Uçak yolcuları genelde yemeklerden memnun değildir. 30 bin feet’i aştıktan sonra, damak tadı ve koku duygusu bozuluyor. Yediklerinizdeki lezzetsizlik uçak firmasının suçu değil, insan metabolizmasının gereği!
En iyi uçak yemeği bile restoranda pişen gibi olmaz, yeriz yemesine de, “Nasıl oluyor da tutturamıyorlar şunun lezzetini” diye de iç geçiririz. Halbuki gerçek şudur; damak tadımız da, sevenlerimiz gibi uçağa adım attığımız anda departure gate’in kapısında kalır. Welcome on board’u duyduğunuz andan başlayıp, binlerce feet yükseklikte geçecek saatler boyunca da ne yediğiniz makarna köfte, ne de içtiğiniz içecek size aynı lezzeti verecektir.
Tat alma ve koku duyusu 30 bin feette ilk yitirilen hislerimizdir. Lezzet, tam da bu iki duyunun etkileşiminin sonucudur ve kabin basıncıyla birlikte tatlı-tuzlu algımız da hızla düşecektir. Oxford Üniversitesi uzmanları, “Bunun birçok nedeni var, kabindeki nem (rutubet) oranının azlığı, hava basıncının düşmesi ve arka plandaki sesler” diye açıklıyor.
Kuruluk ve düşük basınç
Uçağa adım atar atmaz, kabindeki hava basıncı önce koku duyumuzu etkiler. Ardından yükseldikçe hava basıncı düşer, kabindeki nem miktarı ise buna bağlı dibe vurur, öyle ki 30 bin feette, nem oranı yüzde 12’nin altındadır. Çöldekinden bile daha kuru bir ortam! İşte bu, kuru ve düşük basınçlı ortam, dilimizdeki tatlı ve tuzluyu algılayan hücrelerimizi yüzde 30 duyarsızlaştırır. İlginç olanı, tatlı ve tuzlu hissiyatımızı yitirmemize karşılık; ekşi, acı, baharatlı duyularımızın hemen hemen etkilenmemesidir.
Sadece dildeki tat hücreleri olayı değildir bu. Yolcuların yüzde 80’i sorunun tat alma ile ilgili olduğunu sanır, ama aslında kokudur. Koku almak için, nemli burun salgısına (mukus) ihtiyaç vardır. Ama kavrulmuş kabin ortamında koku reseptörlerimiz de pek iyi çalışmaz. Bu da yediğimiz yemeğin tadının iki kat bozulmasına yol açıverir. British Airways bir dönem, deneme amaçlı, yolcularına daha iyi tat alacakları beklentisiyle, yemek öncesi burun açıcı spreyler dağıtmış. Ancak görülmüş ki, burun spreyleri yemeğin tadını hepten yok etmiş. Ve uygulamadan hemen vazgeçilmiş.
Bu yüzden birçok havayolu, kabin içi yemekleri ekstra dokunuşla restoranda yediklerimizden daha tuzlu ya da daha baharatlı hazırlamaya başladı. Soslar damakta iyi rayiha bırakması adına daha güçlü, keskin, canlı tatlardan oluşuyor.
Gürültü bile tadı etkiliyor
Damak lezzetinin sadece tat ve koku duyularımızdan etkilendiğini düşünüyorsanız yanılıyorsunuz, zira psikiyatristler kulaklarınızın da yemeğin lezzetinde rol oynadığını keşfetti. Arka planda çok ses olan bir ortamda yemek yiyen kişiler, sessiz sakin bir atmosferde yemek yiyenlere göre, yemeği çok daha tuzsuz ve şekersiz buluyor. Daha da ilginci, gürültülü ortamda yiyenler yemeği daha gevrek, çıtır çıtır algılıyor. Yani patates kızartması daha bir güzel, fırında tavuklar daha bir çıtır geliyor yolcuya…
Yine de uçağın 85 desibellik motor ve arka plan gürültüsü bütün tatları aynı oranda etkilemiyor. Kakule, limon ve köri sosları havada tuz ve şekere kıyasla daha yoğun/keskin hissediliyor.
