Adına ister sos deyin, ister salça, bunların sayısı yemek tarihinin erken dönemlerinden bu yana sürekli arttı. Yemeklerin olmazsa olmazı haline geldi...Mutfakta zaman zaman tencere tavanın yanı sıra pamuklu mutfak ipine de ihtiyaç duyulur. Piliç çevirirken, fırında yılbaşı hindisi pişirirken bacak ve kanatları sağa sola savrulmasın diye bağlamaya yarar bu ip. Rulo et kızartma, rosto gibi piştikten sonra sofraya şekli bozulmadan gelmesi istenen et parçaları da iple sıkı sıkıya bağlanır. Ancak bu tür iple bağlanan yemekler azınlıktadır. Yemeklerinin lezzetli olmasını isteyen, ipin ucuna gevşemesin diye gemici düğümü atmadan, hatta hiç ip kullanmadan yemeklerin suyunu, daha kibar deyimiyle, sosunu bağlar... Buradaki “bağlama” sözcüğü sarıp sarmalamak değil, derleyip toplamak anlamına gelir. Yıldızlı aşçılar bile şık yemeklerinde lezzetten çok pratik kaygıları gözetir. Ama ustalık, malzemeleri kullanırken lezzeti öne çıkarmakta yatar. Pratik kaygıların ardında da geçerli sofra kuralları yer alır; malzemeler, parmaklar kullanılmadan çatal, bıçak ve kaşık yardımıyla kolayca yenebilmelidir. Sos ete daha kolay yapışsın, onunla bütünleşsin diye aşçı onu çeşitli malzemelerle bağlar, koyulaştırır. Böylelikle sosun akışkanlığı azalır, tabakta fazla hareket etmemesi sağlanır.Yeni mutfak akımı“Buna ne gerek var? Ekmeği yemeğin suyuna şamandıra yapar, öyle yerim” diye düşünebilirsiniz. Ama görgü kuralları bunu yasakladığı için, uygar insanlar ancak sosu tabaktaki malzemelerle birlikte çatal bıçak aracılığıyla ağızlarına ulaştırabilirler. 1960’larde bu anlayış Nouvelle Cousine, yani Yeni Mutfak akımını ortaya çıkardı. Sos dahil bütün malzemelerin adeta bebek maması gibi püre haline getirilip tüpten tabağa sıkılmış haliydi bu. Çok şükür 1968 sonrası devlet ve toplumlardaki liberalleşme eğilimi bu akımı ortadan kaldırdı. Günümüzde soslar eskisinden daha akışkan. Bu nedenle de tabakta kalan sos özel sos kaşığıyla içilirse ayıplanmıyor.Adına ister sos deyin, ister salça, bunların sayısı yemek tarihinin erken dönemlerinden bu yana sürekli arttı. Yemeklerin olmazsa olmazı haline geldi.Şık restoranlarımızın mönülerinde “Bearnez soslu fan fin fon” yemeklerini görmeye alışmışken, Batı hayranlarını biraz üzecek bir ayrıntıya değinmek istiyorum.. Türk mutfağında bu sos “meyane” olarak geçer. Bu ne soylu bir kişinin adıdır, ne de bir asilzade gelinin maiyetine mal edilebilir. Meyane, tereyağı, süt ve unun bulunduğu çiftçi evlerindeki mütevazı yöre yemeklerini bile XIV Louis’nin saray mutfağı ile yarışabilecek düzeye getirir, lezzetlerini soylulaştırır. En sıradan sebzelerden sakız kabağı bile üzerine bol bir yumurtalı meyane dökülüp fırınlandığında, insana parmaklarını yedirir. Közlenmiş patlıcana katıldığında “hünkârı” bile beğendirmiş olmalıdır ki, ona hünkârbeğendi denmiştir.Tabaktaki yemeğin suyunu bağlamanın sosyolojisinden yola çıktık, bakın nerelere geldik. Belli başlı sos çeşitlerini bilen birinin eli değmiş yemeklerin lezzetsiz olması düşünülemez.

