger. Rafinasyon ile ilgisi yok ama ilkel olan da ağız sulandırır. Eğer doğru etten yapılır ve doğru şekilde pişirilirse... Leziz bir hamburger konusunda konuşabilmek için tam ayar olanını yemem gerekirdi. İyice kalın olmasına rağmen içi pişmiş, nemli etli hamburgeri, Hint Denizi’ndeki Cayman Adası’nda ünlü Margaretteville restoranında tesadüfen tattım. Meğerse Margaretteville ünlü bir zincirmiş.Hamburger’in adı İngilizce olarak, ham domuz eti anlamına geldiğinden, domuz etinden yapıldığı sanılabilir, ancak aksine hamburger için sığır kıyması kullanılır, ayrıca belirtilmediği sürece... Yanlış bir iması olan adı Hamburg kentinde yapılan bir sosise dayanır. (Almanya’da bir kent adı ile anılan diğer bir yiyecek de Frankfurter ve bu da yine sığır etinden yapılan bir sosistir.) Hamburglu denizciler sosis yerine eti Amerika’ya iri köfteler halinde paketleyip taşıdıklarından ve muhtemelen olduğu gibi pişirdiklerinden bu yiyeceğe Amerika’da Hamburgluların yiyeceği anlamına gelen “hamburger” denmiş. Günümüzde ise çeşitli yorumları yapılan hamburger zaman zaman ham’sız sadece burger olarak telaffuz ediliyor. Yumurtalısının eggburger, peynirlisinin cheesburger olması gibi...İYİ BİR HAMBURGERİN PÜF NOKTALARI Paşa bir hamburgeri nasıl yaparız meselesi ‘kafamı kurcalamadı’ diyemem. Pratik bir yiyecek olarak yer müsait ise evde yapmak şenlikli olabilir. Ama önce doğru et alınacak. İlle de aynı lezzeti yakalamak zor olsa da... Çünkü etin hayvanın hangi kısmında yapıldığı gibi etin nerede yetiştiği de çok önemlidir. Zira beslendiği ortam ve yediği besinden hayvanın eti kendine has bir lezzet alır. Ama neticede bir yemeğin aynısı yerine lezzetlisini yapmak da ayrı bir marifettir. Yine de köfte, hamburger gibi kıymadan yapılan etli çeşitlerde kıymayı sığırın kaburgasının üstenden sıyrılan etten çektirmek gerekir. Bu kısmın hafif yağlı eti özüdür. Hamburger konusunda şansım Steven Reichen gibi Amerika’da barbeque kralı olarak tanınan bir şef ve yemek yazarının buraya gelmesiyle yaver gitti. Bu arada barbeque bizdeki gibi eti kömür üzerinde ızgara etmek anlamına gelmediği bilinmeli. Barbeque büyük parça etlerin nerdeyse yakılaşık 19 saat kapalı bir fırında pişirilme yöntemidir. Bir nevi kuyu kebabı aslında... Reichen Türkiye’de kebab, döner ve ızgara etlerin nasıl pişirildiğini izleyip yeni kitabına malzeme toplamak için gelmişti. Bir bütün gün kendisiyle birçok kebab ve et lokantasına gidip tadım yapmıştık. Bana bıraktığı kitaplarından birisi grill üzerine yazılmış. İçine tereyağı konulup ızgara edilen hamburger tarifini beğendim. Üzgünüm ama tereyağ hem lezzet vermesi hem de gerekli nemi sağlaması açısından önemli...Steven Reichen’ın aromatik otlu hamburger tarifin 600 gram sığır, kaburga, but ya da kontrafile kısmından kıyman 1 çay kayığı tuz n 3 kaşığı tereyağ (İçine, 1/2 tatlı kaşığı tuz, 1 diş ezilmiş sarımsak, 1 çay kaşığı karabiber maydanoz, tarhun, kekik gibi hepsi taze olan yeşil baharalar kıyılıp karıştırılmış olarak)n 2 yemek kaşığı erimiş tereyağ (dilenirse)n 4 hamburger ekmeğiEti tuzla yoğurun ve dört parçaya ayırın. Her birinin ortasına aromatik otlu tuzlu tereyağı yerleştirdikten sonra köfte haline getirin. Üzerine karabiber ekin. Izgara hazırlanıncaya kadar üzeri kapalı olarak buzdolabında bekletin. Kömür korlaşınca ateşin üzerinden yaklaşık 10 santim uzaklıkta yerleştirilmiş ızgaraya hamburgerleri yerleştirin. Her bir tarafını 5-7 dakika pişirin. Üzerine bastırarak pişip pişmediği anlaşılır. Çok sert olmadan almak gerekir ancak çatal ya da sputulaya etin yumuşakca direnmesi gerekir. Ekmeklerin içine dileniyorsa tereyağı sürüp ızgarada ısıtarak içlerine hamburgerleri yerleştir. Arzuya göre lezzetlendiricileri yerleştirip ve servis edebilirsiniz.Lezzetlendirici öneriler: Izgara edilmiş soğan halkaları, olgun domates halkaları, hardal, turşu, keçap, vs.

