Türk mutfağını dokusuyla, kokusuyla tadan yazar

Bu asırları devirmiş, içinde sayısız kültür barındıran mutfağımız için olduğu kadar içinde yoğurt, bulgur, pekmez vs gibi birçok geleneksel ürünümüzün yeni ülkelerde yeni bir saha edinmesine yol açması için büyük bir şans. Kültürü iletmenin en etkili araçlarından birinin yemek olduğu hesap edilirse buraya gelen her kişinin izlenimi mutfağımız adına çok önemli. Dolayısıyla her gelen yabancının izlenimi bir yenisine ulaşacağı için önemli, ama gelen görücü ve önemli bir yemek yazarı olur ise ziyaret daha da önem kazanır.

Melissa Clark, Amerika’daki Food and Wine ve Bon Apetite gibi birçok saygın yemek dergisinin ve New York Times’ın yemek yazarı olmakla birlikte şeflerin tariflerini halkın sofrasına indiren yemek kitaplarıyla da ünlü. Yemek kurgulu iki romanından sonra lezzet merakı onu yemek yazarı olmaya sürüklemiş. İstanbul’u balayı tatili için seçmiş olmasına rağmen gördüğüm kadarıyla ilk kez geldiği İstanbul’da Melissa Türk, yemeklerinin içine dalmış. Kuş kadar yiyen Clark ancak sofrada tatmadığı birşey de bırakmıyor. Bir akşam önce enfes bir lüfer ızgara yediğini söyleyen Melissa “Bu kadar lezzetli bir lüfer (İngilizce’de lüferin lügat karışılığı mavi balık oluyor) hayatımda yemedim” deyince onları canlı canlı göstermek farz oluyor. Balık Pazarı canlı balık sahneleriyle balık meraklılarını ziyadesiyle coşturacak bir yer. Nitekim Melissa en çok balık tezgahları ile ilgilendi. Ondört yıldır yemek hakkında yazılar yazan Clark ne yazık ki Türk lezzetleri ile hiç karşılaşmamış. Ne yazık ki derken yalnız bizim adımıza değil onun adına da konuşmak gerekiyor. Zira Melissa Türk mutfağını başta malzemelerin mevsimsel olması itibariyle sağlıklı ve merkez lezzeti öne çıkaran bir üslupla pişirildikleri için olarak son derece lezzetli buluyor.

İşkembeyi bitirdi
İşkembe ve kokoreç sözcüklerinin üzerinde tılsımlı bir etkisi var. Clark damardan (Bu işkembenin ağız kısmı ve lokum gibi yumuşak olan kısmı) işkembe çorbasının nerdeyse hepsini bitiriyor. İçine uykuluk sarılmış kokoreç ise hiç tatmadığı kadar lezzetli ve ilginç. Domates salatasını soğanı, biberi ile otantik ve iştah açıcı buluyor. Söylediği Türk mutfağının sade lezzetlerden harikalar yarattığı... Türk mutfağının zengin tatlı çeşitlerinden de en az yemekler kadar etkilenmiş. Güzel rayihaların kendisinde hoş duygular yarattığını söyleyen Melissa, üzerine gül suyu dökülmüş su muhallebisine bayılıyor ama tavuk göğsünün dokusu da tam istediği gibi. Beş çayı kurabiyesi yerine bu iki muhallebiden birini burada iken yemenin bir şans olduğunu söyleyen Melissa pekmez tahin bulamacını duymuş ama hiç tatmamış. Bu ikili son derece hoşuna gidiyor ve “Yemek üzerine küçük ama çok tatmin edici bir küçük tatlı” diyerek bunu da kayda geçiriyor. Yarattığı tarifleri arasında dişe gelir şeklide pişirilmiş patlıcanla yapılan bir salata var ama Melissa ezme patlıcan salatasının kaymak gibi dokusuna ve lezzetine hayran kalıyor. Aynı dokudaki bol tereyağlı keşkek de onda hayranlık uyandırıyor.
Melissa, Türk mutfağının Amerika’da methini işitip de tadına bakmadığı bir mutfak olduğunu söylüyor. Tatmamış olmasının sebebi Türk mutfağı yapan lokantaların olmaması. Bulunanların ise döner kebap ya da şiş kebaptan öteye geçmeyen ve birkaç kötü örnekle servis veren derme çatma yerler olması. (Bir tanesinin yarı pişmiş hazır pirinçten pilav yaptığına tanık olmuştum.) Ne demeli...

Bir muhallebici dükkanı açılsa fena mı olur. Bu hem Türk mutfağının daha geniş ölçekte tanıtılması hem de yine ekonomik bir kulvar açması açısından çok önemli.