Son dönemde yaşanan gelişmeler Türk mutfağına yeni bir soluk getirecek.Bilir misiniz, 1990’lı yıllara kadar dünyanın bir numaralı yemek ansiklopedisi olarak kabul edilen Larousse Gastronomique’te “Türk Mutfağı” maddesini açtığınızda “Doğu Akdeniz mutfak kültürü içinde yer alan kebap ağırlıklı bir mutfak” gibi hiçbir şey ifade etmeyen bir ya da iki cümle çıkardı karşınıza. Neyse ki 1986 - 1990 yılları arasında Konya’da düzenlenen Uluslararası 4. Türk Mutfağı Kongresi’ne katılan uluslararası mutfak otoritelerinin Larousse Gastronomique’e eleştiri mektupları göndermelerinden sonra madde baştan savma da olsa değiştirildi.Sömürge valisi şeflerBüyük otellere 1980 - 90’lı yıllarda 3 Michelin yıldızlı bazı çok ünlü şefler konuk olarak birkaç günlüğüne geldiler. Gelirken sunacakları yemeklerin ekmek dışında tüm malzemelerini yanlarında getirip bizlere kültür şovu yaptılar. Oysa aynı yıllarda Anadolu mutfakları giderek tanınmaya başlamıştı ve önyargısız yabancı yeme içme yazarları Türk yemek kültürünün ne denli uçsuz bucaksız bir hazine olduğunu yazılarında dile getiriyorlardı. Ama büyük otellerin mutfağını yöneten yabancı şeflerin birçoğu sömürge valisi gibi yönettikleri mutfaklardan bir an önce ülkelerine geri dönmeyi hayal ediyorlardı.Gastronometro etkisi2000’li yılların başında yurt dışında eğitim gören ya da dışarıda çalıştıktan sonra geri dönen bazı genç Türk şeflerin de katkılarıyla Batı yemeklerinin taklitleri yerine Türk malzemelerini öne çıkaran, şefin kendi stilini ve yorumunu yansıtan yaratıcı bir mutfak anlayışı oluştu. Gastromasa, Hatay Akdeniz Ülkeleri Mutfak Günleri benzeri etkinliklerin yanı sıra Mutfak Sanatları Akademisi gibi saygın mutfak okullarımız sayesinde çok sayıda yabancı şef ülkemize geldi. Geçtiğimiz hafta Gastronometro’nun 2. yaş günüydü. Bu çetrefil isimli kuruluşu, kendileri, “Yeme içme alanında araştırmalar ve bilgi alışverişi yapılan, benzeri olmayan bir platform” olarak niteliyor. İki yıl içinde pek çok yenilik ve etkinliğe imza atan bu kuruluş dünyanın en saygın uluslar arası yemek yarışması Bocuse d’Or’a katılacak Türk yarışmacı ekibinin de stratejik destekçisi. Yaş günü yemeği, yarışmanın aday adayı ekiplere sektörün çağdaş yeniliklerini göstermek üzere davet edilen, Fransız mutfağının ünlü isimlerinden, Paris Ritz ve Cenevre President Wilson Hotel bünyesindeki Baywiew restoranlarının Michelin yıldızlı şefi Michel Roth hazırlamıştı. Roth’un yedi çeşitten oluşan doğum günü mönüsünün tüm malzemeleri ülkemizden, Metro mağazasından sağlanmış. Fransız şef Roth ve bizim yabancımız Gastronometro Direktörü, şef Max Thomae ile ekibinin Türk Mutfağı’nın izlerini taşıyan mükemmel yemeklerini onlarla çok iyi eşleştirilmiş şaraplarla tattık. Roth ve zaman içinde onu izleyecek diğer önemli yabancı şeflerin de katılımıyla önümüzdeki dönem Bocuse d’Or yarışmasında yer alacak Türk ekibi kuşkusuz öncekilerden daha donanımlı olacak. Bu kadar da değil; Türkiye’ye bir şeyler öğretmeye gelen Michel Roth, Roco Kardeşler ve daha nice önemli Batılı şef Türk Mutfağından öğrendikleri malzeme ve teknikleri komplekssizce kendi mutfaklarına da yansıtacak. Türk Mutfağının çağdaş dünyada evrenselleşmesinin kapılarını işte onların bu çabaları açacak…

