Türk lezzetlerini bir de İstinye Park’ta deneyin

Tertip ile ambiansını Londra’nın yeme içme ve panayır yeri Covent Garden’a benzettim. Osmani lokanta olarak Türk mutfağından örnekler sunuyor. Çeşitleri zengin ve özellikle sıcak yemeklerde başarılı. Özel günlerde çiğ köfte ya da içli köfte gibi daha zahmetli yemekler yenilebiliyormuş. (Ancak zeytinyağlıları itina bekliyor. Ne kadar zeytinyağlı yemeklerimizle öğünsek de esnaf lokantaları bu kulvar için ideal yerler değil.)


Fazıl Bey’de kahveyi kendileri kavuruyor
Çay ve kahve mekanı Fazıl Bey’in kahvesi ise hem ürünleri hem de mekanı ile hemen dikkat çekiyor. Ama kahve bahane değilse de öyle diyelim zira salepten, bozadan tutun da demirhindi, limonata ve hibiskus (Bizde amber çiçeği olarak bilinir ve baharatçılarda satılıyor.) şerbetleri içilebiliyor. Üstelik elemenları da demirhindi şerbetini kendileri yaptıkları için bazı yerlerde garsonların verdikleri yanlış bilgi gibi hurmadan yapılıyor demiyorlar... Fazıl Bey’de özel olan kahvenin burada kavrulup çekilmesi. Kahveci olarak ün yapan firmaların kahve de sunmaları şart. Eskiden kahve evlerde kavrulurdu ve her ailenin damak tadına göre çok veya az kavulurdu. Yani kahve tek tip olmazdı. Kavurucuların da kendi ölçüleri vardı. Fazıl Bey’in kahvehanesinde kahvenin çok kavrulmuşu da, az kavrulmuşu da var. Ve bu kahveler şık kutularda satılıyor. Kahve meraklısı baba Fazıl Bey’in adını yaşatmak üzere 1923’te kurulmuş bu müessesenin sahibi Ragıp Tuncalı ile kahve üzeri keyifli sohbetimizde Türk kahvesinin yabancı birçok ülkede kahve menüsünde yer alıp da ülkesinde yakın geçmişe kadar nasıl dışlandığını konuşuyoruz. Ne şanslıyız ki Ragıp Bey gibi ellerindekinin kıymetini bilen insanlarımız var.


Demirhindi nedir?
Tamarind denilen Hindistan’da yetişen ve fasulye benzeri zarfları olan bir bitkidir. Taşınması ancak bu zarfların kabuklu ve içinin posası ile birlikte satılmasıyla mümkündür. Limon gibi ekşilik vermesi için Asya ülkelerinde yemeklerde kullanılan demirhindinin bizde ıslatılarak ekşi suyu çıkarılır ve şeker eklenerek şerbeti yapılır.


Cafer Erol’da akide şekerleri inci gibi dizilmiş
İlle velakin kahve tatlısız olmaz. Zaten Şekerci Cafer Erol hemen Fazıl Bey’in karşısında konuşlanmış. Vitrinleri yandaki canlı balık tezgahları ile yarışıyor (Bir daha ki sefere mutlaka tezgahtan balık yiyeceğim. En son Barselona’nın ünlü çarşısı Bocheria’da yemiştim tezgahtan balığı...) Kaymaklı lokumun görüntüsü lezzetini ele vermekte. Bol kaymaklı dolgun lokum aynı eskilerdeki gibi. Nasıl anlatsam... Yemek gerek. Çinliler boşuna göçebe Türklerin kaymağına heves etmemişler ama hayvancılığı beceremedikleri için bir heves olmaktan öte geçmemiş su dedikleri bu mutena ürün. Hakan Erol içlerinde manda kaymağı olduğunu ve üç gün içinde tüketilmeleri gerektiğini söylüyor. Nitekim bir ertesi gün gittiğimde kaymaklı lokumdan eser yok. Gözüm bu kez Okka güllülerine takılıyor. Okka güllüsü de okkalı bir lezzette ve acaip güzel aromalı. Yalnız lokum değil burada inci gibi dizilmiş akide şekerlerinin de gül rayihalısını tadıyorum ve okka gününün o uhrevi aroması ile yine coşuyorum. İçinde kuru gül yaprakları da varmış. Nurtekin Erol’dan kısaca firmanın tarihini alıyorum. Kendileri aslen Kastamonulu imişler. (Kastamonu Türk kültürünün halen muhafaza edildiği ender kentlerimizden biri. Sadece eski konakları yeter...) Erollar’ın şekerciliği 18. yüzyıla kadar gidiyor. Birinci dünya harbinden sonra kapanıyor ama ikinci dünya harbinde sonra Kadıköy’de tekrar açılıyor. Nurtekin Erol akide şekerinin bilye gibi ağızda yapışmadan çevrilmesinin nedenini içinde bir miktar bal olmasıyla izah ediyor. Çiçek balı kullanıyorlar ve bugün şekerden pahalı bir ürün olmasına rağmen bunu devam ettiriyorlar. Akideler ince taneleri gibi dağılabilir. Onun için dikkat.


Tarihi tatları yaşatıyorlar
Gül ve kokusu üzerinde bu kadar durmamın nedeni başta sevmem. Ancak bir mutfağa has rayihalar o mutfağı özel kılar. Mesela İtalyan mutfağı fesleğeni ile ilk dikkatimizi çekmiştir. Bizde bilinen bir aroma olmadığı için aroma ve lezzeti İtalyan mutfağı ile hafızamıza yerleşti. Fransız mutfağı taze kekiği ile öne çıkar. Tunus mutfağında ise karaman kimyonu öne çıkan baharattır. Batılıların oryantalist bir yaklaşım da olsa mutfağmızda rayiha aramaları bu nedenledir. Mutfağımız esasında bol kokulu değildir ama bir sütlü tatlı üzerindeki tarçın, et yemeklerindeki kimyon, aşure ya da peltelerdeki gül rayihası özgün lezzet zenginliğimizdir. Ancak abartılı kullanıldıkları zamen rahatsız edici olurlar. Bu nedenle baharatın dozu çok dikkat gerektirir. Erollar’ın badem ezmesini de az şekeriyle çok müstesna buluyorum. Ezme de tazeliği için üçer kiloluk hava almaz kutularla yapılıyormuş. Firmanın şık kutularının tasarımcısı Hakan Erol beşinci kuşak. Kutunun resmi ve üzerindeki ince varak ip çok şık. Malum ayrıntılarda günümüzde çok önemli. Yemek tarihimize ve dünya şekerceliğine altın sayfalarla giren şekerciliğimizin bir firmasını tanımak beni mutlu ediyor. Dahası Nurtekin Bey’e nasılsınız diye sorulduğunda “Çalışıyoruz ve daha ne yapabiliriz diye düşünüyoruz!” diyor neşeli sesiyle. Daha ne yapsınlar, fatih sarması, tulumba tatlısı, hakiki aromalı ezmeler ve daha neler daha neler. Bayram değil seyran değil ama ustalık ve tutkunun buluştuğu yer Cafer Erol her iyi şey gibi gizli kalmıyor...