Kahvaltı kahvaltı olunca trendleşir

Birbiri ardına böyle yerler açıldı, mevcutlar da balıktan vazgeçip kahvaltı servisi vermeye başladılar. Cam bardaklardaki demli çaylar, yaşanılan keyfin en sıcak noktası. Peynir, zeytin domates, biber, bal ve yumurtanın çeşitleriyle dolu olan sofralar Türk kahvaltısının zenginliğini sergiliyor peşpeşe konuşlanmış bu yerlerde. Tereyağı, yanında zeytinyağı ekmeğin en lezzetli iki arkadaşı. Kaymak ise bu hedonizmin doruk noktası. Ünlü İngiliz kahvaltısına karşı Türk kahvaltısı. Var mı itirazı olan?
Yine de benzer zenginlikte Hindistan’da bir kahvaltı yedim; sayılır. Güney Hindistan’ın Kerala kentinde dekoru ve servisi ile tam bir sömürge kültürü oteli olan Brunton Court Yard Oteli’nde üç sabah boyunca bu akşam yemeğinden çeşit olarak daha zengin olan kahvaltı sofrası ile şaşkına dönmüştüm. Ama işte kültür meselesi. Balıklı kari sabah sabah yiyeceğim ilk yemek olamazadı. Sadece balık değil, baharatlı ve Hindistan cevizinin sütü ile bana bu İngilizce adına atfen (breakfast oruç bozmak anlamına gelir) oruç bozmak için fazla ağır gelmişti. En fazla dal’a (mercimek çorbası) dayanabildim, pirinç akıtması apam ile... Dal bizim mercimek çorbalarını andırıyor, kimyonu hariç. Nitekim çay kültürümüze girmeden öncesi kahvaltıda çorba içilirdi. Aslında şölensel boyutlara çekilmiş olan Türk kahvaltısının mazisi pek de eski değil. Ama çeşit deyince Türkiye’deki kahvaltıların üzerine de yok. Mesela eski bir geleneğin alışkanlığı olarak Tire’de, sabah kahvaltısı için erkenden kalkılır, sabahın erken saatlerine yetiştirilmiş kuzudan yapılmış sulu Tire kebabı yenilir. Çarşı içindeki bu diyarlar lüks değildir ama geceden sabaha kadar sindire sindire pişirilmiş haşmetli bütün etler et tabaklarda, şımarık bir et kültürünün nişanesi olarak dururlar, parlak et suyu içinde. Sabah saat dokuzda ise et met kalmaz. (Son, rahmetli Mustafa Çelikkan Amca ile birlikte yemiştim bu enfes kebabı. O yıl 93’ündeydi, et kültürünün babası.)

Mabeyn’in enfes çeşitleri

Yine Türkmen halkının alışkanlıklarının devam ettirildiği Muğla ilinin kendine özgü yerleşim merkezlerinden biri olan Ula’da, sabah kahvaltısı olarak yenilen sulu oğlak kebabının eti neredeyse lime lime olmuştur, fırındaki serüveninden. Sabah mis kokulu tırnaklı denilen uzun beyzi pide fırından alınır, eve taşınır. Her ikisinin esansı sokaklardan erkence süzülür. Dahası Gaziantep’te sabahları dükkanların geniş camları arkasında tencere içinde kepçesi duran sıcak ak süt ile atlasvari parlak yufkaların aralarından peyniri görülen su böreği.
Meğerse Gaziantep’te daha bilmediğimiz ne kahvaltılıklar varmış... Hem de bilmediğim et çeşitleriyle. İstanbul’da kebap mekanları arasında ilk tercihlerimden biri olan Mabeyin’in epeydir kahvaltı servisi verdiğini biliyordum. İngiliz yemek ve kitap yazarı Anissa Helou burada iken böyle bir kahvaltı etmeye karar verdik. Lübnanlı yazar kebabın âlâsını ülkesinde de yer ama ya kahvaltılık çeşitler... Mabeyin İstanbul’un Asya yakasında. Üşenenler için denemeye değer bir tavsiye. Beşkitaş’tan bir vapur seferi ile Üsküdar. Oradan da taksi ile ver elini Mabeyin. Başbakan’ın evinin yanı diye adres verilirse hele, taksici eli ile koymuş gibi buluyor.
Masadaki çeşitleri görünce şaşkınlıktan ilk, bunları gözlerimizle yedik. Dürüm üzeri ciğer kebabı yanında pul gibi doğranmış yeşil soğan, üzerinde pul pul öğütülmüş sumak parçaları. Üzeri fıstıklı Gaziantep katmeri, gevrek gevrek gerinmekte. Pekmezin tadı yanık bir türkü sanki. Gaziantep’in ünlü nohut dürümü, birbiri üzerine yuvalanmış nohut taneleri ye de gör gibi iddialılar; sağlıklı yemekse, bu en ötesi. Ve işte etse et. Gaziantep kahvaltısının ünlü beyran çorbası. Boyun eti edalıca pirinçli çorbanın içinde. Beylik kahvaltı çeşitlerine elimize varmıyor burada. Ama tulum peyniri yine de vazgeçilmezler arasında.
Anissa ile tatlarını hafızamıza yazmak için konuşmayı bile unuttuk zaman zaman. Sahibi Mustafa Demircan’ı kutladık. Kebaplarının nefasetini bilmekteydim ama böylesine bir kahvaltı yeni bir lezzet toyu oldu. Demircan kahvaltı akımına kendini hemen uydurmuş. “Pazarları insanların kahvaltıya önem verdiklerini görünce biz de bu değişikliği yaptık” diyor. Yılmayıp en otantiğini şık bir ortamda sunan Mustafa Demircan ile yaptığı yemeğin, orasını burasını çekiştirmeden lezzetinin hakkını veren kişileri kutlamayıp da ne yapacağız. Bu gibi kişiler ellerindekinin değerini bilip, onun hakkını teslim ettirmek için yola çıkmışlar. Yolları açık olsun.