Yabancıların Türk havyarı dediği patlıcan

Yabancılar patlıcan salatasına ‘Türk havyarı’ der. Benim bildiğim kadarıyla başka hiçbir yiyecek dünyanın en nadide lezzeti olarak kabul gören havyar ile henüz kıyaslanmadı. Yalnız patlıcan ezme salatası değil tüm patlıcan yemeklerimiz ünlü aslında. Patlıcan çeşitleri havyar gibi bir ünü hak ediyorlarsa, nedeni Türk mutfağında kaymak yumuşaklığında pişirilmeleridir. Türk mutfağında patlıcan uzun pişirilir. Şimdi makarna ve sebzelerde moda olan dişe gelir kıvam patlıcana hiç uymaz... Tadı tencerede diğer lezzetlerle halvet olduğunda daha da lezzetlenir. Kalın ve güzel kabuğu adeta folyo vazifesini görür. Kabuklu olarak ister doğrudan ateş üzerine, ister fırına koyun içi pamuk gibi pişer, hem de en makbul şekil olan kendi buharı ile. Liflerinden ötürü de başka hiçbir sebzede bulunmayan benzersiz bir doku alır. Yenice’de pekmez kaynatırken harcanan bir bütün gün içinde öğle yemeğimiz patlıcanlı dürüm olmuştu. Pekmez ateşinin korlanmış kısmında közlenen patlıcanlardan yapılan...
Patlıcan ayrıca hiçbir mutfakta bizdeki kadar çeşitli kullanılmaz. Musakka mı, oturtma mı, karnıyarık mı yoksa imambayıldı mı olsun... Muğla ve civarındaki, sarımsak ve zeytinyağı teretorlus ya da patlıcandan yalancı dolma mı? Kurusundan yapılan etli dolmayı da unutmamalı ve de şakşukayı (Yoğurtlusu olunca sarhoş ağzından kalmış olan, özür dileyerek söylüyorum köpoğlu denileni ki ben böyle telaffuz edilen yerlerde bu yemeği ısmarlamıyorum, terbiyemi bozmamak için...) Haşlanmış patlıcan küpleri soğan ve yumurta ile kavruldu mu olur size mütevazı bir lezzet patlıcanlı yumurta. İslim kebabı rakipsizdir. Közlenmiş patlıcan üzerine sarımsaklı yoğurt Ege mutfağının gözdesidir, hele üzerine kızdırılmış tereyağ gezdirilmiş olsun. Turşusuna geçmeden krallara layık bir patlıcan çeşidini yad edelim. İstanbul’da imparatorluğun son asrında yaz sıcağında evlerin yanmasına sebep olan patlıcan yangınlarını çıkartan patlıcan kızartmasını anmadan geçemeyiz patlıcan yemeklerinden. Sadece kusursuz bir yaz tadı değil midir sarımsaklı yoğurtlu sos ile. Yeter ki sarımsağı son anda dövülsün ve patlıcanlar tavadan alınır alınmaz sofraya getirilsin. Öncelikle patlıcanların altın sarısı kızartılması, ne çiğ kalmaları, ne de kararmaları gerekir. Eğer sıcak sıcak sofraya getirilmez ise patlıcanlar geçer, pörsür. Taze ve diri iken yenmelidir. Bu nedenle de çoğu zaman bunu lokantalar yapmaz... Pörsüttüklerinden güzelim patlıcan dilimlerini müşteri beğenmez. Ama bu patlıcan kızartmasının kabahatı değil aşçınındır. Ilık ılık yiyen ancak anlar tüm İstanbul’u kül eden patlıcan yangınlarının masumiyetlerini... (Patlıcan kızartılmadan önce dilimlenip mutlaka tuzlu suda 20 dakika kadar bekletilmeli ve kurutulup kızgın yağa atılmalı.)

Muğla patlıcanı yağ çekmez

Her ne kadar Hint kökenli ise de patılıcan, Türk mutfağına o denli maledilmiş ki Macarlar domatese ilk Türk patlıcanı demişler. Üstelik o zamanlar daha dünyaca ünlü imambayıldı, ne de hünkar beğendi varmış. Şimdi yediklerimiz yabancı tohumdan yetiştirilenler. Hepsi sırım gibi aynı renk ve nerdeyse aynı boy. Ama Muğla, Bodrum ve civarlarındaki pazarlardaki hançer gibi ince uzun ve ucu kıvrık olan bu patlıcanların lezzetine hiçbiri ulaşamaz. (Yabancılar patlıcan tariflerini uyguladıklarında, aynı lezzeti bulamadıklarını söylerler) Özellikle bu bölgenin hançer gibi patlıcanın lezzeti yetiştiği toprak ile ilintili mutlaka.
Gelelim imambayıldı ve hünkar beğendi kadar ünlenmiş olan Türk havyarına. Mabeyin restoranda şimdiye kadar yediklerim arasında müstesna buldum. Yapan aşçı 32 yaşındaki Ordulu Nevzat Gül imiş. Tavsiyeleri ile tarifini sizlerle paylaşıyorum...


PATLICAN SALATASI

Neler gerekli?
2 kilo patlıcan, 1 su bardağı çiçek yağı, 1 diş sarımsak, rendenin ince tarafından rendele, 1.5 limonun suyu, 1 yumurta sarısı, 1 tatlı kaşığı toz şeker, Gerektiğince tuz
Patlıcanları doğrudan ateş üzerinde közlemek daha iyi olur ancak fırında da yapılabilir. Sosu için; limon suyu, yumurta sarısı, zeytinyağı, tuz, şeker ve sarımsak birlikte koyulaşıncaya kadar çırpılmalı. Patlıcanlar közlenir közlenmez soyulmalı. Böylece beyaz kalırlar. Zaman geçerse kabuğunu rengin alıp kararırlar. Soyulan patlıcanlar bir süzgece alınmalı ve suları süzülünceye kadar bekletilmeli. Sosa patlıcanlar ılık ılık eklenmeli ve yine telle yumuşak bir hal alıncaya kadar çırpılmalı. (Çiçek yağına saygı gösterilmeli zira zeytinyağı mutlaka tadını ağırlaştırır.)