Yabancı damakta Türk peyniri

Birkaç ay önce Londra'nın ünlü mandırası Neal's Yard Dairy'nin peynir toplayıcılarından Nathalie Bouffe'u ağırladım. Bouffe'un çalıştığı Neal's Yard Dairy dünyadaki en iyi mandıra unvanına sahiptir. Bu nedeni de, garip gelmesin, sadece geleneksel ingiliz peynirleri satıyor olmasından... Borough Market'deki bu mandıraya gitmiştim. Nathalie ise İstanbul'a gezmek için geliyormuş ama ben illa ki peynirlerimizi tattırdım. Başkalarının görüşleri, iyi ya da kötü, ufkumuzu açar. Neticede Nathalie'yi Cihangir'deki ünlü "peynir bahçesi" diyelim, Antre'ye götürdüm.
Nathali'nin intibalarını sitesinde okudum. Fikirlerini iyice samimi açıklamış. Kars gravyerini, gravyer ile gouda peynirleri arasında derken fazla itibar etmemiş... Bu çeşitin ona cazip gelmemesi kuşkusuz birçok benzerinin Avrupa'da bulunması... Ve bunlar arasında Kars gravyerinin kendini göstermesi nerden baksanız epeyi zor... Doğrudan Nathalie'den dinlersek diyor ki "Peynirler hakiki birer Türk peyniri karakteri aldıklarında lezzetleri çok daha güzelleşti... Tuzlu Abazha fazla tuzlu mozzarella'yı andırıyor; tuzsuzu ise biraz lastik gibi ama inek sütünün hoş lezzeti var... Bu peynirlere zaman zaman kekik, çörek otu ve ceviz katılmış oluyor. Ben her ne kadar peynirde bu tür ilavelere alışık olmasam da bunları beğendim bu taze ve canlı çeşniler için peynir iyi bir lezzet yatağı işlevi görüyor."
Koyun ve keçi sütünden yapılan Çorum, Kargı tulumu içinse "Efsaneler ilk peynirin sıcak bir günde, birinin keçi tulumu içinde süt taşırken sütün mayalanıp peynir haline gelmesinin ilk Türkiye ya da yakınlarında bir yerde olduğunu anlatırlar. Bu peynir de bana bu ilkelliği hatırlattı" demiş Nathalie. Oysa bilgi ve damağımı tazelemek yeniden için Antre'ye gittiğimden ben farklı bir intiba edindim. Çorum Kargı'yı aksine rafine ve lezzetli buldum. Çorum Kargı tulumu diğer tulum peynirleri gibi taneleşmiyor; krema gibi bir dokuda olması da özellikle ilginç. Bal, kuru üzüm ve incirle çok uyum sağlıyor. Yani yemek sonrası için de ideal. O tarihde tatmadığımız Ermenek (Konya ilinde ancak Toroslar'a da çok yakın) tulumu ise son keşfim. Yapılma yöntemini Artun Unsal kitabında ayrıntılı olarak anlatmış. Aslına bakarsanız Türkiye'de her bölgenin bir tulum peyniri var...
Genç olmasına rağmen tatmadığı peynir
pek kalmamış olan bu peynir uzmanın "Peynir hakkında konuşurken bir peynirin nerede ve niçin yapıldığı önem taşır. İklim, sofra ve yerel beslenme tarzı bir bölgenin peynirinin lezzetini belirler" şeklindeki saptaması çok doğru bir gözlemdi. Birçok peynirimizin çabuk tüketime yönelik olarak yapılması göçebe geçmişimiz ile ilgili kuşkusuz. Bizde peynirin börekte kullanımı ve ekmeğe katık olarak tüketimi yoğun ve beslenme amaçlıdır. Aksine Batı'da ise peynir günlük bir yiyecek olmaktan ziyade fantezi bir yiyecektir. Sofrada havyar gibi sunulur. Nathali'nin damağında peynirlerin yarattığı intiba çeşnilendirilmiş geleneksel peynirlerimizin ilgi çekeceği yönünde. Bu tüketim mekanizmasının her yeni lezzete iştah kabarttırdığı günümüzde önemsenecek bir tespit. Peynirlerimize lokantalarda daha fazla yer açıp görücüye çıkarmanın er geç yararı olur. Ve belki bir ünlü biri çıkıp da Paris, Mihaliç peynirine, Roma tuzsuz Urfa sıkmaya benziyor der mi, der.