İtalya’nın Toskana bölgesinin ünlü Rönasans kenti Floransa’ya altıncı gidişim. Aşinalık hoşuma gider. Gezip gördüğüm müzelere uzaktan bakar ama bir Bistecca Florentine mutlaka yer, bilmem kaç yüzyılı devirmiş kahvelerinde kentin havasını koklarım. İlk yemeğimi bir İtalyan dostun tavsiyesi üzerine Ristorante Omero’da yemiştim. Son bir ankete göre burası Floransa’nın en iyi 2’nci restoranı seçilmiş. Bu kez gitmedim ama her zamanki gibi yine ayni listede 9’uncu olmuş “Il Latini”de yemeği yedim. İlk Omero’da tattığım Florentine Bifteği “Il Latini’nin spesiyalitesidir. Bu kez hiç ummadığım anda yeni bir mekanını listeme dahil ettim. Dört kişilik gurubumuzun aynı anda karnı acıkınca bir hayli turistik bir yere daldık. Kapının dışındaki resimlerden ölsem girmeyeceğim bir yerdi ama ayaklarımızın ilk gün yorgunluğuna, midemizin de ızdırabına son verdirmeliydik... Alla Griglia hiç de baştan razı olduğumuz gibi palavra bir yer çıkmadı. Aksine tipik bir İtalyan restoranı. Göbekli, sempatik yöneticisi ve robust orta yaşlı kadın garsonuyla. Gelenleri bir ana baba gibi kollayan bir ekip. Biraz daha salam diyorsun, göbekli bey, pat kesip, hanımla gönderiyor masaya. Gelen kelli felli Floransalı doktor gurubunun ekiple olan sahibi ile samimiyetlerinden lokal bir yerde olduğumuzu iyice anladık. Ama seçimlerimizden kızarmış enginar iyi çıkmadı. Oysa ben Yahudi usulü enginar “carciofi alla guida” kızartması geleceğini umuyordum. Dil engeli kazası diyelim. Ancak tadımlık acı salam harika çıktı. Hele tuzsuz Toskana ekmeği ile. Rebollita çok lezzetliydi. Rebollita, sebze çorbası minestsone’ini arta kalanından yapılan özgün bir Toskana yemeği... Minstrone de her bölgede yetişen sebzeye göre yapılır ama Floransa’da mutlaka kara lahanalı olur. Lezzetini özgün kılan bu sebze. Ribollita’nın özelliği ise Toskana ekmeği. Toskanalıların sevdiği diğer bir çeşit de kuru fasulye. Halkına bu yüzden fasulye yiyiciler derler. Adaçayı atılmış duru suda pişen fasulyenin kendisi o kadar lezzetlidir ki; zeytinyağı dök ve yut ama mutlaka Florentine bifteği ile yenir. Şişman bey tatlı deyince bize tatlı şarap vino santi ile bir tabak biscotti (iki kere fırınlanmış kek) gönderdi. Kahvaltılarımı ünlü Gilli Kahvesi’nde yaptım. Bir çay ve çörek için bile masaya beyaz örtü serdiler. Garsonlar sabahtah akşama kadar beyaz ceket ve papyonlular. Belle Epoque döneminde yaşar gibi oldum. Kentin meydanlarından biri olan Piazza Republica’nın bir köşesindeki bu kafe, 1733’te ilk meydanın karşı tarafında kurulmuş, bir aile işletmesi. Şimdiki sahibi dul bayan Gilli imiş. Bir akşam yemeği için bu kafeyi tercih etmekle kentin gece de canlı olan bu meydanının keyfine vardık. Hesabın ağırlığına göre verilen özel grappa bize de sunuldu. Papatya ile damıtılmış grappa. Bir şişe almayı başardım. Gelin gibi bembeyaz bir paket yapmışlar. Gilli farkı... MASADA DURAN NOSTALJİ...Piazza Santa Trinita’ya yakın olan ve ünlü Tornouboni caadesinde de ulaşılan 1950’de kurulmuş olan “Il Latini” ise son Floransa lokanta rehberine 9’uncu olmuş. Bir kere ortam tam tipik bir