Yemek ve görkemiyle OSMANLI’ya takılmak

Her yıl yapılan ASTA (Amerikan Seyahat Acentaları Birliği) Kongresi bu yıl İstanbul’da. Amerika ve Kanada’nın dört bir köşesinden seyahat acentaları İstanbul’da buluşacak ve Türkiye’ye yapacakları turizm girişimini ve stratejilerini belirleyecekler. Konusu yemek turizmi olan Tour de Forks hedefini Türk mutfağı olarak belirledi. Kongrede de mutfak kültürümüzü anlatma görevini benim yapmamı arzu ettiler.

Türk mutfak kültürünü tanıtmak için yola çıkan bu arkadaşlarla birlikte bir tanıtım planı çıkardık. Müşterek çalışmamızda neleri merak ettiklerini gördüm. Türkiye’yi, revaçta olan Fransız ve İtalyan mutfaklarından farklı algılıyorlardı... Buna karşı Türk mutfağının “1001 Gece Masalları” gibi büyüleyici bulunduklarını soru ve taleplerinden anladım. Ayrıca Türklerin göçebelik yaşantısından böyle bir mutfağa geçmiş olmalarını heyecan verci bulduklarını keşfettim. Çokçasının da saray ilgisini çekiyordu. Padişahın yediği yemekler nelerdi? Aşçılar ne gibi beceriler sergilemek zorundaydılar, gibi... Bu abartılı yaklaşımı kınayanlar vardır ancak bir bakıma bu bir şans, hele onları gerçekten hayrete düşürecek şeyler söylenebilecekse...

Türkiye’ye imparatorluk döneminde gelen seyyahlar da bu bakış açısı sayesinde yaptıkları tespitleriyle gelecek nesillere olağanüstü bilgiler aktarmış oldular. Mesela “Türkiye Seyahatinde”ki anı kitabının kahramanı, Türklere esir düşmüş olan Pedro... Eğer kitabın İspanyolcasını okuma şansınız varsa, yemekler Türkçe tercümesinde olduğu gibi yağlı değildir. Yahni tarzı, sulu ve etli yemekler oldukları görülür. Pedro bunlardan nohutlu rezeneli olanını çok metheder mesela. Türk aşçıların yemeklere verdikleri lezzetin o denli üstün olup bunlara tuz ya da baharat gibi şeyler eklemek gerekmediğini söylerken aslında mutfağımızda önde olan lezzet kavramının bir gelenek olduğu ortaya çıkar.

Lady Montagu’a altın tabaklarla yemekler sunulmuş

Bundan 2 yüzyıl sonra Osmanlı topraklarında gezinen Lady Montagu zengin bir ülkenin asil gözlükleriyle bakmasına rağmen ikramın debdebesinden şaşkınlığa uğramış olmalı ki yemeklerin lezzetini anlatmayı unutmuştur. Etleri kendi mutfağının aksine çok pişirilmiş bulur. Sultan Mustafa’nın gözdesi Hafise Sultan’ın elli çeşit yemek sunduğu sofrayı ise Sultan’ın elbisesi kadar göz kamaştırıcı bulur. (Hafise Sultan’ın kalın kemeri olduğu gibi elmas işlidir, dizlerine kadar gelen altın zincirin ucunda hindi yumurtası kadar zümrüt vardır. Ki mukayesesinde bir Avrupa kraliçesinin bile bunun yarısına sahip olmadığı düşüncesindedir Montagu.) Altın bıçakların tutma yerleri elmasla işlidir. Lady altın ve gümüş iplikle işlenmiş peçeleri ve havluları sonradan altın ibrikten akan su ile yıkadığı ellerini silemeyecek kadar değerli bulur. Şerbet kapak ve tabakları altın olan porselen taslarda, kahve ise altın zarflı fincanlarda sunulmuştur. Ki bu ikram sarayın dışında gözden düşmüş bir Sultan tarafından yapılmaktadır. Yemekleri önce yadırgamış ve sonra sıkıcı bulmuş. Bunu da konuklara en azından 50 çeşit yemek sunulan bir kültürde yadırgamamalıyız. Zira ikram protokolüne göre sunulması gereken yemekler mutlaka sunulmalıydı. Bu bakış açısının talebine arz edilecek aslında çok ilginç bilgiler var. Mesela saraydaki mutfak ve mutfak personeli sayısı... Aktarılan bilgilere göre saraydaki hiyerarşiye uygun olarak 9 mutfak vardı. Her biri saraydaki farklı gruplar için konuşlanmıştı.

Haçova Savaşı’nı aşçılar sayesinde kazandık

Saray aşçılarının lezzet vermedeki ustalıkları kadar Sultan’ı sahiplenmeleri de tarihe geçmiş vakalarla sabittir. Bektaşilik’te kutsal sayılan ocak, çorba kazanı, çorbacı gibi terimlerin Yeniçeri ocaklarına intikal ettiğini biliyoruz. Nitekim Haçova Meydan Savaşı aşçılar sayesinde kazanılmıştı. Hazine çadırına kadar yaklaşan düşman askerine aşçılar, ellerine geçirdikleri kepçe, maşa satır gibi mutfak gereçleri ile saldırırak onları geri püskürttükleri gibi ölü olarak ele geçirilen düşman miğferlerini Topkapı Sarayı mutfaklarının duvarlarına asmışlardı. Bu miğferler şimdi Askeri Müze’nin deposundadır. Konuyu daha iç açıcı bir görkem unsuru ile kapatmak istiyorsak; Kraliçe Elizabeth’in gönderdiği elçi raporunda yemeğin yüz türlü olduğunu ve gül şerbeti içildiği yazılıdır. Böyle bir kültürün evlatları olduğumuzu günümüzde de itinalı ve zevkli sofralar kurabilmemize bağlamak isterim. Bir de sofrada tuza gerek bırakmayan aşçılarımız gibi lezzetli yemek yapmaya özen göstersek, yemek turizminde ipi her zaman başkalarından önce göğüsleriz.