Deli bal, doğanın sunduğu en ilginç ve aynı zamanda en tehlikeli lezzetlerden biri. Doğu Karadeniz’de üretilen bu özel bal, arıların mor orman güllerinden topladığı nektarın bir sonucu...
Ancak balın içindeki ‘grayanotoksin’, (Bazı bitkilerde bulunan ve arıların topladığı nektarda bulunan doğal bir toksin. İnsanlarda ve hayvanlarda çeşitli sağlık sorunlarına yol açabiliyor) onu hem cazip hem de riskli hale getiriyor. Yüzyıllardır sağlık ve şifa amacıyla tüketilse de yanlış miktarlarda kullanıldığında ciddi yan etkilere neden olabiliyor.
Bölgede arıcılıkla uğraşanlar, bu doğal hazineyi toplamak için büyük bir özen gösteriyor. Doğayla iç içe geçerek, binlerce yıllık geleneği yaşatırken, aynı zamanda modern bilimin getirdiği bilgileri de harmanlıyorlar. Deli bal, sadece bir gıda maddesi değil; aynı zamanda bir kültür, bir yaşam tarzı ve doğanın sunduğu mucizelerin bir yansıması.
Geçtiğimiz günlerde CNN Travel editörü Maureen O’Hare, bölgede keşfe çıktı. Deli balın yapım aşamasına ve hikâyesine hayran kalan O’Hare, “Türkiye’nin ‘deli balı’ binlerce yıldır halk ilacı olarak kullanılıyor; ancak bunun bir tehlikesi var” başlıklı bir gezi yazısı kaleme aldı.
İşte O’Hare’nin kaleminden bir-iki gün boyunca yaşadıkları ve deli bal hakkında ilgi çekici bilgiler…
‘ARILAR ÖFKELİ DEĞİL, SADECE BALLARI ÖFKELİ’
Metal kaplı kazıklar üzerine kurulmuş küçük ahşap kulübede, vızıltı sesi yüksek, gürültülü ve ısrarcıydı. Arıcılık kıyafeti giymiş, ancak elleri açıkta kalan Hasan Kutluata, çam dolu arı tütsüleme makinesinin körüğüne basıyordu. Soluk çelenkler, havada dönerek dışarıdaki yoğun ormanlık Kaçkar Dağları’nın yamaçlarına doğru sürüklenen sisi yansıtıyordu.
Dumanın amacı, arıların tehlikeyi hissettiklerinde salgıladıkları ve diğer arıları saldırmaya teşvik eden feromonu maskelemek (Arıların tehlike anında salgıladığı kimyasal maddeler). Kutluata, yuvarlak ıhlamur kovanlarının kapağını kaldırdığında uğultu giderek artıyor; ama bu arılar öfkeli değil, sadece balları öfkeli.
Türkiye’nin Karadeniz Bölgesi, dünyada bu balı üreten yalnızca iki yerden biri. Diğeri ise Nepal'in Hindukuş Himalaya sıradağları…
‘BİR KAŞIK DOLUSU HAFİF BİR UYKU GETİRİRKEN, BİR KAVANOZ HASTANEYE GÖNDEREBİLİR’
Hasan Kutluata ile balın etkilerine dair sohbet ettiğimizde, “El değmemiş ormanlarımızda, ilkbaharda mor orman gülleri çiçek açar. Arılar o çiçeklerden nektar toplar ve biz de çılgın balı böyle elde ederiz” dedi.
Nektar, grayanotoksin adı verilen doğal olarak oluşan bir toksin içeriyor. Balın içine giren miktar, mevsime ve arıların ziyafet çektiği diğer çiçeklere göre değişiyor; bir kaşık dolusu hafif bir uyku getirirken, bir kavanoz hastaneye gönderebiliyor.
Deli bal, yüzyıllardır halk ilacı olarak da kullanılıyor. Kutluata, “Çok fazla yememeliyiz. Daha fazla yersek, bizi etkileyebilir. Özellikle baş dönmesi, düşük tansiyon, hafif ateş, mide bulantısı ve yürüme zorluğuna neden olabiliyor” diyerek etkilerine değindi.
