Türk tahılı ile yapılan İtalyan yemeği

Yüreğinin kıpırdamasında haklıymış. Ülkesinin bu önemli gününde yaptığı ikramda Türk lezzet meraklılarının beklediği yaratıcı mutfak yerine, Carlo sapına kadar ulusal takılmıştı. Çoğu Türk olan davetliler yemekleri tatmamıştı. Polentalı işkembe yemeğini bile yememişlerdi. Pilavın kardeşi sulu pilav risotto herkese aşina gelirken, polentalı işkembe bir o kadar insanları şaşırttı... İtalyan lezzetlerini yeğleyenler genelde Toskana’ya gider. Toskana’da kimbilir işkembeyi kaç kişi merak edip tatmamıştır. Halbuki Venedik ve Toskana’da işkembe en popüler yemekler arasındadır.
Carlo yahni benzeri, domatesle pişirilmiş işkembeyi, Venedik bölgesinin ünlü çeşidi polenta ile verdi. Bu kadar sulusunu hiç yememiştim. Venedik’teyken, bir Venedikli’ye yerel lezzetlere sahip lokanta aradığımızı söylemiştik. Bize tavsiye ettiği Trattoria Dona Onesta’ya girdiğimizde tam hedeften nişan aldığımızı anlamıştım. Bir Venedikli olarak Carlo’unun da onayladığı gibi burası ünlü bir Cucina Casalinga yani ev yemekleri lokantasıydı. Bizden başka tek bir turistin bile olmadığı bu yerde mönüdeki yiyecekler de bir o kadar yabancı gelmişti. Sübyeli polentayı seçtim. Venedik’e gelip de buranın yerel tadı polenta yemeden gitmemek gerekirdi. Venedik mutfağının ve halkının tercih ettiği kaynaşmış lezzetlere iyi bir örnekti ve ev yemeği tadında sakin bir tadı vardı. Yiyeni ince ince mutlu eden...
Venedİk ve Karadenİz mutfaĞI arasIndakİ baĞ
Polenta mısır unu ile yapılan bir bulamaç. Genelde tabağa değil sofrada bulunan özel bir tahta üzerine dökülür. Bu, polentanın geç soğumasına dolayısıyla yenilir gevşek dokunun muhafazasını sağlar. Tahtadan tabaklara alınan polenta, pecorino gibi kokulu bir koyun peyniri çeşidiyle ya da herhangi bir sulu yemek ile yenir. Soğuduğunda kesilip ya ızgarada ya da tavada ısıtıldıktan sonra yine ekmek gibi diğer yiyecekler eşliğinde yenir.
Biz de büyük bir mısır üreticisi olmamıza rağmen mısır ancak ekmek ve bulamaç olarak Karadeniz’de yeniyor. Mısırın Amerika kökenli ve Kolomb ile “Eski Dünya”ya taşınmış olduğu genel kabul gören tarihi bir bilgidir. Mısır, neden sadece Karadeniz ve özellikle Venedik’de bir yemek gibi yeniyor? Neden İtalyanlar mısıra “grano turco” yani “Tük tahılı” diyor? Polente gibi bir mısır bulamacı, ülkeler arası seyahatlerin kültürler arasında bir ağ oluşturmasına iyi bir örnek olabilir. Muhtemelen de Karadeniz’deki Cenova ve Venedik kolonileriyle mısırın lezzet ağı örüldü. Çin’de 1516 da tarımının yapılıyor olması bilgisi de mısırın Kolomb’dan önce “Eski Dünya”ya gelmiş olduğunu sanmamıza neden. Dağıtımının Araplar ve Türkler tarafından yapıldığını da ima ediliyor. Tarihçiler de mısırın Kolomb’dan önce Doğu’ya gelmiş olup Çin’de yetiştirilmeye başlandığını söylüyor. Venedik mutfağı ile Karadeniz mutfağı arasında bir bağ olduğu kesin. Üstelik pişirme yöntemleri de benziyor. Muhlama denilen mısırlı, tereyağlı ve peynirli Karadenizliler’in ünlü sahan yemeği de bir bakıma lezzet olarak polentayı tutar. Bunun dışında Romanya mutfağındaki mamaliga da mısır bulamacına çok benzeyen bir yemek. Bu saç ayağı denizcilerin ve denizlerin sayesinde oluşuyor. Deniz aşırı tabiri boşuna oluşmamış yani.
Ulusal lezzetlerİn gururla sunulmasI
İşkembenin yenildiği hafızamda kalan ilginç bir yer de Floransa’nın kapalı ve daimi yiyecek pazarı. Burada en mutena İtalyan yiyecekleri satılır ama en büyük atraksiyon ve her seferinde gitmeme neden, dana eti ile dana işkembesi bollitosu’dur. Bollito haşlamanın İtalyanca karşılığı ise işkembeyi et ile olduğu gibi haşlayıp, isteyene kesip sulu sulu servis etmek... Bizim işkembemimize nazaran daha esmer ve sadece haşlanmış olarak yenir.
Carlio bir Venedikli şef olarak tabii ki risotto da yapmıştı. 3 bin kişinin geldiği söylenen davette böylesine bol ve ulusal yemekler eski toyları anımsattı. Etlerin kazanlarda kaynatıldığı, pilavların üzeri etli yenildiği, ayranların içildiği şenliklerimizi, düğünlerimizi ve sünnet düğünlerini hatırlattı. Ortak lezzetler böyle yerlere aynen müzik gibi ruhsal bir bütünlük getirir. Böylelikle cedlerimiz anılmış, mutfakları da onurlandırılmış olur.
Carlo Bernardi’ni ulusal bir günde ulusal takılarak, ulusal lezzetlere sahip çıkmış oldu. Gururla sunulması hakkında ise düğünlerinde snobluk adına hiç tadılmamış yemeklere yer verenlere de bir ders vermiş oldu.