Yılbaşı için üç şeften üç lezzetli tarif

Editörümün benden özel günler için özel bir yazı isteme hakkı mahfuzdur. Bu kez görevim siz okurlar için birkaç yeni yıl yemeği hazırlamaktı.
El elden üstündür lafı kulağımda küpe gibi durduğundan, bunları kendim yapmak yerine yemek sahnemizdeki, işi abartılı götürmeyen ama bir o kadar da özel olmaya özen gösteren üç şeften birer yılbaşı yemeği hazırlamalarını rica ettim.

Sağ olsun Dilara Buğdaycı, Abrakadabra’nın neşeli mutfağına diğer iki şefi de davet ederek işimi kolaylaştırdı. Bu arada Abrakadabra aşçılarının yaptıkları keten tohumlu baklava tarzı tatlıyı da tatmış oldum. Enfesti. Dilara’dan uluslararası ünü yakalamış olan restoranı Abrakadabra’nın sevilen çeşidi somon çiğ köfte yapmasını ve tarifini bizlerle paylaşması bana uygun geldi. Hem lezzetli hem değişik oturmuş bir yemek eseri. Çiğ köfte ama hakiki olanı yani etlisi, ilk sıradaki lezzetler tercihlerim arasındadır. Dilara somonla yorumlayarak bu özgün tarife bir özgün yorum getirdi. Yiyenlerin bayıldığı... Bizlerle tarifini paylaştığı için teşekkürler. Üstelik evde yapılacak kadar kolay olması, ylbaşını evinde yorulmadan özgün lezzetlerle geçirmek isteyenler için 10 numara.

Mutfağın imece ruhunu onlarla paylaşmak güzeldi

Hemşehrim demekten gurur duyduğum Cihan Kıpça’yı keşfetmiş olmaktan mutluyum. O da çılgın bir şef ama çıldırmamış olanlardan... Hani var ya her şeyi ben bilirim deyip de şöyle ağza layık bir yemek yapamayanlardan değil. Marmarisli Cihan’ın Ege birikimini İstanbul’un çok bilinmedik ama şık Beyoğlu semtinin 1800’lü yıllara ait dönemin binalarıyla süslü Tom Tom Sokak’taki lokantası La Mouette’de sergiliyor. Yemekleri kadar bu gizli köşeyi keşfetmek de iyi bir duygu kaynağı. Restoranın adı martı demek olsa da biraz fanfinfon ama Cihan’ın mutfaktaki uygulamaları aksine fantezi olsalar da ayakları yere basan yemekler. Serde Egelilik olunca da otlar gibi Ege’nin taze yemeklerini, lezzet dağarcığında biriktirdiklerini heyecanla lokantasına taşıyor, taze taze yerinden gelen malzemeler bunlar. Tabii mevsiminde Ege otlarını değişik tarza kullanmayı seviyor. Ama dünya lezzetlerine de açık. Önemli olan lezzet pusulasının şaşması, sağlam lezzet ne kadar fantezi de olsa ulaşılır. Bilkent İşletme-Turizm mezunu ama şeflik birikimi İsviçre’de çalıştığı restoranlardan. Her bir ülke yeni bir vizyon. Genç şeflerin takip etmeleri gereken bir izlek bu... Üryan Doğmuş ise Amerika’daki Ritz Otelleri’nde çalışarak ufkunu genişletmiş değerli bir genç şef. Birlikte restoranda çalıştıklarından bu yemekleri de beraber yaptılar. Mutfağın imece ruhunu onlarla paylaşmak güzeldi.

Bu yemekler sofranızda sizi mutlu eder

Tavuğu bulunabilen bir malzeme olduğu için ve de gene de farklı olduğu için seçtiler. Yılbaşına da uyduğuna hep birlikte karar verdik. Yemekleri enerjik müziğin eşliğinden yaptığımızdan mıdır nedir, hem de dans ederek çabucacık oluverdiler. Esasında Cihan ve Üryan sizleri yormamakta ama bir o kadar yaptığınızdan keyif almanız için bu kolay ama fantezi çeşitleri seçmişler. Ben seçimlerini beğendim. Umarım sofranızda hepsi sizi mutlu eder. Ayrıca tam bir mönü niteliği de olduğu için işiniz iyice kolaylaşıyor. İlave edeceğiniz şeyler ancak bir peynir tabağı, çerez ve iyi bir beyaz ya da kırmızı şarap olabilir. Bir beyaz şaraba frenk ya da kuşüzümü likörü yerine vişne ya da ahududu şerbeti ya da likörü, hatta kahve likörü katarak bir kutlama içkisi olan Kir Royal’ı daha da fantezileştirebilirsiniz yılbaşı gibi özel bir gün için. Şampanya yerine kuşkusuz daha ilginç olacaktır. Biraz soda eklenirse şampanya duygusu da yaratacaktır. (Bunu yemek içkisi olarak servis edeceksiniz tabii ki.) Şen bir yıl için en iyi dileklerimle.

