Zeytin ve kültürü için hedefimiz Adatepe

Ege ile Marmara bölgelerinin buluştuğu nokta olan Küçükkuyu’da, Belediye’nin zeytinin son hasatına denk getirdiği Zeytin Kurtuluş 2. Şenliği’ne Belediye Başkanı Cengiz Balkan’ın davetiyle katılarak bir taşla iki kuş vurdum. Hem nicedir adını duyduğum Adatepe Zeytinyağı Müzesi’ni görme hem de ekonomi yazarı arkadaşım Funda Özkan’ın da buradaki yaşam alanını paylaşma şansım oldu. Adatepe’de yaşam paylaşma üzerine kurulu. Plansız programsız olmak, evden eve yürüyerek gitmek, sokakta her gördüğün kişiyi tanımak ve teklifsiz küçük ziyaretlerin sıcaklığı gibi kentlerin esirgediği küçük ama esas yaşam keyifleri Adatepe’yle özleşleşen değerler... Bir tepe üzerinde sadece taş evleri mimarisiyle SİT alanı ilan edilmiş olan Adatepe’ye deniz kıyısında konuşlanmış Küçükkuyu’dan ulaşılıyor. Adatepe yol boyunca yükselen yamaçlar bin yılı devirmiş zeytin ağaçları ile kaplı. Bu muhteşem görsel zenginliği yaratmaları bir yana 6 bin yıldır insanoğlunu besleyen, aydınlatan ürünün kaynağı bu ağaçlar... Kuşkusuz bunun albenisi insanları bu tepeye bir mıknatıs gibi çekmiş. Zaten burada olup da zeytin ve zeytinyağı ile tutkulu bir bağ kurmamak olanaksız...

Türkiye’nin ilk zeytinyağı müzesi

Küçükkuyu, beton evleriyle Adetepe’den çok farklı ama Belediye’nin uygun bir restorasyonla bu kasabaya kazandırdığı Tariş’in eski yağ deposu ve Adatepe Zeytinyağı Müzesi buranın kültürel dokusunu anlatan yapılar... Adatepe Zeytin Müzesi kusursuz restorasyonu, dopdolu sergi mekanı ile yüzümüzü ağartacak, göğsümüzü kabartacak Türkiye’nin ilk ve tek zeytinyağı müzesi. 1950’li yıllarda bir sabunhane olarak kullanılan bu binayı 2000 yılında bir müzeye dönüştürmek üzere Haluk Yurtkuran, Erhan Şengel, Mahmut Boynudelik satın alıyorlar. Ancak buraya tam müze de diyemeyiz; zira zeytin ile zeytinyağına dair ne varsa gözler önüne seren müze binasının alt katında sergilenen geleneksel gereçlerle zeytinyağı sıkımı da yapılıyor. Sıkımı yapan değirmen Ayvalık’tan getirilmiş. Geleneksel yöntem olan hidrolik press ile zeytinylerin kuru yani su katmadan yağı çıkarılıyor. Buna “kuru sıkım” deniyor. Bu, asiti çok düşük olan kaliteli bir yağ demek. Geleneksel üretimde olduğu gibi ikinci sıkım için de su kullanılıyor ama bu da yağın kalitisini düşüren sıcak su değil soğuk su. Yine bu yağın asiti ilk sıkımdan daha fazla. Sıkım işleminin tarih boyunca farklı yerlerde birbirinden farklı gereçlerle yapıldığını ilk kez bu müzede görüyorum. Müzenin ikinci katındaki Dr. Atıf Atilla’nın tahtadan oyarak yaptığı Kaldıraçlı Burgulu Mengene, Tokolyum, Masara Mengene’si ve Sardes Usulü gibi bir değirmen koleksiyonunu görmek benim için güzel bir deneyim oldu.
Adatepe Müzesi’ndeki sıkım işlemi erken bitiyor; zira zeytinler daha yeşil iken ve tazelik aromaları korumakta iken toplanıyorlar. Bu daha az miktarda bir üretim demek ama amaçlanan şey daha leziz ve asiti düşük yağ elde etmek.

Zeytinyağı üretiminde 5. sıradayız

Adatepe Dükkan’dan kaliteli ve özel zeytinler alabilirsiniz. Burada ilk kez “çevirme” denilen tümüyle tuzsuz ve az yağ ile alt üst edilerek olgunlaştırılan zeytin ile tanışıyorum. Dükkan’da bulduğum elle toplanmış zeytinden elde edilen 0.9 asitlik “dizem” zeytinyağı çok özel... Genel usul, ağaçların sopayla vurulup sarsılmalarıyla düşürülen zeytinlerin sıkılması. Bu ilkler ve tekler ile Adatepe’ye Türkiye haritasında özel bir yer açan Haluk Yurtkuran, “Buranın yaşayan bir müze olmasını istedik” diyor. Böyle makul iddiaları olan bir oluşumun alçakgönüllükle işlenmiş olarak bizlere sunulması ayrıca etkileyici... Bu muhteşem üçlünün yarattığı diğer bir özel mekan olan Adatepe Oteli’inde muhteşem kahvaltılar ettim. Böğütlen, çilek reçelleri, keçi sütünden yapılmış beyaz peynir unutulur gibi değil. Hemen yakınıdaki Dutdibi Kahve’sinin çiğ böreği muhteşemdi. Bu denli yağ çekmemiş çıtır bir çiğ börek yemedim henüz. Zeytinleri harika idi. Ama zeytin almak yakındaki Yeşilyurt köyünden nasib oldu. Buradaki salça ile teneke içindeki zeytin, doğal olmalarıyla ve lezzetleriyle birer mücevher değerinde.
Türkiye sonradan dahil olmasına rağmen zeytini benimseyerek bu yolda önemli yol katetmiş bir ülke. Zeytin Türkiye’de 500 bin kişiye gelir sağlıyor. Bu yaklaşık 10 milyon kişi demek. Türkiye 100 bin zeytin ağacı ve 150 bin ton zeytinyağı üretimi ile dünya da 5. sırada. Dünyada gitgide zeytinyağına talebin artması Türkiye’ye zeytinyağından önemli bir gelir artışı sağlayabilir. Zira yeni dikilen ağaçların verimi de düşünülürse üretim 400 bin tona ulaşabilir. Bu ekonomik boyutlar belediye tarafından tertiplenen panelde tartışıldı. Türkiye’nin zeytinyağında markalaşması önemli bir adım olacak. Nitekim Tariş’in Taze’si yurt dışında ilgi gören önemli bir marka. “Adatepe” de Türkye’deki raflarda görünmüyorsa da yabancı ülkelerde aranan bir ürün. Ancak önce zeytini kendimiz sevmemiz ve zeytin kültürünü özümsememiz gerekiyor. O zaman kıymetlimiz olur... Türkiye’de kişi başı zeytinyağı tüketimi 2 kg iken Yunanistan’da 22, İtalya’da ise 12 kg. Yine de elde edilen zeytinyağının yüzde 70’i yağ olarak yüzde 30’u ise sofralık olarak tüketiliyor. Muhtemelen sofrada zeytin tüketiminde ön sıralardayız. Bu durumda katedilecek daha çok yolumuz var.