Yeni pide takımım Gökova Mevkii

Ancak aralarındaki kültürel farkları göz ardı edemeyiz. Pizza tüm evrenselliğine rağmen Napoli mutfağının direğidir. Her yerde pizza yapılır, ama Napoliler kendi pizzalarının, bu bölgede yetişen domates ve Hint kökenli mandaların sütünden yapılan mozzerella peynirinin lezzetinden ötürü özel olduğunu iddia eder. İddialarında Napolilerin haklı olduklarını, bu kentte yediğim pizzalardan sonra anladım. Evet, pizza Napoli’de yenir...
Türk mutfağında pide kültürü ise sınırlı kalmayarak her bölge, her kentte karşımıza çıkar. Her yöre ve kentte farklı lezzet ve çeşitlilikte yapılsa da pide ulusal bir yiyecektir. Her bölge, her kent, hatta her usta pideye kendinden bir şey katar. Dolayısıyla ülkemizde pide dükkanı kadar pide çeşidi de çok fazla. Her an iyinin de iyisi karşınıza çıkabilir. Vah ötekinin hâline. Böylece pidecilerin taraftarları oluşur. Pidecisini kendi futbol takımını savunur gibi savunanların yabancısı değiliz... Böylelikle bir önceki pide yazım için affınıza sığınarak tuttuğum son pide takımım Akyaka’nın (Akyaka Muğla ilinin küçük ve nezih bir tatil beldesidir) pek yakınına düşen Akçapınar Beldesi’nde olduğunu ilan ediyorum.


Sofradaki acı damağın darbukasıdır


Hikâyesi... İlk olarak Akçapınar Beldesi’nin esmer muhtarı Arap Şükrü ile tanışıyorum. Yanımda filmiyle uluslararası bir ödülün sahibi, hemşehrim Ulalı Yüksel Aksu’yu gören muhtar Arslan, akşam için balık yemeği ısrar ediyor ama şimdiden karnımız aç. Her ikimizin de atalarının toprakları olan Gökova Ovası’nın buğdayı ile yapılmış ünlü pidenin tadına bakmakta ısrarlıyım. Burada insanların ismine gerek yok. Lakap hem açıklayıcı hem de yeterli. Nitekim asıl adı “Bodur Çay Evi” olan, Yüksel’in tabiriyle arabeski estetikleştirmiş mekanının halk arasındaki adı “Enişte’nin Yeri.” Sahibinin lakabı da damat. Damat Mustafa Dalgıç, kayınpederi Süreyya Bodur’dan hem elini (maharetini) hem de yerini devralmış. Bu dev gibi sempatik adam, bana çok yaratıcı gelen bir üslubun da mucidi. Demir ütü ile tost pişiren ve böylelikle medyanın ilgisini çekmiş adamın ta kendisi karşımda. “Tost makineleri küçücüktü” diyor damat. Dizermiş tostları ızgaranın üzerine, doldururmuş evin eski demir ütüsünü korla ve basarmış tostların üzerine... Ardından Osman Dalgıç ocağın başına geçti. O da dev gibi ve güleç. Önce ballı tatlı, dilimlenmiş ve zeytinyağlanmış domates konuyor masaya, sonra üzerine küçük yeşil zeytin taneleri serpiştirilmiş ve yemyeşil taze acı biberler... Buralarda acısız, sarımsaksız yemek yenmez. Aile soframdan bilirim. Acı darbukasıdır damağın. Lezzet gerektiriyorsa göbeğine göbeğine vurmalıdır, bu yörede denildiği gibi... Pideler gelmeden biberler, domatesler ve zeytinlerin hakkından geliyoruz, eniştenin tabiriyle haliyle... Köpüklü ayran bir yudumda içilmeyecek kadar lezzetli. Dadına (burada denildiği gibi) vara vara içilmeli. Ayranın köpüğü su ile yoğurdun ısısına bağlı. Kaç derecede olmalı lafı geçersiz. Göz ve el bu iki malzemenin birleşme anındaki özel sıcaklık ile köpüreceğini biliyor. Lezzetin metafizik durumlarından yine biri... Yoğurdu eskiden kendileri yapıyorlarmış. Yetmeyince, konu komşudan almışlar ama şimdi mandıradan geliyor. Her gün taze yapılan ayran, bir musluktan akıyor. Köpükleri filmlerdeki banyo sahnelerini anımsatıyor.


İncecik hamur gevrek ve ağızda dağılıyor


Zeytinlerdeki belli belirsiz sirke tadı bir özlem benim için... Baba Dalgıç haliyle karşımızda. “Zeytini başkasından alırız ama rastgele değil tabii” diyor. “Bildiğimiz kişilerden alır tuzlar ve sonra da terbiyesini yaparız” diye ekliyor. Zeytinin terbiyesi pide takımının, hanımlar ekibinin işi... Nihayet pideler masada. Biri sadece soğanlı ve kavurmalı, diğerinde domates biber peynir de var. Daha zengin, çeşnili. Bunun tarifi muhtarımız Şükrü’den. Pidenin içi enfes ama benim damak, hamurunun gevrek ve ağızda dağılmasına saplanıp kalıyor. Üzerinde tek bir yanık da yok. Sanki fırında pişirilmemiş bir ressam ona fırça ile pişmiş görüntüsü vermiş. Her ısırıkta incecik hamurun baklava misali katmanlarını hissediyorum. Pide de bu katmanı yaratabilmek ustalık işi ama Gökova buğdayının da hakkını yiyemeyiz. Bu mümbit ovadan toplanan buğday komşu belde Karaböğürtlen’deki değirmende öğütülüyor. Kısacası her adım özel. Kekik yiyen, kara sığır etinden yapılan sucuk lafını duyunca ricam üzerine sahanda ve az suda pişirilmiş sucuk dilimleri geliyor. Bu yöntem ile ilk kez karşılaşıyorum. Acayip hoş. Su sos haline gelmiş. Her sucuk buna müktedir olamaz. Sucukta bir gram katkı maddesi yok. Zevkle yiyorum ama sucuk takımımı değiştirmeme gerek yok. Ulalı Toramın’nınki ile aynı lezzette. Ne de olsa aynı yöre...
Bu şen şakrak, erkeği ile el ele yürüyen güzel kadınları mutfak bölümünden çağırıyorum, bir hatıra fotoğrafı için...
O gün ziyaret ettiğimiz yörük kadını, 70 küsurluk diyelim, Durdu Hanım’ın Yüksel’in ona sözünü ettiği talibi üzerine “İkimiz de aynı adımı atabilirsek olur ancak” dediği gibi bizim yörede kadın erkek eşitliği vardır.
Onların da bu pidede en az erkekleri kadar hakları var. Yüksel Aksu fotoğraflıyor bizi.
Özel bir pideye, özel insanlara özel bir kare olma mı... Burada denildidiği gibi...