Adına ister sos deyin, ister salça, bunların sayısı yemek tarihinin erken dönemlerinden bu yana sürekli arttı. Yemeklerin olmazsa olmazı haline geldi...

Mutfakta zaman zaman tencere tavanın yanı sıra pamuklu mutfak ipine de ihtiyaç duyulur. Piliç çevirirken, fırında yılbaşı hindisi pişirirken bacak ve kanatları sağa sola savrulmasın diye bağlamaya yarar bu ip. Rulo et kızartma, rosto gibi piştikten sonra sofraya şekli bozulmadan gelmesi istenen et parçaları da iple sıkı sıkıya bağlanır. Ancak bu tür iple bağlanan yemekler azınlıktadır. Yemeklerinin lezzetli olmasını isteyen, ipin ucuna gevşemesin diye gemici düğümü atmadan, hatta hiç ip kullanmadan yemeklerin suyunu, daha kibar deyimiyle, sosunu bağlar...

Buradaki “bağlama” sözcüğü sarıp sarmalamak değil, derleyip toplamak anlamına gelir. Yıldızlı aşçılar bile şık yemeklerinde lezzetten çok pratik kaygıları gözetir. Ama ustalık, malzemeleri kullanırken lezzeti öne çıkarmakta yatar. Pratik kaygıların ardında da geçerli sofra kuralları yer alır; malzemeler, parmaklar kullanılmadan çatal, bıçak ve kaşık yardımıyla kolayca yenebilmelidir. Sos ete daha kolay yapışsın, onunla bütünleşsin diye aşçı onu çeşitli malzemelerle bağlar, koyulaştırır. Böylelikle sosun akışkanlığı azalır, tabakta fazla hareket etmemesi sağlanır.

Yeni mutfak akımı

“Buna ne gerek var? Ekmeği yemeğin suyuna şamandıra yapar, öyle yerim” diye düşünebilirsiniz. Ama görgü kuralları bunu yasakladığı için, uygar insanlar ancak sosu tabaktaki malzemelerle birlikte çatal bıçak aracılığıyla ağızlarına ulaştırabilirler. 1960’larde bu anlayış Nouvelle Cousine, yani Yeni Mutfak akımını ortaya çıkardı. Sos dahil bütün malzemelerin adeta bebek maması gibi püre haline getirilip tüpten tabağa sıkılmış haliydi bu. Çok şükür 1968 sonrası devlet ve toplumlardaki liberalleşme eğilimi bu akımı ortadan kaldırdı. Günümüzde soslar eskisinden daha akışkan. Bu nedenle de tabakta kalan sos özel sos kaşığıyla içilirse ayıplanmıyor.

Adına ister sos deyin, ister salça, bunların sayısı yemek tarihinin erken dönemlerinden bu yana sürekli arttı. Yemeklerin olmazsa olmazı haline geldi.

Şık restoranlarımızın mönülerinde “Bearnez soslu fan fin fon” yemeklerini görmeye alışmışken, Batı hayranlarını biraz üzecek bir ayrıntıya değinmek istiyorum.. Türk mutfağında bu sos “meyane” olarak geçer. Bu ne soylu bir kişinin adıdır, ne de bir asilzade gelinin maiyetine mal edilebilir. Meyane, tereyağı, süt ve unun bulunduğu çiftçi evlerindeki mütevazı yöre yemeklerini bile XIV Louis’nin saray mutfağı ile yarışabilecek düzeye getirir, lezzetlerini soylulaştırır. En sıradan sebzelerden sakız kabağı bile üzerine bol bir yumurtalı meyane dökülüp fırınlandığında, insana parmaklarını yedirir. Közlenmiş patlıcana katıldığında “hünkârı” bile beğendirmiş olmalıdır ki, ona hünkârbeğendi denmiştir.

Tabaktaki yemeğin suyunu bağlamanın sosyolojisinden yola çıktık, bakın nerelere geldik. Belli başlı sos çeşitlerini bilen birinin eli değmiş yemeklerin lezzetsiz olması düşünülemez.

Son dönemde yaşanan gelişmeler Türk mutfağına yeni bir soluk getirecek.

Bilir misiniz, 1990’lı yıllara kadar dünyanın bir numaralı yemek ansiklopedisi olarak kabul edilen Larousse Gastronomique’te “Türk Mutfağı” maddesini açtığınızda “Doğu Akdeniz mutfak kültürü içinde yer alan kebap ağırlıklı bir mutfak” gibi hiçbir şey ifade etmeyen bir ya da iki cümle çıkardı karşınıza. Neyse ki 1986 - 1990 yılları arasında Konya’da düzenlenen Uluslararası 4. Türk Mutfağı Kongresi’ne katılan uluslararası mutfak otoritelerinin Larousse Gastronomique’e eleştiri mektupları göndermelerinden sonra madde baştan savma da olsa değiştirildi.

