Türkbükü’ndeki eşraf mutfağı temsilcisi

İşte Türkbükü’nde, diğer restoranların aksine aileden kalma bir mutfak geleneği ile işletilen Atılay Balık...


Lokantacılığın esasında lezzetli yemekler kadar iyi bir servis, hatta müşteriye özel ihtimam çok önemlidir. Yemekleri kadar bu içtenlik hatırda kalır ve burası artık sizin yeriniz olur. Bu mevsim başı Bodrum’un Türkbükü mahali daha istenilen kalabalığına kavuşmadan, hepsi birbirine benzeyen dizi dizi lokantalardan en şahsına münhasır olan Atılay’a yönelmiştim. Sadece balık ve salata üzerine nicedir özlediğim bir sofra bulmuştum. Geçen akşam bir kez daha gittikten sonra, servisinin içten, temiz ve sağlıklı olduğu kadar lezzetli bir yemek sunmaya saygısı aşikâr olan Atılay’ı anlatmak farz oldu.

Kısa kesersek, sadece balık olsun derken, mezeler tepsisindeki enginara takılıyorum. Rengi Sicilya’da yediğim turşulanmış minyon enginarları andırıyor. Tatmalıyım. Turşu desem değil, zeytinyağlı enginar desem o da değil. Etli mi etli. Atılay Beytorun ile bunun üzerine konuşurken, “Tuzunu biraz fazla kaçırdık” diyerek enginarların hikayesini anlatıyor. Yaz başı tazeliklerini görünce dayanamamış, pazardan yarım römark enginar alımış. “Ne yaparız, ederiz” diye düşünürken bir çözüm yaratmış. Önce bilinen tertipte zeytinyağında yağını indirinceye kadar, gastronomik dilde konfit, sonra da ızgarada pişirilmiş. Bunları nasıl saklarız derken turşulamak aklına gelmiş ama zeytinyağına üzüm sirkesini yakıştırmamış. Pirinç sirkesini denemiş, olmuş. Gerçekten olmuş. Zira enginarın tadı net, dokusu diri, rengi iştah açıcı. Ayrıca denenmiş, düşünülmüş bir tat. Tuzlu sevenler için özellikle ideal. Önce bir salata yiyip, balık için iştahımızı saklayacağız. Ama tiril tiril gelen salatayı tattıktan sonra sadece onunla doyabileceğime karar verdim. Bir kere sanki çok önemli bir servismiş gibi ve taze sıkılmış deyip limon suyu, zem zem suyu getirir gibi (ahşap iskemle yerine plastikleri gibi, hakikisi varken sıkılmışı) garsonun elinde arz-ı endam etmiyor. Böyle şeyleri Avrupa’da ucuz lokantalarda yaparlar. Kendine güvenen salatasını limonlar, zeytinyağın döker getirir. Hatta daha iddialı lokantalarda sofrada tuzluk bile bulunmaz, karabiberlik de. Zira aşçı gereken çeşniyi vermiştir. (İspanyol esir Pedro 16. yüzyılda Sinan Paşa’nın aşçıları için bu tabiri kullanmıştır. Kendisinden bir kez daha duyalım: “Aşçılar gerekli çeşniyi verdiklerinden sofrada tuzluk bulunmaz.) Atılay’a salatanın letafetinden söz ettiğimde ki (artık müşteri kaprisinden bir salata kaosu yaşanıyor ki sormayın. Salata bir önceki müşteriye göre ayarlanıyor ama sonra gelenin tercihi aynı mı olacak.) Yeşil salataya yeşil rengin hakim olmasını takdir ediyorum. Zira yeşil salata istedik. Üstü püsküllü, domates çiçekli ya da ne bileyim havuçtan fiyonklu değil... Olması gerektiği gibi. Terütaze. Lezzet ve bu güzel görüntünün nedenleri şunlar.

Balık sofrasındaki muhteşem tatlıAtılay Bey tüm salatalık yapraklarını buzlu ve sirkeli suda mutlaka beklettiklerini söylüyor. Yeşlliklerin böcekli ve kumlu olması bunu gerektiriyor diyor. (Muhtemelen evinde yapıldığı gibi) Salatanın dikkatimi çeken zeytinyağı kalitesi ise Aydın yöresinin zeytinlerinden ve üretimde İtalyan sistemini almış bir fabrikada sıkılmış olmasındanmış. Bazı müşteriler yemekten önce bundan bir fincan içiyorlarmış. Böylelikle midelerinin yemek ve içkiye daha tahammüllü olduğunu düşünüyorlarmış.

Ve işte kızarmış barbun ve deniz çipuraları. Çipura daha çok Ege’de tüketilen, beyaz etli, çok yağlı olmayan hafif bir balık. Balık çiftliklerinde levrek ile üretilen ikinci balık türü. Birçok balık lokantası çiftlik çipura servis ediyor. Bu farklı. Pişmiş derisi cilalı gibi. Söylemeye gerek yok deniz balığı. Izgaraya konmadan önce zeytinyağına batırılmış. Her iki pişirme üslubunda balıkları az da olsa tuzluyorlar. “Balık doğal olunca, fazla bir şey yapmaya gerek yok” diyor Atılay. Deniz balığının bir lüks olduğu günümüzde bu servisin kıymetini bilmek gerek.

Balık sofrasından tatlısız kalakacak değiliz ya. Dondurma ile birlikte bir tabağa yerleştirilmiş rulo şeklindeki hamur işi gibi görünen tatlıyı tadıyoruz. Birinci lokmayı bitirmeden daha ikincisini canı çekiyor insanın. Ve bu içi sıcak ve tahin helvalı, dışı gevrek ruloları adeta yutuyoruz. Dondurma yanına yakışmış. Bu tatlıyı nasıl yarattığını sorduğumda Atılay Bey’in yemek kanalı Alice’in sürekli seyircisi olduğunu öğreniyorum. Alice’te de buna benzer bir tatlı yapmışlar. Malzemeleri değiştirip birkaç denemeden sonra kendi adını koyduğu tatlıyı yaratmış. İstanbul’daki Günay Restoran bu tatlıya talip olmuş. Atılay Bey “niye olmasın” diyor ama menüde kendi adı ile yer almasını istiyor. Bunda da haklı... Deneye deneye bulduğu ve benzeri olmayan bir tatlı.

Bodrum’un Türkbükü mevkiindeki Atılay Restoran eşraf mutfağının temsilcisi. Nitekim Beytorun ailesi Türkbükü’nün yerlisi imiş. Atılay Bey’in restorancılığık mazisi ancak 20 yıllık ama o hep burada olmuş. Bodrum’da bir yeme içme merkezi olan Türkbükü’nde ailesinin mutfak geleneğini ve görgüsünü iyi, temiz ve doğru olan restoranından yaşatıyor. Çok derme çatma olanların yanı sıra görgüsüz bir sosyetiklik içinde olanlardan farklı. Beytorun’un büyükleri ağa imiş. Bu devir kapansa da Atılay’da uygulanan itinalı mutfak özünü ifşa ediyor.