Avrupa Komisyonu’nun patates kızartması kararı özgürlüğe bir müdahale!Yeme içme konuları ile ilgilenmeye başladığımdan bu yana Avrupa Birliği’nin bürokratlarına fena halde içerlemekteyim. Eminim hepsi de okudukları okulları dereceyle bitirmiş, kendilerine, özellikle de kendi akıllarına güvenen ve yeteri kadar düzenli olmadığına inandıkları Avrupa’ya bir düzen getirmek isteyen, hırslı memurlardır. Ama dört duvar arasında, çalışma masalarında oturup hazırladıkları kararname taslakları Avrupa halkının yaşam kalitesine, gelenek ve özgürlüklerine müdahale eder nitelikte.Yalnız AB vatandaşları değil; 1 Aralık 1964 tarihinden bu yana içeri alınmak için kapısında sabırla beklediği topluluğun katılım müzakerelerine son verme eğilimi giderek güçlendiği halde, devletimizin uyum yasalarıyla kendi mevzuatını ona uydurmaya çalışması bizleri de etkiliyor. Örneğin güçlü bir otomobile sahip olmak isteyenler gibi, evindeki elektrik süpürgesinin motorunun da olabildiğince güçlü olmasına özen gösteren yurttaşlarımız AB mevzuatı uyum yasaları çerçevesinde 1 Eylül’den bu yana 900 Watt’tan daha güçlü motora sahip süpürge alamayacaklar; çünkü AB bürokratları güçlü motorların ülkelerin ekonomisine zarar verdiği gerekçesiyle böyle buyurdular. Elektrik tasarrufu bahanesiyle gaz lambası dönemine geri dönmediğimize ya da fazla benzin tüketimini sınırlamak için motoru 1400 cc’den büyük otomobilleri şimdilik yasaklamadıklarına şükür...Hedefleri bu defa patates kızartmaları...Ağzımızın tadını hedef alan bir başka hazırlıktan söz etmek istiyorum bugün. Benim gibi tava yemeklerine düşkün olanlar bilirler, tava kullanmak bir sanattır ve doğru pişirmek ustalık ister. Bu konuda karar yetkisini kendinde gören Avrupa Komisyonu, tüketicileri koruma sorumluluğunu yerine getirmek gerekçesiyle patates kızartmasını hedef aldı. Son zamanlarda Akrilamid adı verilen ve kansere yol açtığı öne sürülen maddeyi incelemek üzere bir uzmanlar komisyonunu görevlendirdi ve onların patateslerin kızartılmadan önce kısa bir süre haşlanması gerektiği yolundaki raporuna dayanarak, yasalaştırılması dileğiyle AB Parlamentosu ve Konseyine bu yolda bir tavsiye kararı sundu.Belçikalılar patates kızartmasını ulusal kültürlerinin önemli öğesi sayarlar. Kendini ülkesinin patates kızartmalarından da sorumlu olarak gören Flaman Bölgesi Turizm Bakanı Ben Weyts bu kararı açıklayan Avrupa Komisyonu’na, “Siz hiç haşlandıktan sonra kızartılmış bir patates kızartması tattınız mı?” diye isyan etti.AB’nin açıklamasına bakılırsa Avrupa Birliği Belçika’nın patates kızartmasına hiçbir zaman karşı olmamıştı. Yani Weyt’in tepki göstermesine hiç gerek yoktu… Ne var ki 28 ülkeden 87 parlamenter dört hafta boyunca kafa yormuş ve Weyt’in tepkisini çeken o talihsiz karanını açıklamıştı. AB, vatandaşlarını kanserden korumaya çalıştığını göstermiş ama son anda bir manevra ile Belçikalıların ulusal gururunu da korumuştu.AB’nin böylesi saçma kararlarını gördükçe topluluğa alınmadığımıza üzülmüyorum. Ama uyum yasaları ile bunları bizim de uygulamak zorunda olmamızı bir türlü sindiremiyorum…

Sofra kuralları geçmiş dönemlerle kıyaslandığında yok denecek kadar az. Ama kurallardan kaçmanın sonu yok...Bir akrabamın evinde, sofrasında yemek yemek bana her zaman mutluluk verir. Görgü kurallarının gerektirdiği gibi, çatal ve bıçakların servis edilecek yemeklere göre dıştan içeri doğru sıralandığı, eğer içki içilecekse, içkiye uygun kadehlerin de su bardağının yanında yer aldığı şık bir sofradır bu. Gel gelelim geçende yetişkin oğlunun, “Anne, arkadaşlarım sofrada yanlış yapmaktan çekindikleri için sen varken bizim evde yemek yemeye gelmek istemiyorlar”, dediğini üzülerek aktardı.Yıllar önce başarılı bir meslektaşım da “Şık bir mekanda lokmalar boğazımda düğümlenir. Her an hata yapacağımı, gülünç duruma düşeceğimi düşünürüm. Bu yüzden de canımın istediği gibi yemek yediğim meyhaneleri tercih ederim” demişti. Protokol ve görgü kurallarının gerektirdiği çok sayıda birbirinden farklı işlevleri olan sofra avadanlıklarının yemek yemeyi daha kolay kıldığı söylenemez. Ne var ki uygar toplumların üzerinde konsensüs sağladıkları ortak görgü kuralları bu avadanlıkları vazgeçilmez kılar.Ben de bir yemekte tabağımın sağında yer alan tuhaf bir kaşığın ne işe yaradığını çıkaramayıp zor anlar yaşamıştım. Allahtan ortam aşırı ciddi değildi ve karşımda oturan deneyimli arkadaşım da bunun yemek sosunu tabaktan sıyırıp ağza atmaya yarayan özel kaşık olduğunu söyledi de durumu toparladım.20’nci yüzyıl başlarında yayınlanmış görgü kitaplarında, bugün kibar ortamlarda bile olgun şeftali, mısır koçanı ya da kemikli et gibi elle yenebilen birçok yiyecek için özel gümüş avadanlıklar kullanıldığını görebilirsiniz. 