Unu mısırdan lezzeti ustasından

Balıkçılarda karar kılınırsa, saatler Boğaz suları gibi akar gider. Nihayet aradığımız yeri bulduk? Kaçkar Dirvana...

Manzara da var. Arkadaşım Zümral’le sipariş veriyoruz... Sadece ızgara bir lüfer, bir salata, bir balık çorbası derken turşu ve altın sarısı iki küp mısır ekmeği sofraya konmaz mı... (Allah’tan bir tabağa zeytinyağı dökülmedi. Ayağa düşen bu ikram tüylerimi diken diken yapıyor. Yağ yağ olsa neyse ama lafı bile edilmeyecek kalitede zeytinyağı getiriyorlar. Sonra ekmeği bandır derken yemeğe iştah kalmıyor. Bu kendi yemeğini sabote etmek. Bilmem bunu yapanlar farkındalar mı?) Doğrusu mısır ekmeği ile turşu bundan çok daha otantik ve orijinal, harika mısır ekmeğinin tadını turşu ve salata ile çıkarırken enfes bir şekilde ızgara edilmiş ideal boyda lüferim geldi. Kutlanacak bir şekilde yapılmış. Kabuğu kabarmış, kemiğinin dibine kadar pişmiş ama kemiğinin hemen dibi pembeliği çağrıştırıyor... İkram edilen hamsi tava, nar gibi kızarmıştı. Ama yağı da tabağa konmuş olduğu için ağır geldi. Yağı tavada kalabilir. Yine de lezzetliydi... Mısır unu ve hamsi tartışmasız ayrılmaz bir ikili.

Boğaz’da köfte yenmez

Sahibi Recep Kabaoğlu’ndan buranın otuz küsur senelik bir lokanta olduğunu öğrendim ama üç yıldır balık yapıyorlarmış. “Artık kimse Boğaz’a köfte yemeye gelmiyor” diyor. Alkollü içki satmamalarının bir sebebi olarak: “Buraya lezzetli bir balık yemek için geliyorlar, içikili olanlar mezelerle müşteriyi oyalar” diyor. Haklı. Ancak bu özenle pişirilmiş balıklar eğer daha net bir dekorasyonla sunulsaydı, buranın müstesna bir mekan olacağına karar veriyorum. Mesela büfe yerine kullanılan masaların üzerindeki kırmızı parlak örtü. Oysa iki metre patiska maliyeti yükseltmez ama göz zevkine hitap eder.

Yorulursam çalıştığımı anlıyorum

Gelelim mısır ekmeğine. Bu kadar lezzetlisini yememiş olduğum için ertesi gün saat 10.00’da aşçının başına dikildim. Şakir Şit Usta genç ve pırıl pırıl bir usta. Üç kilo kadar mısır unundan ekmeği makine kullanmadan, çırpıcı ile karıştırarak yaptı. Neden makine kullanmadığını sorunca, “Yorulursam çalıştığımı anlıyorum” demez mi... Emeğinin tadını çıkarmak isteyen o kadar az kişi kaldı ki. Allah yolunu açık etsin. Lokanta sahipleri böyle ustaların kıymetini bilsin.

Orta Amerika’dan Karadeniz kıyılarına...

Ekmeğine geçmeden mısırın yemek tarihimizde oynadığı rolden söz edelim. Bizim mısır adını vererek muhtemelen Mısır’a atfettiğimiz bu ürüne, İtalyanlar ’Grano Turco’ yani Türk tahılı derler. Yani biz farkında bile değilken bize maledilmiş bir ürün. Oysa gerçek memleketi Orta Amerika. Kolay yetişen ve iklimimize uygun olması her yerde yetiştirilmiş. Çoğu da buğdayın yetişmediği Karadeniz’in kıyılarında. Halk, mısır ununu fırınlayarak daha da özgün tada sahip bir ürün elde etmiş.

Karadeniz halkının temel besinlerinden biri olan mısır ekmeği genelde sadece mısır unundan yapılır. Şakir Usta ise bunu çeşnilendirerek kendi tarifini yaratmış. Mantığı ile kendi tarifini anlatıyor. Yumurta var, çok homojen olmayan mısır unu, pıtır pıtır dökülmesin diye... Yağı bol olmalı, üzeri çatlamasın diye... Kaşar koymuş bağlayıcı olsun diye ama yumurta yine de gerekli... Böyle bir sohbetin içinde on dakikada mısır ekmeği hazırlandı. Ben pet şişeler yardımı ile ölçüleri aldım. Şakir Usta’dan ilham alarak ben de ekmeğe bazı eklemeler yaptım. Ama size vereceğim tarif Şakir Usta’nınki olmalı... Ben onun tarifine bir bardak ceviz, iki yemek kaşığı tane kimyon ve nohut iriliğinde doğradığım kuru incir ekledim. Böylece tahıl yönünden zenginleştirerek besin değerini daha da artırmış oldum. Bu arada bana eşlik eden arkadaşım Zümral de çok beğendi. İki çeşitini de tatmış ol0duğu için fikri önemli...

Mısır ekmeği tarifi

MALZEMELER:

1 kg fırınlanmış mısır unu
250 gr ekmeklik un
3/4 bardak sıvı yağ, tercihen ayçiceği (Şakir Usta’nın ölçüsüne göre 1 bardak konulabilir)
1 yemek kaşığı tuz
1 tatlı kaşğı toz şeker
1 yumurta
3/4 bardak süt
1/2 demet dereotu. İnce kıyılmış
6 yemek kaşığı taze kaşar rende
4 yemek kaşığı beyaz peynir rende
1 paket kabartma tozu
1 litre soğuk su

Hazırlanışı: Yumurtayı sıvı yağ ile karıştırın. Diğer malzemeleri ekleyin ve alt üs yaparak karıştırdıktan sonra katı yağla yağlanmış bir tepsiye dökün. Alttan yanan ve varsa turbosu da çalışan 200 derece fırında, 30 dakika ya da üzeri pembeleşinceye kadar pişirin. Ilıdıktan sonra kare şeklinde kesip servis yapabilirsiniz.