Sömürge valisi şefler

Büyük otellere 1980 - 90’lı yıllarda 3 Michelin yıldızlı bazı çok ünlü şefler konuk olarak birkaç günlüğüne geldiler. Gelirken sunacakları yemeklerin ekmek dışında tüm malzemelerini yanlarında getirip bizlere kültür şovu yaptılar. Oysa aynı yıllarda Anadolu mutfakları giderek tanınmaya başlamıştı ve önyargısız yabancı yeme içme yazarları Türk yemek kültürünün ne denli uçsuz bucaksız bir hazine olduğunu yazılarında dile getiriyorlardı. Ama büyük otellerin mutfağını yöneten yabancı şeflerin birçoğu sömürge valisi gibi yönettikleri mutfaklardan bir an önce ülkelerine geri dönmeyi hayal ediyorlardı.

Gastronometro etkisi

2000’li yılların başında yurt dışında eğitim gören ya da dışarıda çalıştıktan sonra geri dönen bazı genç Türk şeflerin de katkılarıyla Batı yemeklerinin taklitleri yerine Türk malzemelerini öne çıkaran, şefin kendi stilini ve yorumunu yansıtan yaratıcı bir mutfak anlayışı oluştu. Gastromasa, Hatay Akdeniz Ülkeleri Mutfak Günleri benzeri etkinliklerin yanı sıra Mutfak Sanatları Akademisi gibi saygın mutfak okullarımız sayesinde çok sayıda yabancı şef ülkemize geldi. Geçtiğimiz hafta Gastronometro’nun 2. yaş günüydü. Bu çetrefil isimli kuruluşu, kendileri, “Yeme içme alanında araştırmalar ve bilgi alışverişi yapılan, benzeri olmayan bir platform” olarak niteliyor. İki yıl içinde pek çok yenilik ve etkinliğe imza atan bu kuruluş dünyanın en saygın uluslar arası yemek yarışması Bocuse d’Or’a katılacak Türk yarışmacı ekibinin de stratejik destekçisi. Yaş günü yemeği, yarışmanın aday adayı ekiplere sektörün çağdaş yeniliklerini göstermek üzere davet edilen, Fransız mutfağının ünlü isimlerinden, Paris Ritz ve Cenevre President Wilson Hotel bünyesindeki Baywiew restoranlarının Michelin yıldızlı şefi Michel Roth hazırlamıştı. Roth’un yedi çeşitten oluşan doğum günü mönüsünün tüm malzemeleri ülkemizden, Metro mağazasından sağlanmış. Fransız şef Roth ve bizim yabancımız Gastronometro Direktörü, şef Max Thomae ile ekibinin Türk Mutfağı’nın izlerini taşıyan mükemmel yemeklerini onlarla çok iyi eşleştirilmiş şaraplarla tattık. Roth ve zaman içinde onu izleyecek diğer önemli yabancı şeflerin de katılımıyla önümüzdeki dönem Bocuse d’Or yarışmasında yer alacak Türk ekibi kuşkusuz öncekilerden daha donanımlı olacak. Bu kadar da değil; Türkiye’ye bir şeyler öğretmeye gelen Michel Roth, Roco Kardeşler ve daha nice önemli Batılı şef Türk Mutfağından öğrendikleri malzeme ve teknikleri komplekssizce kendi mutfaklarına da yansıtacak. Türk Mutfağının çağdaş dünyada evrenselleşmesinin kapılarını işte onların bu çabaları açacak…

Avrupa Komisyonu’nun patates kızartması kararı özgürlüğe bir müdahale!

Yeme içme konuları ile ilgilenmeye başladığımdan bu yana Avrupa Birliği’nin bürokratlarına fena halde içerlemekteyim. Eminim hepsi de okudukları okulları dereceyle bitirmiş, kendilerine, özellikle de kendi akıllarına güvenen ve yeteri kadar düzenli olmadığına inandıkları Avrupa’ya bir düzen getirmek isteyen, hırslı memurlardır. Ama dört duvar arasında, çalışma masalarında oturup hazırladıkları kararname taslakları Avrupa halkının yaşam kalitesine, gelenek ve özgürlüklerine müdahale eder nitelikte.