lokanta. Tepemizden sayısız Toskana Prochutto’su sallanıyor. Girişin hemen solunda kocaman şarküteri masasında doğranan peynir ve salamlar müşterilere postalanıyor. Garsonlar şirin mi şirin, hizmetleri de lokum gibi. Bizimkilere göre biraz laubaliler ama buna İtalyan farkı (kültür) demek lazım. Burada mönü işlemez, birçok bu tarz lokantada olduğu gibi. Aynı esnaf lokantaları gibi. Seçimler için garsonlara tabi olunur. Masada duran nostaljik Chianti şişlerinden döküp döküp içilir. Öyle Merlo, Cabernet mızmızlığı geçmez burada. Rezervasyon da yoktur. Kapı önünde beklemek istemeyen erken gider. Başkalarıyla masa paylaşılabilir ama bu da bir keyif... Bu kez de Florentine bifteğim enfesti. Bu devasa eti adet olarak iki kişi paylaşır. Oyum Alla Griglia’nın Ribollita’sına ama aç karnına ilk masaya gelen salam ve peynir tabaklarını temizlememek mümkün değildi, sipariş verilen bifteğe rağmen. Bistecca Florentine özel bir biftek. Amerkalılar’ın T-bone dedikleri, ya da Porterhouse steak aslında... Ama hayvanın özelliğinden lezzeti başka. Lezzeti etin kesiminden gelmiyor. Adını Toskana’nın Chiana Vadisi’nden gelen Chianina (ki-a-ni-na okunur) olan bu cins yetiştirilen en eski sığır cinsi. İlk yetiştirildiğinde arabalara koşu için kullanıldığından ayakları uzun, kaslı hayvanlar. Hatta bu nedenle Roma heykellerine ilham vermişler. Kalın kesildiği için üzgünüm ama çok pişmişi yok; en fazla orta pişiriliyor. Takdire şayan olan şudur ki İtalya’da lokantalar aynı popüleriteyi yıllırca servislerinden ödün vermeden devam ettiriyorlar. Darısı başımıza...

Bahçemdeki tek portakal ağacının (hem de İstanbu’da) dallarından yılbaşı ağacının süsleri gibi sallanan alev rengi portakallar sabah sabah iştahımı kabarttılar... Çayımı demlerken onları reçel yapmak için zihinen hazırlığımı yapmaktaydım bile. Ama bu sefer farklı bir reçel olmalıydı. Öncelikle Türk Mutfağı’nın saray mutfağı evresindeki, özellikle de tatlı çeşitlerindeki, form tutkusu aklımı çeldi. Ayrıca vitrinlerde ağzımı sulandıran portakal kabuklarının içinden alınmış mükemmel bir simetri dilimlerini de göze görünmeliydi. Zira reçel denilince önce cam gibi meyve dilimleri gelir akla. Bu nedenle ezilmişliğinden ötürü marmelata pek itibar etmem. Lezzetin beş duyuya hitabeden özel bir eser olduğu düşünüldüğünde böyle hissetmekte haksız değilim. Marmelat sadece lezzettir reçel ise bir natürmort... Portakal reçelim ağacından elimle kopardığım meyvelerden yapılmış olacağı ile bir boyut daha kazandı gözümde. Yetişmesini izleyip, meyvesini yemek bir yana, lezzetine de kendimden bir şeyler kattığım, özel bir tat oldacaktı bu. (Yiyeceğin önemli bir boyutu onun nasıl meydana çıktığıdır. Benzer şekilde bulgurunu kendi ellleriyle üreten yerel halk pilavını ne raftan alınmış bulgur kaygısızlığı ile pişirir, ne de lâlattayin bir yiyecekmiş gibi yer. Sanırsınız kaşıkladığı bulgur değil havyardır... Her kış pazarlardaki bolluğu ile kanıksadığımız portakal oysa yakın zamana kadar Türkiye’de bilinmezdi. İlginçtir ki portakal bir Güney Asya meyvesi olmasına rağmen ülkemize Batı’dan