1800’lü yılların sonlarında şekerlikten çayına şekeri özel maşasını kullanmadan eliyle atmaya kalkan bir centilmen görgüsüzlükle damgalanabilirdi. Doğru çatal bıçağı yanlış yapmamaya aşırı özen göstermek de kınanırdı. Sofrada görgü kurallarını bildiğini gösterdiği sürece, yanlış çatal ya da kaşığın kullanılması hoş görülürdü. Kırmızı turp, çilek taneleri ve zeytin sadece elle yenirdi. Fransa sarayında kendini soylu olarak tanıtan bir sahtekarın foyasını, onun tabaktaki zeytini çatalla yemeye çalıştığını gören Kardinal Richelieu’nün ortaya çıkardığı söylenir.Yakın bir süre öncesine kadar sofralarda çatal yoktu, çünkü herkes elleriyle yemek yerdi. Buna karşılık çok eski dönemlerden beri çatal mutfakta bilinirdi. Eski Yunan’da, Homeros’un yaşadığı dönemde büyük et parçalarını kızartırken kaldırmak ve çevirmek için birkaç uçlu şişlerden yararlanıldı. Pişen eti kaymaması için sabitleyen iki uçlu büyük çatal ise Ortaçağ’da geliştirildi.Yemeği hazırlamakta kullanılan büyük çatalların küçüklerini sofraya getirmeyi insanoğlu yakın dönemlerde akıl edebildi; çatal, mutfak süzgeci, waffel kalıbı ya da benmari tenceresinden çok daha yeni bir avadanlık.Çatalı sofralarına ilk alanlar ise İtalyanlar. Bunun tek nedeni de makarna… Makarna ve şehriye İtalya’da Ortaçağ’dan beri biliniyordu ve önceleri tahta bir çubuğa dolayarak yenirdi. 17’inci yüzyılda iki uçlu çatal ve hemen ardından üç uçlu çatallar onun yerini aldı. Çatal sanki makarna için yaratılmış gibiydi. Sonuçta İtalyanlar makarna yemeyi çok kolaylaştıran çatala alıştılar ve onu başka yemeklerde de kullanmayı sürdürdüler.Sofra adabını bilmediği gerekçesiyle kuralsız ortamları tercih edenlere bir çift sözüm var: Günümüz sofra kuralları birazını aktarmaya çalıştığım dönemlerle kıyaslandığında yok denecek kadar az. Ama kurallardan kaçmanın sonu yok. Günümüz iş ve sosyal hayatı herkesin görüş birliğine vardığı bu kurallar üzerine kurulu. Onlardan kaçanlara bu küçük ayrıntıları öğrenmelerini salık veririm.

Artık hemen hiçbir balık lokantasında garson elinize bir mönü tutuşturmuyor.Geçen hafta yeme içme dünyamızı ilgilendiren en önemli haber bir restoranımızın dünyanın en iyileri listesine girmesi ya da yerel ürünlerimizin uluslararası arenada elde ettikleri başarı benzeri sevindirici, gurur verici nitelikte değildi. Tam tersine, Serik’te dört kişi yedikleri yemeğe 700 lira hesap gelince itiraz eden zavallı taksi şoförünün garsonlar tarafından sopalarla kelimenin tam anlamıyla öldüresiye dövülmesi ve boynu kırılarak hayatını kaybetmesiydi. Aynı akıbet özellikle şu günlerde hepimizin başına gelebilir. Yeme içme sektörünü takip edenler bilirler; bugünlerde yazlıklar hızla boşalmaya hazırlanırken, büyük şehirlerdeki restoranlar da yemek ve içki fiyatlarını yeni sezon için ayarlamaya başlarlar. Birbirine benzeyen, aynı yemekleri satan yan yana iki restoran arasında bile hesap pusulalarında hiçbir mantıklı gerekçeye dayanmayan önemli farklılıklar ortaya çıkabilir.Mönülerde artık fiyat yazmıyorFiyatlandırılmış yemek listeleri ise tarihe karışmakta. Bunun en tipik örneği de balık lokantaları. Artık hemen hiçbir balık lokantasında garson, içinden yiyeceklerinizi seçmeniz için elinize bir mönü tutuşturmuyor. Bunun yerine, masanıza yaklaşıp “hoş geldiniz” dedikten sonra, ilkin içecek siparişini