Trendleri yakalamış iki restoran

Köşebaşı

Lüks de olsa ucuz da olsa bir lokantayı başarılı yapan özellikler yemeklerin değişmeyen lezzet kalitesi, çalışanların bulundukları yeri sahiplenmeleri, müşteriye her zaman güleryüzlü bir hizmet ve en önemlisi kurum olma gururunu komisinden tutun aşçısına hissettirmesi... Bugün bile Emirgan sırtlarında hizmet vermiş olan Abdullah Efendi Lokantası’nı oraya giden gitmeyen bilir. Taksicilere adres verirken Abdullah Lokantası, şimdi yerinde yeller esse de bir referans noktasıdır. İzmir’in Şükran Lokantası da yine adı hafızalardan silinmeyen bir restoran. İkbal Lokantası da eski parlaklığını yitirmiş olsa da iyi kötü servisini sürdürüyor. Lokanta yazmak konusunda çekincelerim var, zira kalite bizde kısa sürede düşüyor. Servisi ve yemeklere kefil olmak güç. Süslü yemekler de bu yerlerin tutunduğu dal. Ama lezzet öyle süsle püsle olmaz. Ancak emekle ve tutku ile yapılırsa ortaya iyi bir şey çıkar.
Bu bağlamda son iki yemek mekanı beni etkiledi ve bunların başarılarının tesadüfi olmadığını gördüm. Beni her zaman tatmin etmiş olan Köşebaşı Kebap Restoranı’ndan söz etmeninin zamanı gelmiş. Köşebaşı kebap mekanı, ilk olarak Çamlık Sokak’ta 1995 yılında açılmış. Kısa zamanda Amsterdam’a kadar uzanan şubeleri kalitenin göstergesi. Ayrıca çağdaşlığı yakalamış bir yer... Kebabın böyle düzgün bir mekanda sunulması kebaplarımızı onurlandırıyor. Aslında nereden bakarsanız bakın, kebapçılar ilk Osmanlı döneminden beri halkın restoran ihtiyacını karşılamaktaydılar. Yani Türkiye’nin lokanta geleneği kebapçılarla oluşmuştur. Gravür ve minyatürler bu kültüre dair bize görsel bilgi verir. İyi kaliteyi yakalamış olanlar standartları değiştirmez. Şiş kebabın terbiyesi aynıdır. Tabii etin kalitesi gibi başka faktörler de etkileyici olur ama mutlaka bir standartdan söz edilir. Şehmuz Mabeyin, Köşebaşı gibi kebap lokantaları İstanbul’da işine saygılı olan yerlerin başındalar. Mutlaka başka yerler de var. Ama bunlar popüler ve örnek yerler olarak listenizin başında bulunsun. Tek onaylamadığım, kış mevsimindeki domatesli salataları.
Lezzetsiz olduğu gibi doğal ortamda yetiştirilmediği için domatesi lütfen çeşitlerden çıkaralım. Bir Amerikan yemek dergisi kış tabulesi önermiş. Kış tabulesinde domates yerine avakado kullanılmış. Bence son derece yaratıcı ve lezzetli. Tabulenin ince bulgurun çok az kullanıldığı, kısır benzeri bol yeşillikli, limon ve zeytinyağı ile soslanan bir Orta Doğu salatası olduğunu umarım bilmeyen yoktur... Avakado ile değişik bir tat sunacağı ve ilginçleştiği kesin...

Kitchenette

Kitchenette adını duyduğum ama gitmediğim bir yerdi. Bir öğle atıştırması için uğradım. Sadece biscotti yedim. Bir biscotti bu kadar mı lezzetli olur... İtalyanlar biscotti’yi çok önemser. Bu kurabiye tarzı tatlımsı bisküvi genelde vin santo’ya (sağlık şarabı) yani tatlı şaraba batırılarak yemeklerden sonra yenir. Burada böyle bir öneri getirilmiyor. Bizim kültüre adapte ederek çay eşliğinde yiyebilirsiniz örneğin. Arkadaşım kalori ve yiyeceklerin içerdiği besinlere dikkatli olması gerektiği için mönüyü uzun uzun inceledi. Elimizde incelenebilecek bir mönü vardı. Kalori değerleri, ihtiva ettikleri kolesterol ve yağ oranları her çeşit için yazılmıştı. Ne yediğimizi bilmemiz artık yapay malzemelerin kullanıldığı ve bunların bizden habersiz yemeklerin içine girdikleri bir dönemde daha da önem kazanıyor. Biscotti de tereyağ ile yapılmıştı. Daha önce de değindiğim bu konu sağlığımız için son derece önemli. Hele besinlerini daha çok dışardan temin edenler için. Trans yağlar genelde lokantalarda kullanılan yağdır. En kötü yağ da bu. Kibar garsonumuz bu konuda beni bir kez daha rahatlattı. Mutfakta kullanılan yağların hepsi has yağ imiş. Ben buna şapka çıkarırım. Trans yağ kullanarak, özellikle fastfood’larda halkın sağlığının suistimal edilmesi en güncel konu. Amerika bu konuda tedbirini almakta. Bizim makamlar da artık bu konuda duyarlı olmalılar. Hele çocukların içeriği netlikle anlatılmayan yiyiceklerle beslenmeye özendirildikleri bu yıllarda...
Kitchenette ve Köşebaşı hem markalaşarak hem de standartlarını sabit tutarak kurumsallaşmayı başarmış iki örnek lokanta. Başarıları birçok ülkede şube açmalarıyla tescilli. Lokantalar da trendlerden paylarını alır. Mekanın çağdaş ve düzgün olması önemli bir artıdır. Ama lezzet dekordan daha önemlidir. Nitekim Hünkar Teşvikiye’nin dekorasyonu iyice tuhaf ama insanlar lezzetli yemek yedikleri için buraya gidiyor. Biz de malum herkes her şeyi bilir... Ayrıca kimse kebabçıları küçümsemesin. Lezzetli yemekleri genelde onların ellerinden yiyoruz. Lokantacılıkta trend Kitchenett ve Köşebaşı gibi abartısız çağdaş bir dekor ile sade, saf ama lezzetli yapılmış yemek sunabilmektir. Sağlıklı ve kaliteli malzeme ile küçük bir yaratıcılık da o yeri diğerlerinin önüne çeker... Sabancı Müzesi’nin içinde hizmet veren Müze de Çanga da bu tip lokantaya güzel bir örnek oluşturuyor.