gelmiş. Nitekim adı Portekiz’e atfen ‘portakal’dır (Portugal’dan). Diğer batı ülkeleri portakalla 8’inci yüzyılda Kuzey Afrika’dan İspanya’ya kadar uzanan Arap istilaları sayesinde tanıştılar. Bundan dolayı portakal gibi narenciye familyasından olan turunç yabancı ülkelerde Seville Orange (Sevilya portakalı) olarak bilinir. Bu dolambaçlı yolculuktan ötürü portakal Osmanlı tariflerinde geç yer alır. Yine de Türk aşçılar, Osmanlı döneminde mutfağımıza portakllı elmasiye, portakal hoşafı ve şurubu dahil ettiler.Narencİye cennetİ İlk tanışdıklarında Batılı zenginler, portakal ve akrabası turunç ağaçlarını Güney Avrupa kıyılarındaki villarının bahçelerine süs bitkisi olarak diktiler. İslâmi topluluklar ise süs çiçeklerini damıtarak şerbetli tatlılar için enfes aromatik su elde etmişler, gül suyuna emsal. Osmanlı İmparatorluğu’nun sınırları bu ülkelere kadar uzandığı tarihlerde nitekim turunç ya da portakal çiçeği suyu Türk Mutfağı’nda da kullanıldı. Ne yazık ki bugün bu güzelin adı da yok, kendisi de. (Narenciye cenneti olan Türkiye’de bu meyvelerin çiçeklerinden de bu şekilde yararlanılabilir. Ben hâlâ Tunuslu Şef Abdülrezak Haouriri’nin evinde damıtıp, bana gönderdiği çiçek suyunu kullanıyorum.)EN LEZZETLİSİ... Portakal narenciye bitkilerinin başını çekse de meyve olarak bir melez. Portakal muhtemelen ahvadı grapefruit olan armut biçimde ancak çok iri bir narenciye olan pomelo ile mandalinin melezi olarak üretilmiş. Nitekim bugün de sayısız portakal çeşiti var. Benim yediğim en lezzetlisi Finike Çavdır’da yetiştirilen, ilk portakalın armudi biçimini hatırlatan portakal. Eti için ekşi ile tatlıyı mükemmel bir biçimde bir tanrı vergisi olarak dengeleyen olan bir portakalın günümüzün sağlıklı beslenme gastaranomisinde yıldız yapacak bir vasfı da C vitamini yüklü olması. Reçelimin görüntüsü de lezzeti de mükemmel oldu. (Her ne kadar bahçedeki portakallarım reçelleşmeden evvel manavdan son aldğım Finike, Çavdır portakalının lezzetini tutmasa da...) İştah kabartan etli kısmını yok etmeye içim dayanmadğı için eti görünecek şekilde halkalar halinde doğramıştım portakalları. Dolayısıyla her sabah reçelimi önce gözlerimle okşuyorum.PORTAKAL REÇELİMalzemeler:1.5 litre su 1.5 kg toz şeker Yarım limonun suyu 1 tane mercimek iriliğinde limon tuzu(bu ürün parlaklık verir)Hazırlanışı: 6 portakal, 1.5 kg (Kabuğunun acısından hoşlanmıyanlar: Portakalları kesmeden, bıçak sırtı ile kabuğunu tırtıklayarak üzerindeki acı gözenekleri yok edebilir. 2 saat soğuk suda, 2 defa suyunu değiştirerek bekletilmeli.) Portakalları acılığı alma işleminden geçirip, (acılığından hoşlananlar sadece yıkamakla yetinebilirler), birer santim halkalara bölünüz. Bu arada su ile şekeri kaynatınız. Zeytinyağı kıvamına gelince (6-7 dakika) portakal dilimlerini içine bırakınız. Tencerenin kapağını kapayıp, 10 dakika kadar kabuklarının yumuşaması için portakal halkalarını kapalı olarak pişiriniz. Yumuşayınca kapağını açıp, limon suyu ile limon tuzunu ekleyebilirsiniz. Şerbet tekrar zeytinyağı kıvamına gelinceye kadar orta ateşte kaynatınız...