Yalnız AB vatandaşları değil; 1 Aralık 1964 tarihinden bu yana içeri alınmak için kapısında sabırla beklediği topluluğun katılım müzakerelerine son verme eğilimi giderek güçlendiği halde, devletimizin uyum yasalarıyla kendi mevzuatını ona uydurmaya çalışması bizleri de etkiliyor. Örneğin güçlü bir otomobile sahip olmak isteyenler gibi, evindeki elektrik süpürgesinin motorunun da olabildiğince güçlü olmasına özen gösteren yurttaşlarımız AB mevzuatı uyum yasaları çerçevesinde 1 Eylül’den bu yana 900 Watt’tan daha güçlü motora sahip süpürge alamayacaklar; çünkü AB bürokratları güçlü motorların ülkelerin ekonomisine zarar verdiği gerekçesiyle böyle buyurdular. Elektrik tasarrufu bahanesiyle gaz lambası dönemine geri dönmediğimize ya da fazla benzin tüketimini sınırlamak için motoru 1400 cc’den büyük otomobilleri şimdilik yasaklamadıklarına şükür...

Hedefleri bu defa patates kızartmaları...

Ağzımızın tadını hedef alan bir başka hazırlıktan söz etmek istiyorum bugün. Benim gibi tava yemeklerine düşkün olanlar bilirler, tava kullanmak bir sanattır ve doğru pişirmek ustalık ister. Bu konuda karar yetkisini kendinde gören Avrupa Komisyonu, tüketicileri koruma sorumluluğunu yerine getirmek gerekçesiyle patates kızartmasını hedef aldı. Son zamanlarda Akrilamid adı verilen ve kansere yol açtığı öne sürülen maddeyi incelemek üzere bir uzmanlar komisyonunu görevlendirdi ve onların patateslerin kızartılmadan önce kısa bir süre haşlanması gerektiği yolundaki raporuna dayanarak, yasalaştırılması dileğiyle AB Parlamentosu ve Konseyine bu yolda bir tavsiye kararı sundu.

Belçikalılar patates kızartmasını ulusal kültürlerinin önemli öğesi sayarlar. Kendini ülkesinin patates kızartmalarından da sorumlu olarak gören Flaman Bölgesi Turizm Bakanı Ben Weyts bu kararı açıklayan Avrupa Komisyonu’na, “Siz hiç haşlandıktan sonra kızartılmış bir patates kızartması tattınız mı?” diye isyan etti.

AB’nin açıklamasına bakılırsa Avrupa Birliği Belçika’nın patates kızartmasına hiçbir zaman karşı olmamıştı. Yani Weyt’in tepki göstermesine hiç gerek yoktu… Ne var ki 28 ülkeden 87 parlamenter dört hafta boyunca kafa yormuş ve Weyt’in tepkisini çeken o talihsiz karanını açıklamıştı. AB, vatandaşlarını kanserden korumaya çalıştığını göstermiş ama son anda bir manevra ile Belçikalıların ulusal gururunu da korumuştu.

AB’nin böylesi saçma kararlarını gördükçe topluluğa alınmadığımıza üzülmüyorum. Ama uyum yasaları ile bunları bizim de uygulamak zorunda olmamızı bir türlü sindiremiyorum…

Sofra kuralları geçmiş dönemlerle kıyaslandığında yok denecek kadar az. Ama kurallardan kaçmanın sonu yok...

Bir akrabamın evinde, sofrasında yemek yemek bana her zaman mutluluk verir. Görgü kurallarının gerektirdiği gibi, çatal ve bıçakların servis edilecek yemeklere göre dıştan içeri doğru sıralandığı, eğer içki içilecekse, içkiye uygun kadehlerin de su bardağının yanında yer aldığı şık bir sofradır bu. Gel gelelim geçende yetişkin oğlunun, “Anne, arkadaşlarım sofrada yanlış yapmaktan çekindikleri için sen varken bizim evde yemek yemeye gelmek istemiyorlar”, dediğini üzülerek aktardı.

Yıllar önce başarılı bir meslektaşım da “Şık bir mekanda lokmalar boğazımda düğümlenir. Her an hata yapacağımı, gülünç duruma düşeceğimi düşünürüm. Bu yüzden de canımın istediği gibi yemek yediğim meyhaneleri tercih ederim” demişti. Protokol ve görgü kurallarının gerektirdiği çok sayıda birbirinden farklı işlevleri olan sofra avadanlıklarının yemek yemeyi daha kolay kıldığı söylenemez. Ne var ki uygar toplumların üzerinde konsensüs sağladıkları ortak görgü kuralları bu avadanlıkları vazgeçilmez kılar.

