Ağız sulandıran bir hamburger

Hamburger’in Türkiye’deki mazisi nereden baksanız iki düzine yılı geçmez. Ama fast -food türbulansıyla hamburger hayatımıza bir girdi, pir girdi. İçinde lezzetlendirici herhangi bir baharat olmayan ve kolayca kotarılabilen bir yiyecek olmasına rağmen yine de bir ev yiyeceği statüsü kazanmadı. Zira ‘ha’ deyince mangal yakmak pek herkesin işine gelmez. Bir de tabii bağ bahçe gerekir. Ünlendiği Amerika’da da evlerde ancak kalabalık için yapılan ve mutlaka açık havada ve kömür ateşinde yapma gibi bir ritüeli var zaten.
Etiyle, ekmeğiyle ve üstüne konan hardal, keçap, mayonez, turşu, yeşil salata yaprakları ve domates dilimleri gibi salatamsı bir karışım ile aslında tam tekmil bir besin hamburger. Rafinasyon ile ilgisi yok ama ilkel olan da ağız sulandırır. Eğer doğru etten yapılır ve doğru şekilde pişirilirse... Leziz bir hamburger konusunda konuşabilmek için tam ayar olanını yemem gerekirdi. İyice kalın olmasına rağmen içi pişmiş, nemli etli hamburgeri, Hint Denizi’ndeki Cayman Adası’nda ünlü Margaretteville restoranında tesadüfen tattım. Meğerse Margaretteville ünlü bir zincirmiş.
Hamburger’in adı İngilizce olarak, ham domuz eti anlamına geldiğinden, domuz etinden yapıldığı sanılabilir, ancak aksine hamburger için sığır kıyması kullanılır, ayrıca belirtilmediği sürece... Yanlış bir iması olan adı Hamburg kentinde yapılan bir sosise dayanır. (Almanya’da bir kent adı ile anılan diğer bir yiyecek de Frankfurter ve bu da yine sığır etinden yapılan bir sosistir.) Hamburglu denizciler sosis yerine eti Amerika’ya iri köfteler halinde paketleyip taşıdıklarından ve muhtemelen olduğu gibi pişirdiklerinden bu yiyeceğe Amerika’da Hamburgluların yiyeceği anlamına gelen “hamburger” denmiş. Günümüzde ise çeşitli yorumları yapılan hamburger zaman zaman ham’sız sadece burger olarak telaffuz ediliyor. Yumurtalısının eggburger, peynirlisinin cheesburger olması gibi...


İYİ BİR HAMBURGERİN PÜF NOKTALARI

Paşa bir hamburgeri nasıl yaparız meselesi ‘kafamı kurcalamadı’ diyemem. Pratik bir yiyecek olarak yer müsait ise evde yapmak şenlikli olabilir. Ama önce doğru et alınacak. İlle de aynı lezzeti yakalamak zor olsa da... Çünkü etin hayvanın hangi kısmında yapıldığı gibi etin nerede yetiştiği de çok önemlidir. Zira beslendiği ortam ve yediği besinden hayvanın eti kendine has bir lezzet alır. Ama neticede bir yemeğin aynısı yerine lezzetlisini yapmak da ayrı bir marifettir. Yine de köfte, hamburger gibi kıymadan yapılan etli çeşitlerde kıymayı sığırın kaburgasının üstenden sıyrılan etten çektirmek gerekir. Bu kısmın hafif yağlı eti özüdür. Hamburger konusunda şansım Steven Reichen gibi Amerika’da barbeque kralı olarak tanınan bir şef ve yemek yazarının buraya gelmesiyle yaver gitti. Bu arada barbeque bizdeki gibi eti kömür üzerinde ızgara etmek anlamına gelmediği bilinmeli. Barbeque büyük parça etlerin nerdeyse yakılaşık 19 saat kapalı bir fırında pişirilme yöntemidir. Bir nevi kuyu kebabı aslında... Reichen Türkiye’de kebab, döner ve ızgara etlerin nasıl pişirildiğini izleyip yeni kitabına malzeme toplamak için gelmişti. Bir bütün gün kendisiyle birçok kebab ve et lokantasına gidip tadım yapmıştık. Bana bıraktığı kitaplarından birisi grill üzerine yazılmış. İçine tereyağı konulup ızgara edilen hamburger tarifini beğendim. Üzgünüm ama tereyağ hem lezzet vermesi hem de gerekli
nemi sağlaması açısından önemli...


Steven Reichen’ın aromatik otlu hamburger tarifi

n 600 gram sığır, kaburga, but ya da kontrafile kısmından kıyma
n 1 çay kayığı tuz
n 3 kaşığı tereyağ (İçine, 1/2 tatlı kaşığı tuz, 1 diş ezilmiş sarımsak, 1 çay kaşığı karabiber maydanoz, tarhun, kekik gibi hepsi taze olan yeşil baharalar kıyılıp karıştırılmış olarak)
n 2 yemek kaşığı erimiş tereyağ (dilenirse)
n 4 hamburger ekmeği
Eti tuzla yoğurun ve dört parçaya ayırın. Her birinin ortasına aromatik otlu tuzlu tereyağı yerleştirdikten sonra köfte haline getirin. Üzerine karabiber ekin. Izgara hazırlanıncaya kadar üzeri kapalı olarak buzdolabında bekletin. Kömür korlaşınca ateşin üzerinden yaklaşık 10 santim uzaklıkta yerleştirilmiş ızgaraya hamburgerleri yerleştirin. Her bir tarafını 5-7 dakika pişirin.
Üzerine bastırarak pişip pişmediği anlaşılır. Çok sert olmadan almak gerekir ancak çatal ya da sputulaya etin yumuşakca direnmesi gerekir. Ekmeklerin içine dileniyorsa tereyağı sürüp ızgarada ısıtarak içlerine hamburgerleri yerleştir. Arzuya göre lezzetlendiricileri yerleştirip ve servis edebilirsiniz.
Lezzetlendirici öneriler: Izgara edilmiş soğan halkaları, olgun domates halkaları, hardal, turşu, keçap, vs.