Sevgi günü diyorum, zira bizde sadece erkek ve kadın arasındaki sevgiye atfedilen bu gün bize aktardığımız kültürlerde tüm yakınlara adanan sevgi için geçerlidir. Ben ilk bu şekilde tanıştım, Amerika’dan transfer ettiğimiz bu günle. Yemeğin sevginin en sıcak ifadesi olduğunu düşünen ben, bugün için özel günlerde ailem için yaptığım kurabiyeleri sevgili torunum Ladin ile yaparak sadece tadımında değil, yapımında da sevgi ve yakınlığı paylaşarak güzel bir anı yaratmak istedim. Zira anılar geçmişi bizim için özel yapan günlerdir. Bunun için güzel anılara ihtiyacımız var. (Gazetemizde bir süre yazılarını zevkle okuduğumuz Dr. Ümit Yazman umarım bu tespitlerimde çok ileri gittiğimi düşünmez...)Öncelikle Ladin herkesin torunu gibi müstesna biri, hatta belki fazla müstesna zira dikkati olağanüstü. Bu kurabiyeyi ikinci kez birlikte yaptığımızdan artık bu konuda benden de uzman kesildi... Bir misal. Kurabiyelerin üzerine sürülen yumurta sarısı krema ile çırpılıyor. Bu kez karışımının renginin açık olmasından sütünün fazla olduğunu çıkardı ve beni bu konuda ikaz etti. Ben de ona niçin kurabiye hamurunun bir önceki gibi çok homojen olmadığını anlattım. Bu seferkinin unu fazla kaçmıştı ama bu kadarlık bir fark lezzetini değiştirmez. Yaptığımız kurabiyenin özelliği, tamamıyla bir aile tarifi haline gelmiş olmasıdır. Her ne kadar tarif Alman “Burda” dergisinden alınmış bir tarif ise de, bütün çocuklarım bu kurabiyeden yedi ve sevdiler. Tarifini ise sadece kızım ile paylaşmıştım. Bu özelleştirilmiş tarif artık açığa çıkabilir. Bizim aile için işlevini gördü zira... Sevgi Günü’nün ortaya çıkması için ideal bir zamanlama olduğunu düşündüm. Zira bütün emek isteyen işler gibi kurabiye de sevgisiz yapılmaz, hele sevmediklerinizle, tüm diğer yiyecekler gibi, hepten paylaşılmaz..Acemce’de Kubbe’yi ima eder Kurabiye ancak birkaç ısırımlık tatlı hamur işlerine denir ama nedense gençlik “cookie” (kuki okunur) sözcüğünü tercih ediyor. Kuki terimi ise birçok şey gibi Amerika’dan ithal edilmiştir. Kuki sözcüğü ve yassı yani bisküvi de dediğimiz gevrek hazır hamur işleri için kullanılan bir tabir. Kurabiye ile eş anlamlı bir diğer bir sözcük de zaten bisküvi. Ancak kurabiye sözcüğü Acemce’de kubbeyi ima eder. Nitekim elde yapılan geleneksel un kurabiyelerinin şekilleri kubbeseldir. Kurabiye, şekerle yapılması gereken bir hamur işi olarak, halkın 18’inci yüzyıla kadar nadide olan şekeri daha bol kullanabildiği dönemlerde yapılmaya başlanmış olmalı. Bu nedenle kurabiye her zaman üstün tutulan bir kutlama yiyeceğidir kültürümüzde. Nişanlarda, bayramlarda bu gibi özel günlerde, kabul günlerinde bir konuğa saygı göstergesi olarak kurabiye yapılır. Eskiden konaklarda aşçıbaşılar bayram kurabiyesini yapıp evin hanımına göndermeden önce bayram bahşişlerini alamazlarmış. Bu misal bile değerine bir ölçüt. Güzel hanımlara eskiden “kurabiye gibi” denilmesi gibi... Ancak günümüzde kurabiye çeşitleri çoğaldı, adları da artık ya bisküvi ya da kuki. Lezzetleri