Yumurta Ramazan için ideal...

Paris kafelerinin birinde çok basit ama çok da pratik bir servis ilgimi çekti. Masaya konulan birkaç katı ve haşlanmış yumurtadan dileyen müşteri alır ve soyup yer. Garsonlar eksilen yumurta sayısını hesaba geçiriyor herhalde. (Yanlız bir keresinde tek bir yediğim halde niye iki yumurta hesaba geçti anlayamadım.) İstanbul kentinin kafelerle dolup taştığını görünce böyle pratik bir çözümü paylaşayım dedim. Zira bizim kusurlarımızdan biri pratik yerine alengirli ve bir o kadar da çetrefil çeşitlere yer vermek şanımızdandır. Oysa elin Fransız’ı haşlanmış yumurtayı (bize göre) utanmadan arlanmadan müşteriye sunuyor... Katı yumurta muhabbeti beni yumurtalı çeşitler konusunda sınır tanımadığımızı aklıma getirdi. Menemen ve sahanda, Gaziantep’in yumurtalı mercimekli bulgur pilavı gibi başka bölgelerde bilinmeyen yumurta çeşitleri de cabası. Aslında yumurtanın ne denli hayatımızda olduğunu düşündüğümde haftanın konusu belirlendi. Artık karton kutularda aldığımız yumurtalar arasında gözle görülen fark, sarısının rengi ve iriliği oluyor. Tazeliği içinse ya bakkalımıza ya da etiket üzerindeki tarihe güvenmek zorundayız. Oysa yumurta kırıldığı anda kendini ele verir. Taze yumurtanın öncelikle sarısı höyük misali tümsek olur, bayatın ki ise ova misali yayvan... Aynı şekilde taze yumurtanın beyazı bayat yumurtanınki gibi tavaya öylece yayılmaz, sarısının bitişiğinde durur. Hatta sarısının üstü de beyazı ile kaplı olur. Dolayısıyla bayat yumurtanın sahanda pişmişi de yayvan bir görüntü verir. Ama merak etmeyin bayat yumurtanın da fevkalede olduğu bir pişirme yöntemi var. Bayat yumurtanın haşlanmış olanı hiçbir zaman soyarken başımıza iş açmaz. Tazesinin kabuğunu soymak için ne kadar zahmet çekiyorsak, bayatının soyulması bir o kadar kolaydır. Kıssadan hisse... Bayat yumurtaları haşlayıp yiyen kazanır.
Ramazan ayında ise akla ilk gelebilecek çeşit soğanlı yumurta. Bunun kıymalısı da olur, kıymasızı da. Osmanlı döneminde sarayın bu Ramazan çeşidi ise sadece soğanla yapılırdı. Soğanlı yumurtanın lezzeti iyi ise mutfaktan sorumlu kişiyi sultan kilercibaşı yapardı. Burada ustalık yumurtanın beyazı ile sarının aynı zamanda aynı pişme noktasına ulaşmasını sağlamaktır. Bunu başarmak için yumurtanın beyazı pişerken sarısının üzerine kaşıkla az az kaynar su dökülür. Bu durum su içeren yumurta beyazının pişerken uçacak olan suyunun beyazını nemli tutmaya yarayacaktır. Hem de sarının bir an evvel pişmesini sağlar. Zaten Osmanlı dönemine ait soğanlı Ramazan yumurtasının tarifi de aynen böyledir. Soğanlar da yumurtalar katılmadan önce su eklenerek ağır ağır pişirilirler ki bu yöntem soğan halkalarının yanmadan saydamlaşıp pişmelerini sağlar.

Menemen ve çılbırın mutfağımızdaki yeri

Ramazan’da yumurta kuşkusuz tüketime en çok yatkın olan bir malzeme. Tokluk verdiği gibi besleyici olması da önemli. Yumurta akında sadece 40 çeşit protein vardır. Albümin maddesinin oluşturduğu protein, albümin dokusunun kalın ve inceliği oranında pişmemiş beyazda görülebilir. Menemen, yumurta yemeklerimiz arasında yazın en başta yer alır ancak nergisleme gibi doğranmış yeşil soğan ile yapılan yumurta salatası gibi çeşitler hem hafiflikleriyle hem de lezzetleriyle bu ayda tüketilebilir. Yine de benim favorim yoğurtlu çılbır. Yani suya kırılan yumurtanın piştikten sonra bir kevgirle alınıp yoğurt ve tereyağı ile soslandırılması... Çılbırın da pişiriliş yöntemi yumurtanın taze olmasını gerektirir. Zira suya indirirken bayat yumurtanın gevşek olan proteinleri suyun içinde dağılır. Çılbır yaparken beyazının dağılmaması için yumurtayı ayrıca hızlı kaynayan suya bırakmamak gerekir. Ben eski mücver kaplarını çılbır için ideal buldum. Yuvaları olduğundan yumurta derli toplu kalıyor. Yine de bu kaplar az su aldıkları için her yuvadaki yumurtanın üzerine sık sık sıcak su gezdirmek gerekli. Bu yöntem tavada olduğu gibi çılbır için de yararlı. Bundan sonrası artık taze taze yoğurdu sarımsaklamaya kalır. Son lezzet noktası ise kokusu çıkıncaya kadar kızdırılmış zeytinyağı ve acı pul biber. İşte size gerek besin gerek hazım açısından dört dörtlük bir Ramazan çeşidi daha. Mücver tavası yerine soğanlı pazı kavurmaya da yumurta kırılabilir ki pazı tava yerine geçer...
20’inci yüzyılın başlarında yazılan bir yemek kitabındaki bir tarife göre yumurta suda aynen çılbır gibi pişirilir. Sadece yoğurt yerine üzerine zeytinyağı gezdirilen bir çılbır çeşididir. Bunu da deneyebilirsiniz. Nice Ramazan’lara...