Ben de bir yemekte tabağımın sağında yer alan tuhaf bir kaşığın ne işe yaradığını çıkaramayıp zor anlar yaşamıştım. Allahtan ortam aşırı ciddi değildi ve karşımda oturan deneyimli arkadaşım da bunun yemek sosunu tabaktan sıyırıp ağza atmaya yarayan özel kaşık olduğunu söyledi de durumu toparladım.

20’nci yüzyıl başlarında yayınlanmış görgü kitaplarında, bugün kibar ortamlarda bile olgun şeftali, mısır koçanı ya da kemikli et gibi elle yenebilen birçok yiyecek için özel gümüş avadanlıklar kullanıldığını görebilirsiniz. 1800’lü yılların sonlarında şekerlikten çayına şekeri özel maşasını kullanmadan eliyle atmaya kalkan bir centilmen görgüsüzlükle damgalanabilirdi. Doğru çatal bıçağı yanlış yapmamaya aşırı özen göstermek de kınanırdı. Sofrada görgü kurallarını bildiğini gösterdiği sürece, yanlış çatal ya da kaşığın kullanılması hoş görülürdü. Kırmızı turp, çilek taneleri ve zeytin sadece elle yenirdi. Fransa sarayında kendini soylu olarak tanıtan bir sahtekarın foyasını, onun tabaktaki zeytini çatalla yemeye çalıştığını gören Kardinal Richelieu’nün ortaya çıkardığı söylenir.

Yakın bir süre öncesine kadar sofralarda çatal yoktu, çünkü herkes elleriyle yemek yerdi. Buna karşılık çok eski dönemlerden beri çatal mutfakta bilinirdi. Eski Yunan’da, Homeros’un yaşadığı dönemde büyük et parçalarını kızartırken kaldırmak ve çevirmek için birkaç uçlu şişlerden yararlanıldı. Pişen eti kaymaması için sabitleyen iki uçlu büyük çatal ise Ortaçağ’da geliştirildi.

Yemeği hazırlamakta kullanılan büyük çatalların küçüklerini sofraya getirmeyi insanoğlu yakın dönemlerde akıl edebildi; çatal, mutfak süzgeci, waffel kalıbı ya da benmari tenceresinden çok daha yeni bir avadanlık.

Çatalı sofralarına ilk alanlar ise İtalyanlar. Bunun tek nedeni de makarna… Makarna ve şehriye İtalya’da Ortaçağ’dan beri biliniyordu ve önceleri tahta bir çubuğa dolayarak yenirdi. 17’inci yüzyılda iki uçlu çatal ve hemen ardından üç uçlu çatallar onun yerini aldı. Çatal sanki makarna için yaratılmış gibiydi. Sonuçta İtalyanlar makarna yemeyi çok kolaylaştıran çatala alıştılar ve onu başka yemeklerde de kullanmayı sürdürdüler.

Sofra adabını bilmediği gerekçesiyle kuralsız ortamları tercih edenlere bir çift sözüm var: Günümüz sofra kuralları birazını aktarmaya çalıştığım dönemlerle kıyaslandığında yok denecek kadar az. Ama kurallardan kaçmanın sonu yok. Günümüz iş ve sosyal hayatı herkesin görüş birliğine vardığı bu kurallar üzerine kurulu. Onlardan kaçanlara bu küçük ayrıntıları öğrenmelerini salık veririm.

Artık hemen hiçbir balık lokantasında garson elinize bir mönü tutuşturmuyor.

Marmara’nın en beğenilen balıkları arasında ilk üçe giren uskumruyu unuttuk.

Birkaç arkadaş geçenlerde Çeşme’deki Aile Balıkçısı’nın tezgahına sıralanmış günün balıklarını gözden geçiriyorduk... Çipura ile başlayıp levrek, mercan ile devam edip, lagos, sinarit ile bir üst sınıfa terfi eden geleneksel balık defilesinde gözüm, tezgâhın bir kenarına sıkışmış kolyozlara takıldı.

