Türk mutfağına zenginlik katan şehir Elazığ

Bir buçuk saatlik bir uçak yolculuğundan sonra akşam yemeği vaktinde Elazığ’a tok vardım. İlle velakin kentin ışıl ışıl caddeleri üzerindeki iri levhalı büfeler o kadar iştah açıcıydı ki birden bir aç kurta dönüştüm. Çiğ köfteci ile tantuni arasında gelip giderken çözüm bulundu. Bol naneli, mor reyhanlı çiğ köfte paketiyle ver elini tantuni büfesi. (Küçük bir uyarı: Elazığ’da çiğ köfte sağlık dırdırından ötürü etsiz yapılıyor. Etle yapılanını ancak ertesi günü Akgün Otel’deki Kayra’nın davetinde yedik. Ve bunun için bile sadece bu kente gitmek gerekir.) Küçük kuşbaşı tantunilik dana eti geniş, yayvan sacda alt üst edile dursun sacın kenarında içine dürüm edileceği lavaş ekmeği ısıtıldı. Oysa tantuninin orijini de olan Mersin etlerinin dürüm edildiği ince yuvarlak hamur işinin tadı ne ekmeğe benzer, ne de pide ya da başka bir ekmek çeşidine... Mayalı ama ekşi olmayan tadı benzersizdir. Hakkıyla... Zira bayat ekmeklerin tekrar hamur haline getirilip bir az taze hamur da eklendikten sonra tekrar açılıp lavaş ekmeği gibi pişirilmesiyle yapılır. İsraf etmemek kadar ekonomik olması için etine eskiden akciğer eklenirmiş.
Mersin yemek kültüründe fakir yemeği olarak kabul gören tantuni bugün Türkiye’nin doğusu kadar batısında da sevilen bir sokak yiyeceği. Ancak eti dana ya da sığır, dürümü içinse bildiğimiz lavaş kullanılıyor. Tantuni etinin yumuşak düşmesinin, nedeni etinin önce suda iyice pişirilip yumuşatıldıktan sonra kavrulması. Sürekli ocak üstünde olduğundan sık sık su serpiştiriliyor. Akşam büfesi mönüsüne uykuluğa sarılmış kokoreç ve şalgam suyu da dahil oldu. Yanımızda Tekel’den aldığımız biralar olduğu halde. Bu vesileyle şalgamın ana maddesinin şalgam değil kara havuç olduğunu öğrendim. Şalgam kekriliğini veriyor, fermente ettirilen suyu haşlanmış kara havuç da lezzet ve rengini.

Kapalı çarşısında her şey taze aynalı sazan bile var

Elazığ’ın adı Padişah Abdülaziz’in emriyle buranın bir Osmanlı vilayeti olmasına dayanıyor. Cumhuriyet döneminde ancak Osmanlı dönemindeki Elaziz Cumhuriyet’le birlikte Elazığ olarak değiştirilmiş. Şimdiki Elazığ’ın tarihteki ilk merkezi on dakikalık mesafedeki kayalıklar üzerindeki kalesinde kurulmuş olan Harput. Harput’ta çoğunlukla Ermeniler oturmuş. Harput hâlâ hizmet veren kilisesi, Selçuklu ve Osmanlı dönemine ait muhteşem cami ve onarım geçirmiş kartal yuvasını andıran tarihi bir saray yavrusu ile yeni Elazığ’ın havasında suyunda ve de yemeklerinde sezilen zengin kültürün pınarı. Nitekim kapalı çarşısında İstanbul’un Mısır Çarşısı’nı aratmayacak bir tamaşaa var. Neşe ve keyifle bu kapalı çarşıdan elimiz kolumuz dolu çıkıyoruz. Üzüm şırası ve dut pekmezi ile yapılan içi cevizli tatlı sucuklardan kilolarca alıyorum. Ne yazık ki Elazığ’a özgü yemeklerden pestilli yumurtayı tatma şansını bulamadım. (Ama pestilini aldım, tarifine göre pişireceğim.)
Tulum peyniri, ünlü Erzincan tulumunu aratmıyor. Dolmalık kuru biberler ise İstanbul’a götürülesi kadar tazecik. Bunlardan dolma yapma fikri bile iştah kabartıcı... Elim o kadar dolu ki leblebiye yer kalmıyor ama leblebi de en az bu ürünler kadar özel. Leblebinin merkezine kentin ilçesi Ağın deniliyor.
Elazığ’ın kapalı çarşısındaki tezgahlarda ilk kez aynalı sazan ile karşılaşıyorum. Hepsi en az 5-6 kilo gelecek irilikte. Gümüşi lekeleri aynen ayna gibi parlıyor. Elazığ yakınındaki Hazar Gölü, bir göl haline gelen Keban Barajı ve Fırat’a yakınlığı ile kuşkusuz bir tatlı su balığı cenneti. Bize ise Elazığ’ın göllerinden biri olan Hazar’ın balığını yemek kısmet oldu.
Buradaki Mavi Restoran içkili servis veren bir mekan. Gün gölün üzerinden batarken masamız kibar genç garson tarafından kavun peynir, taptaze bir salata ile donatılıyor. Balık istavritten az iri ve tercihimiz olarak kızırtılmış. Eti bembeyaz ve tadı deniz balığından farklı değil. Adını sorduğumuz garson “Göl balığı” demekle yetiniyor. Gölü çevreleyen kayak merkezi dağlar gecenin rengine bürünürken ben ve güneş güzün hüzünlü tadını bu sade ve yalın yiyecekler ve rakıyla kucaklıyoruz.