Tabii ki yemeğin lezzetini sadece kabin koşulları belirliyor demek doğru olmaz. Birkaç yüz yolcuya enfes yemekler hazırlayıp servis etmek kolay bir iş değil. Güvenlik standartları gereği, tüm yemekler yerde pişiriliyor, paketleniyor, soğutuluyor ve sonunda havada ısıtılınca da (sıcak kuru hava üfleyen fırından bahsediyoruz burada, mikrodalga ve her türlü açık alev yasak) çözülmeleri ve aynı lezzette olmaları bekleniyor. Bırakın havayı. Bu işlemi yerde bile yapsanız yemeğin tadı ilk andaki gibi olmaz.
Havayollarına catering hizmeti veren firmaların gurme şefleri de, yemeğin lezzetini korumak için her yolu deniyor. Vakumda pişirme (sous-vide) de bu yöntemlerden biri. Yiyeceklerin vakumlama yoluyla havası tamamen alınmış kapalı plastik torbalar içinde düşük sıcaklıkta uzun süre pişirmekle açıklanabilecek bu yöntemin işe yaradığı fark edilmiş. Yemek, lezzetinden daha az kaybediyor.
5’inci tat duyusu Umami
Bir tat duyumuz var ki, yüksek irtifadan hiç etkilenmiyor, o da 5’inci tat olarak geçen umami. Tatlı, tuzlu, ekşi, acı olmayan ama yine de hoşa giden lezzetli bir tat umami. Yeşil çay, sardalya, soya sosu, mantar, domates gibi gıdalarda bolca mevcut. Ve arka plan sesi artıkça yani mekan giderek gürültülü bir hal aldıkça umaminin etkisi de o denli artıyor.
Hayatımda ne evde ne kulüpte domates suyu ya da bloody mary içerim, aklımdan sipariş etmek dahi gelmez. Ama gel gelelim uçakta, sanki domates suyuna aş eriyorum. Bol buz ve karabiberi de basarak kokteyl kıvamında iki üç bardak götürüveriyorum. Domatese umami açısından zengin cherry domatesi, ıspanağı, havuçu, dana eti suyunu, tavuğu, tatlı patatesi, kabuklu deniz ürünlerini ve tabii ki suşiyi de eklersek first ve business class mutfağının lezzet sırlarına daha vakıf oluruz. Birçok havayolu, artık yolcularına umami ile zenginleştirilmiş mönüler sunuyor.
Daha neler var neler. Mesela bir duyunun (işitmek) ya da nesnenin, başka bir duyuyu (tat alma) tetiklemesi gibi. Tıpta buna sinestezi deniliyor. Kabinde arka plan sesini kesen kaliteli kulaklıkların dağıtılması, yemekten alınan hazzı artırıyor örneğin. Ya da metal çatal bıçakların kullanılması. Bu da bir sinestezi. Metallerin yerini plastik hafif çatal bıçaklar aldığında yemeğin tadı da, ondan alınan keyif de bozuluyor. Bu durum ucuz plastik bardaklar için de geçerli.
İçeceklerde durum nasıl?
Şarap ve varyasyonları için konuşursak yerde mükemmel lezzeti olanlar havada maalesef o keyfi vermiyor. Karada meyveli, dengeli tada sahip şaraplar; kabin ortamında birden ağızda inceliyor, tanenli ve asitli bir hal alıyor. Yani şarap yoğun olmaktan uzak, akışkan su gibi bir inceliğe bürünürken, meyveli tadından yoksun keskin bir içime doğru lezzet kaybı yaşıyor. İçimi zorlaşıyor. Sıvılar, atmosfer basıncına göre akışkanlaşıyor ya da büzüşüyor. Belki de şaraba olan budur. Damaktaki dokusu basınca bağlı olarak az meyveli gelebilir. Bu yüzden havayolları, uçuşlarda meyveli ama düşük asitli ve tanenli şaraplar tercih etmeli.
Tabii ki bu seçimi yapmak da kolay olmasa gerek. Örneğin şampanya asit oranı yüksek bir içkidir ama pek çok kişi kabinde şampanya içmek ister. Tattan çok statü göstergesi olduğu için. Aynı şekilde Bordeaux şarapları… Görünce atlamadan önce şunu bilin; Bordeaux şarapları tanenli ve bazen asitlidir. Havada damak tadınıza uymayabilir.
Ve kabinde giderek düşen nem oranının damak tadımızı değiştireceğini varsayarsak, sanırım uçakta şarap içmenin en uygun zamanı daha yolculuk başlarken olmalı, ortamın iyiden iyiye kuruduğu tat duyularımızın kaybolduğu yolculuğun ortası ya da sonu değil… Hadi afiyet olsun!