Kolyoz, Marmara’da lüferden sonra, çocukken en sevdiğim balık uskumrunun aynı soydan gelen bir türüdür; daha irisidir. Her ikisini de tezgahlarda görmeyeli yıllar var. Çünkü Marmara ve Karadeniz’de onların soyunu neredeyse kuruttuk. Göçmen bir tür olduğu için Marmara’dan Çanakkale’yi geçip Ege’ye inebilen bu şanslılar burada serbestçe boy atmış ama Çeşme civarında onlar da yakayı ele vermişlerdi. Yıllar, bir zamanlar Marmara’nın en beğenilen balıkları arasında tartışmasız ilk üçe giren uskumruyu unutturmuştu. Taptaze, karnı gümüş rengi, sırtında mavinin, yeşilin şavkıdığı, adeta menevişli bu zarif balığın diğer hemcinslerine göre düşük fiyattan satılması da bunu gösteriyordu. Sonunda dostlarım isteksizce ısrarıma boyun eğdiler; kolyozları pişirip birlikte keyifle yedik. Kahvelerimizi yudumlarken bu eti diri ve lezzetli balıkların piyasayı tutan onların Norveçli azman akrabalarına hiç benzemediğini itiraf ettiler.

Uskumru bir Türk balığı. Bunu ben söylemiyorum; İtalyanlar rengi koyu ya da mavi tombul balıklara “pesce Turchino”, yani Türk balığı adını vermişler. Bilimsel bir sınıflandırma değil ama yine de isabetsiz sayılmaz. Uskumru, özellikle de kolyoz ülkemiz karasularının balıkları. Ama kuzey yarıküre denizlerinde yaşayan akrabaları var. Türk balığı denmesinin sanırım tek nedeni, başka denizlerdeki soydaşlarından çok daha lezzetli olmaları. Balıkların yağ oranı ile ilgili bir standart var; yüzde 1’den fazla yağ içeren balıklara “yağlı balık” deniyor. Uskumruda ise bu oran balıkların yaşadıkları bölgelere ve mevsime göre yüzde 6 ile 13 arasında değişiyor. Bunun olumlu yanı, tüm etlerde olduğu gibi, yağlı balıkların daha lezzetli olmaları. Omega 3 içermesi ve çok yararlı olması da cabası.

Mayıs’ta damaklar şenlenir

Fransız yazarı Montselet, Mayıs’ın sadece aşıkların değil, gurmelerin de ayı olduğunu, bu ayda avlanan uskumruların damakları şenlendirdiğini yazıyor...

Gerçekten de yumurtlamadan kısa süre önce, o sırada vücutlarına depoladıkları yağdan beslenen uskumrular en lezzetli dönemlerini yaşıyorlar.

Soyunu çiroz tüketti

Biz uskumruların Karadeniz’de yavruladıklarını, belli büyüklüğe ulaşanların Marmara’ya geçtiklerini biliyoruz. Benim çocukluğumda henüz fazla büyümemiş, nispeten yağsız uskumrular içleri temizlenip salamuraya batırıldıktan sonra kurutulur, çiroz yapılırdı. Ne hazindir bugün çiroz niyetine soya sosu gezdirilmiş Norveç uskumrusu yeniyor. Kanımca hızla nüfusu artan Marmara ve Karadeniz kıyılarında yıllar boyu tonlarca genç balığın kurutulması, uskumru soyunu tükenme noktasına getirdi. Düşünüyorum da çiroz denen meze hiç bilinmeseydi, uskumruyu belki günümüz kuşakları da tanır, onlar da benim gibi çok severlerdi...

Genleri ile oynanmış domateslere, görünüşü farklı kavun karpuz çeşitlerine de alışacağız...

Bugün hemen her köşesine sitelerin dikildiği Çeşme Yarımadası’nda bir zamanlar kendi adını taşıyan bir kavun, bir de anason türü yetiştirildiğini yörenin yeni sakinleri pek hatırlamaz. Dünyanın en kaliteli anasonlarını üreten tarlalar çoktan sitelerle doldu. Her yıl daha azalan mis kokulu Çeşme kavununun yerini ise şimdiden ona hiç benzemeyen türler almış durumda.

Üretici pazarlarına, Çeşme otobüs terminali arkasındaki yerli ürünler haline sık sık uğruyor, tarladan yeni toplanmış mevsimin en lezzetli sebze ve meyvelerini adeta gözlerimle okşuyorum; az sayıda üreticinin tohumu yerli. Yerli domates ise tarihe karışmış durumda. Yine de ilk kez bu yaz domatesten fazla şikayetçi değilim. Lezzetli, iri, etli, az çekirdekli domatesler soframdan eksik olmuyor. 20 yıldır özlemini duyduğum domatesler pazarda boy gösterdi. Belki daha önceleri de yetiştiriliyor ama yurt dışına satılıyordu. Bu yıl ilk kez bizler de lezzetli domates yiyebiliyoruz.

Yerli tohum yasaklandı