alıyor, Ardından içi soğuk mezelerle dolu bir tepsi tutan komiyle birlikte tekrar masanıza yanaşıyor; siz parmağınızla işaret ederek tepsiden seçiminizi yapıyorsunuz. Bundan sonra olsa olsa ara sıcakları ve yiyeceğiniz balığı konuşup tartışıyor, siparişini veriyorsunuz, o kadar. Ismarladıklarınızın fiyatlarını bilmiyorsunuz. Kafanızda oluşturduğunuz fiyat standardı, hele çok seyrek dışarıda yemek yiyen biriyseniz, günün gerçeklerinden çok uzak kalabiliyor. Yeni sezon fiyatlarının devreye girmeye başladığı bugünlerde evde yaptığı hesap çarşıya uymayan talihsiz şoför Yahya Zağlı örneğinde olduğu gibi, hesaba itiraz etme gafletinde bile bulunabiliyorsunuz.Müşteriye göre hesapSerik’deki olayın ardında bir başka gerçek daha var. Yazlık mekanlar içinde bu yıl iyi para kazananlar fazla değil. Ama ödenen kiralar astronomik. Gelecek yıl tekrar restoranını açmayı aklından bile geçirmeyen patron ne pahasına olursa olsun sezon bitmeden borçlarını azaltmaya çalışıyor. Bir daha oralarda görünmeyeceği, dolayısıyla yerel müşteriyi küstürmek gibi bir kaygısı olmadığı için de müşterinin tipine, sosyal statüsüne göre aynı yemeğe farklı hesap pusulaları göndermekten çekinmiyor. İtiraz eden Zağlı’nın üzerine hemen garsonların hücum etmesi, patronun bu gibi tepkileri hesaba katarak iyi servis yapan, işinin ehli garsonlar yerine hesaba itiraz eden müşterileri kaba kuvvet kullanarak yola getirebilecek tıynette fedailer çalıştırdığını gösteriyor. Bu gözü dönmüş katillerin silahlarını, boyun kıran sopaları bile önceden düşünüp bir kenarda stokladıkları anlaşılıyor.Komşu’nun restorancılık ahlakıSon yıllarda çok sık gittiğim Sakız’da bu yaz bir kez daha imrenerek gördüm. Yunanistan ekonomisi dibe vurduğu, AB baskısıyla başta KDV olmak üzere oldukça yüksek vergiler getirildiği halde, adada yemek yediğim restoranlarda kişi başı 11 ile 15 avro arasında hesap ödedim; geçen yıl da fiyatlar aynıydı. Her balık restoranında oturduğumda önüme yemek listesi geldi. Gidenler bilirler; Yunan adalarında mönüler basit, sade ve hemen hemen birbirinin tıpkısı çeşitlerden oluşur. Türk müşterileri dilini bilmedikleri halde suyun öte tarafında tatil yapmaya yüreklendiren önemli bir etken de kanımca en iyi mekân ile en sıradanı arasında kayda değer fiyat farkının olmayışı.Eskiden İstanbul’a göçen taşralılara, görgülü, kibar olmalarını hatırlatmak için, “Buradan başka İstanbul yok!” denirdi. Bugün artık o İstanbul kalmadığı gibi, tatil yörelerimiz de pek çok alanda “kurtlar sofrası” haline geldi, buralarda da bencil, kendi çıkarı için zayıf, yoksul demeden herkesi ezip geçen bir dünya görüşü egemen oldu. Birçok açıdan dünya ile yarışan ülkemiz nezaket ve görgü konusunda maalesef uygarlıktan nasibini almamış bir köy görünümünde. Bu son olay zaten ev dışında yemek yeme alışkanlığında dünya ortalamalarının çok gerisinde bulunan Türk tüketicilerini, karşılaşabilecekleri olası kötü sürprizleri düşünerek daha da çekingen kılacak. Yeme içme sektörümüzün bir an önce mafya uzantılarından temizlenmesi şart…

Yaz dönemini boş geçmek istemeyen sanatseverler için iki başarılı sergi ve Marmara Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi’nin gerçekleştirdiği 7.Uluslararası Öğrenci Trienali, değerlendirilebilecek etkinliklerden.Geçen hafta iki arkadaşımla Çeşme ilçe merkezinde, daracık bir sokağa atılmış birkaç masadan ibaret bir balık lokantasına gittim. Buraya ancak bir hafta öncesinden yer ayırtabilmiştim. Ahmet ve Kezban Horasan’ın işlettiği bu küçük, salaş lokantanın ünü Çeşme yerlileri arasında yayılmış. Birkaç kuşak aileden balıkçı ve balık dükkânı sahibi Ahmet bey tezgahta duruyor, Kezban hanım soğuk mezeleri hazırlıyordu. Genç karı kocanın buluşu bugüne dek hiç tatmadığım, meze çeşitleri ya da sosların