Türk mutfağı nereden nereye?
.
Son dönemde yaşanan gelişmeler Türk mutfağına yeni bir soluk getirecek.
Bilir misiniz, 1990’lı yıllara kadar dünyanın bir numaralı yemek ansiklopedisi olarak kabul edilen Larousse Gastronomique’te “Türk Mutfağı” maddesini açtığınızda “Doğu Akdeniz mutfak kültürü içinde yer alan kebap ağırlıklı bir mutfak” gibi hiçbir şey ifade etmeyen bir ya da iki cümle çıkardı karşınıza. Neyse ki 1986 - 1990 yılları arasında Konya’da düzenlenen Uluslararası 4. Türk Mutfağı Kongresi’ne katılan uluslararası mutfak otoritelerinin Larousse Gastronomique’e eleştiri mektupları göndermelerinden sonra madde baştan savma da olsa değiştirildi.
Sömürge valisi şefler
Büyük otellere 1980 - 90’lı yıllarda 3 Michelin yıldızlı bazı çok ünlü şefler konuk olarak birkaç günlüğüne geldiler. Gelirken sunacakları yemeklerin ekmek dışında tüm malzemelerini yanlarında getirip bizlere kültür şovu yaptılar. Oysa aynı yıllarda Anadolu mutfakları giderek tanınmaya başlamıştı ve önyargısız yabancı yeme içme yazarları Türk yemek kültürünün ne denli uçsuz bucaksız bir hazine olduğunu yazılarında dile getiriyorlardı. Ama büyük otellerin mutfağını yöneten yabancı şeflerin birçoğu sömürge valisi gibi yönettikleri mutfaklardan bir an önce ülkelerine geri dönmeyi hayal ediyorlardı.
Gastronometro etkisi
2000’li yılların başında yurt dışında eğitim gören ya da dışarıda çalıştıktan sonra geri dönen bazı genç Türk şeflerin de katkılarıyla Batı yemeklerinin taklitleri yerine Türk malzemelerini öne çıkaran, şefin kendi stilini ve yorumunu yansıtan yaratıcı bir mutfak anlayışı oluştu. Gastromasa, Hatay Akdeniz Ülkeleri Mutfak Günleri benzeri etkinliklerin yanı sıra Mutfak Sanatları Akademisi gibi saygın mutfak okullarımız sayesinde çok sayıda yabancı şef ülkemize geldi. Geçtiğimiz hafta Gastronometro’nun 2. yaş günüydü. Bu çetrefil isimli kuruluşu, kendileri, “Yeme içme alanında araştırmalar ve bilgi alışverişi yapılan, benzeri olmayan bir platform” olarak niteliyor. İki yıl içinde pek çok yenilik ve etkinliğe imza atan bu kuruluş dünyanın en saygın uluslar arası yemek yarışması Bocuse d’Or’a katılacak Türk yarışmacı ekibinin de stratejik destekçisi. Yaş günü yemeği, yarışmanın aday adayı ekiplere sektörün çağdaş yeniliklerini göstermek üzere davet edilen, Fransız mutfağının ünlü isimlerinden, Paris Ritz ve Cenevre President Wilson Hotel bünyesindeki Baywiew restoranlarının Michelin yıldızlı şefi Michel Roth hazırlamıştı. Roth’un yedi çeşitten oluşan doğum günü mönüsünün tüm malzemeleri ülkemizden, Metro mağazasından sağlanmış. Fransız şef Roth ve bizim yabancımız Gastronometro Direktörü, şef Max Thomae ile ekibinin Türk Mutfağı’nın izlerini taşıyan mükemmel yemeklerini onlarla çok iyi eşleştirilmiş şaraplarla tattık. Roth ve zaman içinde onu izleyecek diğer önemli yabancı şeflerin de katılımıyla önümüzdeki dönem Bocuse d’Or yarışmasında yer alacak Türk ekibi kuşkusuz öncekilerden daha donanımlı olacak. Bu kadar da değil; Türkiye’ye bir şeyler öğretmeye gelen Michel Roth, Roco Kardeşler ve daha nice önemli Batılı şef Türk Mutfağından öğrendikleri malzeme ve teknikleri komplekssizce kendi mutfaklarına da yansıtacak. Türk Mutfağının çağdaş dünyada evrenselleşmesinin kapılarını işte onların bu çabaları açacak…