Taze kokularla mest oldular

Türk mutfağı ayrıca Itırlı yeşil otların da iyi bir temsilcisi.


Lezzetin esaslarından biri de rayihadır. Bu lezzetin fizyolojisinin bir parçası olduğu gibi somut olarak da önemlidir. Fizyolojisi derken lezzetin algılanması için damak ile birlikte burun yani koku alma duygumuza da ihtiyacımız vardır. Bunu fark edip de literatürde bildiğimiz kadarıyla ilk dile getiren Fransız lezzet üstadı Jean - Anhtheleme Brillat Savarin’dir. Lezzetin Fizyolojisi adlı kitabında “Kokunun Lezzet Üzerindeki Etkisi” adı altındaki bölümünde kısaca koku ve lezzet duygusunun aslında tek bir duyu olduğu inancını belirtmiş ve bunu “Bu duyunun laboratuvarı ağız, bacası ise burun olup, ağız elle tutulur maddeleri burun ise gaz şeklinde olan uçucu maddeleri atma görevini üstlenir” şeklinde açıklamıştır. Somut olsun olmasın rayiha denilen unsur lezzet içinde inkâr edilemez bir yere sahiptir. Buna verilecek sayısız örnek var, özellikle bizim mutfağımızda. Yemeğe katılan her baharat ve taze ya da kuru ıtırlı ot yemeği kokusuyla zenginleştirir.

Taze mi kurutulmuş mu?
Yabancı mutfaklardan bazıları koku için kuru olarak alınıp satılan ve kullanılan baharatlara ağırlık verirken bazıları taze yeşilliklere yer verirler. Günümüzde Batı’da; Fransız ve İtalyan mutfağında aromalar genelde daha çok taze otlarla sağlanır. Fransız mutfağında genelde et suyu çıkarmak için kullanılacak ıtırlı otlar kuru olabilir. Ama tazesi varsa kurusu kullanılmaz. Yetiştirilebilenler arasında İtalyan mutfağının aroması olan fesleğen ise mutlaka bu ülkede taze olarak kullanılır. Bizim kurutulmuş yeşillikleri kullanma alışkanlığından olmalı, bir zamanlar İtalyan tipi makarnaları kuru fesleğenle pişiren lokantalar vardı. Yenilir gibi olmadıklarını söylemeliyim... Ve de bir mutfağın lezzeti hakkında yanlış bilgilendirmeye sebep olduklarını...

Mabeyin’de taze nane tazeliği
Türk mutfağındaki özellikle taze ya da kuru olarak otların ne denli önemli olduğunu son lezzet sahnelerinde bir kez daha yaşadım. Gaziantep yemeklerinin en doğru mekanlarından biri olan İstanbul’daki Mabeyin Restoran’da New York’un en popüler tapas (İspanyol mezeleri) barı Tiapol’un genç sahip ve şefleri Alex ile Eder’le daha Antep mezelerinde taze otların içine daldık. Taze otların eşliğinde sunulan Mabeyin’in eşsiz çiğ köftesi gecenin en popüler çeşidiydi. Türk yemeklerini ilk kez tadan bu genç üstatlar çiğ köftenin marul içine taze nane ve maydonoz yapraklarıyla sarılması adetine bayıldılar ve bu rayihalı çiğ köfteli marul dürümlerini adeta yuttular.

Hünkar’da kuru tarhun
Bir başka gün Teşvikiye’deki Hünkar Lokantası’nda tarhunlu yoğurtlu çorbanın içine düşmemek için kendimi zor tutuyorum. Feridun Ügümü bu kez çorbayı kuru tarhunla rayihalandırmış. Öylece atmış içine dediğine göre... Genelde yapılan, tereyağında çevrilip çorbanın üzerine gezdirilen kuru nane yerine bu kez kuru tarhun. Çok daha hafif olmuş yoğurt çorbası ve kuru nane yerine kuru tarhun farklı bir aroma ve bir lezzet veriyor. Ama esas sürpriz meğerse babası ve hocası Talip Ügümü’nün elindeki kavanozda gizliymiş. Kavanoza lebaleb salamura edilmiş kişniş yaprakları yerleştirilmiş. Klip Bey’in dediğine göre kokusunu sıcak iken verirmiş. O anda kokmaması da böylece anlaşılmış oldu... Kurusunun saray mutfağında kullanıldığı taze kişinişi günümüzde Türkler daha çok Tay mutfağında tanıdı ama Anadolu’da aş otu olarak bilinen bu kokulu yeşillik Erzurum ve çevresinde özellikle yoğurtlu çorbaların has kokusu. O gün tarhunlusunu yemek kısmetmiş. Tarhunun tazesini bol bol kullanan Fransız mutfağını kurusuyla çatlatacak bir çorba yediğime karar verdim.

Şirvan’da nirvana
Bunun hemen ardından Gaziantep’ten otobüsle adresime kadar taşınan kebaplardan maydanozlu kebap aromalı bir yeşilliğin lezzette ne denli bir tazelik yaratabileceğinin kanıtı oldu. Gaziantep’in kebaptaki yeni adresi Şirvan’ın sahibi Şirvan Usta bu çeşit ile kebabı nirvanaya erdirmiş. Tüy hafifliğindeki kebapların içinde zümrüt noktaları gibi görünen kıyılmış taze maydanoz kebaba tazelik ve sofistike bir boyut katmış.

Bunlar son bir hafta içinde tattığım lezzetlere nakşolmuş aromalar. Oysa Türk mutfağının en güçlü yanlarından biri de taze ya da kurutularak kullanılan aromalı otlarıdır. (Kuru dendiğinde ancak kekik bunun dışında tutulmalı. Zira kuru kekik pişirildiğinde bir facia lezzet olur... Bunu başka bir gün yazacağız.) Ayrıca, özellikle kullandığı ıtırlı taze yeşilliklerle günümüzde dilimizden düşmeyen Akdeniz mutfağının sağlam bir temsilcisidir Türk mutfağı.