yanı sıra, kabuklu deniz ürünleri ile hazırlanan makarnalar da vardı. Mezeler, deniz ürünleri, salatalar, her şey mükemmeldi. Ahmet bey lokantayı beş yıl önce açmış, ilk zamanlar sadece balık ekmek satarken, giderek kendi sofrasında yediklerini ve dünyayı gezip tattığı denizden devşirilen mezelerin benzerlerini de katmış, yavaş tanınmaya başlamış. Lokanta bugün de sadece 30 kişilik; kalabalık grupları sevmiyor Ahmet bey. Lokantasını daha büyük bir yere taşımayı da kapısını aşındıran dolgun cüzdanlı ortak arayanların tekliflerine olumlu cevap vermeyi de aklından geçirmiyor. Buradan ayrılırken kişi başı ödediğim para iki hafta önce Port Alaçatı’da manzaralı lokantada verdiğimin üçte biri bile değildi. Ama beni burada fiyatların uygunluğu ve yemeklerin mükemmelliğinden çok, genç karı kocanın tok gözlülüğü ve kaliteye verdikleri önem etkiledi.Üstesinden gelebileceği kadar üreten çiftlikBirkaç yıl önce Ayvalık Zeytin Günleri’nde tanıştığım üç gençle tanıştım. Ferit Uzunoğlu, Şakir Kapankaya ve Avusturyalı Gudrun Wagner adlı gençler Edremit’in Kapankaya köyünde Ferit ve Şakir’in aile topraklarında İdamera adında organik bir tarım çiftliği kurmuş, 2010 yılından beri üretim yapıyorlardı. Sadece atalık tohum ve merada otlayan kendi koyunlarının sütünü kullanıyor, kendi zeytinliklerinin yağını sıktırıyorlardı.Gençlerin peynir de yaptıklarını, Gudrun’un tarım öğrenimi gördüğünü ve uzmanlığının da peynircilik olduğunu öğrenince üretim miktarlarını sordum. Büyük rakamlar duymaya öyle alışmışım ki, söyledikleri miktarlar bana komik geldi. Artırmayı düşünüp düşünmediklerini sordum. “Kesinlikle hayır. Biz üstesinden gelebileceğimiz kadar üretiyoruz. Daha fazlası bize farklı bir yük getirir. Bu kadarı bize yetiyor ve mutlu ediyor,” dediler.Beş masalı lokantada bir tencere yemekArkadaşım Mehmet Yaşin, Afyon’da yemek yediği bir lokantayı coşkuyla anlatmıştı: “Aşçı Bacaksız” denen lokantayı burada herkes biliyor. 150 yıllık. Sadece 5 masası var.” Yaşin’in sözünü ettiği aşçı Ahmet Madenci dört kuşak önce konmuş ilkelere göre günde sadece bir büyük tencere kuzu tandırı, büyük dedesinin formülüyle pişiriyor. Yanında pilav, tatlı olarak da kaymaklı ekmek kadayıfı var; hepsi bu kadar. Yemek tükenince kuyrukta bekleyen müşteriler hayal kırıklığı içinde başka bir yere yönleniyorlar. Lokantayı büyütme, çeşit ve miktarı artırma konusunda ısrarlar 150 yıldır durumu değiştirmemiş. Yine de burası Afyon’un en ünlü lokantası. Çeşme ve Alaçatı’da her gün restoran sahiplerinin birbirleriyle kavgaları ya da gürültüden bunalıp sabaha karşı sesi kısmaları için uyarmaya giden komşuların garsonlar tarafından dövüldükleri haberlerini alıyor, esnafın daha fazla para kazanmak uğruna yasaları ve meslek ilkelerini hiçe saydıklarını gözlemliyorum. Bir yandan da İstanbul’da çok beğendiğim, özelliği olan, kaliteli restoranların kentin çeşitli yerlerinde şubeler açtığını duyuyorum. Peki, işi yolunda giden bir mekân sahibi ya da yiyecek üreticisi klonladığı şubelerin hepsini kontrol altında tutamayacağını ve kalitenin düşeceğini bildiği halde başka yerlere de bayrak dikmek ihtiyacını niçin hisseder? Ya da bir işletmeci Alaçatı gibi küçücük bir mahallenin kışlık nüfusundan fazla restoran, büfe ve cafenin arasında hiçbir özelliği olmayan bir yer açmaya nasıl cesaret eder? Para kazanamadığını gördüğünde niçin mafya yöntemlerinden medet umar? Bu keşmekeş içinde belediye, devletin denetim ve yaptırım gücü nerededir?Bir tencere yemeği satıp, “Allah bereket versin!” diyen, günün geri kalanını kendine ayıran Afyon’daki beş masalı Bacaksız Aşçı lokantası ya da Çeşme’deki balıkçı Ahmet Horasan örnekleri öyle az ki... Eskilerin “Taş yerinde ağırdır!” ve “Küçük güzeldir!” sözleri çoktan tarih olmuş, hatırlayanı yok!

