Yemeğin lezzet garantisi: Ev salçası

Salça birçok yahni ve sulu köfte için elzemdir. En başta da kuru fasuyle için...


Eskilerin yaşamı, doğanın ritmi ile ahenkliydi. Endüstriyel ürünler keşfedilmeden kış hazırlıklarını kendileri yaparlardı. Bunu önceleri bir ihtiyaç olduğu için yaptılar, ama sonra yapılanlar birer damak tadı olarak da mutfak kültürüne öylesine yerleşti ki, sadece bir lezzet tercihi olarak da kış hazırlıklarını bırakmadılar. Kentlilerin çoğu hazır tarhanaları paket halinde marketten alabiliyorsa da, eğer yakınları varsa yine onlardan hiç olmazsa lezzet özlemlerini gidermek için ev ürünlerinden istiyorlar ya da özel siparişle yaptırıyorlar. Bu gibi şeylerin yadsınmaz iki yararı var. Biri mutfak kültürünün özünü koruması, diğeri de kırsal kesimin ekonomik yaşantısına katkıda bulunması. Sadece bunlar için bile ev ürünlerinin yapılmasına devam edilmelidir, ama bir kere bunun lezzetini tattıktan sonra vazgeçilmiyor. Ürün kalitesi bir yana kendi elinden çıkma gibi bir hususiyet arzetmeleri, onları mutfağın mücevheri yapıyor.

Salça mevsimi geldi
İşte bütün bunlar için Anadolu’da şu sıralar coşkulu bir kış hazırlık dönemi yaşanıyor. Patlıcan, biber, fasulye, börülce, bamya gibi sebzeler ya iplere dizilmekte ya da tepsilere serilmekteler. Çarşaflar üzerinde zaman zaman da incir yaprakları üzerinde kurutulan tarhana topaklarını seyretmek bile bir zevk veriyor insana. Ancak Türk mutfağında sıklıkla kullanılan, tuz yağ kadar önemli bir lezzet unsuru domates ya da biber salçası yapmak için de mevsim sınırlarına gelindi. Zira tarla domatesleri şu sıralarda artık son günlerini yaşıyor. Yazın yeri domatesle ikame edilen salça, kış için gerekli... Kış aylarındaki domates yapay bir ürün olmaktan öteye geçmez.
Salça malum yemeklerimize Amerika’nın keşfinden sonra girdi. Ancak bugün domates ve biber artık bir Amerikalı değil, önemli birer Akdeniz ürünü. Akdeniz mutfağındaki birçok çeşit, domates, bibersiz olmuyor. Ya da salçaları... Ve Türk mutfağı en çok salça kullanan mutfaklardan biri. Salça birçok yahni ve sulu köfte için elzemdir. En başta kuru fasuyle için... Boraniler üzerine kızdırılan tereyağı salça ile renklendirilir, bulgur pilavları salça ile lezzetlenir. Gaziantep mutfağında şiş kebabın terbiyesine salça konur. Kuru patlıcan, biber dolmaları yine salça ile hem lezzetlendirilir hem de renklendirilir. Kırmızı, bayrağımız gibi mutfağımızın da rengidir. Ve eğer salça kaliteli ise korkmayın, yemeğiniz domatesin eksikliğini hissettirmeyecektir. Mesela Urfa’nın bostanası, salçalı bir salata çeşiti ama kimse bunu hazır salça ile yapmaya kalkmasın...

Genelde domates ile biber salçası ayrı ayrı yapılır ama buna ikisini birlikte yapmak gibi bir çözüm de getirilmiş. Ancak biber deyince akla, tatlı, iri ve uzun olanları gelmeli. Bu cinsi, acısız tüm yemeklerde rahatlıkla kullanılabilecek salça verir. Sadece domatesten yapılanı ile biberli olanında yöntem aynı, sadece bir aşamada fark ediyor.