ORDULARI DEVİREN YİYECEK
Beni en çok etkileyen ise deli balın orduları deviren bir yiyecek olması... MÖ 4. yüzyılda Yunan askeri lideri Xenophon, bu tatlı yemeğe düşkün askerleri anlatırken, “Hiçbiri ayağa kalkamadı, az yiyenler ise aşırı sarhoş gibiydiler” demiş. Hasan Kutluata, bu tarihi hikâyeyi aktarırken gülümseyerek, “İşte bu yüzden dikkatli olmalıyız” diyor.
Bu sohbetten sonra Kutluata, “Bugünlük bu kadar yeter, arılar saldırmaya başlıyor. Hadi artık yavaş yavaş aşağı inelim” diyor ve harika manzaralar eşliğinde yürüyoruz…
Yavaşça zemine dönerken, düşmanın Yunan orduları değil, bal delisi ayılar olduğunu hatırlatıyor. Direklerin etrafındaki metal, ayıların pençelerini batırmasını önlemek için yerden yaklaşık 3 metre yüksekliğinde. Hasan Kutluata, tehlikelerin farkında; elinde ve bacağında, kovanlarına saldıran bir ayıyla savaştığında aldığı yara izleri var.
Hasan Kutluata'nın hikayesi, deli balın sadece bir lezzet değil, aynı zamanda bir tehlike barındırdığını gözler önüne seriyor. Onun arılarla olan bağı, doğayla iç içe geçmiş bir yaşamın ve bu yaşamın getirdiği zorlukların simgesi. Bu nedenle, deli bal sadece bir tat değil, aynı zamanda geçmişin derinliklerinden gelen bir gelenek ve kültür mirasıdır.
BAL KOVANDA NE KADAR UZUN SÜRE KALIRSA, KALİTESİ O KADAR YÜKSEK OLUYOR
Kamyonete atlayıp Kutluata’nın evine doğru yola çıkıyoruz. Eşi ve oğlu öğle yemeğine katılıyor; bu, üç kuşaktan oluşan bir arıcılık ailesi. Deli bal, ailenin ürettiği ballardan sadece biri. Kutluata’nın arıları, yaz aylarında hava yağışlı olmazsa bir kovanı yaklaşık 20 günde doldurabiliyor. Tam da bu noktada Kutluata önemli bir bilgi paylaşıyor;
“Bal kovanda ne kadar uzun süre kalırsa, kalitesi o kadar yüksek olur. Kalite ise promille (Balın içindeki belirli bileşenlerin, özellikle de grayanotoksin gibi toksinlerin konsantrasyonunu ifade etmek için kullanılıyor) değeri tarafından belirlenir.”
Emine ise Hasan’ın eşi… O daha çok kestane balını seviyor. “Kestane balı her yerde bulunabilir, ancak gerçekten fark yaratır. Promille değeri 600, 700, 800 olabilir, ancak başka yerlerde kalite açısından 500 olabilir” diyor. Bu bilgi ailenin bal üretiminde ne kadar titiz ve dikkatli olduklarını gösteriyor.
Türk evlerinde kahvaltının vazgeçilmezinin bal olduğunu öğrenince de çok şaşırdım. Balı, Kutluatalar bize tereyağıyla karıştırıp ekmeğe sürerek ikram etti. Bu şekilde tüketilince güne zinde başlanıyormuş. Tadı gerçekten de harikaydı…
ABD GIDA VE İLAÇ DAİRESİ DELİ BALIN TÜKETİLMESİNİ ÖNERMİYOR
Deli bal, Türkiye’de yasal olarak satılıyor; ancak ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), tüketilmesini önermiyor. FDA sözcüsü daha önce yaptığı açıklamada “Tüketiciler, balın ‘deli bal’ olarak etiketlenmediğinden emin olmalıdır. Toksinin yüksek miktarda bulunduğu balı yemek, mide bulantısı, kusma veya baş dönmesi gibi semptomlara yol açabilir” uyarısında bulundu.
FDA sözcüsü bu konuda haklı olabilir ama deli balı ölçüsünde kullanmak da pek zararlı değil. Doğu Karadeniz’de geçirdiğim zaman boyunca Hasan Kutluata’nın hikâyesi, deli balın sadece bir lezzet olmadığını çok güzel bir şekil gösterdi. Onun arılarla olan bağı, doğayla iç içe geçmiş bir yaşamın ve bu yaşamın getirdiği zorlukların simgesi. Bu nedenle, deli bal sadece bir tat değil, aynı zamanda geçmişin derinliklerinden gelen bir gelenek…