Marmara’nın en beğenilen balıkları arasında ilk üçe giren uskumruyu unuttuk.Birkaç arkadaş geçenlerde Çeşme’deki Aile Balıkçısı’nın tezgahına sıralanmış günün balıklarını gözden geçiriyorduk... Çipura ile başlayıp levrek, mercan ile devam edip, lagos, sinarit ile bir üst sınıfa terfi eden geleneksel balık defilesinde gözüm, tezgâhın bir kenarına sıkışmış kolyozlara takıldı.Kolyoz, Marmara’da lüferden sonra, çocukken en sevdiğim balık uskumrunun aynı soydan gelen bir türüdür; daha irisidir. Her ikisini de tezgahlarda görmeyeli yıllar var. Çünkü Marmara ve Karadeniz’de onların soyunu neredeyse kuruttuk. Göçmen bir tür olduğu için Marmara’dan Çanakkale’yi geçip Ege’ye inebilen bu şanslılar burada serbestçe boy atmış ama Çeşme civarında onlar da yakayı ele vermişlerdi. Yıllar, bir zamanlar Marmara’nın en beğenilen balıkları arasında tartışmasız ilk üçe giren uskumruyu unutturmuştu. Taptaze, karnı gümüş rengi, sırtında mavinin, yeşilin şavkıdığı, adeta menevişli bu zarif balığın diğer hemcinslerine göre düşük fiyattan satılması da bunu gösteriyordu. Sonunda dostlarım isteksizce ısrarıma boyun eğdiler; kolyozları pişirip birlikte keyifle yedik. Kahvelerimizi yudumlarken bu eti diri ve lezzetli balıkların piyasayı tutan onların Norveçli azman akrabalarına hiç benzemediğini itiraf ettiler.Uskumru bir Türk balığı. Bunu ben söylemiyorum; İtalyanlar rengi koyu ya da mavi tombul balıklara “pesce Turchino”, yani Türk balığı adını vermişler. Bilimsel bir sınıflandırma değil ama yine de isabetsiz sayılmaz. Uskumru, özellikle de kolyoz ülkemiz karasularının balıkları. Ama kuzey yarıküre denizlerinde yaşayan akrabaları var. Türk balığı denmesinin sanırım tek nedeni, başka denizlerdeki soydaşlarından çok daha lezzetli olmaları. Balıkların yağ oranı ile ilgili bir standart var; yüzde 1’den fazla yağ içeren balıklara “yağlı balık” deniyor. Uskumruda ise bu oran balıkların yaşadıkları bölgelere ve mevsime göre yüzde 6 ile 13 arasında değişiyor. Bunun olumlu yanı, tüm etlerde olduğu gibi, yağlı balıkların daha lezzetli olmaları. Omega 3 içermesi ve çok yararlı olması da cabası. Mayıs’ta damaklar şenlenirFransız yazarı Montselet, Mayıs’ın sadece aşıkların değil, gurmelerin de ayı olduğunu, bu ayda avlanan uskumruların damakları şenlendirdiğini yazıyor...Gerçekten de yumurtlamadan kısa süre önce, o sırada vücutlarına depoladıkları yağdan beslenen uskumrular en lezzetli dönemlerini yaşıyorlar.Soyunu çiroz tükettiBiz uskumruların Karadeniz’de yavruladıklarını, belli büyüklüğe ulaşanların Marmara’ya geçtiklerini biliyoruz. Benim çocukluğumda henüz fazla büyümemiş, nispeten yağsız uskumrular içleri temizlenip salamuraya batırıldıktan sonra kurutulur, çiroz yapılırdı. Ne hazindir bugün çiroz niyetine soya sosu gezdirilmiş Norveç uskumrusu yeniyor. Kanımca hızla nüfusu artan Marmara ve Karadeniz kıyılarında yıllar boyu tonlarca genç balığın kurutulması, uskumru soyunu tükenme noktasına getirdi. Düşünüyorum da çiroz denen meze hiç bilinmeseydi, uskumruyu belki günümüz kuşakları da tanır, onlar da benim gibi çok severlerdi...