Dilara Buğdaycı’dan somon çiğ köfte

Somon çiğ köfte Abrakadabra’nın Asya’ya, hatta suşiye bir göndermesidir...
Güneydoğumuzun çiğ köftesinin somonlu yorumudur.

Malzemeler:

* 1 çay bardağı ince esmer bulgur
* 250 gr kılçıksız ve derisiz somon fileto
* Yarım demet kişniş
* Yarım demet maydanoz
* 1 yeşil limon
* 4 taze soğan
* 1 çorba kaşığı soya sosu
* 1 çorba kaşığı susam yağı
* 1 tutam deniz tuzu
* 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
* 1 çorba kaşığı domates salçası
* 1 parmak zencefil
* 2 diş sarımsak
* 1 çay kaşığı susam
* 1 çorba kaşığı pirinç sirkesi

Sosu için malzemeler:

* 2 fincan soya sos
* 1 tatlı kaşığı susam yağ
* 1 çay kaşığı şeker
* 1 tatlı kaşığı susam

Hazırlanışı:

Bulgurları az miktar kaynar suyun buharında, kapağı kapalı şekilde pişirin. Somonu ince ince doğrayarak kıyma haline getirin. Maydanozu ve soğanı ince ince doğrayın. Somon hariç geriye kalan malzemelerin hepsini yoğurun. Yoğurduğumuz karışıma en son somonu ekleyin. Somonu karışıma eklerken çok fazla zedelememeye dikkat edin. Hazırladığımız karışımı köfte haline getirin. Köfteleri de susamla süsleyin.

Cihan Kıpçak’tan kayısı peltesi

Malzemeler:

* 200 gr kuru kayısı
* 50 gr file badem
* 200 ml portakal suyu
* 20 gr bitter çikolata
* 4 cl Malibu (yoksa lezzetli bir alkollü içki)
* 2 gr toz tarçın

Kreması için malzemeler:

* 3 yumurtanın sarısı
* 120 gr toz şeker
* 3-4 damla gül suyu
* 1 vanilya çubuğunun çekirdekleri, yoksa 1/3 çay kaşığı vanilya tozu
* 400 gr mascarpone
* 100 gr krema

Hazırlanışı:

Kuru kayısıyı küçük bir tencerede portakal suyu ile kaynayana kadar pişirin ve soğumaya bırakın. Soğumuş olan kayısıları pürüzsüz hale gelene kadar blendırdan geçirin. File bademleri teflon bir tavada altın rengi olana kadar kavurun ve kenara alın. Kreması için 3 yumurta sarısını, toz şekeri ve vanilya çekirdeklerini yoğun beyaz krema kıvamına gelene kadar çırpın, bu karışıma gül suyunu ekleyin, çırpmaya devam edin. Ardından karışıma Mascarpone’u ekleyip karışım homojen hale gelene kadar çırpın ve kremayı yavaş yavaş ekleyerek çırpmaya devam edin. Bu karışımı buzdolabında 1 saat soğumaya bırakın. Martini bardağının içine hazırladığımız kayısı püresini 2 yemek kaşığı kadar koyun, üstüne kavrulmuş bademleri ve tarçını serptikten sonra, birkaç damla Malibu damlatın. Üstüne hazırladığınız kremayı koyup çikolata rendeleyip servis edin.

Üryan Doğmuş’tan kuru erikli tavuk sarma

Malzemeler:

* 1 adet derili tavuk göğsü
* 3 adet çekirdeksiz kuru erik
* 10 gr kıyılmış badem
* 10 gr tereyağı
* 2 dal taze kekik
* 1 diş sarımsak
* 1 tutam tuz
* 1 tutam karabiber
* 1 adet patates
* Zeytinyağı
* 1 adet domates
* 1 taze soğan

Hazırlanışı:

Tavuğun derisini çıkartıp kenara ayırın, daha sonra şinitzel yapar gibi ince açın. Taze kekik, sarımsak ve tuzu havanda macun kıvamına getirin, içine tereyağını ekleyip karıştırın. Bu karışımı tavuğun içine fırça ile sürün ve bademleri, eriği ortasına yerleştirin. Karabiber serpip rulo şeklinde sarın ve ayırdığınız deriyi tavuğu kaplayacak şekilde streç film ile bağlayın. Patatesleri kabuğunu soyup, doğrayın ve haşlayın. Domatesi dörde bölüp, küpler halinde kesin. Taze soğanın saplarını ezmeden doğrayın. Bir tencerenin içine suyu koyup kaynamasını bekleyin ve altını kısıp tavuğu 15 dakika kadar içinde bekletin. Daha sonra tavuğu sudan çıkarıp strecini açıp, tava altın rengi bir hal alana kadar kızartın. Teflon tavaya biraz zeytinyağı koyup ısınmasını bekleyin ve patatesleri atın. Dışı karamel rengini alana kadar kızartın ve ateşten almadan önce domatesleri, taze soğanları atın. Patatesleri tabağa alıp tavuğu düzgün dilimler halinde kesip üstüne yerleştirin.