Turşu kurma mevsimi geldi

Özel turşu anılarım arasında, İzmir’de yaz günlerinde el arabalarında sadece hıyar turşusu satan turşu satıcıları vardır. Sıcak günlerde İzmirlilerin bu hıyar turşusunu yiyip, turşucunun hemen oracıkta hazırladığı bir bardak acı turşu suyundan içince yürekleri ferahlar, içlerini bir serinlik kaplardı. Bu ritüelin yeri yoktu. Ayak üstü çarşıda, pazarda ya da Kordon’da bu ayrıcalıklı deneyimi yaşayabilirdiniz...
Nerede var böyle bir ayrıcalık, hele hele turşu gibi bir lüks tüketim maddesi ile... Köylerde lahana turşusu ezel tere adında bir kuru ot ile kurulurmuş. Asılarak kurutulan bir ot imiş bu ve özel bir rayiha katarmış. Siprişini verdim bile, getirecekler. Osmanlı zamanında ise turşuya özel bir rayiha vermek için şimdilerde ancak Ege bölgesinde bilinen rezene kullanılırdı. Hatta buna dazyana denildiği de olurdu. Rezene anoson ile dereotu arası yabani bir yeşilliktir. Bizde arapsaçı da denir.

Defne yaprakları ve sarımsağı unutmayın
Gerçi şimdi turuşusu yapılmayan sebze ve meyve yoktur ama Fatih döneminde arşivlerden anlaşıldığına göre, en çok lahana ile hıyar turşusu tüketilmekteydi.
Bursa kenti Osmanlı döneminde turşculuğun merkezi idi ve sarayın turşuları burada yapılırdı. Nitekim şimdi Gedelek turşuculukta başı çekiyor. Burada işin erbabı saraylı ustaların tekniklerinin uzantısı diyelim, ama muhtemelen eski turşular ile bunları arasından yine de fark olmalı. Gedelek suyunu bulsak bile eski şıra sirkesini yapmak gibi bir eziyete şimdi katlanılmıyor ve sanayi sirkesi kullanılıyor...
Osmanlı etkisinde kalan ülkelerde de turşuculuk ve ekşi tatlar gelişmiş. Hatta turşu ile yapılan yemekler bile var.
Batıda ise turşuculuk çok daha yeni. Fransa’da turşuluk ancak 1800’lerin ortalarında popüler olmuş. Diğer ülkelerde de bu tarihten daha erken değil.
Her kolay görünen iş gibi turşu yapmak özel bir bilgi ve deneyim gerektiriyor. Zira birçok turşu yapma girişimim hüsranla sonuçlanmıştı. Öncelikle tarifini veren mutlaka göz kararı bir tarif veriyor. Tuzunu, sirkesini, suyunu katarsın olur gibi bir tarifi yeterli görüyor ustası. Amma velakin incelikleri gözetilmeden de turşu yapmanın bir hayal olduğunu kabul edin.
Ben ilk turşuluk deneyimimi iki dakikada bu işi yapan İstanbul, Boyacıköylü manavım Necmi ile gerçekleştirdim. Birlikte ölçerek, malzemeleri kavanoza uygunca dizerek turşuyu kurduk. Necmi’nin bilgisinden kulağımda kalan söz şu oldu: “Tuzunun ayarını bileceksin.” Nasıl, nasıl... Zira ölçüsü var demeyeceksin, tadını da bileceksin.

Neden birdenbire turşu demeye gerek yok, zira mevsim turşu kurma zamanı. Hiç niyetli değil iken Muğla pazarında bulduğumda, kalbura basılmış gibi salatalıkları görünce deplasmanda turşu kurmam şart oldu. İlk kez bu cinsi taze olarak görmekteydim. Pazarcı hanımlar “Turşuluk” diye methetti. “Hem de delmeden salamurasını içine alır” diye daha da beğendirmeye gayret ettiler.
Üzerindeki memecikler salamurayı içine çekme işlevini görüyormuş. Oysa bildiğimiz salatalıktan turşu kurulurken iğne ile delmek gerekir.
Bu hıyar Fransızların cornichon (kornişon okunur) dedikleri cins. (Yabancılar bunun turşusuna gherkin turşusu der ve genelde dereotu ile rayihalandırılır.) Gherkin (gerkin okunur) denilen bu hıyarın bizim bildiğimiz üzeri düz kabuklu hıyarla alakası yok. Salatalık ile kornişon aynı familyadan ama tür olarak farklılar. Bu ailenin yabancı bir ferdi de Batı Afrikalı badunga, ama bunlar ve kornişon da salatalık ile melezleştirilemiyor. Özetle hıyar turşusu ile kornişon turşusu farklı şeyler. Denildiğine bakılırsa bu memeli hıyarların vatanı Hindistan ama Mezopotamya kültüründe bilinmekteymişler. Benim diyebileceğim kadarıyla bu hıyar türü bugün tekrar bilindiği topraklara davet etmiş durumda. Muğla-Ula pazarlarında bu mevsim bunlardan geçilmiyor.
Buralarda en çok tarlalarda kalan kart biberlerden turşu kurarlar ama ben bulmuşken ve tarifi de var iken kornişon ile biberi karışık olarak kurdum.
Öncelikle kavanozumu, gerkin ya da memeli hıyarları da güzelce yıkayıp kuruladım. Renkli düşsün diye çıtır havuçları yıkayıp uzunlamasına doğradım.
Kavanoz beş kiloluk olunca iki kilo gherkin az geldi. Gerisini bahçemdeki biberler ile doldurdum. Aralarına defne yaprakları sokuşturdum (ne ezel otum, ne de rezenem olmadığı için). Ula’nın meşhur iri dişli sarımsaklarını da ekledim. Sıkış tepiş kavonoz dolunca salamurasını döktüm. Salamura bir su bir sirke oranında, artı bir orta su bardağı (ya da 4.5 kaşık tuz, bu doğrudur...) olarak hazırlanıyor. (Tuzun özel kalın salamura tuzu olması gerekiyor. İyot ihtiva eden ince sofra tuz turşuyu bozuyor. Bu turşu kurmanın en önemli noktası.)
Turşuların gevrek kalması için de üç nohut tanesi kadar limon tuzu attım son olarak. Ancak toplam salamura suyu beş litre olunca tabii ki arttı. Bununla bir kavanoz daha turşu kurmak farz oldu. Haftaya turşumun tadının nasıl olduğunu ilan edeceğim.