Genleri ile oynanmış domateslere, görünüşü farklı kavun karpuz çeşitlerine de alışacağız... Bugün hemen her köşesine sitelerin dikildiği Çeşme Yarımadası’nda bir zamanlar kendi adını taşıyan bir kavun, bir de anason türü yetiştirildiğini yörenin yeni sakinleri pek hatırlamaz. Dünyanın en kaliteli anasonlarını üreten tarlalar çoktan sitelerle doldu. Her yıl daha azalan mis kokulu Çeşme kavununun yerini ise şimdiden ona hiç benzemeyen türler almış durumda. Üretici pazarlarına, Çeşme otobüs terminali arkasındaki yerli ürünler haline sık sık uğruyor, tarladan yeni toplanmış mevsimin en lezzetli sebze ve meyvelerini adeta gözlerimle okşuyorum; az sayıda üreticinin tohumu yerli. Yerli domates ise tarihe karışmış durumda. Yine de ilk kez bu yaz domatesten fazla şikayetçi değilim. Lezzetli, iri, etli, az çekirdekli domatesler soframdan eksik olmuyor. 20 yıldır özlemini duyduğum domatesler pazarda boy gösterdi. Belki daha önceleri de yetiştiriliyor ama yurt dışına satılıyordu. Bu yıl ilk kez bizler de lezzetli domates yiyebiliyoruz.Yerli tohum yasaklandıDomatesin öyküsü hazin… 1985 yılına dek tohum ithali yasaktı; derken liberal ekonomiye geçtik, kamuda iyi yetişmiş personel de özel sektöre kaydı. Devlet ise özel sektörle rekabet edemedi, çözümü tarım araştırma enstitülerini kapatmakta buldu. Aynı dönemde seracılıkta Avrupa şampiyonu Hollanda’da doğal düşmanları bulunmayan domates zararlıları çiftçilere hayatı zorlaştırıyor, tarım ilaçlarına harcanan para domates fiyatlarını yükseltiyordu. Genetik dalında yeni buluşların yaşandığı bu dönemde Hollanda domateslerine çürümeyi önleyen, dolayısıyla meyve sineklerinin kabuğu delip yumurtlamasını zorlaştıran bir gen aşılandı. Bu aynı zamanda domatesin raf ömrünü de kat kat uzatıyordu. Neredeyse top yerine iç dokusu da dayanıklı hale getirilen domatesle beysbol oynayıp, ardından onu salatada kullanmak mümkündü. Ne var ki dayanıklı domates pazarda fireyi yüzde 20’lerden 2-3’lere düşürüp pazarcı esnafının ve üreticinin yüzünü güldürürken, lezzetini yitirdiği için tüketicilerin büyük tepkisini çekti. Tavşan dağa küsmüş, dağın haberi olmamış misali, ben o zamandan sonra sera domatesiyle bağlarımı kopardım…Genleri de tadı da değişti Bir süre daha, başta Çanakkale domatesi olmak üzere atalık da denen yerli domates çeşitleri hiç değilse yaz aylarında ağız tadımızı korudu. Ama bu kez de Monsanto gibi tohum devlerinin dünyadan topladıkları tohumları sertifikalandırıp genlerini şifreleyerek bütün dünyaya satmaya başlamaları, bizde de 2006 yılında sertifikasız tohum satışlarının yasaklanmasıyla yerli domates çeşitleri pazardan çekildi. Biz elimiz kolumuz bağlı yerli domateslerin tohumunu alıp satamazken, ABD’de bazı tohum kooperatifleri ve yetiştiriciler kısır tohumların yanı sıra atalık domateslerin tohumlarını ve doğada tozlaştırılmış, her türlü yapaylıktan uzak organik tohumları serbestçe satabiliyorlar. Bütün dünyadan getirilmiş atalık tohumların ayrı bir pazarı oluşmuş durumda. Bunları satın aldığınızda, ertesi yıl onlardan kendi tohumlarınızı çıkarıyor, bizden önceki kuşakların yaptığı gibi, onları her yıl kullanabiliyorsunuz.2006 yılında çıkan Tohum Kanunu Türk üreticisini hazırlıksız yakaladı. Aradan geçen sürede gelişmiş teknolojiye sahip ülkeler bizim yerli tohumlarımızı da kendi adlarına tescil ettirdiler ve şifrelenmiş halde bütün dünyaya ve bize satmaya başladılar. Tek farkla, söz gelimi o tohumlar bizim yerli domateslerimiz gibi aynı coğrafyada, aynı iklim ve toprakta yetişmeyip, tohumları her ülkede kullanılmak üzere laboratuvarda üretildiğinden, kendi öz ürünlerimizin kalitesine ulaşmıyor.Yıllarca Yemen’den kahve getiremediğimiz 1970’lerden sonra Türk kahvesi olarak Brezilya’dan çok kötü “Rio Minas” kahvesi ithal edildi. Eski damak tadı kaybolduğu için, bizler bütün dünyanın bozuk saydığı bu kahveye kolayca alıştırıldık. Şimdi genleri ile oynanmış domateslere, görünüşü bile farklı kavun karpuz çeşitlerine de alışacağız. Çanakkale domatesini, Çeşme kavununu bir süre sonra hatırlayan kalmayınca, onların yokluğunu hisseden de olmayacak. Çok yazık!...