Tekirdağ’ın ‘Trakya’sı light değil ama light tadında

Yazın içkisini ne derseniz deyin biz de rakıdır. Süt rengi temiz ve serindir. Anoson rayihası ise huzurludur. Rakı, Cumhuriyet dönemiyle git gide yayılan, keyifli yaz sofraları ile de kültürümüze nakşolan, uğruna ritüeller oluşturulmuş kültürel bir içki. Nitekim Türkiye coğrafyasına egemen, ister çiğ köfteli cacıklı, isterse lakerdalı muhlamalı sofraların yanında rakı yadırganmaz. Ünlü seyyah Evliya Çelebi 17. yüzyıl şartları altında “Rakı içiminin sarhoş etmediği sürece haram sayılmadığını” seyahatnamesinde belirtmesi, içkinin gizli de olsa kozmopolik Osmanlı kentlerinde, içildiğini kanıtlıyor. Nitekim mezeli içki sofralarının da tipik içkisi olarak rakı jenerikleşti. “Rakı sofrası” diye bir tabir oluştu. Ellerimize sağlık.

Böylesine sağlam ve zengin rakı kültürü, kuşkusuz rakı üretecisi için de çok kışkırtıcı olmalı. Öyleki Mey Grubu’nun Trakya serisi adı altında, son günlerde çıkarttığı Tekirdağ yaş üzüm alkolünden yapılan rakısını tadarken bayağı meraklıydım. Rakı çeşitleri, beyaz renginden dolayı aynı gibi gelir. Şarap gibi çeşitli aromalar yerine anosona bağımlıdır. Ama damak giderek farkları ayırt edebilir.

Papazkarası İle Semillon birleşimi

Yeni Trakya serisinin, şimdiye kadar tattıklarım arasında en beğendiğim aperatif rakısı olduğuna karar verdim. Aperatif dememin nedeni şu; şarapta olduğu gibi rakıda da yiyeceklerin dikkatle seçilmesi gerekiyor. Zira bu rakıda latif bir tat elde edilmiş. Rakı için de kavun ve peynir ideal. Çok acılı ise çiğ köfte fazla gelebilir ama mercimek köftesi için uygun. Keza levrek ve çipura gibi daha latif tattaki balıklar için de ideal. Balıklar ızgara olmak kaydıyla... Böyle ayrıntılara dikkat etmeyi gerektiren bir içki olması Trakya Tekirdağı daha sofistike bir rakı sınıfına sokuyor. Nitekim özel olarak tasarlanmış şişesinde de bu ima var. Buz şişenin ergonomisi, kibarca elle tutmaya yatkın. Derin rakıcılar bunları es geçebilir ama hedeflenen yenilikçi kişiler için bu detaylar önemli. Trakya serisini, evde yaptığım denemelerinde ideal bir akşam üzeri ve ayak üstü içkisi özelliğini gördüm.

Şarap gibi lezzet nüansları olan bir rakı üretimi için Mey Grubu, iki çeşit üzümden elde edilen alkolü damıtmış. Genelde melas yani pancar ile kuru üzümden elde edilen alkol yerine Trakya’da yetişmiş Papazkarası ile Semillon üzümlerinden ortaya çıkan alkol kullanmış. Bu seri için sıkılan iki üzümün şırası 72 saat (genelde fermentasyon süresi 38-42 saat arasında olur) fermente edildikten sonra (bu üzümün, aromatik özellikleri kalabilsin diye yeğlenmiş) damıtılmış. Damıtma işlemi ise buharlaştırılan şırada uçucu olan alkolün soğukla temas ettirilip bir borudan yoğunlaşıp likitleşerek akmasının sağlanması oluyor. Yani şıranın içindeki şekerinin fermentasyon sürecinde alkole dönüşen kısmı ile suyunun biribirinden ayrıştırılması anlamına geliyor.

Semillon aslında beyaz ve tatlı bir Bordeaux şarabı olan Sauterne’ün de üzüm çeşidi. Bu özelliklerinin de rakıya geçmesi amaçlanmış. Netice olumlu olmuş. Tekirdağ Trakya latif tadına rağmen gövdeli bir rakı. Yaş üzüm alkolünün katkısından ötürü damakta tazelik duygusu bırakıyor. Tazelik alkolün damaktaki etkisini hafifleterek içiminde bir denge sağlıyor. Bu dengeli tezat hoş.

Rakı genelde uzo adıyla Yunanlara mal edilir ama rakının kökenleri Doğu’da. Her ne kadar alkol ve damıtmak için kullanılan gerecin adı imbik (al imbik) Arapça kökenli sözcük olsa da alkol yapımı Uzak Doğu’da başlamış. Yöntem 16. yüzyılda Araplarla Batı’ya taşınmış. En iyi arak’ın, (rakının en eski Hint kökenli adı) Endonezyalılar’ın ürettiğinin söylenmesi de rakının Doğulu kökenlerinin göstergesi. Ancak tedavi amaçlı kullanılan Hayat suyu yani şimdi dendiği gibi “eau de vie” ilk kez Avrupa’da yapılıyor ve tedavi amaçlı içiliyormuş. Rakıya köken oluşturan arak sözcüğü ise Hint kökenli ter anlamına gelen arak. Ancak rakı daha evrensel bir sözcük. 17. yüzyıldan itibaren kesin olarak yabancı dillere yerleşen rakı için İngiliz şair Byron Don Juan der ki; “Daha zayıf bir punçta teselli arardım ancak rakı beni anlamının karşılığındaki beni (rack ingilizde yıkılmış, perişan olmuş anlamına gelir) hale getirebilirdi.”

Yenİlİkçİ İçkİye bİr damla gül suyu

Sadece merak ettiğim için (biraz da Paris Park Hyatt’daki gül sulu bir kokteylden esinlenerek) bir bardak rakıya birkaç damla gül suyu kattım. Anason kokusu ile ikisi birbirine yakıştı. Üretiminden sorumlu olup o gece bizi karşılayan Galip Yorgancıoğlu’nun bu rakıyı yeniliği sevenler için ürettik demesini dikkate alarak yaptığım deneyiminden memnun kaldım. İçine bir de gül yaprağı konursa, ne kadar Doğulu ve süt rengi ile ne kadar tensel olacağını tahayyül ettim. Hayat bir yudum rakı gibi bir yudum da hayal değil midir...