de değişime uğradı. Zira lezzet veren iki özel malzemeden biri olan tereyağı (diğeri şeker) artık kullanılmadığı gibi yerini çoğu zaman zararlı yağlar aldı. Aile tarifi haline gelmiş olan kurabiyelerin adı da tereyağlı bisküvi zaten. İçine katılan pişmiş yumurtalar çok farklı bir tat verir ve ince yapıldıkları oranda gevrek olan bu kurabiyeleri ikram ettiklerim arasında henüz sevmeyene rastlamadım.Tereyağlı kurabiyeMalzemeler:n 250 gr tereyağın 3 katı pişmiş yumurtayı (Kaynadıktan sonra 9 dakika pişirmeye devam edilirse lezzetli bir katı yumurta elde edilir), çatalla iyice ezin.n 2 yumurta sarısı (Birisi içine diğeri dışına sürmek için)n 2 paket vanilyan 225 gr şeker (250 gramdan 2-3 yemek kaşığı eksik)n 500 gr unn 2-3 yemek kaşığı sütHazırlanışı: Tereyağını oda sıcaklığında biraz yumuşatın. Pişmiş ve ezilmiş yumurta sarıları ile bir yumurta sarısını, vanilya ve şekeri ekleyin. Mikser ya da çatalla köpürünceye kadar karıştırın. Unu yedirerek eleyin. Yarım santim kalınlığında oklava ile hamuru inceltin. (Yufka gibi açılmaz.) Bu hamurdan dilediğiniz şekilde kurabiyeler kesin. Fırın tepsisine yerleştirin. Üzerine sütle çırpılmış diğer çiğ yumurta sarısından fırça ile sürün. 180 derecelik fırında güzel karamel rengi alıncaya kadar pişirin. Soğuduktan sonra tabağa alın. (Kapalı olarak 12 hafta saklanabilirler.)

Yurt dışında, güvendiğim kişilerin önerilerini dikkate alırım ama yine son kararı iyi koku alan burnuma dayanarak veririm. Hatır için ancak yakınlarımın yaptığı yemekleri yerim. Hatır için çiğ tavuk yenir misali, bir misal. Tahmini 15 yıl önce Paris’de Alain Passard’ın Yeri’nde, gastronomi yazarı hakkımı kullanarak, bir gün öncesinden yer ayırttım. O yıllar Passard, yıldızı parlayan bir şef idi. (Siz siz olun medyada çıkanları iki kere düşünün) Hayalimde “Paris’i bir tabakta koklamak” vardı. Ama “Uzayda bir yere düştüm” duygusu yaşadım girer girmez. Garson ne etti ne yaptıysa beni orada kalmaya ikna edemedi. “Belki yarın gelirim” diyerek kendimi dışarı zor attım. Ukalalık adına bile bu yemeği yiyemezdim. Passard şimdi sadece sebzeden yemek yapıyor ve bunları ‘Kobe bifteği’ fiyatına yediriyormuş. Anoreksik havuçlar, çıtkırıldım fasulyeler falan, artık onlara ne yapıyorsa...Algılarıma güvenebileceğimi, son öğle yemeğim ile bir kez daha anladım. Cafè’ler gitmeyi tercih ettiğim yerler değildir. Paris’teki Cafè Flor ayrıcalıklıdır. Çünkü bulunduğu yer olan Saint Germain, şıklığı ve aynı zamanda rahat bohem ortamı ile Paris kokar. Yine de Flor’da rafadan yumurta, parmak inceliğinde kesilip tost edilmiş baton ekmeği ve çilekli milföyünden gayrı bir şey yemem. Çayı da enfes olur, sallama olsa da bezden poşetlerinin içinde kaliteli çay vardır. Cihangir’in de Saint Germain gibi özgün bir kokusu var, İstanbul’a has. İstanbul’un doğulu kokusu ile batılı kokusu birbirini destekler. Kebabçıyla pizzacı yanyanadır. Simitçi ile pastaneler. Özkonak gibi Türk mutfağına layıkıyla hizmet veren doğru dürüst bir lezzet mekanı da