Tavuk deyip geçmeyin!

Toskana’daki evinde konuk olduğum Nancy Jenkins’in tavuğu beni bu düşünceler içinde etkilemişti. Bir akşam yemeği için hazırladığı tavuk kolay yapıldığı gibi, herkesin beğenisini de kazandı. Amerika seyahatimde gözüme ilişen bir kitapta hemen hemen aynı tarifle karşılaşınca paylaşmaya karar verdim. Kitabın adı “Roast Chicken”, yani fırında üzeri açık olarak kızartılan tavuk. Yazarı Simon Hopkinson. Yazarın önsözde yazdığı şeyler benim düşüncelerimle örtüştüğü için bazılarını tavuğa geçmeden önce yazalım. Hopkinson’un tezi, davetin ambiansını ve neşesini komplike olmayan yemekler sağlar. Hatta “Şekerim bu havuçları nasıl o kabakların içine yerleştirmeyi başardın” gibi sorular daveti son derece sıkıcı yapar diyor, ki bence bunda sonuna kadar haklı. Eğer davet bir degustasyon denemesiyse o başka, ama eğer dostlarınızla hem yemek yemek hem de keyifli vakit geçirmek isterseniz, deşifre edilmesi gerekmeyen ama lezzeti harika olan bir yemek yapmak tartışmasız daha uygun. Bunun için değil midir zaten kebap, şiş kebap, döner kebap, tavuk ızgara gibi basit yemekler her zaman popülerdir.
Sadede gelirsek, konumuz günümüzde kolay bulunan, bu yüzden de önemini yitirmiş olan eskinin değerli kümes hayvanı tavuk. Eskiden tavuk canlı alınır, evde kestirilir ve yolunurdu. Hatırlarım iri tüylerinin sapları tek tek temizlenir, ince tüyler ateş üzerinde ütülürdü.
Tavuk yabani olarak ilk Hindistan ormanlarında çıkmış. Batıya ehlileştirilmiş olarak ulaşması bir hayli zaman almış. Ancak Romalı gurme Apicius birinci yüzyılda tavuk tarifleri verir. Türkler de ise Kanuni zamanında verilen önemli ziyafetlerde tavuk dolmasının sunulması tavuğun değerli tutulan bir yiyecek olduğunu gösterir şüphesiz. Magrib’de dolaşırsak eski Tunus’da en önemli yemek tavukla yapılan tirit ya da tharid’dir. Keza 13. yüzyıl Arap mutfağında tavuk, etli yemeklere bile konulur, muhtemelen daha üstün bir çeşni sağlamak için. 19. yüzyılda Batı’da cins olarak daha da çeşitlenen tavuk, incelikli bir tüketim malzemesi olmayı bugün de sürdürür. Fransa’da gastronomik farklılıkları önemsenir ve cinsleriyle menülerde yer alır. Önemsenmesi gerekenlerden piliç ölçüsünde olan poussin’dir (pusen okunur); Poulet de Bresse (pule dö Bres) ise en nadide tavuk olup tüyleri beyaz, ayakları mavidir ve kümes ortamında yetiştirilir. Beğenmediğimiz İngiltere’de de tavuk önemsenmiş. Beyaz tüylü tavuk cinsi arasında 19. yüzyılda İngiltere’de aranan tavuk, 1850’lerde İstanbul’dan ithal edilmiş olan serai yani saray tavuğudur. Ve sultanların yediği tavuk olarak kabul edilir ve zaten iri hotozu ile bir siltan görünümde ve beyazdır. İngiltere’de eskiden popüler olup da şimdi ucuzlamış olan tavuk cinsi Hindistan’ın Güney bölgesi Cochin ile aynı adlı olan tavuktur. Bu cinsi çiftleştirenler büyük paralara satmışlardır ama zamanla önemini yitirmiştir. Çiftlik ortamında bataryalı sistemle yetiştirilen tavuklar bütün ülkelerde belirli bir süre sonra kesildiğinden ve aynı şekilde beslendiklerinden gramajları değişmez. Türkiye’de tavuklar 40 ila 50 günlük iken kesilip, bir kilonun az üstü olur. Ancak tavuk göğsü yapılacak tavuk daha irileşmiş olarak kesilir ve hemen kesildiği yerde göğsü daha soğumadan alınıp pişirilir ve muhallebicilere öyle verilir. Fransa’da poulet d’appellation denilen çiftlik tavukları ise iki kilo çekebilir ve etleri de sıkı, daha lezzetli olur.


İki kolay yöntem
Bizde ne yazık ki kent ortamında kümes tavuğu artık yok. Küçük yerleşimler bu konuda daha şanslı. Zira ister dolması, ister arabaşı yemeği, sadece ızgarası veya haşlaması olsun, kümes tavuğu ve çiftlik tavuğu aynı lezzeti vermez. Böyle olunca lezzetli hale getirecek yöntemlere başvurmak gerekiyor, ki eskiden sadece haşlaması bile ağız sulandırırdı. Muhallebiciler yoğun tavuk tüketimi ile nispeten bu lezzete yaklaşıyor; şehriyeli tavuk çorbasında en azından... (Kapalı Çarşı Nuri Osmaniye girişine çok yakın Çarşı Muhallebicisi menüsünde sadece tavuklu bir iki çeşit olan ve bunların lezzetli olduğu küçük ama doğru bir mekan.) Bir ev davetinde yediğim Gürcü usulü tavuk da usulü itibariyle günümüz tavuklarının lezzetine katkıda bulunabilir. Yöntemi, boşluğuna nar taneleri ve doğranmış soğan yerleştirilen tavuğun orta ateşte fırında açık olarak pişirilmesi. Sonuç tatlımsı leziz bir sos içinde kızarmış bir bütün tavuk. Nancy’nin lezzetli tavuğu içinse tavuk parçalarını bol zeytinyağına bulayıp iri soğan (1 adet), bir limonun parçaları, saplarıyla doğranmış maydanoz tuz ve karabiberle iyice harmanlanıp fırında açık olarak pişirmek yeterli. Bir adet soğan ve bir adet limon yeterli. Tavuk kanat, iki parça göğüs, üst but ve bacak olarak on parçaya bölünmeli. Pişmesi için orta hararetli bir fırında bir saat kırbeş dakika kalmalı ama gevremiş olmasına dikat edilmeli. Zaman zaman tavukları bir spatula yardımı ile ters yüz etmek gerekiyor. Bir servis tabağına alıp servis edilmeli. Menüyü daha kolaylaştırmak isteyenler son 45 dakika içinde yıkanmış irice patatesleri fırına atabilir, ızgarasının üzerine... Böylelikle her iki yemek de aynı anda pişer.