Esnaf lokantaları bir ekoldür

Günümüz öncesi Türk yemeklerinin bilgileri daha çok seyyahların anılarından alıyoruz. Kuşkusuz farklı bir damak tadı üzerinden aktarılan bu bilgiler onların lezzetleri hakkında bir miktar fire verir. Bizim için müstesna lezzet onların damak tadına yabancı gelebilir. Buna rağmen 17, 18, hatta 16. yüzyıllarda burada yediklerini genelde lezzetli bulmuşlardır. Beğenilerini anlatanlar arasında Türkiye’ye Seyahat adlı kitabında Pedro, İngiliz seyyah Julia Pardoe ile Mrs. Ramsay gibi kişeleri sayabiliriz. Bunlardan iki bayanınki 19. yüzyıl sonlarına ait ise de Pedro’nun anıları 16. yüzyıl mutfağına dairdir. Türk yemeklerinin yağlı ya da ağır olduklarına dair hiçbir ima da yoktur bu kitaplarda. Ne yazık ki bazı çeviri hataları ile aksi anlaşılıyor. Pedro’nun yağla pişirirler diyerek anlattığı yemeği çevirmeninin yağlıdır demesi gibi... Son okuduğum,1877’de Constantinaple’ydi. İtalyanca olarak basılan kitabın İtalyan yazarı Edmondo Amicis diğerlerini aksine yemeklerimizi karalayan bir isim. Ezan seslerini Hıristiyanların çan seslerinden çok daha uhrevi bulan Amici’nin, Türklere ne gibi bir kastı olabilir?
Amicis fazlaca karanfil kokulu olduğunu söylediği küçük parça etlerden yapılmış şiş kebabını suçlulara ceza olarak yedirilebilecek bir lezzette olduğunu yazmış. Yediği yirmi çeşit arasından sadece etli pilavı beğenmiş. “Sadece bu yemeği canım tekrar çekebilir” diyerek de koskocaman Türk mutfağının defterini dürmüş. Amicis’in İstanbul’a geliş yılı kitabın yayın tarihine göre 19. yüzyıl sonlarıdır. Ve zaten bir lokantada yemek yemiştir. Kadın seyyahlar gibi evlerde ya da Pedro gibi sarayda bir ikram kendisine nail olmamıştır.
Batılalaşma merakından önce esnaf kebabçılarda yemek yerdi ya da işkembe, çorba ve kelle gibi çarşıda hazırlanan çeşitler yerlerdi. Muhallebici dükkanları ise daha sonra açılmıştır. Evliya Çelebi’nin bahsettiği kaymakçı ve yoğurtçu dükkanlarının takipçileri olarak. İlk esnaf lokantalarına yabancı, erkânın hanımlarının gittiklerini yine günlüklerden öğrenmekteyiz. Kapalıçarşı’da, 1800’lü yılların ortalarında Dorina Neave kebab, pilav ve pide tatlı olarak da tavuk göğsü. Hepsini çok beğendiğini söyler.
Lezzetler birbirine karıştı
19. yüzyılın ikinci yarısında İstanbul’da yapılan otellere paralel açılan lokantalar ise Batı ve Doğu lezzetlerini birbirine karıştırmak gibi bir gaflette bulundular. Ortaya ne tam ona ne tam diğerine benzeyen hybrid lezzetler çıkardılar. Hünkar beğendi iyi bir örnek. Ancak bu arada birçok Türk yemeğinin de canına okundu. Buralarda yabancı aşçılar ile genellikle yabancı dili iyi kötü konuşan gayrimüslim aşçılar istihdam edildi. Bu kişiler kendi yöntemlerini yemeklerin adapte ederken çuvalladılar. Yemekler daha yağlı yapıldı ve salça bolluğu ile ağırlaştırıldı.
Saray eğitimli aşçılar konaklarda işe girerlerken İstanbul’a göç eden gençler yamak olarak bu lokantalarda iş buldular. Ünlü Refik Meyhanesi’nin sahibi 80’Iü yıllarda yaşamış Refik bunlardan biridir. Türk damak tadına saygısını hâlâ yitirmemiştir.
Esnaf lokantaları Türk mutfağının özünü ev ortamının dışında koruyan yerler olarak Türk mutfağı için önemlidirler. Klasik çeşitlerden vazgeçmeyen bu lokantalarda evdekini aratmayan yemekler tadılabilir. Son gittiğim İstanbul’un Galata Kulesi çevresindeki eski İstanbul kokan bir ortamda konuşlanmış olan Güney Lokantası’nı keşfetmekte geç kalmışım. Yemeklerinden tadınca genç aşçısı Cengiz Şahin Usta’nın lezzete olan saygısı ve kendine olan güvenini takdirle karşıladım. Yemekte hafifliği gözeten, lezzetten de ödün vermeyen bir usta. Kuşkusuz bunda lokantanın sahibi Salih Güney’in de yabancı ülkelerdeki gibi aşçısına destek olmasının payı büyük. Ayrıca Güney’lerin iki adım ötedeki kasap dükkanları buradaki etin kalitesinde tereddüt bırakmıyor. Nitekim tattıklarım arasında nicedir yemediğim dalyan köfte, türlü ve haşlama gibi etli çeşitlerin etleri lezizdi... Bir tek etli lahana sarmasını yavan buldum ve zaten de bir lokma alıp bıraktım. Sütlaca ise hayran oldum. Buradaki yemekler ufak makyajlarla (örneğin kuzu haşlamanın üzerine çok ince maydanoz doğranabilir) en paşa lokantalarda sunulabilir. Ama esnafın şanı tepsiden tabağadır ve bu bir ekoldür. Beklentisini bu şekilde olanlar için fevkâlede bir yer Güney Restoran.=