Cihangir’dedir. Antre’den Türkiye’nin çeşitli köşelerinden gelen zengin peynir çeşitleri alınabilir ya da bunlardan bir sandviç anında yaptırtılabilir. Cafè’ler ise buranın batılı tarzda yerleri olarak ellerinden geleni yapıyorlar. Dünya mutfakları dedikleri bir tarz belirlediler. Önceleri bu Akdeniz’di ama insanların bilgileri artıkça mönülerdeki seçenekler daha geniş tutuluyor. En son Cihangir Kahvedan’da acılı ve Hint masalı karışımı lezzetini çağdaştıran bir kırmızı mercimek çorbasını severek yemiştim. Bu kez Cafe Meyra davetkâr göründü. Değişik mimarisi çarpıcıydı. İçerisi biraz karanlık gibi gelse de bunu devasa pencelerin yanında bir masa seçerek çözdük, Shirley ile. Sempatik ve güzel yöneticisi Besime Boyraz gelenleri güzel tebessümü ile karşılıyor. Soğuk bir günde çorba isabetli bir seçim olurdu. Zaten restoran kavramını çorbacılar başlattı. İlk restoranlar sadece çorba satardı. Çorba restoratör bir lezzettir... Bu yüzden çorba mekanlarına ilk restoran denildi.Acı çorba nasıl içilir? Ve Türk mutfağının zengin çorba seçenekleri arasında seç seçebilirsen. Yeter ki seçtiğin, lezzetli pişirilmiş olsun. Besime Hanım’ın önerdiği sebze çorbası olabildiğince globaldi. Şık tası ile dumanı tüterek geldi... Hepsi bir ölçü doğranmış sebzeleri ve pırıl pırıl suyu ile daha karşıdan iç ısıtan çorbayı gözlerimizle içtik önce... Biz müşkülpesentler bir yana Passard’ın iştahını haydi haydi açacak bir çorba... Acıyı seven kişiler olarak sofraya getirilen karabiberli zeytinyağından kaşığımızın ucuyla alıp çorbaya koyduk, üzerine karabiber serpmek yerine... İnce sulu çorbalarda karabiber genze takılıyor. Bu sistem boğazı rahatsız etmeyen derin bir acılık kattığı gibi lezzete canlılık verdi. Peynirli acılı bir ekmeği katık ederek yedik, zevkle!Ismarladığımız hamburger müstesnaydı. Cayman Adası’ndaki Magraretteville’de yediğim hamburgeri anımsattı ama buranın şefi Hüseyin Şanlı’nın hazırladığı hamburger az Türkleşmişti. Yani kıyma iyi kaynaşmıştı, köfteye yakın üslupta. Hamburger ekmekleri taze olmasına rağmen ısıtılmıştı. (İstinye Park, İstanbul’daki House Cafè’deki ton balığı sandviçinin bayat ve sevimsiz irilikteki ekmeğini hatırladıkça damak tadım galeyena geliyor...) Usta ile bir sohbet gerçekleşti. Sevimli dev gibi bir zat. “Eti kendim alırım” dedi. Dananın kaburga eti kıyma için ödün vermediği tercihi. “Malzemenin en iyisini kullanır ve yemekleri malzemeye göre ayarlarız” diyor. Yıldız aşeflerin düsturu da budur. Cafe Meyra’da masaların sabunlu nemli havlu kağıtla silinmesi gibi ince düşünülmüş ayrıntılar var. Servis ekibinden bize hizmet veren Mehmet hiç okula gitmediğini söyleyip bizi şaşırttı. Burada denildiği gibi ekip alaylı ama okulluları hiç mi hiç aratmıyorlar. Kendimize geldik burada yediklerimizle. Her ne kadar bir kafe olsa da...Not: Yoğun talep üzerine Ula’daki artizanal sucukları yapan İsmail Toraman’ın telefon numarası: (0252) 242 34 48 (Sucuklar taze taze yapıldığından kurutulma işlemini evde devam ettirmeniz gerekir.)